Cách làm trứng muối (salted egg)

Trứng muối, món ăn thần thánh gây nghiện cho các bạn Việt Nam thì đối với mấy bạn phương Tây lại là một món khó nuốt vì quá mặn 😛 . Mình đã thử mời các món bánh có trứng muối thì hầu như chẳng ai có vẻ mặt mãn nguyện khi ăn nó, thay vào đó là những cái nhăn nhó y như thể đang ăn một thứ khá kinh dị 😆 . Nhưng thôi, mỗi quốc gia có một nền ẩm thực khác nhau, nên một món ăn có thể khiến người này ngất ngây (như sầu riêng chẳng hạn), nhưng lại khiến người khác tông cửa bỏ chạy vì không chịu nổi ‘mùi thơm’ khó tả đó 😆 

1. Vì sao dùng trứng vịt ? 

Nếu ai đó nói rằng dùng gà hay vịt để muối trứng thì cũng như nhau,  trứng nào cũng được thì có thể người đó chưa có vị giác đủ tốt bằng các bậc tiền bối 😉 . Thứ nhất là về kích thước lòng đỏ thì vịt luôn to hơn gà, và trải qua qui trình muối thì nó sẽ teo đi ít nhiều 😎 . Lòng đỏ trứng gà đã chẳng lớn, nên teo đi nhìn nó cũng không hoành tráng, cho vào bánh trung thu bé thì được chứ cho bánh lớn nhìn mất cân đối và không hấp dẫn. Nhưng đó không phải là lý do chính mà người ta lại chọn trứng vịt chứ không phải gà để làm trứng muối ^^. Nếu tinh ý bạn sẽ thấy vịt muối sẽ ngậy và không khô như gà, và câu chuyện trứng vịt muối nó liên quan đến bản năng thích bì bõm của chúng 😀 . 

Với bạn gà, chúng có thể chịu cảnh tù túng trong lồng nên việc công nghiệp hóa nuôi gà lấy trứng chẳng khó khăn gì. Bạn vịt thì khác hơn, chúng thích được tự do tung tăng nơi đồng ruộng và cần chỗ để vẫy vùng. Vịt nuôi cạn và nhốt như cá mòi kiểu nuôi gà, chúng cũng đẻ đấy, nhưng sản lượng thấp và chất lượng trứng cũng sẽ y như gà, nghĩa là lòng đỏ cũng nhỏ và cũng thơm như trứng gà 😆  . Nhưng vịt ăn khỏe lắm, như Trư bát giới chứ không phải ăn nhỏ nhẹ kiểu Tam Tạng giống gà, nuôi kiểu đó chỉ cầm chắc lỗ 🙄 . Vịt phải nuôi chạy đồng thì mới lời, vì thức ăn là của mẹ thiên nhiên ban tặng ( ý mình là đồ ăn chùa đấy ^^) , sông nước mênh mông mới là thiên đường sống của vịt, khiến chúng không chỉ cho trứng nhiều hơn, lòng đỏ to hơn mà còn tanh nhiều hơn nữa 😉 . 

Bạn có biết rằng mùi tanh của trứng vịt chính là giá trị dinh dưỡng mà trứng gà không có được và chính vì vị tanh đấy mà người ta mới chọn vịt mà không phải là gà để muối trứng 😛 . Trứng vịt vì có lòng đỏ to hơn trứng gà nên chúng có lượng đạm, vitamin tan trong dầu như A,D,E đều cao hơn trứng gà . Chất béo, chính xác là hàm lượng omega-3, loại chất béo quý giá giúp duy trì não bạn không sớm biến thành não cá vàng 😆 , lại khá dồi dào ở lòng đỏ trứng vịt. Mùi tanh đặc trưng của trứng vịt cũng từ omega-3 mà ra cả 😉 . Và với lượng béo dồi dào gần gấp đôi trứng gà, lòng đỏ trứng vịt vẫn mơn mởn ẩm dầu sau qui trình muối trứng chứ không khô quéo, teo tóp như lòng đỏ trứng gà 😎 . 

lòng đỏ trứng vịt có lượng chất béo nhiều hơn nên không bị khô như trứng gà

Trên thế giới, chỉ có sáu nước là Trung Quốc, Indonexia, Thái Lan, Bangladesh, Philippines và Việt Nam nhưng sản lượng trứng vịt của các quốc gia này đã chiếm đến 99%  toàn cầu . Các nước khác như Myanmar, Đài Loan, Malaysia …. họ cũng nuôi vịt lấy trứng đấy, nhưng với yêu cầu quá sang chảnh thích vùng vẫy với thiên nhiên như bạn vịt 😛 thì họ cũng chả đáp ứng nổi nên dần dần cũng giảm nuôi chúng 😛 . Còn các nước phương Tây thì dẹp luôn, vì người ta không cho phép vịt hưởng thụ cuộc sống bằng cách lạch bạch trên đồng ruộng, ngụp lặn cùng sông nước thoải mái đến vậy 😛 . Cũng vì lượng vịt đẻ trứng không nhiều thành ra trứng vịt muối nó mới mắc, nên người ta sáng tạo ra nhân bánh trứng muối tan chảy, một hình thức tiết kiệm trứng vừa hiệu quả mà còn mang tính sáng tạo 😆  

Bánh trung thu với nhân trứng muối tan chảy – hình ảnh từ internet

2. Trứng muối khác trứng tươi như thế nào ?

Ngoài vị mặn chẳng thể lẫn vào đâu giữa trứng muối và trứng tươi, thì trứng muối có độ ẩm thấp hơn. Cụ thể hàm lượng nước trong lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng 2%, và lòng đỏ thì thấp hơn đến 25%. Đấy là do sự chênh lệch về nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước từ lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng. 

Ngoài ra do lòng đỏ mất nước, nên hàm lượng đạm cũng tăng cao. Thật ra thì đạm nó vẫn giữ nguyên thôi 😛 , nhưng vì cách tính trước và sau của lòng đỏ có nước và bị mất nước, nên sẽ thấy hàm lượng đạm tăng 😉 . 

Về cảm quan thì bạn sẽ thấy lòng trắng vịt muối sẽ loãng hơn so với ban đầu, còn lòng đỏ là đông cứng lại và màu sắc cũng sậm hơn, đấy là do muối phá vỡ các liên kết giữa protetin với nước và làm mất nước. Mà thứ gì ít nước thì nó sẽ đậm màu hơn 😉 . 

3. Chọn cách muối trứng nào ?

Trên mạng hiện có 3 cách muối trứng là siêu tốc, khô và ướt. Còn chọn cách nào thì tùy bạn và mình chỉ đưa ra các nhận xét cá nhân về những cách muối này 🙂 

Muối siêu tốc: là người ta sẽ đập trứng ra, bỏ lòng trắng, chỉ để lại lòng đỏ và rắc muối trực tiếp, rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Sau đó chúng ta sẽ có trứng muối chỉ sau 2 ngày. Ưu điểm là nhanh, gọn, lẹ 😛 ,  nhược điểm là trứng mặn chát và vị mặn của muối nó át hoàn toàn vị trứng nên mình khuyên là không nên làm . 

cách làm trứng muối siêu tốc là rắt muối vào trực tiếp lòng đỏ trứng – hình ảnh từ internet

Muối khô: đây là cách làm mà dân tình bắt chước theo cách muối của những người bán trứng. Họ sẽ trộn muối vào than củi, sau đó bọc vào trứng. Còn cách các bạn chế ra là nhúng trứng qua rượu, sau đó lăn qua 1 lớp muối rồi bọc lại bằng 1 lớp nylon. Mục đích của rượu + nylon thì đều nóng, làm tăng nhiệt độ khiến trứng mau chín. Ưu điểm của phương pháp này thì không có, vì rất tốn muối và công sức 😆 . Nhược điểm thì ngoài việc tốn muối, tốn công, tốn nylon thì chất lượng trứng không ngon bằng vì thời gian muối trứng kéo dài hơn muối nước. Lý do là muối + nước thì nó thẩm thấu vào trứng nhanh hơn nên thời gian phân hủy protein nó cũng sẽ ngắn lại. Có một điều mà bạn nên biết người bán họ dùng cách muối khô chỉ là để thuận tiện cho việc vận chuyển và bán mà thôi 😛 chứ không phải đây là cách muối trứng ngon nhất 😆  

Cách muối trứng khô : trứng được nhúng qua rượu, sau đó lăn qua muối rồi bọc vào nylon – hình ảnh từ internet

-Muối ướt: trứng sẽ được ngâm ngập trong dung dịch muối + nước. Muối có nước nên sẽ khuếch tán vào trứng nhanh hơn, khiến lòng đỏ với bản chất là protein sẽ mau chóng đông cứng lại mà không bị rã ra bởi enzym phân hủy. Đây là cách làm vừa tiện lợi mà đơn giản cũng như đem lại thành phẩm ngon nhất trong 3 cách muối trứng. 

4. Nguyên lý của muối trứng 

Muối thì có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 4% thì nó có khả năng làm ngưng sự phát triển của một số loại vi khuẩn gây bệnh nhưng đối với một số vi khuẩn chịu muối hoặc vi khuẩn gây thối rữa thì nó chỉ ngừng hoạt động khi nồng độ muối > 12% 😛 . Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm, làm enzyme không phân hủy được protein và khiến protein đông đặc lại. Nên trứng muối thì bạn sẽ thấy lòng đỏ đông cứng và khô hơn trước khi muối. 

Đầu tiên do áp suất thẩm thấu của muối lớn nên sẽ ngấm vào trứng nhanh đồng thời làm cho nước thoát ra ngoài nên lượng nước trong trứng sẽ giảm dần. Lượng muối thấm vào cũng tăng lên đáng kể. 

Tiếp theo thì tốc độ thẩm thấu muối giảm do chênh lệch nồng độ muối giữa nguyên liệu và dung dịch muối. Cuối giai đoạn này thì sự di chuyển nước từ trứng ra dung dịch kết thúc nên trứng sẽ giữ nguyên khối lượng mà không bị mất nước nữa. 

Giai đoạn cuối cùng nước không thoát ra ngoài nữa nhưng muối tiếp tục thấm vào nên làm trứng tăng khối lượng lên nên chìm từ từ xuống đáy hũ. Và cuối cùng thì nồng độ muối ăn trong trứng dần cân bằng với nồng độ muối ăn trong dung dịch. 

5. Cách yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng của trứng muối  

Nồng độ muối, nhiệt độ cũng như hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu là 3 yếu tố ảnh hưởng thời gian và chất lượng thành phẩm.  

  • Nồng độ muối, thời gian muối và độ tinh khiết của muối

Càng trộn nhiều muối vào nước thì tốc độ ngấm muối vào trứng càng nhanh. Nhưng nó cũng có giới hạn chứ không phải cứ muốn cho bao nhiêu muối thì cho . Phần trăm (%)  muối cho vào ở mức khuyến nghị là từ 20% đến 25% nghĩa là 1kg nước thì dùng 200g – 250g muối.

dùng muối tinh sấy sạch sẽ muối trứng tốt hơn là dùng muối hột to có nhiều tạp chất

Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào trứng tỷ lệ thuận với thời gian ngâm , nghĩa là ở giai đoạn đầu thì muối thấm vào rất nhanh nhưng chậm dần và ngưng lại ở khi nồng độ muối ăn trong dung dịch bằng với trong trứng. 

Muối càng tinh khiết thì tăng khả năng thẩm thấu vào trứng. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì giảm khả năng này. 

  • Thành phần và cấu trúc của trứng

Muối thì không hòa tan trong chất béo nên hàm lượng béo cao sẽ ngăn cản muối thấm vào nguyên liệu. Trứng gà và vịt thì tương đương nhau về hàm lượng carbohydrate, nhưng trứng vịt có hàm lượng protein, chất béo và cholesterol cao hơn trứng gà.  Nên trứng vịt muối có lòng đỏ đỡ mặn hơn và vì protein nhiều hơn nên cũng cứng hơn trứng gà. 

Vỏ trứng càng dày thì tốc độ ngấm muối chậm hơn. Trứng vịt có lớp vỏ dày hơn trứng gà, nên thời gian muối trứng cũng lâu hơn. Trứng gà thì bé hơn, và lượng chất béo cũng không bằng trứng vịt, nên muối nhanh ngấm vào lòng đỏ hơn. Tóm lại thì muối trứng vịt lâu hơn trứng gà 😛 . 

  • Nhiệt độ

Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên nên rút ngắn thời gian muối trứng. Nhưng nhiệt độ cao lại làm protein mau phân hủy do kích thích hoạt động enzyme và của vi sinh vật gây hại. Do đó nhiệt độ ngâm trứng không nên vượt quá 35oC và cũng không nên dưới 24oC. 

6.  Cách làm trứng muối đơn giản 

Đây là qui trình muối trứng đơn giản không rượu, quế, hồi, thảo quả và đường gì cả mà trứng vẫn thơm ngon. Trên mạng người ta vẽ vời nhiều thứ lắm, cũng giống như làm bánh mì Việt Nam thì chỉ cần bột mì, men, muối và 1 ít chất chua để bánh nở thôi nhưng mọi người cứ phải thêm dầu ăn, thêm đường 😆 mà thành phẩm chưa chắc ngon hơn nhưng lại làm người làm mất công hơn 😛 .

Trứng muối chỉ đơn giản là muối + nước mà thôi, và các nguyên tắc sau thì bạn phải tuân thủ để có trứng muối ngon :

-Trứng càng tươi càng tốt, trứng càng cũ thì lòng đỏ nó sẽ bở không chắc ( do protein bị phân hủy) và mùi trứng thành phẩm sẽ thum thủm không thơm. 

-Trứng phải được rửa sạch và không có vết nứt

-Nước để muối trứng cũng phải là nước đun sôi để nguội

-Muối cũng là muối tinh sạch, nến không mua được muối tinh thì sau khi pha nước với muối, nên cần lọc qua. Cách lọc đơn giản là bạn trải 1 lớp bông gòn lên trên phễu, sau đó đổ nước pha muối vào . Bạn sẽ thấy 1 lớp cặn màu đen + vàng ở đọng lại trên lớp bông gòn. 

bạn có thể dùng bông tẩy trang để lọc nước + muối nếu không mua được muối tinh sấy
  • Cách làm : 

– Rửa trứng sạch, lau khô, kiểm tra và loại bỏ trứng nứt trước khi xếp vào hũ thủy tinh cũng sạch và khô.

-Nước đun sôi, sau đó cho muối tinh vào quấy cho tan, đun sôi trở lại và để nguội. Cân lượng là muối chiếm 20% nước, nghĩa là 1 kg nước thì là 200g muối. 

-Đổ nước muối ngập trứng và phải luôn đảm bảo trứng ngập trong suốt quá trình muối. Sau 4-6 tuần tùy thời tiết là bạn đã trứng vịt muối ăn rồi. Không để quá thời gian này thì trứng sẽ bắt đầu phân hủy. Thời gian muối trứng càng ngắn khi nhiệt độ phòng càng tăng và nồng độ muối trong dung dịch càng lớn. 

7. Xử lý trứng muối & bảo quản

Sau thời gian muối trứng thì bạn cần lấy trứng ra và xử lý chúng. Cách làm đơn giản như sau:

Bước 1 : đập trứng, rửa dưới vòi nước chảy để loại bỏ lòng trắng và lớp màng bao quanh lòng đỏ

Bước 2: cho lòng đỏ vào rượu trắng (hình 1), ngâm chừng 30 giây  – 1 phút và vớt ra (hình 2), lăn đều qua lớp dầu mè (hình 3). Sau đó đặt lên giấy nến (hình 4).

Bước 3: bật nóng lò trước 5 phút, cho khay vào giữa lò và nướng ở 180oc trong vòng 4 phút – 5 phút rồi tắt lò. Không nướng quá trứng sẽ vỡ và màu đỏ cũng sẽ nhạt đi.

Bước 4: để nguội, cho vào hộp có lót và phủ màng film thực phẩm rồi cấp đông. Khi lấy dùng thì bỏ ra rã đông. 

2 comments

  1. Mình tìm bài so sánh giữa trứng vịt muối và trứng gà muối suốt cả tuần mà ko thấy bài phân tích nào.

    Phải đến khi làm bánh mỳ hoa cúc, thắc mắc tại sao bành mì hoa cúc , ra đc bài viết hay về bánh mì hoa cúc.

    Cảm ơn bạn rất nhiều!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *