Bánh mì vỏ giòn 20% nguyên cám vị quả bơ – Avocado 20% whole wheat bread

Tận dụng đang mùa bơ nên mình sẽ ưu tiên các món bánh có phối bơ. Bánh có thêm bơ tươi ngoài màu sắc đẹp ra thì hương vị cũng cải thiện đáng kể, nhưng thường phải ngồi ăn nhấm nháp mới cảm giác được, chứ gặm bánh ào ào như mình thì chẳng cảm nhận cho lắm 😆 . Nhưng thôi, cái thú của người làm bánh là được nghịch ngợm với nguyên liệu, thích gì cho đó 😉 . So với bánh mì gối dùng bơ thì bánh mì này mình giảm đi lượng bơ chứ không cho nhiều vì sợ bánh giảm nở và đắng 😆 . Bạn nào không muốn cho bơ thì thay bơ bằng nước ^^

Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau :

Kiến thức cơ bản về bánh mì

Nguyên liệu làm bánh

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể. 

Bột mì làm bánh mì ( số 13) bạn nên chọn loại protein từ 12% trở lên.

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link) . Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì màu đỏ ( cho bánh mì lạt) hoặc bao bì màu vàng ( cho bánh mì ngọt) đều được.

Nếu không có quả bơ, hãy thay bằng nước lạnh, bạn sẽ có bánh vì vỏ giòn 20% nguyên cám

2. Cách làm

  • Nếu không dùng bột cái Poolish 

Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + nước +  sữa chua + quả bơ => để ngăn mát 2h

( không trộn muối + men ở bước này)

Bước 2: Nhào bột

Lấy bột ra cho muối vào => trộn 5 phút => cho men vào =>  trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu , tạo màng căng mỏng có thể  đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)

=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới

  • Nếu dùng bột cái Poolish

Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì nguyên cám + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.

Bước 2: trộn Poolish với phần bột mì số 13 + sữa chua + quả bơ ( không trộn muối )  và để ngăn mát 1h-2h . 

Bước 3 : nhào bột

– cho muối vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu & bột tạo màng căng mỏng có thể  đứt 

– xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu , để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h) (hình 2) .  Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC. Nếu không có thời gian thì ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi thì bắt đầu tạo hình. Ủ theo cách này thì bánh sẽ giảm hương vị và khó tiêu hơn. 

Bước 4: tạo hình & ủ bột

lấy bột từ tủ lạnh ra, không cần ấn xẹp khí =>  chia thành các cục bột bằng nhau (hình 2) => dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu  rồi đặt lên khay có lót giấy nướng (hình 3). Xịt 1 lớp nước mỏng lên bề mặt, cho vào lò nướng và ủ bột đến khi chúng nở 70% . Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ khiến mặt bột nhão khó rạch và hương vị kém ngon. Nên sử dụng đá khô cho vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ nếu trời quá nóng. 

3. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây)

Bước 1: xịt đẫm nước + đặt 1 bát nước sôi nhỏ vào giữa hai thanh nhiệt. Bật lò nóng trước 10 -15 phút ở nhiệt độ 230oC. Xịt bánh 1 lớp nước mỏng, dùng dao lam hay dao thật sắc nhúng vào nước hay dầu ăn, xoay góc nghiêng 45o để rạch mặt bánh. Dao lam của mình cùn rồi, chưa có time sắm dao mới nên vết rạch hôm nay nhìn khá nham nhở :mrgreen: 

 

Bước 2: đặt khay bánh vào nấc thứ 2 từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh trong vòng 25 phút ( đối với 75g bột/bánh). Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò xoay bánh để bánh vàng đều

Bước 3: lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì mới cắt bánh. Cái này mình cắt lúc nóng nên nhìn lỗ khí không rõ lắm 😉 

 

2 comments

  1. Chào em! Nếu dùng SD để làm bánh này thì phần poolish có thể là 50g SD + 10g bột nguyên cám + 10g nước lạnh được ko? Trong part B mình giảm tỉ lệ nước & bột 13 & dùng discard starter có ổn ko?

    1. Chào chị
      Để tạo Poolish thì cần 20g SD + 40g bột mì nguyên cám + 40g nước , phần B giữ nguyên, nếu muốn dùng discard starter thì bỏ sữa chua đi và thay vào. Khi nhồi bột nếu thấy bột nhão thì bổ sung bột nguyên cám, nếu thấy bột khô thì bổ sung nước

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *