Sử dụng Tangzhong (water roux) sao cho hợp lý

Tangzhong là phương pháp hồ tinh bột nhằm tạo ổ bánh mì mềm nhưng vẫn đứng form và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên khi sử dụng bạn cũng phải lưu ý đến liều lượng sử dụng, chứ không phải thích cho theo cảm hứng bởi nó ảnh hưởng đến độ nở và cấu trúc bánh ( tương tự như kiểu dùng cơm nguội làm bánh mì) . Phương pháp nào cũng có ưu và nhược điểm và với Tangzhong thì cũng không ngoại lệ nên cũng đừng lạm dụng nó.

1. Độ đặc của Tangzhong ảnh hưởng đến độ nở của bánh

Tùy thuộc vào độ đặc của Tangzhong mà lượng nước thêm vào bánh cũng sẽ khác nhau. Nếu không nắm nguyên tắc thì Tangzhong sẽ phản tác dụng 😛 , nghĩa là làm bánh khô và kém nở . 

Lượng bột + nước trong công thức Tangzhong luôn không đổi, nghĩa là 1 bột + 5 nước. Tuy nhiên cách quấy sẽ làm Tangzhong mất nhiều nước hay ít nước và độ đặc của chúng ảnh hưởng đến khả năng giữ form bánh. 

Khi chỉ quấy Tangzhong đến khi chúng trở thành dung dịch như cháo loãng hoặc giống như kem Anglais ( kiểm tra bằng cách múc 1 thìa hỗn hợp, dùng tay quệt 1 đường thì nó sẽ tạo vệt đứt ở giữa) thì khả năng giữ form của bánh kém và lượng nước thêm vào công thức chỉ khoảng 5%. 

Khi quấy Tangzhong đến khi chúng trở thành hỗn hợp dẻo, mượt, trong và sánh đặc ( tương tự như quấy bột bánh giò) thì bánh giữ form tốt hơn nhưng phải tăng lượng nước lên 15%, nếu không thì bánh sẽ kém nở và cứng. 

Tóm lại là khi độ đặc của Tangzhong càng tăng thì khả năng giữ form bánh cải thiện hơn và bạn cũng phải tăng thêm lượng nước vào công thức. 

2. Thí nghiệm về độ nở của Tangzhong

Mình không có thời gian để làm thí nghiệm về Tangzhong ảnh hưởng đến độ nở và cấu trúc bánh như thế nào 😛 nhưng mình đã dịch lại phần thí nghiệm của kingarthurflour.com, một trang web khá nổi tiếng về bánh mì để mọi người hiểu về Tangzhong hơn.

Người ta sẽ dùng Tangzhong cho công thức như sau:

  • Bột mì đa dụng : 361g
  • Sữa tươi : 227g
  • Bơ: 28g
  • Đường: 25g
  • Men : 2 tsp
  • Muối : 1 + 1/4 tsp

Ở đây thì tỷ lệ nước (hydration) là 227/361 * 100 = 63% . Nếu sử dụng Tangzhong thì tỷ lệ nước sẽ phải là 75%, nghĩa là 361g bột sẽ dùng 361 * 75% = 271g sữa . Do đó lượng nước thêm vào sẽ là 271g – 227g = 44g sữa tươi. 

Lượng Tangzhong sử dụng sẽ lấy bột và sữa tươi từ công thức trên . Lượng bột sẽ lấy từ 5-10% và nước thì sẽ gấp 5 lần lượng bột,  nghĩa là với 361g bột họ có thể lấy từ 18g đến 36g. Ở đây với thí nghiệm này họ sẽ dùng 23g bột => lượng sữa dùng : 23*5 = 115g

Tangzhong = 23g bột + 115g nước ( tất cả sẽ được trộn và quấy thành hồ tinh bột dẻo mượt không vón cục)

Nguồn hình ảnh từ kingarthurflour.com

Sẽ có 3 mẫu như sau :

Mẫu A: không dùng tangzhong, với lượng nước là 63%

Mẫu B: có dùng Tangzhong, với lượng nước là 63%

Mẫu C : có dùng Tangzhong, với lượng nước là 75% ( nghĩa là thêm 44g sữa tươi)

Nguồn hình ảnh từ kingarthurflour.com

Sau khi quấy Tangzhong và để nguội đến nhiệt độ phòng, chúng sẽ được trộn với các nguyên liệu còn lại. Mẫu A : bột nhào mềm mại và bóng mượt; Mẫu B : bột nhào khô và lổn nhổn; Mẫu C : bột nhào giống mẫu A nhưng mềm mại hơn một chút. 

Nguồn hình ảnh từ kingarthurflour.com

Và đây là kết quả của các mẫu

Về độ nở: 

Mẫu C có độ nở tốt nhất do dùng Tangzhong. Mẫu B có độ nở kém nhất vì dùng Tangzhong nhưng lại không cho thêm nước. Mẫu A là mẫu đối chứng không dùng Tangzhong thì có độ nở gần tương đương mẫu C. 

Về độ mềm mại:

Mẫu C vẫn còn giữa được độ mềm mại sau vài ngày để ở nhiệt độ phòng trong khi hai mẫu còn lại thì khô hơn. Tuy nhiên khi vừa lấy ra khỏi lò và để nguội thì mẫu C có vẻ ướt và dính hơn. 

Nguồn hình ảnh từ kingarthurflour.com

3. Xác định % chất lỏng (hydration) trong bánh mì 

Tangzhong ảnh hưởng rất lớn đến độ mềm và độ nở của bánh nên xác định được hàm lượng nước trong công thức bánh sẽ giúp bạn áp dụng nó hiệu quả hơn. 

Đối với bánh mì lạt sẽ thật dễ khi xác định % chất lỏng có trong công thức bánh vì đây là loại bánh không sử dụng chất béo ( bơ/ dầu ăn/margarine) cũng như không sử dụng các nguyên liệu vừa có chất béo vừa có nước như trứng, kem tươi, kem chua, sữa tươi, sữa chua hoặc dùng đường dạng lỏng ( mật ong, mạch nha…). 

Trong bánh mì ngọt thì tỷ lệ chất lỏng tối thiểu là 60% so với trọng lượng bột. Tuy nhiên có những công thức bạn sẽ thấy người ta không sử dụng nước/ sữa tươi mà chỉ có trứng và bơ ( như brioche) hoặc như công thức bánh mì kem tươi sữa chua của mình thì cũng không có sữa tươi . Thật ra thì trong các nguyên liệu đều có chứa nước cả, nên nếu muốn tính thì được chỉ là hơi rắc rối ^^, nhưng mình có thể đưa ra các thông số về hàm lượng nước (%) để bạn tham khảo:

  • Bơ/margarine : 16%
  • Dầu ăn: 0.2%
  • Sữa tươi, sữa chua : 87%
  • Trứng : 74%
  • Mật ong: 17%

Ẩm độ môi trường cũng ảnh hưởng đến việc bổ sung thêm nước vào bột nhào. Ẩm độ lý tưởng để bánh nở tốt là khoảng 80%, trong khi ở phòng có điều hòa thì ẩm độ chỉ khoảng 45% mà thôi. Do đó mùa đông thì bạn sẽ tăng lượng nước trong công thức thêm 1 tí (5ml – 10ml) còn mùa hè thì giữ nguyên 😛 .   

4. Cách phối nguyên liệu trong Tangzhong

Có khá nhiều cách để tạo ra bánh mì mềm mà mình đã đề cập trong bài viết về Tangzhong. Cũng từ đó, bạn cũng nên biết cách phối nguyên liệu, vì nếu không bạn sẽ tạo ra chiếc bánh mì mềm quá mức bình thường. 

Tangzhong làm bánh mềm và bớt dai, nhưng bạn vừa sử dụng Tangzhong nhưng lại sử dụng bột mì đa dụng , rồi áp dụng thêm cách không cần nhồi ( no knead method) thì nó sẽ làm thớ bánh khá bết và bở.

Giảm pH cũng làm bánh mềm, nên đã dùng mật ong, dùng sữa chua hoặc sữa bơ (butter milk) thì cũng không nhất thiết phải áp dụng Tangzhong. 

Nếu đã dùng Tangzhong thì có thể giảm được lượng béo trong công thức mà vẫn đảm bảo bánh mềm và thớ bánh mướt mịn. 

5. Sử dụng Tangzhong trong trường hợp nào ?

Tangzhong là phương pháp để giúp bánh tăng lượng nước nên mềm mại hơn, ngoài ra thì nó giúp bánh bảo quản lâu hơn nhưng vẫn giữ được độ mượt và chậm lên mùi ôi dầu. Nó cũng sẽ giúp bánh nở hơn chút nhưng không đáng kể.

Nếu làm ăn ngay thì không cần áp dụng phương pháp này. Bánh có nhiều nước thì vị bánh cũng bớt đậm đà đi, khiến người ăn khó cảm nhận được vị thật của bánh. Ngoài ra thì bánh có vẻ quá mềm nếu ăn liền và với sandwich khi kẹp nhân thì mình thấy nó không thích hợp lắm vì nhân cũng có nước. 

Nếu muốn để trữ lâu hơn thì đây là phương pháp thích hợp dành cho bạn. Bánh sẽ để được đến 3 ngày sau nhưng không bị khô, ruột bánh không bị rơi lả tả khi chạm vào và mùi của bánh vẫn giữ tươi mới. Tuy nhiên đối với tất cả các loại bánh mì thì mình khuyên nên trữ trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.  Khi nào cần ăn thì bạn chỉ cần làm như sau :

  • Bánh mì lạt: xịt 1 lớp nước lên bề mặt, làm nóng lò trước 5 phút rồi cho vào nướng thì bánh sẽ giòn trở lại. Không dùng lò vi sóng vì sẽ làm bánh rất dai
  • Bánh mì ngọt: để bánh ra khỏi tủ lạnh đến nhiệt độ phòng và thưởng thức chúng. Nếu muốn ăn nóng, có thể quay trong lò vi sóng khoảng 15 giây hoặc nướng trong lò nướng khoảng 5 phút. Lưu ý nên xịt 1 lớp nước lên bề mặt như cách làm với bánh mì lạt. Lò vi sóng làm bánh dai hơn còn lò nướng làm bánh giòn và khô hơn. 

Nếu bạn muốn ăn sandwich theo kiểu cắt lát, sau đó rắc phô mai, hành, chà bông , sốt ớt …. và nướng trở lại đến khi chúng vàng thì nên dùng Tangzhong trong công thức. Nhiệt độ lúc quấy Tangzhong sẽ làm cho gluten của bột mì không còn độ đàn hồi nữa nên khi nướng lần 2 bánh sẽ có độ giòn mà không quá cứng 😉 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ kingarthurflour.com

Bánh mì cơm nguội (cooked rice bread)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *