Phần 1 : Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà

Mặc dù nhà rất gần con đường Bùi Hữu Nghĩa, con đường nổi tiếng ở Quận 5 về vịt quay với cả chục tiệm bán bánh mì vây quanh, mình vẫn phải hì hụi làm bánh mì 😛 . Bánh mì bán ở đây, một là rỗng ruột đến không thể rỗng hơn, mỗi lần ăn xong là vỏ bánh rụng tơi tả. Hậu vị của bánh rỗng ruột thì khá gắt, nghĩa là sau khi ăn xong bạn sẽ thấy rất háo và khé cổ. Một kiểu bánh mì khác bán ở đây là bánh mì đặc ruột và ruột dai thật là dai, dai như thể bánh mì hoa cúc 🙄 làm người ăn cảm giác bứ cổ.  Dù cho vỏ có rắc thêm mè trắng, mình vẫn không cảm nhận được mùi thơm của bánh.  Đối với mình, bánh mì Việt Nam chỉ ngon khi có vỏ mỏng giòn, chỉ hơn nứt một tẹo, vỏ chỉ rụng một tí xíu chứ không phải vừa ăn vừa lấy tay phủi quần áo để vỏ bánh rơi lả tả xuống nền đất 😛 . Ruột sẽ không quá nhiều không quá ít, thớ bánh sẽ nhẹ và tơi. Một điểm quan trọng cho dù đó là chiếc bánh mì công nghiệp ( có sử dụng phụ gia), bánh vẫn phải có mùi thơm của bánh mì. Với chiếc bánh mì như vậy, bạn kẹp nhân ăn cũng ngon, bạn chấm càry hay sữa đặc cũng đều tuyệt cả.

Để có được chiếc bánh mì Việt Nam với chuẩn như vậy, đối với các tiệm làm bánh mì, nó không phụ thuộc vào thao tác nhào trộn  cũng như nướng bánh, vì thiết bị của họ đều là chuyên dụng và dĩ nhiên xịn xò hơn mấy máy chỉ dùng cho gia đình của nhà mình rất nhiều 😛 . Vậy bí quyết chính là nằm ở phần nguyên liệu và cách ủ. Bài viết bên dưới sẽ chỉ cho bạn thấy nhé 😉 .  

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau: 

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị 

1. Xây dựng công thức cơ bản

Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột mì, nước, men bánh mì, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Phần giải thích vì sao không cho thêm những nguyên liệu này mình đã ghi rõ ở bài viết Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam

Bạn nên nhớ công thức bánh mì thì tất cả các thành phần cho vào như nước, men, muối, phụ gia … đều tính trên khối lượng bột mì chứ không tính trên tổng khối lượng các thành phần.

Nước : bánh mì Việt Nam thì lượng nước cho vào sẽ chiếm tối thiểu 70%. Nếu dùng 300g bột mì thì lượng nước sẽ là 300 x 70% = 210g.

Men bánh mì sẽ dùng là men instant loại dành cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ) do công thức không cho thêm đường. Lượng men cho vào chiếm 1% nghĩa là 300g bột thì dùng 300 x 1% = 3g

=> Tham khảo các loại men cho bánh mì lạt tại đây

Lượng muối cho vào cũng tương tự như men, nên 300g bột mì thì dùng 300 x 1% = 3g muối.

Phụ gia : mỗi phụ gia sẽ cho ra mùi vị cũng như cấu trúc bánh không giống nhau. Ở đây mình dùng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp : đây là phụ gia khá là thích hợp dùng cho gia đình hoặc kinh doanh nhỏ vì mỗi gói là 300g dùng cho 90kg bột khô. Lượng sử dụng sẽ là 0.3% nghĩa là 300g bột sẽ dùng 300 x 0.3% = 0.9g, mình làm tròn thành 1g.

=> Tham khảo giá phụ gia Ibis 300 tại đây

Vậy là bạn đã có công thức cơ bản cho bánh mì Việt Nam:

– Bột mì : 300g

– Nước : 210g

– Men dùng cho bánh mì lạt: 3g

– Muối : 3g

– Phụ gia : 1g

Và đây là công thức đã tính sẵn rồi !!!

2. Các điểm cần lưu ý khi tự điều chỉnh công thức 

Bạn vẫn có thể điều chỉnh lượng nước, men, muối và phụ gia để đạt được thành phẩm như ý theo các thông số sau đây:

– nước : chiếm 65% -75% bột khô 

– men instant: chiếm  1% – 1.5% bột khô

– muối: chiếm 1% – 1.5 % bột khô

– phụ gia: chiếm 0.3% – 0.5% bột khô 

Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

– Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn => tăng lượng nước nếu cần bánh nở to hơn + lên men nhanh hơn. Bột mì để làm bánh mì thì hàm lượng protein từ 11% trở lên. Dùng bột mì có hàm lượng protein cao sẽ làm mùi vị và hậu vị của bánh mì ngon hơn rất nhiều.  Tuy nhiên một số tiệm cũng sẽ tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng bột mì đa dụng ( có lượng protein từ 9 đến dưới 11%). Sử dụng phụ gia cũng cho phép bạn sử dụng bột mì có lượng protein thấp hơn nhưng làm vỏ bánh vỡ, rơi rụng nhiều hơn, hậu vị bánh nhạt nhẽo, khé cổ họng hơn 😛 . 

– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn nhưng mau chua hơn và dễ mất dáng nếu bạn không dùng khuôn.

– Cho nhiều men sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhưng làm mùi vị bánh kém ngon hơn. Khi kinh doanh với số lượng lớn thì nên sử dụng men tươi (fresh yeast/compressed yeast) sẽ cho mùi vị bánh thơm ngon hơn, vị bánh tươi mới hơn. Đây là loại men công nghiệp có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn chứ không phải men nuôi tự nhiên nha. 

– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn.

– Trong phụ gia bánh mì có acid ascorbic là vitamin C, đây là chất chống oxy hóa nên giúp bảo quản bánh lâu hơn. Ngoài ra chúng cũng thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide giúp khung gluten dai hơn nên sẽ làm vỏ bánh mỏng và giòn hơn, ruột trắng và đàn hồi hơn. Trong phụ gia cũng sẽ bổ sung enzyme và chất nhũ hóa nhằm cải thiện hương vị, thể tích và tăng độ xốp của bánh.

– Sử dụng phụ gia của các thương hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Một số tiệm bánh sẽ vừa sử dụng phụ gia + vitamin C. Việc sử dụng này sẽ làm cho bánh có mùi vị nhạt nhẽo,  ruột sẽ rỗng hơn, xộp hơn làm người ăn không còn cảm nhận được vị của bánh nữa, hậu vị cũng sẽ gắt cổ họng hơn và vỏ bánh sẽ rụng tơi tả nên ăn xong bạn sẽ phải dọn dẹp bãi chiến trường mệt hơn 😛 . Hoặc bạn chỉ sử dụng nước cốt chanh/giấm sẽ không được kết quả như ý vì trong phụ gia ngoài acid ascorbic còn có thêm enzyme và nhũ hóa là hai chất giúp quá trình lên men hoàn hảo hơn nên mùi vị bánh cũng sẽ thơm ngon hơn và làm hình dáng bánh sexy hơn 😉 

3.  Các lưu ý quan trọng 

Như đã đề cập ở đầu bài, bạn không nên sử dụng chanh, giấm để tạo ruột xốp cho bánh. Mặc dù trong chanh/giấm có chứa acid citric / acid acetic cũng sẽ làm mạng gluten được dai hơn nhưng vì không có enzyme đi kèm nên bột sẽ mau chua hơn nên làm bánh có mùi vị kém ngon hẳn. Ngoài ra thì nó còn làm cho bột rất khó nhào nữa.

Nhiệt độ phòng là điểm quan trọng khi bạn nhồi bột. Mình ở Hồ Chí Minh và nhiệt độ phòng lúc nhào bột là khoảng 27-30oC ( không có điều hòa) nên sử dụng nước lạnh (để nước vào tủ đông đến khi tạo thành lớp băng mỏng trên bề mặt) là điều bắt buộc.  Điều này sẽ ngăn chặn quá trình lên men sớm cũng như khối bột khi nhào xong sẽ săn chắc chứ không nhão để dễ dàng cho việc tạo hình. Xem thêm phần này tại Các bí quyết để làm bánh mì lạt & ngọt

Bột mì có trộn phụ gia nên bạn có thể đánh ở tốc độ cao để rút ngắn thời gian nhào bột. Bột nhào đạt phải bóng, mịn và tạo được màng căng không đứt và có nhiệt độ tâm lý tưởng là 24oC. Khối bột sau khi nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm. Sau khi nhào bột mà thấy bột ấm thì cho vào ngăn đông để làm mát trước khi chia bột.

Bột nhào sẽ được chia thành từng phần, vê thành hình tròn, cho bột nghỉ chừng 20 phút, sau đó cán dài tạo hình và chỉ có 1 lần lên men duy nhất.  Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào công thức, nhiệt độ ủ, độ ẩm môi trường, và với công thức như trên thì thời gian ủ sẽ là khoảng 2h – 4h ở nhiệt độ 24oC-30oC và ẩm độ 75 – 85%. Không bao giờ để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC thì bánh có vị kém ngon hẳn. Nếu bạn muốn bánh có mùi vị thơm ngon hơn thì hạ thấp nhiệt độ ủ xuống còn 20oC bằng cách dùng đá khô cho vào trên và dưới lò nướng. Mình thường áp dụng ủ qua đêm ở nhiệt độ 15oC-18o bằng cách cho 4 cục đá khô vào trong lò nướng. Buổi sáng mình sẽ để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 1h15 trước khi nướng.

Nhiệt độ và ẩm độ cao trong 1/2 thời gian nướng là yếu tố quyết định làm cho vỏ bánh mỏng, giòn, bánh nở to và không bị bết ruột. Nhiệt độ nướng bánh mì lạt là 220oC – 230oC. Nhiệt độ này có thể thay đổi tùy lò vì còn phụ thuộc vào khoảng cách từ thanh nhiệt đến mặt bánh nhưng thường không bao giờ thấp hơn 210oC.

Khay bánh được làm nóng sẵn thì vỏ bánh sẽ mỏng và giòn hơn khay bánh ở nhiệt độ phòng . Với lò gia đình thì mình cũng sẽ làm nóng khay, sau đó lấy khay ra và nhanh chóng cho bánh đã rạch vào thì vỏ cũng mỏng và giòn, nhưng thao tác phải rất nhanh nhé ^^ và nên đặt khay gần với thanh nhiệt phía dưới.

Về độ ẩm : đối với lò gia đình không có chế độ phun sương trong lúc nướng thì bạn phải đặt khay nước sôi vào khoảng trống giữa hai thanh nhiệt và xịt nước quanh thành lò trước khi làm nóng lò. Bánh cũng cần xịt nước sau khi rạch bánh và cần xịt nhiều vào vết rạch.

Hình ảnh tiêu đề lấy từ thespruceeats.com

Phần 2: Bánh mì Việt Nam – cách làm đơn giản với máy trộn bột và lò nướng gia đình.

13 comments

  1. Cám ơn bạn đã nói cách làm bánh mì rất chi tiết những cho tôi hỏi chất phụ gia là gì xin bạn nói rõ và con có tên gì khác kg

    1. Phụ gia bánh mì tên tiếng Anh là bread improver hoặc dough improver, bạn ở nước ngoài có thể lên amazon tìm mua nhé

  2. Bạn giải thích rất rõ về nguyên liệu. Nhưng mình k hiểu cách bạn làm bánh mì như thế nào ? Có thể nói rõ hơn về cách làm của bạn được không ạ ?

  3. Chào em.
    Mình thuộc thế hệ đầu của 7x nên có thể gọi bạn bằng em phải ko? Mình thấy tất cả các công thứ làm bánh mỳ trên nhiều website hay you tube người ta làm hầu hết là dùng men khô instant yeast hoặc Active dry yeast chứ chưa thấy ai dùng men tươi fresh yeast. Vậy em cho mình hỏi nếu mình dùng fresh yeast thì đừng như thế nào? Lúc nào cho men vào bột? Có cần hòa men với nước cho tan men rồi cho vào bột ko? Nếu dùng men tươi fresh yeast thì có cần dùng đến bread improve ko? Có cần dùng thêm trứng và Vitamin C ko? Rất mong được hiểu biết thêm về cách làm bánh mì để làm đúng và làm ra được những cái bánh mì thơm ngon cho gia đình. Cám ơn em nhiều.

    1. Chào chị
      Men tươi fresh yeast thì nó không bán phổ biến đâu, thường các tiệm bánh họ mới mua thôi vì thời hạn sử dụng khá ngắn ( tầm 5 tuần) và 1 cục đó cũng 500g nên mua về xài ko hết bỏ phí ^^ . Ở Pháp thì phải ra mấy tiệm bán bánh mì mới có, còn ở VN thì em chưa mò ra chỗ nào bán :), mà cũng vì lý do ko thể sử dụng hết nên em cũng ko cố công tìm 🙂

      1. Liều lượng men tươi và tỷ lệ qui đổi thành men instant : chị xem link này nha phần 2 : http://paticusi.com/men-banh-mi-va-cach-dung-men-hay-bot-no-trong-cung-1-loai-banh/
      2. Fresh yeast thì chỉ cần bỏ ra khỏi tủ đông, chờ nó mềm rồi bóp vụn và cho vào trộn cùng với các nguyên liệu khác thôi chứ không cần hòa tan vào nước
      3. Bread improver dành cho kinh doanh thôi chị, ở nhà làm thì ko cần, hoặc nếu chị muốn mở tiệm bánh kiểu artisan bread thì cũng ko cần.
      4. Không cần dùng trứng ( xem giải thích tại đây : http://paticusi.com/tim-hieu-ve-banh-mi-viet-nam/ )
      5. Vitamin C thì cũng như bread improver, giúp ruột bánh tơi xốp, nếu chị muốn làm bánh mì VN thì sử dụng cũng được, nhưng có nhiều cách tạo ra ổ bánh mì ngon mà ko cần hai thứ này 🙂
      6. Chị thử làm bánh mì VN từ sữa chua theo ct này, tuy nó ko cho ra ổ bánh mì ngon nhất nhưng đảm bảo là ngon hơn ổ bánh mì lề đường : http://paticusi.com/banh-mi-viet-nam-voi-sua-chua/
      Tuần sau thì em sẽ post ct bánh mì từ men cái poolish, nó sẽ ngon hơn ah 🙂

        1. Chào bạn
          Bạn có thể dùng ct và cách làm từ bài bánh mì vị nguyên bản để làm bánh mì VN nhé. CT này mình lấy y chang từ ct bánh mì Việt Nam và có ghi sẵn tỷ lệ dùng Poolish.
          http://paticusi.com/banh-mi-vi-nguyen-ban/
          => trong bài này thì poolish để ở nhiệt độ phòng là 2h và tủ lạnh là 12h
          => khi làm bánh mì VN thì để poolish ở nhiệt độ phòng là 2h và tủ lạnh 24h
          => phần tạo hình và nướng bánh thì theo cách mình hướng dẫn trong bài bánh mì VN nha

  4. Cho mình được hỏi là mình ở bên nước ngoài nên nhiệt độ trong nhà khoảng 73-75 độ F (23-24 độ C) thì mình có cần dùng nước để trong tủ đá trước khi cho vào bột không. Xin cảm ơn.

    1. Chào bạn
      Bạn nên dùng nước đá ( nước đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt) để nhào bột nhé. Vì khi đánh bột thì có ma sát nên khối bột sẽ tăng 4-5oC so với nhiệt độ phòng. Nếu là mùa đông thì nên tắt máy sưởi bạn sẽ có nhiệt độ phòng lý tưởng để nhào bột là 18-20oC.

    2. Cảm ơn câu trả lời của bạn. Mình xin đuợc phép hỏi ý kiến bạn thêm về phận trộn và phần ủ bánh. Mình cố gắng làm theo công thức của bạn lần này lần thứ 3 thì mình thấy tới đoạn nuớng bánh thì bột hơi xẹp không đuợc căng cho lắm (mặc dù sau khi nuớng vỏ và vị khá ổn) dẫn đến việc ruột bánh của mình không đuợc nở như trong hình của bạn. Mình thử ủ từ 2-3 tiếng với nhiệt độ 75 độ F. Thì mình đuợc hỏi là vấn đề là ở cách mình đánh bột, nhiệt độ bột, thời gian ủ bột, hoặc một lý do gì khác? Mong bạn giúp mình chuẩn đoán bệnh. Cảm ơn bạn nhiều.

  5. Cảm ơn câu trả lời của bạn. Mình xin đuợc phép hỏi ý kiến bạn thêm về phận trộn và phần ủ bánh. Mình cố gắng làm theo công thức của bạn lần này lần thứ 3 thì mình thấy tới đoạn nuớng bánh thì bột xẹp không đuợc căng cho lắm (mặc dù sau khi nuớng vỏ và vị khá ổn) dẫn đến việc ruột bánh của mình không đuợc nở như trong hình của bạn mà hơi quệt . Mình thử ủ từ 2-3 tiếng với nhiệt độ 75 độ F. Thì mình đuợc hỏi là vấn đề là ở cách mình đánh bột, nhiệt độ bột, thời gian ủ bột, hoặc một lý do gì khác? Mong bạn giúp mình chuẩn đoán bệnh. Cảm ơn bạn nhiều.

    1. Chào bạn
      Khi để bột nở quá thì lúc rạch vết rạch sẽ không đẹp, sắc nét, không thể rạch sâu được và dẫn đến bánh giảm nở, hình thức bánh xấu. Thực tế thời gian ủ của bánh trong bài là thời gian tham khảo nên khi làm chắc chắn bạn phải canh để biết khi nào bánh nở vừa đủ. Thời gian ủ bánh phụ thuộc vào lượng men, lượng phụ gia, nhiệt độ phòng, ẩm độ và chất lượng bột. Thời gian ủ rút ngắn lại khi tăng men, tăng phụ gia và tăng nhiệt độ và ẩm độ.
      Theo bạn mô tả thì ý kiến như sau :
      1. Lúc cuộn bột thì bạn nhớ siết mặt bột cho chặt và khi cuộn xong thì dùng tay bóp các mép bột cho mặt bột căng => bánh sẽ có độ nở tốt hớn
      2. Bột lạnh thì dễ siết bột giúp bột căng hơn. Nhào bột xong bạn để trong ngăn mát tủ lạnh 2h ( ngăn gần ngăn đá nhất), sau đó lấy ra chia bột hoặc chia bột xong thì để ngăn mát 1h.
      3. Giảm thời gian ủ xuống thì bánh ko nở quá giúp rạch bánh dễ hơn

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *