Tangzhong (water roux) – cho bánh mì mềm mại như cái ôm của mẹ

Nếu ai đã từng mơ một ổ bánh mì mềm mại như gối ôm, thì tangzhong chính là phương pháp để làm nên điều đó. Nhờ lượng nước được giữ thông qua quá trình hồ hóa tinh bột, độ ẩm của chiếc bánh không bị mất đi, nên dù có để qua vài ngày, bánh vẫn giữ được độ mềm như mới ngày đầu 😉 .

1. Nguyên lý của Tangzhong 

Tangzhong, theo nhiều bài viết, được sáng tạo từ người Nhật, bằng cách dùng 1 phần bột mì và 5 phần nước có trong công thức bánh, nấu chúng lên đến nhiệt độ nhất định là 65oC, khi đó bột mì sẽ trương nở và ngậm nước và trở thành hỗn hợp sánh đặc như keo. Sau đó bạn sẽ tắt bếp và khuấy đến khi hỗn hợp mượt, dẻo và trong. Khi hỗn hợp nguội đến nhiệt độ phòng là ta có thể tiến hành cho vào nhồi bột với các phần nguyên liệu còn lại. 

Ở đây khi bột mì được hòa tan với nước và gặp nhiệt độ nóng , chúng trương nở  và hấp thụ nước và tạo thành hồ tinh bột. Protein có trong bột mì khi gặp nước sẽ tạo thành gluten nhưng ở nhiệt độ 65oC thì chúng bị mất đi tính đàn hồi. Do đó bánh thành phẩm giảm được 1 phần gluten nên sẽ mềm, lượng nước được hấp thụ và giữ lại bởi hệ gel của tinh bột nên không làm bánh bị khô. Mạng gel không chỉ giữ nước mà còn có tác dụng giữ khí mà bánh có nhiều khí thì cũng mềm hơn 😉 . Ngoài ra mạng gel được tạo nên từ sự hồ hóa tinh bột còn bao bọc các phân tử béo và bảo vệ chúng không bị oxy hóa, nên bánh sẽ kéo dài được thời gian bảo quản.

2. Ứng dụng của phương pháp hồ hóa tinh bột

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tùy vào mục đích sử dụng người ta sẽ biến tính tinh bột để tạo ra sản phẩm theo mong muốn, ví dụ như nấu chè bưởi thì bạn cần tinh bột có độ dẻo trong, chiên chuối thì bạn cần tinh bột dai nhưng giòn ^^^^. Vì vậy để có được tinh bột theo nhu cầu thì người ta phải biến tính tinh bột. Một trong những cách biến tính tinh bột là hồ hóa tinh bột, nghĩa là hòa tan chúng vào nước và dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột sẽ trương nở và tạo thành hệ gel. Ở hệ gel thì các phân tử nước không còn chạy lung tung nữa mà ngừng chuyển động 😛 nhờ vậy mà hơi nước sẽ không bị bay hơi và sản phẩm giữ được cấu trúc sánh đặc trong suốt thời gian vận chuyển và bảo quản.  Tinh bột hồ hóa được dùng rất nhiều trong các sản phẩm sốt và ở nhà thì bạn cũng hồ hóa tinh bột để tạo độ sánh cho súp hay chè 😛 hoặc tạo độ đặc cho nhân bánh su ^^. 

Ứng dụng tiếp theo của tinh bột hồ hóa này là cho vào nguyên liệu làm bánh để bánh mềm mại hơn do thành phẩm sẽ có khả năng giữ nước và khí tốt hơn cũng như bảo quản lâu hơn. Sự thật là nếu nói sáng tạo Tangzhong này đến từ người Nhật thì mình không chắc lắm đâu 😉 vì ứng dụng này có từ rất lâu rồi, chỉ có khác là trong ngành công nghiệp  thực phẩm người ta dùng tinh bột hồ hóa dạng bột, sau đó trong sản xuất thì chúng mới được hoàn nguyên lại khi trộn với nước, vậy thôi 😛 . 

3. Cách tính công thức như thế nào đối với Tangzhong

Nói chung không có công thức nào chuẩn để tính Tangzhong cả nhưng mình thấy cách tính cơ bản như sau là khá ổn cho mọi công thức bánh và nó rất phổ biến 😛 

Bột : bằng 5% công thức gốc, nghĩa là dùng 300g bột thì sẽ dùng 300 * 5%= 15g

Nước: bằng 5 lần lượng bột  nên lượng nước  là 15 * 5 = 75g

Vậy tổng lượng nước + bột để làm tangzhong là 15 + 75 = 90g và nếu so với tổng lượng bột thì tangzhong chiếm 90/300 = 30%

Nếu bạn muốn bánh mềm hơn nữa, hãy tăng lượng tangzhong nhưng theo mình không nên vượt quá 50% so với tổng lượng bột khô, vì bột nhiều tangzhong sẽ rất dính nên khó tạo hình.

4. Tangzhong nên dùng cho bánh mì loại nào ?

Bánh mì gối trắng (sandwich) là chiếc bánh lý tưởng nhất để bạn có thể dùng tangzhong vì khi cho hỗn hợp hồ tinh bột vào thì bột nhào sẽ rất dính và khó tạo hình nhưng với bánh mì này thì bạn cũng chỉ cần cuộn tròn bột là được.  Lý do thứ hai thì liên quan đến vị và hình dáng của bánh 😛 . 

Bánh có nhiều chất béo và nhiều nước thì sẽ mềm mại hơn và bánh ít chất béo và cũng ít nước như bánh mì gối trắng (sandwich) thì sẽ khô nhanh chóng hơn , nên để chừng đến hôm sau và hôm sau nữa, dù đã buộc kín bao bì, bạn sẽ thấy bánh co lại và thớ bánh sẽ rụng khi chạm tay vào. Nhưng nếu cho nhiều chất béo vào bánh mì gối trắng thì không nên vì sẽ mất đi vị đặc trưng của nó làm thực khách không cảm nhận hết được hương vị của bánh và của đồ ăn kèm vì những thứ này toàn siêu béo như trứng chiên, phô mai … Dù sao thì ăn thịt chiên với cơm trắng sẽ ngon hơn là ăn thịt chiên với cơm chiên 😛 . Mình nói như vậy để bạn hình dung và hiểu thêm về sự hài hòa trong khẩu vị. Một điểm nữa là bánh mì gối trắng cần độ đứng nhưng nếu cho nhiều nước hơn thì bánh sẽ oặt ẹo hơn 😛 .  Tangzhong giải quyết được vấn đề này vì bánh sẽ không có thêm lượng béo, còn nước thì được giữ và ổn định trong hỗn hợp hồ tinh bột nên bánh sẽ vẫn có được độ mềm mại và form dáng đẹp không xập xệ 😛 .

Nói chung Tangzhong cũng không giới hạn trong làm sandwich trắng mà bất cứ bánh mì mềm nào (soft bread) thì bạn cũng dùng được để làm bánh mềm ẩm trong thời gian dài vì ưu điểm của nó là hạn chế được bơ và đường trong công thức bánh.

5. Có cách nào khác làm bánh mì mềm ngoài Tangzhong ? 

Câu trả lời là có 😛 . Để bánh mì mềm thì bánh phải hơi chua một tẹo nghĩa là pH thấp, chứa nhiều nước, nhiều béo và nhiều đường . Tất cả những điều này mình đã đề cập trong bài viết bài viết về công dụng của nguyên liệu cho bánh mì lạt và ngọt rồi nhưng bạn nào lười đọc thì mình tóm tắt như sau:

Muốn bánh có pH thấp thì nên chọn nguyên liệu có tính acid nghĩa là có độ chua 😛 .  Trong bài viết về công dụng của nguyên liệu cho bánh mì lạt và ngọt mình cũng đã nói hai nguyên liệu mà bạn nên cho vào bánh mì ngọt là kem chua và sữa chua vì chúng có chứa acid lactic. 

Ủ lâu bột hoặc sử dụng bột chua hoặc dùng men tự nhiên starter cũng sẽ tạo ra bánh mì mềm vì trong quá trình lên men bột có sự hoạt động của vi khuẩn sinh acid lactic và đôi khi cả acid acetic nữa 😉 . Acid sẽ làm cho thớ bánh bông nhẹ tơi hơn và cấu trúc bánh mềm hơn. Nhưng quá nhiều acid (đặc biệt là acid acetic) thì làm thớ bánh bị rã, vị chua và mùi khó chịu hơn nên khi ủ thì bạn phải ủ ở nhiệt độ thấp để kìm hãm hoạt động của nấm men và vi khuẩn sinh lactic thì bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn. 

Bánh nhiều chất béo thì cũng sẽ mềm vì chất béo sẽ ngăn cản hơi nước bốc hơi, nhưng nhiều chất béo thì bánh mau có mùi hơn vì chất béo khi gặp không khí sẽ bị oxy hóa sinh ra mùi ôi dầu.

Bánh nhiều đường thì cũng sẽ mềm hơn vì đường có tính hút ẩm. Thay một phần đường tinh luyện trong công thức bằng mật ong ( nếu nhà làm) hoặc đường corn syrup /high fructose syrup ( nếu kinh doanh) thì cấu trúc bánh sẽ mịn hơn do nó không bị kết tinh theo thời gian như đường tinh luyện.

Một cách khác để làm bánh mì mềm là cũng dùng Tangzhong nhưng không dùng bột mì mà dùng bột gạo cũng khuấy thành hồ và bổ sung vào công thức thì bánh cũng sẽ rất mềm 😆 . 

Cách đơn giản hơn nữa để làm bánh mì mềm hơn là dùng cơm nguội 😛 . Cơm là từ gạo + nước + nhiệt độ mà ra. Cơm cũng ngậm 1 lượng nước đáng kể và không có gluten nên sẽ làm bánh mềm mại nhẹ nhàng hơn.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *