Nước trong cơ thể chúng ta chiếm đến 75% trọng lượng và với bánh chúng cũng là nguyên liệu không thể thay thế. Có những loại bánh như cookie, bánh brioche thì người ta không cần cho nước mà bạn chỉ thấy toàn là bột, bơ, trứng nhưng trứng và bơ đều chứa nước mà 😛

Nước ảnh hưởng không nhỏ đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của bánh. Do đó tìm hiểu về nước và biết ảnh hưởng của chúng đến chất lượng bánh như thế nào cũng là bí quyết để bạn làm bánh ngon hơn, vì nước ở các nơi là không giống nhau. Một thợ làm bánh chuyên nghiệp thì họ sẽ quan tâm đến 3 yếu tố sau của nước : độ cứng, độ kiềm và nồng độ clo có trong nước. Tất cả yếu tố này tác động trực tiếp đến chất lượng bột nhào. 

1. Nước cứng và nước mềm (hard and soft water)

Nước cứng là nước tự nhiên chứa hàm lượng muối khoáng cao. Độ cứng của nước được xác định bởi lượng canxi và magiê hiện có. Dùng nước cứng để giặt đồ thì rất tốn xà phòng vì  ion Ca²⁺ làm kết tủa gốc axit trong xà bông làm chúng không tạo bọt được. Từ đây người ta xác định độ cứng của nước bằng việc đo lường dung dịch xà phòng cần thiết để tạo ra lượng bọt theo tiêu chuẩn.

Có rất nhiều loại muối khác nhau tồn tại trong nước cứng, như canxi bicarbonate, canxi sulfat, canxi clorua , canxi nitrat, magiê bicarbonate, magiê sunfat, magiê clorua và magiê nitrat, trong đó độ cứng của nước được biểu thị bằng hàm lượng của muối canxi carbonate CaCO3

Bảng chỉ thị độ cứng của nước ( Degree s of water hardness )

Trong bột nhào ( dough), nước cứng làm gluten thêm săn chắc hơn và cũng làm hoạt động của nấm men mạnh mẽ hơn vì một số muối khoáng đóng vai trò là thức ăn của nấm men. Nước có độ cứng trung bình (medium water) được coi là lý tưởng cho quá trình lên men và phát triển gluten . Nước rất cứng (very hard water) có thể kéo dài thời gian lên men vì gluten chặt quá nên bột nhào không nở được. Để cải thiện điều này, bạn có thể tăng lượng men và dùng đường mạch nha hay mật ong. Ngoài ra thì bạn có thể cho vào 1 nguyên liệu có tính axit như chanh, giấm, sữa chua, kem chua (sour cream), sữa bơ (butter milk) …. vì axit sẽ làm gluten mềm mại hơn. 

Nước rất mềm (very soft water) thì làm cho bột nhào nhão và dính vì các muối khoáng tăng cường gluten không có.  Vì thế, bạn có thể  giảm lượng nước để đạt được cấu trúc mong muốn cho bột nhào. Mặc dù nước mềm thì nó không ức chế hoạt động của nấm men, nhưng gluten yếu thì ít có khả năng giữ khí như gluten mạnh, do đó nên thêm muối nếu muốn cải thiện kết cấu của bột nhào và gluten. 

2. Nước acid và nước kiềm 

Độ acid và độ kiềm được xác định dựa trên thang pH . pH là chữ viết tắt của tiếng Pháp p (pouvoir) –  H(Hydrogene) có nghĩa là độ hoạt động của hydro ( hyrogen power) . 

Thang đo pH sẽ đo nồng độ hydro hoặc các ion hydroxyl trong dung dịch xác định. Sự hiện diện của các ion hydro biểu thị tính axit và các ion hydroxyl biểu thị độ kiềm.

Năm 1908, nhà khoa học Sören Sörenson đề nghị thang đo pH là từ từ 0 đến 14, với 0 biểu thị axit cực mạnh và 14 là kiềm (bazơ) cực kỳ mạnh. Mỗi số gia tăng thể hiện sự thay đổi gấp mười lần nồng độ ion. Thang đo có hình dạng như chữ cái V với số 7 ở dưới cùng, đại diện cho dung dịch trung tính, đó là nước tinh khiết (pure water).

Nước tinh khiết thì luôn trung tính ( có pH = 7) nhưng nước tự nhiên (natural water) thì nó khác nhau về độ acit và độ kiềm. Ngay cả nước từ vòi dù được xử lý nhưng nó vẫn có thể thay đổi pH theo ngày.  Nước mềm thường có tính axit và nước cứng thì có độ kiềm cao. 

Sử dụng nước có tính acid nhẹ  để nhào bột sẽ đẩy nhanh quá trình lên men vì nấm men thích môi trường acid. Độ acid của bột nhào  làm màu vỏ bánh bớt nâu hơn.

Nước kiềm thì cho vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn nhưng lại làm giảm thể tích bánh vì môi trường kiềm ức chế quá trình lên men. Để cải thiện điều này thì người ta sẽ dùng một số nguyên liệu có tính acid để trung hòa kiềm. Mặc dù nước cứng thì sẽ có tính kiềm nhưng không có nghĩa là nước kiềm sẽ thúc đẩy sự hoạt độ của nấm men vì nước kiềm có thể chứa rất ít canxi sulfate, loại khoáng mà nấm men ưu thích 😉 . Đọc đến đây bạn có thể hiểu tại sao người ta cho baking soda (muối nở) vào nước đường làm bánh trung thu thì màu bánh sẽ vàng đậm đẹp hơn 😎 .  

3. Nước chứa clo

Nước từ vòi là được khử trùng bằng clo để tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn. Nói chung, nước máy được khử trùng bằng clo chỉ có tác dụng nhẹ đối với men công nghiệp nhưng với men tự nhiên (sourdough starter) thì có vẻ nghiêm trọng rồi đấy 😉 . 

Nước chứa clo sẽ ức chế hoạt động của men tự nhiên, khiến cho quá trình gầy men của bạn kéo dài hơn hoặc có thể hỏng luôn . Do đó cách tốt nhất để nuôi men tự nhiên thành công thì mua nước đóng chai hoặc nếu dùng nước vòi thì nên khuấy và phơi nắng để clo bay bớt. 

P/S : bài viết có tham khảo dữ liệu từ wikipedia