Bánh mì vỏ giòn không cần nhồi bột

Bánh mì không cần nhồi bột nhưng bắt buộc phải nhào bột và thời gian dành cho việc nhào bột cật lực này là 3h. Trong 3h này bạn phải bặm môi trợn mắt gồng chuột hết mức để vật lộn với cục bột 😆 . Đùa tí cho vui chứ làm bánh mì này cũng khá nhàn hạ, hơi tốn thời gian thôi chứ còn thao tác chỉ là dùng có 5 đầu ngón tay chạm bột 😀 

Khi protein gặp nước chúng sẽ tự phát triển thành mạng gluten nhưng để gluten dai và đàn hồi thì cần có thời gian. Đó là nguyên tắc khi làm bánh mì kiểu này. 

Trong phần hướng dẫn này cách làm của mình khác hơn những cách làm phổ biến ở trên mạng nhưng nó đem lại thành công cho người mới bắt đầu làm bánh mì khi chưa sắm được máy trộn bột 😀 . Bánh mì làm kiểu này theo mình ngon nhất là ăn vào hôm sau vì ăn liền thì nó hơi ẩm. Tuy nhiên khi nướng lại thì bánh rất giòn, thơm và lý tưởng để ăn kèm với pate, trứng ốp la hay các loại súp 😉 

1.Công thức

Công thức của bánh mì vỏ giòn thì lượng nước sẽ là 70% tính theo trọng lượng bột. Trong công thức bên dưới nó chỉ là 60%. Lượng nước thấp hơn thì bạn sẽ dễ nhào hơn và khi bạn nhúng tay vào nước để không dính tay vào bột nhào thì nước sẽ được thêm vào lượng bột  😉 . Sữa chua sẽ giúp bánh có được độ nở tốt hơn nhưng cũng làm bánh mất mùi hơn 😉 . Nếu bạn muốn sử dụng sữa chua thì thay 60% nước =  56% nước + 4% sữa chua không đường 

Bột mì sử dụng là bột làm bánh mì có protein từ 12% trở lên. Ở đây mình dùng baker choice 13.

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ

2. Cách làm

Tóm tắt qui trình : autolyse (1h-2h) trong tủ lạnh => rắc muối và nhào 5 phút => để tủ lạnh 30 phút – 1h => rắc men và nhào 5 phút => để tủ lạnh 30 phút – 1h => nhào 5 phút => ủ 10h – 12h (nhiệt độ 18-22oC) => để ngăn mát ở ngăn gần ngăn đông trong 1h-2h cho bột lạnh => cho bột ra mặt bàn tạo hình => ủ nở gấp đôi ở nhiệt độ phòng (24oC) =>  nướng. 

Bước 1 : áp dụng autolyse :  dùng tay trộn bột mì + nước + sữa chua (nếu có) thành khối (1 phút) . Sau đó để ngăn mát tủ lạnh 1h-2h. Không trộn muối + men trong bước này. 

Bước 2: chuẩn bị sẵn 1 bát nước và nhúng tay vào trước khi nhồi bột . Bột sẽ không hề dính vào tay bạn và bạn phải nhúng tay vào bát nước này khi cảm giác bột sẽ bắt đầu dính tay. 

Bước 3 : rắc muối đều lên mặt bột, dùng ngón tay thôi (không cần dùng đến mu bàn tay nhé) và bắt đầu túm từng mép bột nhấn vào chính giữa và đẩy ra như kiểu giặt đồ (hình dưới). Lặp lại thao tác này lên toàn bột khối bột trong 5 phút. Cho bột vào ngăn mát tủ lạnh để 30 phút – 1h.

Bước 4 : lấy bột ra khỏi tủ lạnh,  rắc men bánh mì và lặp lại thao tác của bước 3 trong 5 phút 🙂 , túm bột thành hình cầu sau đó cho ngăn mát 30 phút – 1h.

Bước 5: lấy bột ra khỏi tủ lạnh, lặp lại thao tác của bước 3 trong 5 phút, sau đó túm bột lại thành hình cầu =>  xịt 1 lớp nước lên bề mặt bột => ủ ở nhiệt độ 18-22oC trong 10h -12 h.  Mình thường ủ bột trong lò nướng và sử dụng đá khô để có được nhiệt độ này. Tiếp đến để lên ngăn mát cho bột lạnh hẳn (1h-2h) thì hẵng lấy ra tạo hình. Bột lạnh thì sẽ săn lại và rất dễ tạo hình.

Bước 6 : tạo hình

Rắc bột áo và trút bột ra mặt bàn ( thao tác nhẹ nhàng và không ép làm xẹp bột ) ( hình 1) 

=> dùng tay và đồ chia bột ép vào hai bên bột theo chiều ngang và dọc để làm căng mặt bột ( hình 2 + 3) . Lưu ý làm nhẹ tay để tránh làm vỡ các bóng khí lớn.

=> lật ngược mặt bột, dùng tay may các mép bột (hình 4) lại rồi cho vào bát sứ tròn có lót giấy nến

Bước 7 : phủ khăn ẩm đến khi bột nở gần gấp đôi thì chuẩn bị nướng. Lưu ý không để ủ quá thì lúc rạch mặt bột sẽ xì như bong bóng xì hơi ^^.  

3. Nướng bánh

Bước 1 : cho rắc vào nấc đầu tiên của lò rồi để nồi và nắp nồi vào luôn. Nồi thì bạn có thể sử dụng nồi gang ( tốt nhất) hoặc nồi kẽm , nhôm hay inox. Lưu ý là inox thì chọn inox 3 đáy chứ inox 1 đáy khi không có thực phẩm thì đáy nồi sẽ bị cháy. Ở đây mình dùng nồi kẽm, tuy nhiệt không bằng nồi gang nhưng khá nhẹ . Bật lò ở nhiệt cao nhất, lò của mình là 230oC trong 15 phút. Nếu không muốn dùng nồi bạn có thể sử dụng khay đen của lò như bài Bánh mì vỏ giòn kem chua 

Bước 2 : xịt 1 lớp nước lên mặt bánh, dùng dao lam nhúng qua nước rồi rạch 1 đường. Tiếp đến lách dao vào vết rạch và rạch 1 đường thứ hai để mở rộng. 

Bước 3 : mở cửa lò lấy nồi rồi đóng của lò lại. Bỏ bánh vào nồi, đậy nắp rồi cho nồi trở lại vào lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 230oC trong vòng 40 phút hoặc cho đến khi vàng hết các mặt bánh. Ở phút thứ 20 thì mình mở nắp để bánh vàng mặt. Đến phút thứ 30 thì bỏ bánh ra khỏi nồi và nướng đến khi bánh vàng hẳn. Với nồi gang thì bạn không cần làm thao tác lấy bánh ra khỏi nồi.

Bước 4 : cho bánh ra rắc, chờ bánh nguội thì cắt lát, cho vào túi nylon buộc kín rồi cho vào ngăn đông tủ lạnh. Khi cần lấy ăn thì bật nóng lò 180oC trước 10 phút, xịt 1 lớp nước lên từng lát bánh rồi nướng lại khoảng 5-10 phút . 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *