Bánh giò (Pyramid rice dumpling)- sự tinh tế trong ứng dụng hồ tinh bột của người Việt

Nếu như Nhật Bản có Tangzhong để làm nên chiếc bánh mì sữa Hokkaido trứ danh mềm mại, có Japan cake mềm như bông nhẹ như mây, Pháp có chiếc bánh su kem nhỏ xinh dai mềm đầy kiêu hãnh đặc trưng ẩm thực của đất nước hình lục lăng, Hàn quốc cũng tạo trend với bánh mì Cona giòn dai thơm phức vị mè, thì Việt Nam cũng đã biết dùng phương pháp hồ tinh bột với bánh giò mộc mạc chân phương 😉 . 

Khi bạn chỉ dùng tinh bột trộn vào nước và hấp lên như bánh ít thì vỏ nó rất cứng vì bạn không thể cho quá nhiều nước ( cho nhiều sao nặn được bánh 😛 ) , nhưng khi bột được hòa với nước và dưới tác dụng của nhiệt độ để tạo nên hồ tinh bột, lượng nước cho vào sẽ được nhiều hơn nên bánh sẽ rất mềm nhưng vẫn giữ hình dáng núng na núng nính sexy, đó là đặc trưng của bánh giò (Pyramid rice dumpling). Không gây cảm giác háo và nóng bức khi ăn nhiều, chiếc bánh giò với sự hòa quyện của thịt heo, mộc nhĩ, hành tây bao bọc những quả trứng cút bé xinh cùng với chút tương ớt cay nồng và mùi thơm tươi mát của lá chuối hẳn sẽ làm ấm lòng những người con xa xứ những ngày mùa đông buốt giá 😉 . 

Bánh giò ở ngoài Bắc thì họ chỉ làm toàn bằng bột gạo. Bánh giò trong Nam thì nhân sẽ có thêm trứng cút và vỏ bánh sẽ có bột năng để tạo độ dai cho sản phẩm.  Bánh có bột năng thì vỏ bánh sẽ trong hơn, nhìn hấp dẫn hơn do một phần nhân thấp thoáng sau lớp vỏ bánh mềm mại, rung rinh 😎 .

1. Công thức bánh giò

Vỏ bánh

  • Bột gạo : 285g
  • Bột năng: 15g
  • Dầu ăn : 24g  ( 5 tps – 5 muỗng cà phê)
  • Muối : 15g (3 tps – 3 muỗng cà phê)
  • Nước: 1200g ( nếu muốn vị bánh đậm đà thì dùng nước hầm xương)
  • Lá chuối : để gói bánh (trường hợp có ít lá chuối: sử dụng khuôn nhôm làm đá hoặc khuôn sứ ramekin hoặc bát ăn cơm) : ở đây với lượng bột trên mình dùng 10 khuôn đá inox có đường kính 6 cm và chiều cao 6 cm

Nhân bánh

  • Thịt mông heo (đầu rồng) có lẫn mỡ hoặc nạc dăm : 400g
  • Mộc nhĩ:  15g (3 tai nấm)
  • Hành tím: 3 củ
  • Hành tây : 1/2 củ nhỏ ( củ hành tây to bằng trái quýt đường)
  • Muối: 1/2 tps  (1/2muỗng cà phê)
  • Bột ngọt : 1/4 tps ( 1/4 muỗng cà phê)
  • Nước mắm: 5ml (1 tps – 1 muỗng cà phê)
  • Tiêu xay : 1/2 tps (1/2 muỗng cà phê)
  • Trứng cút luộc bóc vỏ : 20 trứng

Ghi chú : nếu bạn muốn làm lượng bánh nhiều hơn thì theo hướng dẫn sau:

  • tỷ lệ bột gạo sẽ là 95% và bột năng là 5%. Ví dụ như tổng hỗn hợp bột là 400g thì bạn sẽ dùng 380g bột gạo và 20g bột năng. Đừng tăng thêm bột năng vì vỏ bánh sẽ dai hơn nhưng cũng sẽ cứng hơn.
  • dầu ăn chiếm 8% tổng lượng bột. Nếu dùng nước hầm xương thì cũng không cần thiết cho dầu ăn vì đã có mỡ từ xương tiết ra rồi.
  • lượng nước luôn tối thiểu gấp 4 lần lượng bột. Ví dụ như bột là 400g thì nước là 400g x 4 = 1600g.  
  • muối chiếm 5% tổng lượng bột để tạo vị đậm đà cũng như giúp bánh lâu bị thiu.

Dưới đây là công thức mình đã tính sẵn rồi cho vỏ bánh. Lượng nhân thì tùy sở thích của bạn mà thôi 😛 .

2. Cách làm 

Bước 1: Cho bột gạo + bột năng + nước + dầu ăn + muối vào nồi khuấy đều, sau đó bắc lên bếp khuấy với lửa vừa cho hỗn hợp bột hơi đặc ( hỗn hợp sẽ toàn là những cục bột nhỏ lổn nhổn). Tiếp tục khuấy với lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp bột  mịn và chuyển thành hồ tinh bột dẻo, bóng mượt.

Bước 2: lá chuối mua về rửa sạch, trụng sơ nước sôi cho mềm. Để ráo nước. Nếu dùng lò hấp nướng Panasonic thì bạn cho vào 2 khay, chọn chế độ High-steam và hấp trong vòng 10 phút rồi lấy ra. 

Bước 3 : cách sơ chế nhân bánh với máy xay đa năng Philips : bạn cần làm theo thứ tự sau

– hành tím bóc vỏ cho vào máy xay , sau đó bỏ vào bát riêng

hành tây lột vỏ, rửa sạch, cắt làm đôi, cho vào máy xay thành hạt lựu, để vào bát riêng

– mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, loại bỏ rễ, cho vào máy xay, bỏ vào bát riêng

– thịt mông heo cắt miếng nhỏ + ít mỡ , cho nước mắm + muối xay chừng 30 giây thôi, xay quá nhiều thì thịt nhuyễn quá ăn không ngon

Bước 4: phi hành cho thơm, cho mộc nhĩ vào xào sơ, sau đó cho tiếp hành tây vào xào chín. Lấy ra trộn đều với thịt sống sau đó rắc tiêu vào. Mình không xào thịt vì mình muốn để thịt sống thì sau khi hấp phần nước thịt thấm vào vỏ bánh sẽ ngọt hơn. Nếu bạn muốn vị thịt đậm đà thì xào thịt với mộc nhĩ và hành tây nhưng chỉ xào chín sơ thì nhân sẽ không bị khô. 

Bước 5: lá chuối xé khoảng 30cm, xếp chồng 2 đến 3 lá chuối lên nhau, mặt trái của lá quay vào nhau. Dùng cọ phết dầu ăn đều lên mặt lá.  Múc 1 muỗng canh  đầy bột bánh cho vào giữa, cho tiếp 1 muỗng canh nhân vào, đặt 2 quả trứng cút luộc, đổ tiếp 1 muỗng canh nhân. Múc 1 muỗng canh đầy bột phủ đều nhân. 

Bước 6: Úp hai bên mép lá lại và dùng tay nhấn để tạo thành hình tháp, sau đó gập hai đầu lá xuống và dùng dây lạt/dây nilong/ chỉ buộc chặt.

Có một cách làm bánh giò nhanh gọn lẹ cho những bạn ở nước ngoài mà muốn tiết kiệm tiền mua lá chuối và dây buộc, cũng như không khéo tay để gói bánh ^^^^

Bước 1 : chuẩn bị 10 khuôn inox làm đá, hoặc khuôn sứ ramekin hoặc bát ăn cơm bằng inox hoặc sứ đều được (không dùng đồ nhựa vì dưới tác động của nhiệt độ cao nhựa sẽ thôi nhiễm vào đồ ăn)

Cắt lá chuối thành 20 miếng đủ để đặt vào đáy khuôn 1 miếng và phủ lên trên bề mặt bánh 1 miếng.  Nếu bạn không mua được lá chuối thì bỏ qua công đoạn này , nhưng mình nói trước là bánh giò không có mùi lá chuối thì nó sẽ kém ngon hẳn 😆 . Lót 1 miếng lá chuối vào đáy khuôn, dùng cọ quét 1 lớp dầu

Bước 2: sau đó múc 1,5 muỗng canh bột dàn 1 lớp mỏng phủ hết đáy và thành khuôn. Để bột không dính thìa thì trước khi dàn bột bạn phải nhúng thìa vào bát đựng dầu ăn.

Bước 3: cho 1 muỗng canh thịt băm, đặt tiếp 2 quả trứng cút, tiếp đến cho 1 muỗng canh thịt phủ lên trên.  Cho tiếp 1 muỗng canh bột phủ đều che hết nhân.

Bước 4: cho miếng lá chuối lên trên và đậy kín khuôn bằng giấy nhôm ( aluminium foil). 

3. Hấp bánh 

Cho 7 bánh vào lò hấp nướng Panasonic, chọn chế độ hấp Steam-Med, sau đó chỉnh thời gian là 40 phút. Sau khi hết thời gian thì để bánh trong lò thêm 20 phút nữa, sau đó lấy ra dùng nóng.

Nếu bạn dùng xửng hấp thì cũng làm tương tự là bỏ bánh vào nồi nước đang sôi, hấp trong vòng 40 phút và để thêm trong nồi 20 phút nữa. Bạn nào có nồi cơm điện Tiger JNP-1803 thì cũng dùng để hấp bánh giò được nhé với thời gian tương tự như dùng xửng nhưng mỗi lần chỉ được 4 cái. Bánh này không yêu cầu về nhiệt độ lúc bỏ bánh vào như bánh bao nên bạn hấp bánh từ lúc nước chưa sôi cũng không sao cả. 

Bánh có thể trữ ở ngăn mát tủ lạnh trong vòng 3 ngày. Khi ăn thì bạn bỏ lại vào lò, chọn chế độ Steam-Med và chỉnh thời gian là 20 phút. Hoặc bạn bỏ lá và cho vào lò vi sóng làm nóng trong vòng 1 phút.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *