Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam

Là món ăn đường phố vào top ẩm thực thế giới, chẳng ai đến Việt Nam mà không tận dụng cơ hội để thưởng thức một chiếc bánh mì kẹp với đầy đủ hương vị mặn, ngọt, chua, cay mà còn là sự hài hòa, tinh tế của ẩm thực khi kết hợp được cả ba nhóm chất dinh dưỡng đạm, tinh bột, béo cùng chất xơ từ rau củ với màu sắc bắt mắt gói gọn trong một ổ bánh mì nhỏ xinh.

1. Lịch sử ra đời 

Năm 1859, những chiếc bánh mì baguette đã theo quân Pháp vào Sài Gòn. Bánh mì ngày ấy, đặc trưng của ẩm thực Pháp, với hình que dài, đặc ruột, thơm phức, giòn nhưng vỏ còn khá cứng. Cho đến khi chính phủ Việt Nam Cộng Hòa có chương trình tài trợ cho các trường tiểu học tư thục và công lập một bữa ăn nhẹ là sữa và bánh mì thì những lò gạch kiểu Pháp cũ của thập niên 50-60 không còn đủ khả năng đáp ứng. Sang những năm đầu 70, chúng được thay thế dần bằng những lò điện sử dụng điện từ Nhật, là loại là có nhiều tầng mà ngày nay các tiệm bánh vẫn sử dụng. Trong quá trình cải biên, người Sài Gòn đã chế biến Baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Sài Gòn với chiều dài ngắn hơn, chỉ khoảng 30–40 cm, với vỏ mỏng và giòn hơn. Trong gian đoạn 1975-1986, kinh tế tư nhân bị cấm phát triển nên nhu cầu sử dụng điện bị hạn chế,  một số lò điện và lò gạch chỉ hoạt động dưới dạng hợp tác xã và sản xuất “chui’ ra thị trường.

Sau năm 1975, bánh mì Sài Gòn theo chân người vượt biên tới Pháp, Mỹ, Úc, Canada và trở nên phổ biến tại những quốc gia đó. Người Mỹ gọi tắt là bánh mì và danh từ này đã được đưa vào từ điển Oxford vào năm 2011.  Vào tháng 3 năm 2012, chuyên trang du lịch của The Guardian, một tờ báo nổi tiếng của Vương quốc Anh, đã bình chọn bánh mì Sài Gòn thuộc 10 món ăn đường phố ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới. Năm 2014. một lần nữa đài truyền hình BBC đã bầu chọn bánh mì Việt Nam là món sanwich ngon nhất thế giới.

Lịch sử của bánh mì Việt Nam – nguồn : kênh 14.vn

2. Bánh mì Việt Nam gồm những gì và tính năng của từng nguyên liệu

Bánh mì Việt Nam thì thành phần gồm 4 nguyên liệu tương tự như bánh mì Baguette gồm: bột mì, nước, men, muối. Một nguyên liệu góp phần tạo nên sự khác biệt về cấu trúc của bánh mì Việt Nam chính là acid ascorbic (vitamin C). Cho acid ascorbic vào thì sẽ làm khối bột phồng to hơn, rút ngắn thời gian lên men, thành phẩm có lớp vỏ mỏng và giòn hơn nhưng mùi thơm của bánh mì giảm đi ít nhiều nhưng dù sao thì do được nhét thêm một đống nhân vào rồi nên người ta quan trọng đến phần cấu trúc của bánh hơn vì nếu vỏ nó cứng như baguette thì nhai …trẹo hàm đấy 😆 

  • Bột mì

Bột mì để chọn làm bánh mì sẽ là bột mì có hàm lượng protein cao từ 12% trở lên, Protein của bột mì gồm cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Nhưng 2 nhóm gliadin và glutenin thì chiếm tới 70 –  80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng gluten vừa dai, đàn hồi phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng gluten có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở to. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao làm bánh sẽ nở và phồng. Nếu gluten yếu thì  độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi làm cho bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Nhiệt độ nhào bột cũng ảnh hưởng đến độ đàn hồi của mạng gluten. Khi giảm nhiệt độ thì gluten sẽ trở nên chặt hơn và nếu tăng nhiệt độ thì gluten sẽ lỏng hơn nên giữ khí kém hơn. 

Kết quả hình ảnh cho bột mì

Trong bột mì cũng có hệ enzyme và trong sản xuất người ta đặc biệt chú ý đến protease à amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó làm gluten bị đứt gãy nên giảm chất lượng bột nhào. Protease trong bột mì hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 – 470C  và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất oxy hoá (acid ascorbic chẳng hạn) và muối ăn thì hoạt động của enzyme này bị kìm hãm.  

Enzyme Amylase thuỷ phân tinh bột thành đường giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose làm thức ăn cho nấm men, còn α-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì hút nước kém làm cho ruột bánh bị ướt và ít đàn hồi.

  • Nước

Lượng nước luôn chiếm đến 70% tính trên tổng trọng lượng của bột trong công thức bánh mì Việt Nam. Nước dùng để sản xuất bánh mì phải là nước uống được, không quá cứng. Các muối trong nước cứng làm mạng lưới gluten chặt lại nhưng cũng làm hoạt động của men bị kìm hãm. 

Nước còn là môi trường để các enzyme thủy phân tinh bột và protein trong bột mì thành các phần tử đơn giản. Lượng nước càng nhiều thì quá trình lên men càng nhanh. Nhưng nếu quá nhiều nước thì vi khuẩn lactic phát triển sẽ làm bột bị chua, cấu trúc của khối bột sẽ mềm và khó tạo hình. Nhưng nếu cho ít nước thì khối bột sẽ cứng và độ nở kém. 

  • Men

Nấm men được dùng đế sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomycetaca, giống Saccharomyces, loài cerevisiae. Các tiệm bánh thường sử dụng loại men tươi nhưng làm ở hộ gia đình thì sẽ sử dụng loại men khô. Trong môi trường bột, nấm men cần 2,5 đến 3 giờ để phát triển. Tốc độ phát triển của chúng phụ thuộc vào vào thành phần và hàm lượng chất dinh dưỡng có trong bột. Ngoài ra, nhiệt độ môi trường xung quanh, độ pH và độ thoáng khí cũng ảnh hưởng đến khả năng phát triển của nấm men. Nhiệt độ từ 29o  – 31oC và pH từ 5 -5.8 là thích hợp nhất để nấm men phát triển. 

Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của nấm men Saccharomyces cerevisiae là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ. Men sẽ ăn đường có trong bột mì, sản sinh rượu và khí carbonic. Đó là lý do vì sao bạn ngửi thấy mùi rượu từ bột ủ. Khí carbonic sinh ra sẽ được giữ lại bởi mạng lưới gluten của bột mì nên sẽ làm bánh phồng to.

  • Muối

Lượng muối dùng để sản xuất bánh mì chiếm khoảng 1 – 2,5% khối lượng bột. Muối ăn có tác dụng bảo quản, làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước. Muối có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzyme protease nên làm cường độ thủy phân protein giảm xuống. Đây là loại enzyme tồn tại sẵn trong bột mì và chúng sẽ phân giải protein bậc 3 nên làm mạng gluten vụn nát dẫn đến làm giảm chất lượng của bột nhào. 

Kết quả hình ảnh cho salt
Muối – nguồn : MSN

Muối ăn cũng kìm hãm hoạt động của nấm men nên chúng ta trong quá trình trộn bột cần để men và muối tách riêng. Khi hoạt động của nấm men giảm thì khả năng sinh khí carbonic của chúng cũng giảm, và khả năng sản sinh acid lactic của vi khuẩn lactic cũng giảm nên làm bột nở kém nhưng bớt vị chua 😉 .

  • Acid ascorbic (vitamin C) 

L-Ascorbic acid đóng vai trò quan trọng như là chất cải thiện cấu trúc trong sản xuất bánh mì Việt Nam. Trong bột mì có sự hiện diện của nhóm sulfhydryl hay nhóm thiol là một nhóm chức bao gồm hai nguyên tử của lưu huỳnh và hydro (-SH) hoặc cầu disulfide (-S-S-) trong gluten. Acid ascorbic có tác dụng oxy hóa nên có thế giữ được cầu disulfite (-S-S) làm cho kết cấu của khung gluten trở nên chặt hơn nên khả năng giữ khí tốt hơn và rút ngắn thời gian lên men. Chính vì vậy, bánh sẽ nở to hơn, vỏ mỏng hơn nên bớt cứng và giòn hơn, ruột bánh sẽ đàn hồi hơn và trắng hơn.

Kết quả hình ảnh cho acid ascorbic

 

3. Có cần cho thêm trứng, đường, bơ vào công thức ? 

Trong rất nhiều công thức dạy làm bánh mì Việt Nam trên mạng, bạn sẽ thấy người ta cho thêm vào đường, bơ, trứng. Vậy theo bạn có cần thiết để cho thêm vào không ? 

Đường là thức ăn cho men. Cũng giống như bạn, khi đang đói mà được ăn đồ ngọt thì bạn sẽ chuyển từ trạng thái ngáp ngắn ngáp dài sang trạng thái tăng động 😆 . Cho thêm đường là tăng lượng thức ăn cho men, làm chúng phát triển nhanh hơn nên thải khí carbonic nhiều hơn và sinh ra nhiều rượu hơn. Điểm lợi là rút ngắn thời gian lên men 😛 , điểm trừ là làm chất lượng bánh giảm xuống vì lên men chậm sẽ làm bánh có vị thơm ngon hơn. Việc này cũng giống như bạn trồng cây lúa năng suất cao vậy đó, gạo từ những cây lúa được ‘thúc ép’ tăng trưởng sẽ kém ngon hẳn.

Kết quả hình ảnh cho sugar
đường – nguồn : standard.co.uk

Điểm cộng duy nhất của việc cho thêm đường là làm màu bánh đẹp hơn nhờ hai phản ứng Maillard và Caramel. Phản ứng Maillard hay còn gọi là phản ứng tạo màu nâu là phản ứng của axit amin có trong bột mì với đường dưới tác động của nhiệt độ cao. Còn caramel là phản ứng của đường với nhiệt độ cao. Nhưng lượng đường trong bột mì cũng là quá đủ để bánh có màu vàng đẹp mắt rồi, nên cho thêm đường thì làm bánh chưa nở hết mức mà đã chuyển thành màu carbon ^^.  

Cho trứng thì tăng thêm giá trị dinh dưỡng, làm bánh phồng to hơn do albumin trong lòng trắng làm tăng khả năng giữ khí, trứng có protein và trong lòng đỏ trứng có lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên giúp phân tử nước và béo kết nối chặt chẽ hơn, nên sẽ làm cấu trúc bánh đồng nhất hơn. Trong lòng đỏ trứng còn có sắc tố caroten nên làm màu bánh vàng hơn. Tuy nhiên hàm lượng chất béo có trong công thức bánh mì Việt Nam thì không vượt quá 3%, và bản thân trong bột mì cũng có chứa một lượng lecithin khoảng 0.4- 0.7% nên cũng quá đủ để làm cấu trúc bánh không quá thô ráp. Hơn nữa bánh mì lạt thì người ta cũng không cần cấu trúc quá mịn đâu 😆 mà phải sần sùi một tí 😉 .

Kết quả hình ảnh cho trứng gà
trứng gà – nguồn : phunutoday.vn

 

Cho thêm chất béo như bơ hay margarine thì làm bánh mướt hơn do chúng bao phủ các hạt tinh bột, mềm hơn do chúng cản trở quá trình thoát nước, thơm hơn và màu sắc đẹp hơn do các phụ gia có sẵn trong nguyên liệu (màu thực phẩm, hương tổng hợp và tự nhiên) . Chất béo có sẵn trong bột mì cũng như chất béo mà bạn bổ sung vào có tác dụng giữ khí, ngăn cản tương tác giữa các hạt tinh bột, làm chậm sự hồ hóa tinh bột nên làm bánh bớt đi mùi của bánh mì ‘cũ’. Nhưng bánh mì làm  ở gia đình hay bán ở tiệm thì chỉ thường tiêu thụ trong ngày chứ ít khi để sang ngày hôm sau. Nhưng cho thêm chất béo cũng là giải pháp hay để bán bánh mì cũ ^^ 

Kết quả hình ảnh cho butter
bơ – nguồn : msn.com

 

Bánh mì Việt Nam sẽ chẳng ngon lành gì khi không đi với các món ăn kèm 😛  Bơ, sữa đặc có đường, pate, thịt nguội, trứng … là những món ăn kèm phổ biến với bánh mì. Bản thân những thực phẩm này cũng đã chứa một lượng kha khá chất béo rồi, nên việc bạn bổ sung thêm chất béo vào bánh mì sẽ làm thực khách ngán ngẩm và mau đầy bụng hơn 😛 . Cũng giống như bạn ăn cơm trắng với cá chiên, thịt chiên thì bạn sẽ cảm nhận được hương vị của món ăn hơn là bạn ăn cơm chiên với những món này ^^. 

Tóm lại, đường, bơ hay trứng đều là những nguyên liệu có giá thành cao hơn bột mì, việc cho thêm chúng cũng sẽ làm tăng hương vị nhưng nó không cần thiết nên không cần cho làm gì cho tốn thêm chi phí 😆  trừ khi bạn làm ở nhà và muốn thưởng thức một loại bánh với hương vị mới lạ hơn ^^ nhưng chưa hẳn ngon hơn 😉 . 

4. Trong phụ gia dành cho bánh mì Việt Nam có gì ?  

Phụ gia bánh mì là nguyên liệu không thể thiếu trong công thức làm bánh mì công nghiệp.  Nó giúp cho cấu trúc bánh được cải thiện tốt hơn, làm cho bề ngoài của em bánh mì hấp dẫn hơn, sexy hơn 😛 để làm mãn nhãn người mua.

Trong phụ gia dành cho bánh mì Việt Nam ngoài acid ascorbic (vitamin C) mà bạn có thể thay bằng acid citric ( có trong chanh) hoặc acid acetic ( có trong giấm) thì nó còn có những chất mà bạn khó lòng kiếm mua được, đó là enzyme α-amylase. Trong nước bọt của người cũng có enzyme này nhưng bạn đừng sáng tạo bằng cách trộn bột nhào với nước bọt của bạn nha 😆 

Enzym α-amylase được bổ sung vào trong sản xuất bánh mì nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phấm như cải thiện hương vị, thế tích bánh và tăng độ xốp của bánh mì. Amylase sẽ phá vỡ các tinh bột thành các loại đường đơn giản là maltose glucose. Nấm men sau đó ăn các loại đường đơn giản này và chuyển đổi nó thành ethanol và khí carbon dioxit. Khí carbonic được mạng gluten giữ lại nên sẽ làm bánh phồng to. 

Kết quả hình ảnh cho α-amylase
cấu tạo của enzyme α-amylase – nguồn : wikipedia

Một chất nữa có trong gói phụ gia dành cho bánh mì lạt đó là lecithin. Lecithin này không phải từ lòng đỏ trứng gà mà là từ đậu nành nhưng tính năng cũng là làm cho cấu trúc bánh được mịn hơn. Nếu bạn tinh ý so sánh thì sẽ thấy sự khác biệt  vỏ bánh và ruột bánh bán ở ngoài tiệm và bánh ở nhà làm. Cũng giống như người được trang điểm và người để mặt mộc thì bánh ở ngoài tiệm nhìn sẽ mướt mắt hơn. Nếu ở nhà làm thì thay bằng lòng đỏ trứng cũng được nhưng bánh có mùi trứng và nó làm mất đi hương vị đặc trưng của bánh mì. 

5. Làm sao để bánh được nở tối đa nhất 

Điểm khác biệt của bánh mì baguette và bánh mì Việt Nam chính là độ nở, cấu trúc vỏ và ruột cũng như vị bánh. Bánh mì Việt Nam có độ nở tốt hơn, vỏ mỏng hơn, giòn hơn, ruột đàn hồi và trắng hơn, vị nhạt hơn và bạn có thể dùng tay bẻ nhưng bánh không gãy . Tất cả do bốn yếu tố là muối, nước, acid ascorbic (vitamin C) và enzyme α-amylase.

Hàm lượng muối cho vào trong bánh mì Việt Nam ít hơn baguette nên bánh có vị nhạt hơn, và vì muối kiềm hãm hoạt động của men nên ít muối thì men hoạt động tốt hơn.

Hàm lượng nước tính trên tổng khối lượng của bột của bánh mì Việt Nam luôn ≥ 70% trong khi bánh mì Baguette chỉ ở 65%. Trong quá trình ủ, ẩm độ cũng được yêu cầu là 80% để duy trì lượng nước trong bánh giúp men hoạt động tốt nhất. Trong quá trình nướng, hơi nước sẽ được phun liên tục để bánh có đủ ẩm và nở tối đa nhất. Các lò công nghiệp đã có sẵn chế độ phun hơi rồi, còn nếu là là dùng cho gia đình sẽ không có chế độ này, nên bạn buộc phải phun nước trước khi rạch bánh, đặt khay nước sôi ở đáy lò và phun hơi nước trước khi cho bánh vào lò.

Acid ascorbic làm cho mạng gluten vững chắc hơn nên sẽ giữ khí tốt hơn, vừa làm cho bánh phồng to và cũng rút ngắn thời gian lên men. Đây chính là ưu điểm trong sản xuất công nghiệp vì thời gian là tiền bạc. Khi rút ngắn được thời gian thì bạn sẽ tiết kiệm được chi phí nhân công, sản xuất được nhiều bánh hơn và thực khách cũng thích cầm trên tay một ổ bánh phồng to hơn là ổ bánh xẹp hơn mặc dù trọng lượng của chúng thì y như nhau 😛 

Enzym α-amylase được khuyến khích thêm vào để cải thiện hương vị. Khi cho acid ascorcbic thì sẽ làm vị bánh chua hơn, nhưng enzyme này sẽ giúp phân hủy tinh bột thành đường nên làm vị bánh bớt chua, ngoài ra sẽ cung cấp thức ăn cho men nên thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh chóng hơn, sinh nhiều khí carbonic và các hợp chất thơm hơn. 

Tóm lại, acid ascorbic và Enzym α-amylase là cặp đôi hoàn hảo để giúp tăng chất lượng cho bánh mì Việt Nam, làm chúng có cấu trúc mềm, xốp, đàn hồi, ruột bánh dai và trắng hơn, thể tích bánh tăng lên và nở tốt hơn, mùi vị cũng được đánh giá cao hơn so với việc chỉ bổ sung acid ascorbic. 

Bài viết có sử dụng dữ liệu từ wikipedia.org

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *