Bánh mì nhân táo rượu cũng là phiên bản khác của bánh mì nhân táo quế. Bạn có thể dùng vỏ của bánh này và nhân của bánh kia hoặc ngược lại thì đều được 😎  .  Mình làm thêm phiên bản này vì xu hướng của mọi người hiện nay là thích làm bánh từ bột mì nguyên cám 😆 , nên sau mỗi lần post 1 món bánh từ 100% bột số 13, thể nào cũng có bạn inbox hỏi mình nếu phối thêm bột nguyên cám thì tỷ lệ chất lỏng như thế nào ^^ 

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau:

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức vỏ bánh

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. 

Bột mì làm bánh mì ( số 13) bạn nên chọn loại protein từ 12% trở lên.

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link). Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì màu vàng (cho bánh mì ngọt) 

2. Công thức và cách làm nhân táo rượu

Lượng táo có thể nhiều hay ít hơn trong công thức cũng không sao. 

Mứt vỏ cam có thể mua tại đây hoặc tự làm . Nếu không có mứt vỏ cam thì dùng nho khô hoặc nam việt quất khô

Rượu để ngâm mứt vỏ cam là rượu Rhum/Brandy/Whisky ( sử dụng rượu có nồng độ cồn cao)

Bước 1 : sơ chế

– táo gọt vỏ hay để vỏ đều được, bỏ lõi, cắt miếng to, đem ngâm vào nước muối loãng 20 phút ( 1 lít nước + 1 tsp muối) , vớt ra để ráo.

– mứt vỏ cam ngâm rượu để qua 2 đêm trong ngăn mát tủ lạnh (48h)

Bước 2 : làm nhân táo rượu

=> đường nâu + nước đun đến khi chuyển sang màu cánh gián 

=> cho bơ vào, khi bơ tan thì cho táo vào, quấy đều cho táo ngấm bơ+ đường

=> đun lửa vừa đến khi cạn thì cho nước mứt vỏ cam + rượu vào luôn rồi nhanh chóng nhắc nồi ra khỏi bếp, để nhân nguội.

3. Cách làm vỏ bánh & tạo hình

  • Nếu không dùng bột cái Poolish 

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì nguyên cám + bột mì số 13 + sữa bột + nước + sữa tươi + sữa chua + trứng + mật ong  => để ngăn mát 2h ( không trộn muối + men + bơ)  ở bước này.

Bước 2: Nhào bột

Lấy bột ra cho muối vào => trộn 5 phút => cho men vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu => cho tiếp bơ vào => trộn cho bơ quyện hết bột và đến khi bột tạo màng căng mỏng có thể đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

  • Nếu dùng bột cái Poolish 

Bước 1 : tạo Poolish : bột mì nguyên cám + men + nước lạnh ( tốt nhất là lấy nước đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ) trộn đều để ở nhiệt độ phòng (24oC) , đến khi hỗn hợp tăng gấp đôi thể tích thì bắt đầu sử dụng được 

Bước 2 : cho Poolish + bột mì số 13 + sữa bột + sữa tươi + sữa chua + trứng + mật ong trộn đều, cho ngăn mát 1h

Bước 3 : lấy ra cho muối vào => nhào đến khi bột bóng mịn, róc khỏi thành âu trộn thì cho bơ vào => nhào đến khi bột tạo màng căng mỏng nhưng có thể đứt. Lưu ý nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC ( bột lúc nào sờ cũng mát tay), nếu bột nóng lên thì ngừng nhào và cho vào ngăn đông, đến khi bột mát trở lại mới lấy ra nhào tiếp. 

Bước 4 : xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh (ngăn gần ngăn rau nhất) 6h hoặc qua đêm (8h). Nếu bạn không có thời gian, chỉ cần ủ bột đến khi bột tăng gấp đôi thể tích thì bắt đầu tiến hành tạo hình chứ không cần ủ lạnh qua đêm trong tủ lạnh, tuy nhiên hương vị của bánh sẽ kém hẳn 😎 

Bước 5 : tạo hình

– đấm bột cho xẹp khí, rắc 1 lớp 1 bột khô mỏng ra mặt bàn, chia bột thành từng phần bằng nhau, túm các mép bột thành hình cầu, để bột nghỉ trên mặt bàn (nhớ đậy mặt bột bằng màng film) hoặc cho vào ngăn mát nếu phòng > 24oC rồi tiến hành cán bột. Nếu bạn nhào 150g bột khô thì thời gian để bột nghỉ tránh lúc cán bột bị co lại là khoảng 5 phút (nếu bột đã ủ trong tủ lạnh, nếu không thì thời gian này sẽ khoảng 2h). Nếu nhào 300g bột khô và chia thành 2 cục bột thì thời gian nghỉ bột sẽ kéo dài hơn. Bột nghỉ không đủ thời gian thì khi cán sẽ co lại => nếu cán mà bột co lại thì nên để bột nghỉ thêm.

– xoa bột vào cây cán bột, cán bột thành hình chữ nhật, dùng dao hay đồ cắt pizza xẻ các đường hai bên như giống xương cá. 

– Cho nhân vào giữa, vắt 2 dây bột chéo sang hai bên như bện đây thừng, dùng tay ép mí hai đầu bột cho tròn

=> xem video hướng dẫn tạo hình theo link này 

– Cho bột vào khay, xịt 1 lớp nước lên bề mặt, cho vào lò nướng ủ ở nhiệt độ phòng (24-30oC) đến khi bột nở 70%, quét 1 lớp trứng lên bề mặt, rắc thêm hạnh nhân lát và dùng tay ấn nhẹ để hạnh nhân không rơi ra.

4. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây) . Lưu ý : nhiệt độ nướng bánh thay đổi theo tùy lò vì mỗi lò có độ cao từ thanh nhiệt đến bánh khác nhau, nhiệt độ thực tế của lò cũng khác với nhiệt độ trên núm chỉnh. Nhiệt độ tham khảo để nướng bánh này là 160-180oC.

Bước 1 : làm nóng lò trước 10 phút ở 200oC, cho khay bánh vào (để nấc thứ 3), nếu sử dụng lò khác thì canh sao để khay bánh ở giữa lò. Nướng bánh trong vòng 25-30 phút ở 180oC. Khay để bánh nên xịt nước xung quanh, sẽ giúp bánh nở tốt và không bị khô.

Bước 2 : cho bánh ra rắc và thưởng thức nào ^^

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang