Panettone phô mai kem 20% nguyên cám – Cream cheese 20% whole wheat panettone

Sắp đến Noel rồi nhỉ 🙄 mà sao trời nóng muốn chảy mỡ 😆 . Mùa này ở miền Bắc là thích lắm đây, vì tiết trời se lạnh, chỉ cần hít hà mùi thơm từ lò nướng đã thấy ấm áp cả người 😆 . Trời mát mát là ăn thứ gì cũng ngon, mà miền Nam nóng quanh năm, nên thú thật cũng hơi ngán bánh mì lắm 😆 , nhất là mấy cái bánh béo béo như Brioche hay Panettone.

 Cũng như Pizza là món bánh dọn tủ thì Panettone được coi là món bánh dọn tiệm 😆 . Có rất nhiều truyền thuyết về sự ra đời của Panettone , có những câu chuyện rất lãng mạn nhưng mình chỉ nhớ Panettone ra đời ở tiệm bánh khi đã hết Noel . Người thợ đã cho vào bánh tất cả những thứ gì còn sót lại của bánh ngọt ( rượu, nho, mứt …) để đóng cửa tiệm cho lẹ về còn ôm gấu ^^ ,  kết quả đã tạo ra một chiếc bánh có hương vị tuyệt đỉnh đến vậy 😆 

Panettone của mình hơi bị thiếu thốn vì không có mứt vỏ cam 🙄 , nhưng nó cũng đủ làm bạn ngây ngất bởi sắc vàng óng ả của vỏ bánh cùng với hương vị đậm mùi bơ quyện với chút chua ngọt của nho, thoảng hơi nồng của rượu và the the của vỏ chanh, à mà mình còn bỏ thêm vào phô mai kem nữa 😉 . Với 1 lượng béo rất lớn đi từ phô mai kem, bơ và lòng đỏ trứng, phiên bản này có vị của 1 bông lan bơ nhưng có độ mềm xốp nhờ vào men bánh mì chứ không phải do cách đánh bông bơ + đường. 

1.Công thức

Các loại bánh của Ý hay dùng Biga chứ không phải Poolish. Ở đây mình dùng Poolish vì Poolish cho thời gian lên men bột cái nhanh hơn. Tạo bột cái là cách làm cải thiện cấu trúc và mang lại hương vị tươi mới cho bánh mì. Cách đánh bột 2 lần của  Sponge & Dough sẽ giúp cho bánh có thớ mềm mại hơn.

Với 150g bột khô là đủ cho khuôn tròn đế rời bánh bông lan 16cm ( xem mẫu tại đây)

Máy trộn bột sử dụng là máy đánh trứng cầm tay Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( mình mua tại đây) 

Bột mì số 13 (bread flour ) ( mình mua ở đây)

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì lạt (bao bì màu đỏ) hay men dùng cho bánh mì ngọt ( bao bì màu vàng) đều được ( xem link này)

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link). Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Phô mai kem thì mua hiệu nào cũng được, mình dùng Anchor (xem link này) 

Nếu không có phô mai kem, hãy thay bằng 10% sữa chua + 6% sữa tươi 

Nếu thích cho thêm mứt vỏ cam và cranberry thì dùng 20% tính trên tổng lượng bột cho mỗi loại. 

Nếu không có bột mì nguyên cám thì thay bằng bột mì số 13 và giảm lượng phô mai kem từ 20% => 14%, nếu không có phô mai kem thì dùng 10% sữa chua. 

2.Cách làm

Bánh này có lượng béo nhiều nên ủ khác lâu, thời gian từ lúc chuẩn bị bột cái đến khi nướng cũng sẽ  mất 2 ngày 😉 . Thời gian bên dưới mình ghi để bạn tham khảo và sắp xếp để làm bánh nhé, không lại overnight canh lò thì khổ 😆 

Nếu muốn thử vị của bánh này mà không muốn mất nhiều thời gian, hãy làm theo cách làm của bánh mì thông thường (dùng công thức tổng), bánh ra lò vẫn có đủ độ mềm ẩm cần thiết, dù hương vị kém ngon và cấu trúc kém mềm hơn là cách ủ lạnh qua đêm. 

Cách làm cơ bản khi dùng công thức tổng : trộn tất cả nguyên liệu ( trừ bơ) => đánh đến khi bột mịn, róc khỏi thành khuôn => cho bơ ( nên chia bơ thành từng phần nhỏ, Kkhi bơ quyện hết vào bột thì mới cho vào hết) => trộn đến khi bột tạo màng căng mỏng => cho vỏ chanh bào + nho khô trộn sơ cho đều => cho bột vào ngăn đá 30 phút => tạo hình => cho vào khuôn và ủ ở nhiệt độ < 28oC đến khi bột nở gần đầy khuôn thì đem nướng. Do bánh chứa khác nhiều chất béo nên thời gian để bánh nở đạt cũng khoảng 6h-8h. 

Nếu bạn đi làm, hãy áp dụng thời gian như sau : 

22h Tối chủ nhật hoặc Sáng thứ hai: tạo Poolish =>  lấy nước ở nhiệt độ phòng, ko lấy nước lạnh, xong cho vào ngăn mát tủ lạnh ( để ngăn gần ngăn rau nhất)

Chiều thứ hai: đi làm về, lấy Poolish trộn phần B, để nhiệt độ phòng 1h30, cho vào ngăn đông 30 phút sau đó trộn tiếp phần C (bơ + nho khô + vỏ chanh bào) => cất tủ lạnh.

Sáng thứ ba: lấy bánh ra tạo hình và cho vào khuôn, để ở nhiệt độ phòng xuống khoảng 18oC – 20oC, hoặc dùng đá khô cho vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ, chiều về nướng bánh. 

Và bên dưới là phần làm bánh của mình lúc nghỉ ở nhà 

Bước 1 : 14h: tạo Poolish : dùng nước + bột mì nguyên cám + men bánh mì trộn đều. Bột đạt khi tăng gấp đôi thể tích và xuất hiện các bong bóng lớn. Nước nên dùng là nước lạnh hoặc đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Ủ bột cái ở nhiệt độ phòng ( 24oC). 

Bước 2 : 20h: autolyse : trộn Poolish + bột mì số 13 + lòng đỏ trứng + mật ong + phô mai kem (hình 1), để ngăn mát 30 phút, sau đó lấy ra cho thêm muối + đường nâu rồi nhồi sơ đến khi các nguyên liệu hòa quyện, không cần nhào đến khi bột tạo màng căng (hình 2), để nhiệt độ phòng (24oC – 26oC) trong 1h30 rồi cho ngăn mát tủ lạnh qua đêm (8h -12h).

Bước 3 : 20h : lấy nho khô + rượu rum hay rượu trắng, cho vào tủ lạnh ngâm qua đêm, sáng lấy ra cho vào rây cho ráo rượu.

Bước 4 : 8h sáng hôm sau, lấy bột ra (hình 3) , đánh cho đến khi bột mịn và quyện thành khối, thì trộn phần C ( bơ) (hình 4) ( lưu ý chia bơ làm 4 phần, nhồi đến khi bơ quyện hết vào bột thì cho tiếp bơ, không cho bơ hết vào cùng 1 lúc) => Nhồi đến khi bột tạo thành lớp màng căng mỏng có thể nhìn xuyên qua như hình 5. Lưu ý khối bột luôn mát trong suốt thời gian nhào bột ( nhiệt độ tâm khối bột không vượt quá 24oC). Khi bột không còn mát nữa thì nên dừng nhào và cho vào ngăn đông để làm mát. Không để bột nóng lên thì bơ sẽ tách ra.

Bước 5: cho nho qua rây, để ráo. Cho trước vỏ chanh bào nhuyễn vào khối bột,  trộn sơ cho hòa quyện ( hình 1), tiếp đến cho nho khô vào ( hình 2), bước này mình dùng tay vì trộn máy thì bột một nơi và nho một nẻo 😉 

Bước 6 : 9h , cho khối bột vào ngăn đông trong 30 phút để làm bột săn lại. Nó sẽ giúp cho quá trình tạo hình dễ hơn. 

Bước 6: 9h30 : rút bột ra bàn, chia bột thành các phần bằng nhau =>  túm tròn các mép bột và cho vào khuôn. Khuôn mình dùng là khuôn đế rời dùng làm bông lan, đã được chống dính bằng cách bôi 1 lớp bơ dày và rắc bột mì vào thành khuôn, sau đó dốc ngược khuôn gõ xuống mặt bành để bột dư rơi ra, đế khuôn thì dùng giấy nến chứ không chống dính bằng bơ + bột mì.

Lưu ý quan trọng : phải sử dụng khuôn đế rời. Không sử dụng khuôn đế liền, nó sẽ không thoát hơi ẩm được và làm bánh móp đáy và xẹp. Vị trí đặt bánh trong lò không phải giữa lò mà gần với thanh nhiệt dưới hơn ( khoảng 2/3 lò) để giúp đế bánh tiếp xúc với nhiệt dưới tốt hơn. Lò mình có 4 nấc và mình đặt ở nấc số 2 ( nấc số 3 là giữa lò)

Bước 7: 10h10 – 19h ( nhiệt độ ủ : 20-24oC): ủ bánh cho đến khi nở gần đầy khuôn . Do mình không chờ được nên bánh còn cách khuôn 2cm đã đem nướng rồi nên thớ bánh nhìn sẽ bết hơn 🙄 . Quét 1 lớp trứng lên bề mặt =>  dùng dao lam rạch 2 đường chéo => cho 1 – 2thanh bơ vào giữa. Nhiệt độ ủ không vượt quá 28oC sẽ làm bột tách bơ. Nếu phòng nóng bạn nên dùng đá khô cho vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ.

3.Nướng bánh 

Bước 1 : lò mình sử dụng có 4 nấc. Đặt rắc ở nấc thứ 2, cho vào 1-2 cốc nước sôi nhỏ, làm nóng lò trước 10 phút ở nhiệt độ 180oC, 

Bước 2 : nướng bánh ở 180oC trong vòng 45 phút. Ở phút thứ 35 thì lấy giấy bạc che mặt bánh

Bước 3: cho bánh ra rắc, dựng bánh nghiêng (nếu sợ bánh lăn thì chặn hai thành bánh bằng cốc)  và dùng quạt thổi vào đáy bánh cho hơi bay nhanh, để nguội, bánh sẽ tự róc ra khỏi thành khuôn. Không lấy bánh ra khỏi khuôn lúc mới ra từ lò thì bánh sẽ xẹp. Bảo quản bằng cách cho vào túi buộc kín và để ngăn mát tủ lạnh, khi nào muốn ăn thì đem ra ngoài, xịt 1 lớp nước mỏng, nướng 180oC trong 3 phút. Nên cắt lát bánh thì nướng sẽ nhanh hơn và nóng đều hơn.   

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *