Chỉ khi chạm đến sourdough ( bánh mì từ men tự nhiên) người ta mới biết đến autolyse 😉 . Nhưng chưa cần dùng đến men tự nhiên, bạn vẫn dùng autolyse với hầu hết các loại bánh từ Âu sang Á để giúp bánh nở tốt hơn, giòn hơn, màu sắc bắt mắt và hương vị lôi cuốn hơn. 

Không chỉ dùng trong bánh mì, đối với các món bánh Á như bánh giò, bánh xèo, bánh ít … hãy áp dụng autolyse bằng cách chỉ quấy bột và nước mà thôi, sau đó để bột nghỉ từ 1-3h thì vẫn tốt hơn là tiến hành làm ngay. 

1. Autolyse là gì ?

Autolyse là bước trộn bột và nước có trong công thức , sau đó để nghỉ trong thời gian từ 30 phút hoặc hơn . Muối và các thành phần khác sẽ không được cho vào bước này.  

Giáo sư giảng dạy tại trường ENSMIC (The Ecole Nationale Superieure de Meunerie et des Industries Cerealieres) đồng thời là chuyên gia làm bánh người Pháp Raymond Calvel đã phát triển kỹ thuật này vào năm 1974, khi ông nhận ra rằng bánh mì được nhào trộn với máy nhào cường độ cao khiến cho hương vị và màu sắc của bánh kém đi. 

Khi các máy trộn bánh mì tốc độ cao (phương pháp CBP) được phát triển từ năm 1960 cùng với việc cho phép bổ sung bột đậu nành (soya flour) có chứa hàm lượng cao enzyme lypoxigenase vào bột mì, Raymond Calvel cảm thấy lo ngại khi thấy bánh trắng hơn bất thường và mùi thơm không còn nữa. Ông coi đây là một sự xuống cấp nghiêm trọng về chất lượng của bánh mì truyền thống của Pháp và tìm cách mang trở về những chiếc bánh mì có hương vị nguyên bản mà ông ta biết từ thời còn trẻ.

Khi bột được nhào trộn ở tốc độ cao thì sẽ mau tạo mạng gluten và giúp chúng mau đàn hồi hơn, điều này sẽ làm rút ngắn thời gian lên men. Bánh mì, cũng như các sản phẩm lên men khác, chúng cần thời gian để phát triển hương vị cũng như chuyển đổi những chất có cấu tạo phức tạp thành đơn giản, làm thực khách dễ tiêu hơn và dễ hấp thu dưỡng chất hơn. Giảm thời gian lên men đồng nghĩa làm hương vị bánh mì kém hơn và chất lượng cũng đi xuống.

Lipoxygenase, enzyme có trong bột đậu, là chất xúc tác quá trình oxy hóa khử đồng thời là chất tẩy trắng, làm thúc đẩy sự oxy hóa và làm ruột bánh (crust) mất màu. 

Trộn bột với tốc độ cao cũng làm hỏng sắc tố caroten tự nhiên có trong bột vì chúng sẽ bị oxy hóa, khiến ruột bánh mì mịn hơn, tơi và trắng hơn nhưng giảm mùi thơm và hương vị. 

2. Tại sao dùng autolyse ?

Chỉ với thao tác trộn bột và nước rồi để chúng nghỉ ngơi nhưng autolyse đem lại nhiều ưu điểm khi giảm đến 15% thời gian nhào bột và cải thiện đáng kể hương vị, màu sắc cũng như độ nở của bánh.

Khi bột được ngậm đủ nước, chúng sẽ tự động phát triển gluten mà không cần đến người thợ phải cật lực nhào nặn chúng 😉 . Đặc biệt trong công thức nếu sử dụng bột ngũ cốc nguyên cám thì cám sẽ ngấm nước, trở nên mềm hơn và sẽ không ngăn cản quá trình tạo gluten của bột. Thời gian nhào bột và cường độ nhào bột cũng giảm xuống đáng kể khiến người thợ rảnh rang hơn, tay cũng không nổi chuột vì phải gồng mình trộn bột 😆 

Các sắc tố caroten và các cấu tử hương không bị oxy hóa mà vẫn còn nguyên vẹn, khiến chiếc bánh mang màu sắc và hương thơm quyến rũ hơn. 

Quá trình lên men diễn ra với tốc độ chậm hơn, làm bánh mì phát triển hương vị đầy đủ và chất lượng được nâng lên. 

Trong quá trình nghỉ bột, gluten phát triển và co giãn tốt hơn. Điều này làm cho việc tạo hình dễ dàng hơn, bánh nở tốt hơn và các vết rạch bánh ( hay độ xé cánh) cũng rõ và đẹp hơn. 

3. Nguyên lý của autolyse

Autolyse hay autolysis nghĩa là tự phân hủy. Trong sinh học, tự phân hủy, thường được gọi là tự tiêu hóa, đề cập đến sự phá hủy của một tế bào thông qua hoạt động của các enzyme của chính nó. 

Trong bột tồn tại hai enzyme là protease và amylase. Khi bột ngấm nước và hỗn hợp càng lỏng bao nhiêu cùng với nhiệt độ phòng càng cao thì hai enzyme này càng năng hoạt động. Chúng sẽ bắt đầu công việc tự phân hủy.  

Enzyme protease sẽ phân hủy protein trong bột, khiến bột trở nên mềm hơn

Enzyme amylase sẽ chuyển hóa tinh bột có trong bột thành đường, giúp men có thêm thức ăn và khiến hàm lượng carbohydrate giảm nên điều này rất có lợi cho sức khỏe người dùng. Amylase còn giúp biến đổi các đường phức  tạp thành đường đơn giản, khiến cho vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn khi nướng.

Bột được nhào trộn đúng cách sẽ có sự cân bằng cả về độ đàn hồi và độ giãn.  Khi chỉ cho bột trộn với nước và trì hoãn cho men (hay sourdough starter) và muối (tất cả đều có thể có tác dụng thắt chặt gluten), độ giãn nở của bột có cơ hội phát triển tốt hơn. Khi bắt đầu nhào, bột sẽ tiếp tục phát triển khả năng đàn hồi nên sẽ rất dễ tạo hình và giữ form dáng.

4. Thí nghiệm chứng minh hiệu quả của autolyse

Người ta đã chứng được hiệu quả đáng kinh ngạc của autolyse thông qua 5 mẫu bánh với cách trộn bột khác nhau. 

Mẫu 1intensive mix: các nguyên liệu được cho vào cối và trộn với tốc độ cao (số 2) bằng máy Kitchenaid trong 15 phút. 

Mẫu 2mix and pause: các nguyên liệu cũng được cho hết vào cối và trộn cho hòa quyện, sau đó để nghỉ 30 phút và tiếp tục trộn.  

Mẫu 360-minute autolyse: bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 60 phút. Sau đó thì muối và men insant mới được cho vào. 

Mẫu 430-minute autolyse with yeast : bột, nước và men sẽ được trộn chung rồi để nghỉ 30 phút. Sau đó thì muối sẽ được cho vào. 

Mẫu 530-minute autolyse : bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 30 phút. Tiếp đến là muối và men instant mới được cho vào. 

 Thí nghiệm chứng minh hiệu quả của autolyse method – hình ảnh từ kingarthurflour.com

Mẫu 1intensive mix :  bột trộn tốc độ cao nên khiến bột nát và không đàn hồi nên khó vê, bánh mì kém nở và màu sắc lợt lạt

Mẫu 2mix and pause: bột được trộn và tạm dừng cũng mang lại kết quả khả quan hơn khi bánh nở tốt hơn, đường rạch nét hơn và ruột cũng đẹp hơn

Mẫu 360-minute autolyse:  Bánh có độ nở tốt nhất, vết rạch sắc nét, màu sắc bắt mắt và ruột đẹp.

Mẫu 430-minute autolyse with yeast: Bánh không nở bằng mẫu 3 và 5 nhưng có ruột với lỗ khí lớn.

Mẫu 530-minute autolyse: đây là mẫu đẹp nhất về độ nở, màu sắc, ruột bánh. 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ the kitchn, phần thí nghiệm từ kingarthurflour.com

By admin

10 thoughts on “Autolyse method (dough autolysis) – bí quyết của người lười nhào bột !!!”
    1. Chào bạn
      Autolyse chỉ có bột + nước mà thôi và không cho men. Bột cái ( men + bột + nước) thường thì không thêm vào autolyse, nếu cho vào cũng ảnh hưởng 1 ít lên autolyse nhưng kết quả vẫn chấp nhận được.
      Baking powder và baking soda thì không được cho vào autolyse. Nếu công thức có sử dụng hai chất này thì nên chừa lại 1 phần bột mì để trộn sau.
      P/s : bạn nên comment bằng tiếng Việt, vì 1 ngày mình nhận đến hơn 1000 comment spam bằng tiếng Anh, mình cứ thấy comment nào bằng tiếng Anh thì sẽ xóa ngay chứ không đọc. Do hôm qua vừa xóa hết spam comment rồi thì comment của bạn mới xuất hiện nên mình đọc, nếu không thì mình cũng sẽ xóa và không đọc vì nghĩ là spam.

  1. Cho em hoi mot chut a! (May tinh cua em khong go duoc tieng Viet, Em co’ dung Vntyping de go tieng Viet nhung em khong the copy-paste vao phan comment này duoc ah! Em xin loi vi neu lam phien ah). Em muon lam banh mi Viet Nam trong khi em thuc su khong co kien thuc gi ve lam banh ca. Em co’ doc cac bài viet cua anh/chi va ket hop voi cong thuc banh mi ma em tim duoc tren internet de lam thu. Em dung may tron, hon hop tron gom co: bot mi protein >12% 400gr, men instant 40gr, muoi 4gr, duong 16 gr; ngoai ra em co cho them 1/4 vien vitamin C (loai 1000mg) va mot vien Enzyme Amylase ( em cho nguyen 1 vien vi no kho’ bào qua’). Em dung may nhào 5′, nghi 3′ sau do nhào tiep 7-10′; de u 1h, bot no phong min. Sau do, em ep khi ra, de nghi tiep 30′ va chia bot, tao hinh, de nghi tiep 30-40′. Em nuong banh o 250°C trong 10′, sau do ha nhiet do xuong 220-200°C va nuong trong 7′. Banh chua chin ben trong, ben ngoai thi gion tan; em nuong tiep 10-15′ nua ma ben trong banh van uot, bot khong chin. Cuoi cung, e phai cho tat ca vao thung rac. Cho em hoi em da sai o nhung cho nao a? Em cam on ah!

    1. Chào em
      Chị đang thắc mắc sao em không mua 1 gói phụ gia mà lại mua viên C riêng và enzyme amylase riêng vậy ?
      Việc em cho enzyme amylase nhiều quá thì nó phân hủy tinh bột thành dextrin khiến cho ruột bánh ướt, kém đàn hồi và chị nghĩ đây là nguyên nhân chính=> các phụ gia đều có liều giới hạn, không cho đại được đâu em ơi
      Men instant chỉ chiếm 1% bột khô, sao em dùng 400g bột mà sử dụng đến 40g men ? chị đoán em ghi nhầm hoặc em sử dụng là men tươi (compressed yeast).

      Nhiệt độ nướng 1 bánh dao động trong 20 phút và nên giữ 1 nhiệt độ (220-230oC) chứ không hạ thấp xuống 200oc.
      Em tham khảo cách làm bánh có phụ gia tại link này nhé và nên mua gói phụ gia cho bánh mì thay vì tự trộn 🙂
      https://paticusi.com/phan-2-banh-mi-viet-nam-cach-lam-don-gian-voi-may-tron-bot-va-lo-nuong-gia-dinh/

      Nếu chưa mua được gói phụ gia thì xem cách làm tại link này để tập làm bánh nhé
      https://paticusi.com/banh-mi-viet-nam-voi-sua-chua/

  2. Hic, em doc chieu cong thuc deu noi dau tien nuong 250-260°C, sau do giam xuong nen em lam theo ah! Da em dung 10gr men kho ah, the la nhieu qua ha chi? Men tuoi em ra hieu banh la mua duoc nhung cac cong thuc deu dung men kho. The thi dung la tai cai enzyme roi, ket qua dung la tham hai luon chi ah! Ah, em vua tim tren google, em khong tim duoc cai phu gia ibis 300 nhu chi noi’ trong cong thuc (em cung o Phap nhu chi). Em cam on chi nhieu ah! Cuoi tuan em se thu lai theo ca’ch lam chi share! Em se ba’o ket qua cho chi nha! Chuc chi buoi toi vui ve ah !

    1. Chào em
      Nếu dùng men instant thì tỷ lệ là 1%, men tươi là 3%-4% . Men tươi cho vị bánh ngon hơn men khô
      Nếu để kinh doanh thì dùng phụ gia, còn làm ăn chơi thì ko cần
      Chị chọn Ibis 300 vì đóng gói nhỏ, dễ mua ở VN và vị bánh ra khá ổn ( mỗi phụ gia sẽ cho ra vị bánh và cấu trúc khác nhau).
      Nhiệt độ nướng của bánh mì thì ở 1 mức cố định và nên là như thế để đỡ tốn công canh lò 🙂 .
      Người ta nướng ở 1 nhiệt độ cao lúc đầu (250oC) để bánh nở tốt hơn nhưng nếu như thiếu hơi nước thì kết quả nó còn tệ hơn là nướng ở mức 230oC
      và duy trì mức này suốt thời gian nướng.

      1. Em nướng ở 250°C khoảng 10′, có để một khay nước dưới đáy lò. Sau đó hạ nhiệt độ, rút khay nước ra ạ! Nếu em để nguyên 250°C thì mặt bánh màu xấu (không cháy nhưng màu không đẹp ý chị). Lần sau em sẽ thử một nhiệt độ 230°C. Hôm qua em làm lại như chị hướng dẫn, bánh nở tốt, mùi vị giống ở nhà nhưng vỏ bánh vẫn dày. Huhu em phải luyện tiếp! Em cảm ơn chị nhiều ạ !!! (nay em dùng laptop gõ được tiếng Việt rồi, hihi)

        1. Chào em
          Theo chị thì em nên nướng 230oC trong suốt thời gian nướng bánh. Khay nước thì cho lượng vừa đủ để nó vừa cạn hết sau 1/2 thời gian nướng.
          Không nên mở cửa lò vì mở cửa lò mất nhiệt. Em có thể cho đá cuội vào khay đựng nước khi làm nóng lò, sau đó cho bánh vào, đổ lượng nước sôi vừa phải và đóng cửa lò.
          Màu bánh muốn đẹp thì phải tăng thời gian ủ lạnh và áp dụng autolyse .

  3. Hi chị! Có chỗ này em chưa hiểu lắm, nhờ chị giải thích giúp em ạ.
    Trong bài viết chị có nói, Autolyse sẽ giúp “Qúa trình lên men diễn ra với tốc độ chậm hơn, làm bánh mì phát triển hương vị đầy đủ và chất lượng được nâng lên.” Theo em hiểu nếu đã có autolyse trước rồi thì quá trình lên men xảy ra từ khi cho men vào sẽ diễn ra thuận lợi và nhanh chóng hơn chứ ạ vì tinh bột đã được chuyển thành đường đơn, thức ăn cho nấm men. Ở đây, quá trình lên men theo chị tính từ lúc bắt đầu autolyse hay lúc cho men vào ạ?
    Mong nhận được phản hồi sớm từ chị.
    Chúc chị sức khỏe.
    Em cảm ơn.

    1. Chào em
      Quá trình lên men được tính từ khi men chạm vào nước + bột .
      Khi autolyse thì em không cho men , nên tính ra thì thời gian lên men nó sẽ xảy ra sau khi autolyse.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang