Nói về đất nước Pháp xinh đẹp, người ta không chỉ biết đến phô mai, đến rượu, đến chiếc mũ bê rê (beret) yêu kiều mà còn nhắc đến baguette, biểu tượng ẩm thực đã được thế giới công nhận. 

Những chiếc baguette bán ở Việt Nam, phần lớn là fake baguette. Nó chỉ hơi giống về hình dáng, còn về cấu trúc bánh, độ dày vỏ và cả ruột bánh thì khác hẳn. Baguette nguyên bản của Pháp có hình dáng ốm đói hơn fake baguette của VN 😉 cùng lớp vỏ dày hơn, ruột đặc hơn và khi bẻ sẽ gãy đôi. Còn fake baguette thì nó cũng chỉ là phiên bản bánh mì Việt Nam được tạo hình baguette, với lớp vỏ mỏng, ruột tơi xốp và khi bẻ thì rất đàn hồi, dai  và khó gãy 😆 . 

1. Lịch sử ra đời

Bánh mì thì có từ rất lâu rồi nhưng bánh mì hình chiếc gậy ( la baguette) thì nó có khá nhiều giai thoại liên quan đến hình dạng của nó. 

Giai thoại thứ nhất thì họ nói rằng bánh mì baguette ra đời từ thời vua Napoleon. Lúc trước thì bánh mì có hình tròn và bánh mì kiểu này rất dễ bảo quản do chiếm ít diện tích. Sau đó thì thợ làm bánh đã cải tiến bánh mì thành hình cây gậy để những người lính tiện mang theo bên mình, trong cái túi sau lưng họ trong các cuộc hành quân đường dài. 

Bánh mì tròn khi bảo quản sẽ chiếm ít diện tích

Một giả thuyết khác cho rằng bánh mì baguette có nguồn gốc từ bánh mì Vienna. Bánh mì Vienna đã du nhập vào Pháp từ thế kỷ 19 và bánh mì baguette sau đó đã phát triển vào những năm 1920 ở Paris. Người ta bắt chước hình dáng của bánh mì Vinenna bởi vì thời gian để làm và nướng 1 ổ bánh mì dài thì nhanh hơn nhiều so với bánh mì tròn. Và bánh mì hình chiếc gậy ngày càng phát triển hơn nữa khi luật ở Pháp cấm thợ làm bánh làm việc trước 4h sáng . 

bánh mì Vienna

Một giai thoại khác, hiếm khi được trích dẫn, là baguette ra đời trong khi xây dựng hệ thống tàu điện ngầm ở Paris. Kỹ sư Fulgence Bienvenüe, người giám sát xây dựng tàu điện ngầm, đã lo ngại về các trận ẩu đả trong công trình giữa các công nhân đến từ các vùng khác nhau. Vào thời điểm đó, những người công nhân luôn thủ sẵn dao trong người để cắt những ổ bánh tròn lớn thành các lát mỏng. Người ta đã yêu cầu những thợ làm bánh tạo ra chiếc bánh hình gậy để có thể bẻ bằng tay mà không cần dùng đến dao. Và baguette thì phải dài chứ không ngắn để đúng với trọng lượng của bánh mì tròn.

Ăn baguette không cần phải dùng dao cắt như bánh mì tròn

Từ đó, bánh mì baguette đã ra đời vào cuối 1912 với mục đích không để các công nhân mang dao theo người và trong các tài liệu lịch sử về tàu điện ngầm cũng đã nhắc đến truyền thuyết này. Cũng từ đó, những người theo chủ nghĩa truyền thống sẽ dùng tay để bẻ baguette thay vì dùng dao 😆 . Nhưng sự thật là mình thấy người Pháp họ dùng dao cắt bánh mì không ah, còn người Việt thì lại dùng tay xé bánh mì 😆 

2. Tiêu chuẩn baguette Pháp

Một baguette tiêu chuẩn (baguette standard) có chiều rộng khoảng 5 đến 6 cm, dày khoảng 3 đến 4 cm và dài khoảng 65 cm với trọng lượng xấp xỉ 250 g. Bạn cũng sẽ gặp những biến thể của baguette :

– Flûte (sáo) : đây là chiếc baguette có trọng lượng khoảng 400g với hình dáng mập mạp hơn baguette tiêu chuẩn và người ta còn gọi đó là pain parisien ( bánh mì Paris) 

– Ficelle (sáo nhỏ) : baguette này có bề ngang mỏng manh hơn với trọng lượng khoảng 125g. Ở một số vùng thì người ta cũng gọi là Flûte 

Demi-baguette : bánh này có độ dài chỉ bằng nửa độ dài của baguette truyền thống và cũng được gọi với tên mĩ miều hơn là Déjeunette ( tạm dịch là bữa trưa nhỏ xinh 😆 ) 

Theo nghị định 93-1074 có hiệu lực từ ngày 13/09/1993 thì các loại baguette truyền thống Pháp với tên gọi  là Pain de tradition francaise, Pain traditionnel francaise, Pain tratidionnel de France hoặc dưới 1 các tên khác nhưng đi kèm các tên gọi này thì thành phần chỉ được phép có:

– bột mì (farine de blé),

– nước (eau),

– men bánh mì (levure) và / hoặc men cái con từ men tự nhiên (levain)

– muối (sel) 

Chúng sẽ không được phép cấp đông trong suốt quá trình làm bánh, không chứa bất kì phụ gia nào và được phép thêm tối đa 2% bột đậu tằm (farine de fèves), 0,5 % bột đậu nành (farine de soja), 0,3 bột mạch nha lúa mì (farine de malt de blé).

Các loại baguette thông thường (La baguette ordinaire / pain courant) bán tại các tiệm bánh hay tại siêu thị thì có thể chứa đến 14 phụ gia thực phẩm, phổ biến là :

-Acid acetic và các muối của chúng (E260, E261, E262, E263)

-Acid lactic và các muối của chúng (E270, E325, E326, E327)

-Acid ascorbic (vitamin C) và các muối của chúng (E300, E301, E302, E304)

-Lecithine (E322) 

-Mono và diglycérides của các acid béo (E471)

Các phụ gia này cũng có trong gói phụ gia dành cho bánh mì (bread improver) mà thợ VN hay dùng 😛 , do đó khi mua baguette ở những siêu thị Pháp thì chúng có mùi vị và cấu trúc gần giống với bánh mì Việt Nam

3. Qui trình sản xuất baguette Pháp

Baguette Pháp, cũng như bánh mì Việt Nam, chỉ cần 4 thành phần là bột mì, nước, men và muối . Bột cung cấp đường và các chất dinh dưỡng khác cho men sử dụng. Men trong quá trình sinh trưởng và sinh sản sẽ ăn đường và thải khí CO2 và rượu (ethanol). Protein có trong bột mì khi gặp nước sẽ tạo thành mạng gluten. Khí sinh ra từ quá trình lên men sẽ lấp đầy các túi khí được tạo ra từ mạng gluten làm cho khối bột (la pâte) nở phồng. Khi vào lò nướng, dưới tác động của nhiệt độ, các khí này tăng thể tích và thoát ra ngoài môi trường nên bánh không còn mùi rượu nữa.  Để làm ra một chiếc baguette Pháp thì cần đến 8 công đoạn sau: 

1. Nhào bột ( le pétrissage) : các nguyên liệu sẽ được cho vào máy trộn (le pétrin) và thời gian để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau là khoảng 15-20 phút. 

 

2.  Lên men lầu đầu ( le pointage) : 

Khối bột (la pâte) sau khi nhào xong sẽ được lên men lần đầu để phát triển hương vị cũng như tăng thể tích. Thời gian lên men dài hay ngắn phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, lượng men cho vào, nhiệt độ và ẩm độ môi trường.

3. Chia bột ( la division)

Khối bột (la pâte) sau khi lên men sẽ được chia nhỏ thành các cục bột tròn được gọi là pâton. 

4. Nghỉ bột ( la détente) :

Các cục bột nhỏ (pâton) sẽ được để yên trong vòng 10-15 phút hoặc lâu hơn tùy theo kích thước. Cục bột càng to thì thời gian nghỉ càng dài. Mục đích của bước này là để cho các sợ gluten được thư giãn, không bị co lại khi tạo hình (le façonnage) . Nếu bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc tạo hình bột sẽ thun lại và làm rách mặt bột.  

5. Tạo hình ( le façonnage):

Cục bột ( paton) sau thời gian nghỉ ngơi sẽ không còn co dãn nữa 😆 . Người thợ sẽ cuộn tròn chúng, sau đó se dài thành baguette và đặt chúng vào mặt vải bố (toile en lin) với tên gọi là couches. 

6. Lên men kết thúc (l’apprêt)

Đây là giai đoạn lên men cuối cùng hay người ta còn gọi là giai đoạn tăng trưởng (période de pousse)  để khối bột nở và tăng hương vị trước khi đưa và lò nướng

7. Nướng bánh ( la cuisson)

Lò nướng sẽ được làm nóng trước ở 250oC. Bột (les patons) đã tạo hình và ủ nở đến thể tích nhất định sẽ được chuyển từ tấm vải bố sang khay đựng bánh (tapis d’enfournement). Trước khi cho vào lò nướng, người thợ sẽ dùng dao lam để rạch lên mặt bánh với mục đích sẽ giúp bánh nở tốt hơn và ngăn không cho bánh bị nứt hai bên hông. 

8. Dỡ bánh ( le défournement)

Sau khi kết thúc thời gian nướng, bánh sẽ được lấy ra khỏi lò. Do bánh còn nóng nên rất dễ gãy, do đó người thợ sẽ hết sức cẩn thận khi lấy chúng ra 

4. Người Pháp ăn bao nhiêu chiếc baguette / năm ? 

Cứ mỗi giây thì 320 chiếc baguette được tiêu thụ tại Pháp, tương đương 10 tỷ chiếc mỗi năm. Người ta tính trung bình mỗi người Pháp tiêu thụ 120g baguette mỗi ngày và bánh mì luôn có mặt trong bữa sáng, trưa và tối.  

Người ta thống kê là lượng carbohydrate được tiêu thụ bởi người Pháp bằng bánh mì chiếm nhiều nhất (45%), kế đến là khoai tây (20%), sau đó là mì ống (17%) và cuối cùng là gạo (8,5%). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

By admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!
Về đầu trang