Bánh mì kem tươi sữa chua

Kem tươi (whipping cream/culinary cream) là loại chất béo thứ hai, sau kem chua, được khuyến khích thay cho bơ trong công thức bánh mì mềm để mùi vị bánh thanh thoát hơn. Công thức mình vẫn lấy nguyên bản từ công thức của vỏ bánh mì sữa nhưng mình có tính toán lại lượng chất béo cũng như thay thế một phần chất lỏng bằng sữa chua để acid lactic có trong sản phẩm sẽ làm thớ bánh dai, xốp, tơi nhẹ hơn.

=> Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt

1. Công thức 

  • Bột mì 11% protein trở lên ( mình sử dụng bột mì Bakerchoice 13, tại Pháp thì dùng farine type 45/ farine de gruau) : 250g
  • Trứng gà (không tính vỏ) : 50g (phần còn dư sẽ dùng để quét vỏ bánh) 
  • Sữa chua không đường / ít đường / có đường : 40g
  • Đường : 30g 
  • Muối : 2.5g
  • Men nở làm bánh mì ngọt ( dry instant yeast) : 2.5g – 5g (mua tại đây – nhãn màu vàng- hiệu Saf-instant / Mauripan/ Instant Success)
  • Kem sữa (whipping cream/culinary cream) có hàm lượng béo > 35%): 150g

2. Dụng cụ 

3. Cách nhồi bột 

  • Nhồi bằng tay:

Bước 1: cho bột mì + muối + đường trộn đều. Cho tiếp men vào trộn, kế đến cho kem sữa + kem tươi + trứng gà vào . Dùng thìa  trộn thành khối.

Bước 2: rắc một lớp bột mỏng lên mặt bàn, trút bột ra. Dùng một tay nắm bột, một tay kéo bột như kiểu giặt đồ. Ban đầu bột sẽ rất dính tay nhưng đừng cho thêm bột mì vào. Nhồi cho đến khi bột tạo màng căng. 

Bước 1 : cho bột mì + muối + đường trộn đều. Cho tiếp men vào trộn, kế đến cho kem sữa + sữa chua +  trứng gà vào . Dùng thìa trộn thành khối.

Bước 2 : lắp 2 cây trộn bột. Bậc nất số 1 trong 30 phút đầu và nấc số 2 cho đến khi bột tạo màng căng thì dừng lại. Cứ mỗi 10 phút thì bạn nên dừng máy 5 phút để tránh cháy máy. Trong thời gian máy nghỉ thì bọc âu trộn bằng màng film và để vào ngăn đá tủ lạnh nhằm hạ nhiệt độ khối bột. Bột nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm ( nhiệt độ tâm khối bột ở 24oC)

4. Ủ bột & Tạo hình 

Bước 1: xoa một lớp mỏng dầu lên bột đã nhồi. Cho vào âu, dùng khăn ẩm đậy lại. Ủ nơi ấm áp (nhiệt độ từ 28oC – 32oC, lý tưởng ở 30oC) cho đến khi bột nở gấp đôi.

Bước 2 : bôi 1 lớp bơ mỏng lên đáy khuôn và xung quanh khuôn. Nếu muốn chống dính tốt hơn thì rắc một lớp bột mì vào khuôn, gõ khuôn xuống bàn cho bột mì dư rơi ra. 

Bước 3: ép bột cho xẹp bớt khí, rắc 1 lớp bột mỏng lên bàn,  cho bột ra bàn, dùng tay nhào sơ khoảng 1-2 phút để đẩy khí ra ngoài và các sợ gluten được hồi phục

Bước 4:  chia bột làm 9 phần,  mỗi phần khoảng 60g. Vê tròn viên bột bằng cách túm các mép bột và gập xuống phía dưới. Đặt viên bột lên mặt bàn đã phủ lớp bột áo hoặc dầu ăn ( dùng tấm trải silicone chống dính là tốt nhất) và bắt đầu vê tròn bằng cách khum bàn tay và úp xuống viên bột, sau đó xoay để viên bột chuyển động tròn xung quanh mu và lòng bàn tay đến khi chúng tròn trịa và có bề mặt mịn căng. Đặt các viên bột vào khuôn.

Bước 5 : đậy khăn ẩm lên khuôn, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bánh nở gấp đôi. Nhiệt độ ủ lý tưởng là 35 – 40oC

5. Nướng bánh 

Bước 1: bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 180oC

Bước 2: trong khi chờ lò nóng thì ta quét mặt bánh. Lượng trứng còn lại + chút sữa tươi, đánh tan và lọc qua rây. Dùng cọ quét nhẹ nhàng lên mặt bánh.  Sau đó cho khuôn vào lò, ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên. Nướng bánh ở nhiệt độ 180oC trong vòng 20 phút. Nếu không dùng khuôn thì bạn tạo hình khác cũng chẳng sao. Phần bột trên có thể chia làm 6 phần, và thời gian nướng nếu không để trong khuôn thì ngắn hơn, khoảng 15 phút.

Bước 3: lấy khuôn ra khỏi lò, dùng dao khía nhẹ vòng xung quanh khuôn, cho bánh ra rắc để nguội. 

Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *