Vai trò của trứng trong làm bánh

Trứng là thành phần không thể thiếu của meringue, custard và cake, trong đó thì protein của trứng đóng vai trò chủ đạo trong việc tạo đặc và giữ khí. Ngoài ra thì lecithin, một loại lipid hiện diện trong lòng đỏ trứng là chất nhũ hóa tự nhiên giúp sốt mượt mịn và thớ bánh mướt và bông xốp hơn

1. Tạo đặc (thickener)

Protein trong trứng sẽ đông tụ khi bị đun nóng, do đó người ta dùng trứng để làm đặc sốt, nhân bánh hay kem custard.  Cả lòng đỏ và lòng trắng thì đều chứa protein, nên dùng cái nào thì cũng làm đặc sốt được hết 🙂 . Trứng nguyên quả thì chứa lượng protein gấp đôi nên khả năng tạo đặc sẽ tốt hơn là chỉ dùng lòng đỏ, tuy nhiên người ta vẫn chuộng dùng lòng đỏ để làm sốt đặc nhưng mịn mượt như kem vì chúng có chứa lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên.

Lòng đỏ trứng gà trong kem và chất nhũ hóa

Protein trong trứng sẽ định hình và đông tụ (coagulate) dưới điểm sôi của nước, nghĩa là < 100oC. Do đó khi làm sốt có trứng, chúng ta phải đun nóng từ từ để tránh làm protein trứng vón cục dẫn đến giảm khả năng tạo đặc và nhũ hóa của trứng.

Lòng trắng trứng đông lại ở 62oC-65oC (144-149oF) và lòng đỏ ở 65oC -70oC (149 – 158oF).  Đường, nước và tinh bột sẽ làm tăng nhiệt độ đông tụ , do đó với sốt Anglais (la crème Anglais) là một loại sốt không có tinh bột thì người ta sẽ không đun nóng chúng quá  82oC (180oF).  Các loại sốt có tinh bột thì người ta cần đun sôi chúng trong 1 phút để loại bất hoạt enzyme amylase có trong lòng đỏ. Enzyme này sẽ phân hủy tinh bột làm sốt lỏng dần. 

Các loại tinh bột (starch) để tạo đặc trong làm bánh

2. Nhũ hóa (emulsifier)

Lecithin có trong lòng đỏ trứng với bản chất là 1 loại lipid và chúng là chất nhũ hóa tự nhiên. Nhũ hóa (emulsifier) là chất có cấu tạo phân tử gồm 1 đầu thích dầu và 1 đầu thích nước. Khi trộn dầu với nước thì dầu nhẹ sẽ nổi lên trên và nước chìm xuống dưới. Người ta sẽ dùng chất nhũ hóa kết hợp dầu với nước để chúng hòa quyện vào nhau gọi là nhũ tương (emulsion). Thể nhũ tương thì gồm có dạng nhũ tương nước trong dầu ( W/O – water in oil)  hoặc dầu trong nước ( O/W – oil in water). 

Nhũ tương nước trong dầu (water in oil emulsion): các giọt nước phân tán trong pha dầu như bơ, chất béo dạng phết ( để phết bánh).

Nhũ tương dầu trong nước ( oil in water emulsion): các giọt dầu phân tán trong pha nước như mayonnaise, kem (ice cream).

Mayonaise là sản phẩm nhũ tương tiêu biểu dùng lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa . Vì các chất nhũ hóa trong lòng đỏ trứng cũng ức chế sự hình thành các tinh thể đường, do đó lòng đỏ trứng được sử dụng để ngăn chặn sự sần sùi trong một số loại kem phủ (frosting) và kẹo (candy).

Sốt dầu trứng

3. Làm nở bánh (leavener)

Các dạng sponge cake đều được nở nhờ vào lượng khí khi đánh bông trứng. Khi dùng máy đánh trứng, không khí sẽ đi vào trong trứng, được giữ lại bởi mạng lưới protein và giúp trứng tăng thể tích. Lúc vào lò nướng, nhiệt độ giúp khí bốc hơi làm bánh nở . Lòng trắng trứng thì tăng thể tích hơn lòng đỏ vì chất béo cản khí. 

Trong dòng bánh mì, trứng cung cấp cấu trúc giúp bánh nở tốt hơn vì khả năng giữ khí ngoài việc chúng cũng làm bánh mềm mại hơn nhờ chứa đáng kể nước ở thể keo và chất béo.

Khả năng giữ khí của trứng giúp bánh mì ngọt bông xốp hơn

4.Quét mặt bánh (egg washes)

Trứng được dùng để quét lên mặt bánh giúp bánh sáng bóng, có màu vàng đẹp hơn và không bị khô trong quá trình nướng. Lòng trắng trứng cung cấp độ bóng (luster) còn lòng đỏ thì làm bánh vàng hơn. Dung dịch để quét mặt bánh bao gồm trứng, nước/sữa và được đánh tan, lọc qua rây để hạn chế vón cục. 

Mặt bánh có quét trứng sẽ bóng đẹp hơn

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *