Bánh mì kem tươi sữa chua

Kem sữa (whipping cream/culinary cream) là loại chất béo thứ hai, sau kem chua, được khuyến khích thay cho bơ trong công thức bánh mì mềm để mùi vị bánh thanh thoát hơn. Công thức mình vẫn lấy từ công thức của vỏ bánh mì sữa nhưng mình có tính toán lại lượng chất béo cũng như thay thế một phần chất lỏng bằng sữa chua để acid lactic có trong sản phẩm sẽ làm thớ bánh dai, xốp, tơi nhẹ hơn và mùi vị bánh thơm ngon hơn. Bánh này có hương vị y như bánh mì kem chua nhé 🙂 

=> Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt

=> Công dụng và cách lựa chọn nguyên liệu cho bánh mì lạt & ngọt

1. Công thức 

Lượng bột này vừa đủ cho 2 khuôn oval D08 có chiều dài 20cm, chiều cao 6cm và bề rộng là 10cm

  • Bột mì 12% protein trở lên ( mình sử dụng bột mì Bakerchoice 13): 350g
  • Trứng gà (không tính vỏ) : 70g 
  • Sữa chua không đường / ít đường / có đường : 70g
  • Đường : 42g 
  • Muối : 3.5g
  • Kem tươi  (whipping cream/culinary cream) có hàm lượng béo > 35%): 140g
  • Men nở làm bánh mì ngọt ( dry instant yeast) : 3.5g (mua tại đây – nhãn màu vàng- hiệu Saf-instant / Mauripan/ Instant Success)

Dưới đây là công thức mình đã tính sẵn nếu bạn muốn làm nhiều hơn

 

2. Dụng cụ 

3. Cách nhồi bột 

Bước 1: cho bột mì + muối + đường + men trộn đều. Kế đến cho kem tươi + trứng gà + sữa chua vào . Dùng thìa  trộn thành khối.

Bước 2: nhào bột

Nhồi bằng tay:

Trút bột ra mặt bàn, dùng một tay nắm bột, một tay kéo bột như kiểu giặt đồ. Ban đầu bột sẽ rất dính tay nhưng đừng cho thêm bột mì vào. Nhồi cho đến khi bột tạo màng căng. 

Nhồi bằng máy: (mình sử dụng cây nhồi bột của máy đánh trứng Bosch – công suất 425W)

Lắp 2 cây trộn bột. Bậc nấc số 1 trong 5 phút đầu => nấc số 2 ( 15 phút) => máy nghỉ 5 phút => cho âu trộn bột vào thau đầy nước đá và tiếp tục trộn ở nấc số 2 trong vòng 15 phút thì bột tạo được màng căng.  Bột nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm (nhiệt độ tâm khối bột ở 24oC).

Trứng gà, kem sữa và sữa chua thì lấy ra từ tủ lạnh và tiến hành trộn luôn chứ không để chúng trở về nhiệt độ phòng. Trộn bột ở nhiệt độ mát bạn sẽ thấy bột săn lại chứ không chảy nhão nữa. Đó là lý vì sao khi trộn bột ở 15 phút cuối mình cho âu trộn vào thau chứa nước đá vì lúc đó thì trứng + kem sữa + sữa chua cũng bắt đầu hết lạnh và nhà mình thì không có điều hòa ( nhiệt độ phòng là 28 – 30oC).

4. Ủ bột & Tạo hình 

Bước 1: túm các mép bột về phía sau và tạo hình cầu, cho lại vào âu và đậy nắp (mình dùng nồi) hoặc dùng khăn ẩm đậy lại. Bỏ âu bột vào tủ lạnh (để ở ngăn gần với ngăn để rau củ quả) ủ tối thiểu 5h ( hoặc để qua đêm) , sau đó lấy ra tạo hình. Ủ ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài và cùng với tác dụng oxy hóa của acid lactic có trong sữa chua sẽ tạo cho thớ bánh tơi nhẹ, dai, xé sợi như thịt gà 😛 . 

Mình thường cho âu bột vào lò nướng và đặt hai cục đá khô , đóng cửa lò để hạ nhiệt độ ủ và để qua đêm. Nhớ xịt nước vào lò nướng để tạo độ ẩm. 

Bước 2: ép bột cho xẹp bớt khí, cho bột ra bàn, dùng tay nhào sơ để đẩy khí ra ngoài và các sợi gluten được hồi phục.

Bước 3:  chia bột làm 6 phần bằng nhau ( mỗi phần khoảng 110g).  Túm các mép bột và kéo xuống phía dưới để tạo viên bột thành hình cầu.  Đặt viên bột lên mặt bàn ( dùng tấm trải silicone chống dính là tốt nhất) và bắt đầu vê tròn bằng cách khum bàn tay và úp xuống viên bột, sau đó xoay để viên bột chuyển động tròn xung quanh mu và lòng bàn tay đến khi chúng tròn trịa ( chỉ lăn khoảng 3-4 lần, không lăn nhiều sẽ làm rách mặt bột. Khi vê thì nên xoa tay và mặt bàn bằng dầu ăn hoặc bột mì để tránh bột dính gây rách mặt bột

Để viên bột nghỉ trong vòng 30 phút (nhớ đậy màng film để bề mặt bột không bị khô). Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi se nó sẽ co lại.

Bước 4: đặt từng viên bột lên tấm trải. Ấn dẹp rồi cuộn lại, sao đó se dài hơn chiều dài của khuôn bánh chừng 1cm. Tiến hành thắt bím và cho vào khuôn đã được bôi 1 lớp bơ mỏng.

Bước 5 : xịt nước quanh lò để tạo độ ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bánh nở gấp 2 lần thì đem nướng

 

5. Nướng bánh 

Mình dùng lò Sharp EO-A383RCSV-ST 38L . Chú ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. 

Bước 1: xịt đẫm nước vào khoang lò, bật lò nóng trước 10 phút ở nhiệt độ 190oC

Bước 2: trong khi chờ lò nóng thì ta quét mặt bánh với trứng pha với ít sữa tươi . Sau đó cho khuôn vào lò, đặt ở rãnh thứ hai từ thanh nhiệt phía dưới đếm lên. Nướng bánh ở nhiệt độ 190oC trong vòng 30 phút (từ phút thứ 20 thì cho giấy bạc che mặt bánh)

Bước 3: lấy bánh ra khỏi lò, dùng cọ quét 1 lớp kem sữa lên bề mặt bánh còn đang nóng. Cho bánh ra rắc để nguội.

 

19 comments

  1. Chào bạn

    Mình đã thử công thức của bạn, bánh được cả nhà khen ngon, cảm ơn bạn đã chia sẻ công thức.

    Bạn có thể chia sẻ thêm giúp mình vấn đề mình gặp phải là khi se bột thành những sợi dài, bột cứ thun lại không dài được như mong muốn rất khó tạo hình, bạn có cách nào khắc phục không ạ.
    Ngoài ra mình bảo quản bánh như thế nào ạ, bánh mình bọc lại để ngoài đến ngày thứ 3 là không ăn được nữa rồi (nên mình để ngăn mát tủ lạnh)

    Cảm ơn bạn rất nhiều.
    Nguyễn Vân

    1. không có chi 🙂 . Chúc bạn luôn có bánh ngon với ct của mình hihi

      Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi vê sợi dài bột sẽ co lại. Nên khi chia bột và vê xong thì bạn để cục bột đó nghỉ tối thiểu 30 -40 phút ( đối với cục bột 110g) thì khi se nó sẽ ko co lại.
      Bánh mì thì là bánh tươi, nó không như bánh quy, lượng nước chiếm nhiều nên là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Bánh để nguội thì bạn cho vào bao nylon buộc kín và để ngăn mát tủ lạnh ( nhiệt độ 4oC- 8oC) và để tối đa 1 tuần. Trước khi ăn thì để ra ngoài 1h-2h để bánh bớt lạnh thì ăn được. Bạn có thể cho vào lò vi sóng quay 30 giây nếu muốn ăn bánh nóng. Bạn có thể cấp đông bánh và để được 1 tháng, khi ăn thì rã đông trong tủ lạnh, sau đó cho vào lò vi sóng quay nóng

      1. Cảm ơn bạn chia sẻ.

        Mình nhồi xong, ủ qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh, rồi mình lấy ra vê từng cục 110g rồi vê và tạo hình luôn, mình sẽ thử với cách vê rồi để nghỉ tầm 30-40′ như bạn chia sẻ. Cảm ơn bạn rất nhiều.

        1. Bạn chỉ mình nướng bánh bông lan ở khay nào, bao nhiêu độ và phút, mình bị bánh xẹp, ko nở ở đáy, lò mình giống y bạn, cảm ơn

  2. Bạn chỉ mình nướng bánh bông lan ở khay nào, bao nhiêu độ và phút, mình bị bánh xẹp, ko nở ở đáy, lò mình giống y bạn, cảm ơn

    1. Mình nướng chiffon cũng để khuôn ở khay đen của lò, đặt ở nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Mình nướng 1 bánh 4 trứng là 150oC trong 40 phút sau đó chỉnh lên 170oC trong 30 phút . Khuôn lấy ra thì thả rơi tự do xuống mặt bàn 2-3 cái sau đó úp ngược khuôn lên rắc, chờ bánh nguội mới lấy khỏi khuôn.
      Bánh bạn bị xẹp đáy là do nhiệt dưới ko đủ nên bánh chưa chín hoặc có thể do ct quá nhiều chất lỏng.
      1. Xem lại khuôn : khuôn dày như khuôn nhôm đúc thì bánh nở kém => chọn mua khuôn gia công, nó mỏng nên dẫn nhiệt tốt hơn
      2. Tăng thời gian nướng để bánh chín ở trung tâm thì sẽ ko bị xẹp đáy nữa.
      3. Muốn bánh không bị khô thì nên xịt nước vào lò trước khi làm nóng, sau đó để vào hai cốc nước sôi bé trong lò để cung cấp ẩm suốt thời gian nướng bánh ( mình hay áp dụng cách này).

  3. Bạn ơi, với công thức bánh mì ngọt k nhân mà mình vẫn muốn cho thêm sữa chua vào thì chia tỷ lên lại ntn vậy?

    1. Chào bạn

      Ý của bạn là công thức sử dụng bơ, sữa tươi và bạn muốn sử dụng thêm sữa chua đúng ko ah ?

        1. Bạn muốn dùng sữa chua thì thay 10-20% lượng sữa có trong công thức bằng sữa chua là được thôi 🙂

  4. Hi bạn, rất cám ơn công thức của bạn. Ở mình không có điều kiện mua whipping thì mình có thể thay thế bằng sữa tươi và bơ không bạn, nếu được thì tỉ lệ giữa bơ và sữa sẽ ntn ạ?

    1. Chào bạn
      Nếu không mua được kem tươi thì thay 40% kem tươi = 30% sữa tươi + từ 25% đến 35% bơ

      1. Ví dụ mình sử dụng 350g bột thì: 30% sữa tươi thay thế là so với /140g kem tươi hay /350g bột vậy bạn?

  5. Em chào chị,chị cho em hỏi,có phải trong công thức có sữa chua và với cách ủ trong tủ mát,giảm nhiệt độ sẽ làm cho bánh lên men chậm nên khi nướng,thớ bánh kéo sợi,dai như bánh mì hoa cúc.Và công thức không có sử dụng chất béo.Whipping cream vừa là chất lỏng nhưng có độ béo giúp cho bánh ngon,không ngán như bánh mì hoa cúc nhiều bơ

    1. Chào em

      1. Whipping cream thì nó ở mức giữa của bơ và sữa. Chất béo trong sữa (3.5%) => whipping cream ( 35%) => bơ ( 82%). Từ sữa họ sẽ sx ra whipping cream và từ whipping cream thì sx ra bơ.
      2. Công thức nào càng sử dụng nhiều chất béo thì thớ bánh mềm và bớt dai hơn
      3. Lượng acid trong bánh càng nhiều thì bánh càng nở, thớ bánh dai hơn , kéo sợi tốt hơn và để có được điều này thì :
      – Công thức có sử dụng chất chua( như sữa chua)
      -Ủ lạnh trong thời gian dài
      4. Bánh ít chất béo thì bớt ngán hơn
      5. Ủ lạnh thì bánh nở chậm, hương vị sẽ thơm ngon hơn và cũng dễ tiêu hóa hơn

  6. Cho m hỏi m k dùng sữa chua mà dùng kem chua thì liều lượng cũng tương tự sữa chua hả bạn?

      1. Cám ơn bạn nhiều nha, m mới làm bmi kem trứng, ăn rất ngon hihi…. lát m sẽ làm thử bánh này 😁

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *