Bánh mì Việt Nam đặc trưng bởi vỏ mỏng và ruột bánh tơi nhẹ. Để có được điều này thì ngoài nhiệt độ nướng cao trong 15 phút đầu và hơi nước đủ để không làm cứng vỏ bánh, 1 lượng acid cũng sẽ góp phần vào chất lượng thành phẩm. 

Bột cái poolish có 2 giai đoạn, giai đoạn đầu của men và giai đoạn sau khi men đã hoạt động kém thì vi khuẩn sinh acid sẽ trỗi dậy 🙂 . Dựa vào đặc điểm này, mình sẽ điều khiển để poolish có lượng acid kha khá đủ đủ bánh nở xốp như ý muốn

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

– Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Mình vẫn lấy công thức từ phần 1 của bánh mì Việt Nam nhưng không dùng phụ gia hay sữa chua để tạo độ nở cho bánh. 

Bột cái poolish sẽ lấy 30% bột mì từ công thức gốc, trộn với nước theo tỷ lệ 1:1 và lượng men bằng 1% của bột mì trong công thức poolish.  Phần bột mì và nước ở phần B là phần còn lại từ công thức gốc

Bột mì sử dụng là bột dùng làm bánh mì (bread flour). Mình dùng bột mì số 13 Baker choice. Men instant là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ.

2.Cách làm

Ở đây mình dùng 200g bột mì từ bảng công thức trên

Bước 1: trộn sơ men + nước + bột (phần A – poolish), đậy lại bằng khăn ẩm,  để ở nhiệt độ phòng trong vòng 2h hoặc 3h ( nhiệt độ phòng càng mát < 24oC thì để ở ngoài sẽ kéo dài hơn), sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tiếp tục trong 5h-8h (thay khăn ẩm bằng màng film). Nước để trộn bột cái là nước lạnh (10oC). Bột cái poolish đã sẵn sàng để sử dụng khi các bong bóng khí xuất hiện (hình 3)

Bước 2: trộn bột mì + nước ở phần B ( không trộn muối – áp dụng autolyse), để bột nghỉ 1h trong tủ lạnh hoặc 30 phút ở nhiệt độ phòng (24oC). 

Bước 3: trộn phần A + tất cả nguyên liệu ở phần B (nhớ đừng quên muối) đến khi bột bóng mịn, kéo được màng mỏng nhưng đứt. Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột.

Bước 4 : xoa hai tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Chia bột thành các cục bằng nhau. Nên để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh 1h trước khi tạo hình nếu nhiệt độ phòng > 24oC. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc tạo hình sẽ co lại.

Bước 5 : tạo hình

dùng tay dàn bột ( hình 1), cuốn bột từ trước ra sau ( hình 2), lúc cuốn thì dùng tay nhấn xuống để mặt bột căng, dùng tay may bụng cục bột ( hình 3 + 4 ), sau đó đặt cục bột vào giấy nến.

Nếu thích dạng baguette dài thì bạn có thể dùng hai tay se cục bột dài ra.

Bước 6 : ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) đến khi nở gấp đôi. Nên cho khay vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò để tạo độ ẩm ( không bật nóng lò ). Không ủ ở nhiệt độ > 30oC.

3.Nướng bánh

Bước 1 : xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò và có thể để 1 chén nước sôi bé giữa hai thanh nhiệt . Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút – 15 phút chế độ 2 lửa có quạt.

Bước 2 : xịt 1 lớp nước lên mặt bánh và xung quanh rãnh của khay đựng bánh . Dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch một đường hay hai đến 3 đường chéo. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn để dễ rạch. 

Bước 3: cho khay vào nấc đầu tiên của lò, nướng bánh trong vòng 25 phút ở nhiệt độ 230oC. Ở phút thứ 15 thì mở cửa lò và đưa khay lên nấc số 2. Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò và xoay mặt bánh cho vàng cạnh. 

Related posts:

Phần 1 : Cách làm Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà Bánh giò (Pyramid rice dumpling)- sự tinh tế trong ứng dụng hồ tinh bột của người Việt Bánh mì Việt Nam với sữa chua Bánh mì Việt Nam với thanh long