Bánh mì Việt Nam với sữa chua

Nguyên tắc cơ bản của bánh mì Việt Nam là phải có chất chua để tạo nên ruột bánh trắng, mềm, tơi, nhẹ nên thay vì dùng phụ gia thì bạn dùng sữa chua để thay thế. Trong sữa chua có acid lactic, và acid này cũng là chất chống oxy hóa tương tự như acid ascorbic có trong phụ gia bánh mì nên kết quả mà bạn nhận được cũng sẽ làm ổ bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp 😛 . Về tốc độ lên men thì mình thấy dùng sữa chua thì bánh nở chậm hơn so với dùng phụ gia 🙂 còn về hương vị thì bánh dùng sữa chua cũng ngon hơn ^^^^. 

1.Công thức

Công thức mình vẫn lấy từ công thức gốc từ phần 1 mà ra, chỉ thay thế 10% nước thành sữa chua mà thôi và không sử dụng phụ gia ( công thức gốc là 70% nước, công thức này là 60% nước + 10% sữa chua). Sữa chua thì bạn sử dụng loại không đường, ít đường hay có đường đều được nhưng tối ưu nhất vẫn là sữa chua không đường 🙂 . Cách tính công thức bánh mì như thế nào mình cũng đã ghi rõ rồi, nên bạn nào chưa biết thì quay lại đọc phần 1 nha 🙂  

Bột mì mình dùng loại có protein > 12% là bakerchoice số 13, men là men instant dùng cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ như hình bên dưới – xem giá tại đây)

Bảng bên dưới là công thức đã tính sẵn 🙂

2. Lưu ý quan trọng

–  Sử dụng nước lạnh (tốt nhất là nước đã đóng thành lớp băng mỏng trên bề mặt), không sử dụng nước ấm, không kích hoạt men vì men mình dùng là men instant. 

– Bột đánh đạt khi tạo được màng căng, bề mặt bóng mịn, sờ mát tay ( nhiệt độ tâm khối bột không vượt quá 24oC) . Nếu sử dụng que đánh bột của máy đánh trứng thì bạn nên cho âu trộn vào thau chứa đầy nước đá để hạ nhiệt độ khi đã đánh được 1 nửa thời gian, vì lúc đó nước cũng đã hết lạnh và dưới tốc độ ma sát thì nhiệt độ của khối bột sẽ tăng khoảng 3oC so với nhiệt độ phòng. Đối với bạn nào dùng máy làm bánh mì hoặc thiết bị đánh bột mà motor nằm ở dưới bowl  (như máy Bear chẳng hạn) thì nhiệt độ có thể lên khoảng 7oC so với nhiệt độ phòng.

-Kích thước của cục bột khi chia sẽ ảnh hưởng đến thời gian nghỉ bột. Kích thước cục bột chia càng lớn thì thời gian nghỉ sẽ kéo dài. Ví dụ như cục bột là 90g thì bạn cũng cần 15 phút nghỉ bột. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc cán bột sẽ co lại gây nhăn và rách bề mặt. Kích thước tiêu chuẩn cho ổ bánh mì Việt Nam là 90g bột, nếu bạn muốn làm loại bé hơn (bánh mì cóc) thì chia khoảng 70g/ cục bột.

– Ủ bột ở nhiệt độ < 30oC và không nên vượt quá nhiệt độ này. 

-Nên để khay nướng bánh gần với thanh nhiệt dưới để bánh đạt được độ nở tối đa nhất.

-Khay bánh được làm nóng trước thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn. Khay bánh lạnh sẽ làm vỏ bánh dày và dai hơn. Khay có lỗ sẽ làm bánh được vàng đều hơn.

-Hơi nước được duy trì trong 1/2 thời gian nướng là yếu tố giúp bánh được nở tối đa, vỏ mỏng, ruột không bị bết đặc. Hãy xịt nước vào lò trước khi làm nóng lò, xịt nước vào bánh và vết rạch trước khi cho bánh vào lò. 

3. Tóm tắt qui trình 

Thông thường với bánh mì các bạn sẽ quen với qui trình ủ hai lần, nhưng ủ 1 lần hay 2 lần không quan trọng, chỉ quan trọng ở nhiệt độ ủ 😛 . Do đó bạn cảm thấy qui trình nào thuận tiện nhất thì áp dụng nha.

Ủ 1 lần : Trộn bột => Chia bột => Vê bột => Để bột nghỉ => Tạo hình => Ủ bánh => Nướng

Ủ 2 lần : Trộn bột => Ủ bột lần đầu cho bột nở gấp đôi => Chia bột => Vê bột => Để bột nghỉ => tạo hình => Ủ bột kết thúc => Nướng.

Ở phần hướng dẫn bên dưới mình làm theo qui trình 1 lần ủ 🙂 

4. Cách làm 

Bước 1 :  trộn các nguyên liệu khô với nhau ( bột mì + men + muối) , trộn các nguyên liệu ướt (nước + sữa chua) , sau đó bỏ vào âu trộn.

Bước 2 : trộn bột cho đến khi tạo màng căng.

Bước 3 : xoa tay và mặt bàn với ít dầu ăn. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Chia khối bột thành các phần bằng nhau.

Bước 4 : vê bột thành hình tròn (dùng tay túm các mép bột về phía sau, sau đó đặt viên bột xuống mặt bàn, khum tròn bàn tay úp lên viên bột, lăn khoảng 3-4 vòng để viên bột tròn trịa)

Bước 5 : đậy màn film hoặc giấy nến lên các viên bột. Cho chúng nghỉ 15 phút hoặc hơn tùy theo kích thước viên bột.

Bước 6: tạo hình theo các bước sau:

– cho từng viên bột ra mặt bàn, dùng cây cán bột cán dẹt ra, nhớ chừa phần đầu để hơi nhô lên mà không cán để tạo cho bánh có bụng 😛 . Cán cho phần đuôi bè ra hai bên, phần cuối cán mỏng để khi cuộn sẽ dính và ôm vào thân bánh.

– cuốn hết chiều dài của bột theo chiều từ trước về sau , vừa cuốn vừa nhấn hai đầu để bánh có đuôi thon và bụng bự 🙂

Bước 7 : xịt 1 lớp nước thật mỏng lên bánh và tiến hành ủ bột cho đến khi bánh nở gấp 2.5 lần.  Nhiệt độ ủ không vượt quá 30oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85%. Ủ ở nhiệt độ cao sẽ làm vị bánh kém ngon, khi ăn hậu vị sẽ rất khé cổ.

Nếu bạn muốn ủ chậm thì hạ nhiệt độ bằng cách cho đá khô vào lò nướng hoặc cho cả khay bánh vào tủ lạnh để ủ. Nếu chọn cách ủ trong tủ lạnh thì tốt hơn là bạn chọn cách ủ 2 lần ( nghĩa là trộn bột xong rồi cho vào tủ lạnh ủ nở lần 1, sau đó mới lấy ra tạo hình và ủ kết thúc) .  Hình bên dưới là mình để 4 cục đá khô ( 2 ở trên và 2 ở dưới) và xịt nước xung quanh lò để tạo độ ẩm. Khi đóng cửa lò thì mình đo được nhiệt độ khoảng 18oC. Mình để bánh từ 22h đến 5h hôm sau thì mở cửa lò nhưng không bỏ đá khô. Hai giờ sau thì mình bỏ hết đá khô để làm nóng lò chuẩn bị nướng bánh.

Bước 8: nướng bánh

-xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò (có thể cho thêm 1 khay nước sôi nhỏ để vào giữa 2 thanh nhiệt). Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút. Lò mình sử dụng là Sharp EO-A383RCSV-ST có dung tích 38L (xem giá tại đây) Với lò khác thì bạn nên canh để chỉnh lại nhiệt độ thích hợp, vì nhiệt độ mỗi lò khác nhau, khoảng cách từ thanh nhiệt đến bánh cũng khác nhau nhưng thông thường nướng bánh mì lạt thì nhiệt độ không bao giờ thấp hơn 210oC)

– dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch dứt khoát 1 đường từ đầu đến đuôi bánh. Xịt nước ướt mặt bánh và toàn bộ hay bánh, xịt đẫm nước vào các vết rạch. 

-cho khay bánh vào nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên . Nướng bánh ở 230oC trong vòng 18 phút ( đối với bánh 70g) hoặc 20 phút ( với bánh 90g).  

Và đây là thành phẩm bánh mì Việt Nam vỏ mỏng giòn ruột xốp ^^^^

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *