Thành phần và phân hạng trứng

Trứng được xem là nguyên liệu đa công dụng trong làm bánh. Chúng đóng vai trò làm đặc và nhũ hóa cho sốt, tạo cấu trúc mềm mịn cho cake, giúp bánh mì ngậm được nhiều chất béo hơn. Trứng có mặt trong hầu hết tất cả bánh ngọt & tráng miệng. Đối với bánh mì thì chỉ có dòng bánh mì lạt là không cần trứng 😆  nhưng các dòng bánh khác thì nếu thiếu trứng bánh sẽ giảm đáng kể hương vị và có khi là không thể làm được :mrgreen: .

1.Cấu tạo & thành phần của trứng

Một quả trứng bao gồm 4 phần chính từ ngoài vào trong : vỏ, màng vỏ, lòng trắng và lòng đỏ, với tỷ lệ % như sau : 

– vỏ (shell): 11,9%

– màng vỏ (cell membrane): 0.4%

– lòng trắng (egg white): 55.8%

– lòng đỏ (egg yolk): 31.9%

Trứng được bao bọc bởi 1 lớp vỏ (shell) mỏng và cứng. Màu vỏ trứng được xác định bởi di truyền và nó không liên quan đến giá trị dinh dưỡng, nghĩa là trứng vỏ nâu không bổ hơn trứng vỏ trắng 😉 nhưng đa số vẫn thích trứng gà nâu hơn vì cảm giác chúng nhiều đạm hơn 😆 

Sau lớp vỏ cứng là lớp màng mỏng (membrane) trong suốt có thể nhìn thấy được khi bóc một quả trứng luộc 😆 . Về cơ bản, nó là các protein dạng sợi (collagen loại I). Những màng này có thể được sử dụng trong thương mại như một chất bổ sung chế độ ăn uống.

Lòng trắng trứng hay còn gọi là albumen là thể keo trong suốt và sẽ chuyển sang màu đục khi bị làm chín. Mục đích tự nhiên chính của lòng trắng trứng là bảo vệ lòng đỏ và cung cấp dinh dưỡng bổ sung trong quá trình phát triển của phôi. Lòng trắng trứng chủ yếu bao gồm khoảng 90% nước, trong đó có 10% protein hòa tan (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin). Chính protein đã tạo nên thể keo cho lòng trắng trứng 😉 . Không giống như lòng đỏ chứa nhiều lipid (chất béo), lòng trắng trứng hầu như không chứa chất béo và hàm lượng carbohydrate thấp hơn một phần trăm. Lòng trắng trứng có nhiều công dụng trong thực phẩm và nhiều ứng dụng khác, bao gồm cả việc điều chế vắc-xin.

Lòng đỏ trứng lơ lửng trong lòng trắng trứng bởi một hoặc hai dải mô xoắn ốc được gọi là dây treo (chalazae). Các búi dây treo màu trắng càng đục thì trứng càng tươi và giữ cho lòng đỏ ở đúng vị trí trung tâm.

Dây treo (chalaza) màu trắng đục

Lòng đỏ của trứng mới đẻ có hình tròn và chắc. Khi lòng đỏ không còn tươi nữa, nó hấp thụ nước từ lòng trắng nên tăng kích thước, căng ra và làm suy yếu màng vitelline (lớp vỏ trong suốt bao quanh lòng đỏ), dẫn đến lòng đỏ dẹt, to ra và vỡ luôn.

Lòng đỏ trứng lan ra và lỏng trắng lỏng dần khi trứng càng cũ

Màu của lòng đỏ phụ thuộc vào chế độ ăn của gà mái. Nếu chế độ ăn có chứa các sắc tố thực vật màu vàng hoặc cam ( xanthophylls) thì chúng sẽ tích tụ trong lòng đỏ và tạo màu cho nó. Lutein là sắc tố có nhiều nhất trong lòng đỏ trứng. Một chế độ ăn không có các loại thực phẩm nhiều màu sắc như vậy có thể dẫn đến lòng đỏ gần như không màu. Ví dụ, màu của lòng đỏ được tăng cường nếu chế độ ăn uống bao gồm các loại thực phẩm như ngô vàng và cánh hoa cúc vạn thọ (marigold)

Giữa lòng đỏ trứng hay thấy 1 chấm tròn nhỏ màu trắng, đó là phôi hay đĩa mầm (Germinal disc)

Khi đập trứng ra thì bạn có thể thấy có đốm màu đỏ gọi là vết máu hay vết thịt (Blood spots/ meat spots) . Đây là kết quả của một mạch máu trong đường sinh sản của gà bị vỡ trong quá trình hình thành trứng. Các đốm thịt hay các đốm màu nâu hoặc xám xuất hiện trong khoảng 3% đến 30% trứng, là các mảnh mô. Thông thường thì khi mua trứng có vỏ nâu thì tỷ lệ có vết máu hay vết thịt nhiều hơn trứng vỏ trắng là do quá trình soi trứng (candling) không hiệu quả, vì màu vỏ trứng làm người ta khó phát hiện vết máu qua ánh đèn. 

Túi khí (air cell) nằm ở phần đầu to của quả trứng. Trứng càng tươi thì túi khí càng nhỏ.  Khi trứng già đi thì không khí bị hút vào các lỗ khí li ti ở vỏ trứng sẽ càng nhiều hơn khiến túi khí ngày càng to, cộng thêm với lượng chất lỏng bị bay hơi nên trứng sẽ nhẹ hơn. Đó là lý do trứng càng cũ thì càng nổi trên mặt nước.

2. Trứng bất thường (Abnormalities)

Trứng dị dạng là những quả trứng không bình thường, không có đủ 4 thành phần cơ bản trên hoặc có nhưng lại nhân đôi số lượng.  Nói chung thì chúng vẫn ăn được bình thường và không gây hại gì cho chúng ta cả 😆 . Thông thường chúng ta sẽ gặp 4 trường hợp phổ biến sau:

trứng có 2 lòng đỏ (double yolk egg) : bạn sẽ thấy 1 quả trứng có hai hoặc nhiều lòng đỏ. Đó là do sự rụng trứng xảy ra quá nhanh hoặc khi một lòng đỏ này kết hợp với một lòng đỏ khác. Ở nước ngoài thì người ta phân loại và bán loại này riêng ra 😉 . 

Trứng không có lòng đỏ ( yolkless egg) : trứng này chỉ toàn lòng trắng và không có lòng đỏ. Đây thường là những quả trứng được sản sinh khi bộ máy sinh sản của gà mái chưa sẵn sàng.

Trứng nhiều vỏ (double-sheel egg): là trứng có hai hoặc nhiều lớp vỏ bên ngoài. Nguyên nhân là do sự co bóp ngược lại nhu động và xảy ra khi tế bào trứng thứ hai được buồng trứng giải phóng trước khi quả trứng đầu tiên hoàn toàn đi qua vòi trứng và phóng thích ra ngoài ^^. 

Trứng không vỏ (Shell-less egg) hoặc vỏ mỏng (thin -shelled egg):  trứng này thì thường bạn không bao giờ thấy bán trên thị trường đâu vì người ta đã loại bỏ đi rồi.  Đây là trứng bị hội chứng trứng rụng ( egg drop syndrome) gây ra bởi DNA virus (Duck Atadenovirus A).  Triệu chứng thường thấy là trứng mất sắc tố màu có vỏ mỏng, vỏ mềm và thậm chí không có vỏ nên thường gà cũng sẽ ăn luôn 😆  

3. Kích cỡ trứng

Mỗi quốc gia đều có cách phân loại kích cỡ trứng khác nhau và cách tốt nhất là cân chúng trước khi làm bánh thì sẽ chính xác hơn 😆 . Ở đây mình lấy dữ liệu từ wiki cho mọi người tham khảo 

  • Phân cỡ trứng gà theo US

  • Phân cỡ trứng gà theo Châu Âu

  • Phân cỡ trứng gà theo Việt Nam

4. Phân hạng trứng

Đối với mình thì trứng gà đạt chuẩn khi vỏ không quá mỏng, không sần sùi và lòng đỏ phải to và đỏ. Chế độ ăn thiếu canxi sẽ làm vỏ trứng mỏng và dinh dưỡng không đủ (đặc biệt là thiếu đạm) thì lòng đỏ sẽ nhỏ. Đó là kinh nghiệm nuôi gà ngày còn bé của mình 😆 

Trứng sẽ được phân loại theo hạng AA, A và B trong đó AA là tốt nhất . Để chấm điểm chất lượng trứng người ta sẽ dựa bốn tiêu chuẩn sau :

1. Tình trạng vỏ (rạn, nứt, nhám, ghồ ghề)

2. Chiều cao buồng khí

3. Sự xuất hiện của vết máu hay vết thịt

4. Độ tươi (Haugh Unit – HU)

Trứng hạng AA hay A thì vỏ sẽ láng bóng, sạch, không sần sùi và không có vết nứt, dập.  Chúng cũng không được phép có vết máu hay vết thịt, còn đối với trứng hạng B thì cho phép có vết này nhưng đường kính < 3mm. Chiều cao buồng khí của trứng hạng AA < 3mm, hạng A là < 5mm và hạng B là < 8mm. 

Để đo độ tươi Haught unit (HU) trứng sẽ được đập vỡ trên 1 mặt phẳng và chiều cao của lòng trắng bao quanh lòng đỏ sẽ được người ta dùng máy đo chuyên dụng. Thông thường trứng càng tươi thì lòng đỏ nhỏ, gọn, dày và cao, lòng trắng thì sánh đặc. Trứng càng cũ thì lòng trắng loãng dần, lòng đỏ loang ra.

Máy đo độ dày (chiều cao) của lòng trắng trứng bao quanh lòng đỏ để từ đó tính được Haught Unit (HU – độ tươi ) của trứng

Trứng hạng AA thường để dùng làm trứng chần hay trứng ốpla vì chúng cần hình thức đẹp . Ở Việt Nam trứng hạng B vẫn bán phổ biến ở các siêu thị và chợ truyền thống, nhưng ở nước ngoài thì trứng hạng B thì thường không xuất hiện ở cửa hàng bán lẻ mà sẽ được sử dụng để làm các sản phẩm trứng lỏng, đông lạnh và khô, cũng như các sản phẩm có chứa trứng khác.

Ở Úc hay Châu Âu thì trứng sẽ được phân loại dựa vào phương pháp nuôi, điều kiện chăn thả và kích thước chuồng trại.

P/S : tất cả hình ảnh trong bài viết đều có nguồn từ internet.

Bảo quản và lưu trữ trứng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *