Bánh mì Việt Nam với sữa chua

Nguyên tắc cơ bản của bánh mì Việt Nam là phải có chất chua để tạo nên ruột bánh trắng, mềm, tơi, nhẹ nên thay vì dùng phụ gia thì bạn dùng sữa chua để thay thế. Trong sữa chua có acid lactic, và acid này cũng là chất chống oxy hóa tương tự như acid ascorbic có trong phụ gia bánh mì nên kết quả mà bạn nhận được cũng sẽ làm ổ bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp 😛 . Về tốc độ lên men thì mình thấy dùng sữa chua thì bánh nở chậm hơn so với dùng phụ gia 🙂 còn về hương vị thì bánh dùng sữa chua cũng ngon hơn ^^^^. 

1.Công thức

Công thức mình vẫn lấy từ công thức gốc từ phần 1 mà ra, chỉ thay thế 10% nước thành sữa chua mà thôi và không sử dụng phụ gia ( công thức gốc là 70% nước, công thức này là 60% nước + 10% sữa chua). Sữa chua thì bạn sử dụng loại không đường, ít đường hay có đường đều được nhưng tối ưu nhất vẫn là sữa chua không đường 🙂 . Cách tính công thức bánh mì như thế nào mình cũng đã ghi rõ rồi, nên bạn nào chưa biết thì quay lại đọc phần 1 nha 🙂  

Bột mì mình dùng loại có protein > 12% là bakerchoice số 13, men là men instant dùng cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ như hình bên dưới – xem giá tại đây)

Bảng bên dưới là công thức đã tính sẵn 🙂

2. Lưu ý quan trọng

–  Sử dụng nước lạnh (tốt nhất là nước đã đóng thành lớp băng mỏng trên bề mặt), không sử dụng nước ấm, không kích hoạt men vì men mình dùng là men instant. 

– Bột đánh đạt khi tạo được màng căng, bề mặt bóng mịn, sờ mát tay ( nhiệt độ tâm khối bột không vượt quá 24oC) . Nếu sử dụng que đánh bột của máy đánh trứng thì bạn nên cho âu trộn vào thau chứa đầy nước đá để hạ nhiệt độ khi đã đánh được 1 nửa thời gian, vì lúc đó nước cũng đã hết lạnh và dưới tốc độ ma sát thì nhiệt độ của khối bột sẽ tăng khoảng 3oC so với nhiệt độ phòng. Đối với bạn nào dùng máy làm bánh mì hoặc thiết bị đánh bột mà motor nằm ở dưới bowl  (như máy Bear chẳng hạn) thì nhiệt độ có thể lên khoảng 7oC so với nhiệt độ phòng.

-Kích thước của cục bột khi chia sẽ ảnh hưởng đến thời gian nghỉ bột. Kích thước cục bột chia càng lớn thì thời gian nghỉ sẽ kéo dài. Ví dụ như cục bột là 90g thì bạn cũng cần 20 – 30 phút nghỉ bột. Bột nghỉ không đủ thời gian thì lúc cán bột sẽ co lại gây nhăn và rách bề mặt. Kích thước tiêu chuẩn cho ổ bánh mì Việt Nam là 90g bột, nếu bạn muốn làm loại bé hơn (bánh mì cóc) thì chia khoảng 70g/ cục bột.

– Ủ bột ở nhiệt độ < 30oC và không nên vượt quá nhiệt độ này. 

-Nên để khay nướng bánh gần với thanh nhiệt dưới để bánh đạt được độ nở tối đa nhất.

-Khay bánh được làm nóng trước thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn. Khay bánh lạnh sẽ làm vỏ bánh dày và dai hơn. Khay có lỗ sẽ làm bánh được vàng đều hơn.

-Hơi nước được duy trì trong 1/2 thời gian nướng là yếu tố giúp bánh được nở tối đa, vỏ mỏng, ruột không bị bết đặc. Hãy xịt nước vào lò trước khi làm nóng lò, xịt nước vào bánh và vết rạch trước khi cho bánh vào lò. 

3. Cách làm 

Bước 1 :  trộn các nguyên liệu khô với nhau ( bột mì + men + muối) , trộn các nguyên liệu ướt (nước + sữa chua) , sau đó bỏ vào âu trộn.

Bước 2 : trộn bột cho đến khi tạo màng căng.

Bước 3 : xoa tay và mặt bàn với ít dầu ăn. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Chia khối bột thành các phần bằng nhau.

Bước 4 : vê bột thành hình tròn (dùng tay túm các mép bột về phía sau, sau đó đặt viên bột xuống mặt bàn, khum tròn bàn tay úp lên viên bột, lăn khoảng 3-4 vòng để viên bột tròn trịa)

Bước 5 : đậy màn film hoặc giấy nến lên các viên bột. Cho chúng nghỉ 30 phút hoặc hơn tùy theo kích thước viên bột.

Bước 6: tạo hình theo các bước sau:

– cho từng viên bột ra mặt bàn, dùng cây cán bột cán dẹt ra, nhớ chừa phần đầu để hơi nhô lên mà không cán để tạo cho bánh có bụng 😛 . Cán cho phần đuôi bè ra hai bên, phần cuối cán mỏng để khi cuộn sẽ dính và ôm vào thân bánh.

– cuốn hết chiều dài của bột theo chiều từ trước về sau , vừa cuốn vừa nhấn hai đầu để bánh có đuôi thon và bụng bự 🙂

Bước 7 : xịt 1 lớp nước thật mỏng lên bánh và tiến hành ủ bột cho đến khi bánh nở gấp 2.5 lần.  Nhiệt độ ủ không vượt quá 30oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85%. Ủ ở nhiệt độ cao sẽ làm vị bánh kém ngon, khi ăn hậu vị sẽ rất khé cổ.

Nếu bạn muốn ủ chậm thì hạ nhiệt độ bằng cách cho đá khô vào lò nướng hoặc cho cả khay bánh vào tủ lạnh để ủ ( phải chọn khay cao hơn mặt bánh, xịt 1 lớp nước thật mỏng và bọc màng film trước khi cho vào tủ lạnh). Hình bên dưới là mình để 4 cục đá khô ( 2 ở trên và 2 ở dưới) và xịt nước xung quanh lò và trên mặt bánh để tạo độ ẩm. Khi đóng cửa lò thì mình đo được nhiệt độ khoảng 18oC. Mình để bánh từ 22h đến 5h hôm sau thì mở cửa lò để bánh nở. 

Bước 8: nướng bánh

-xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò (có thể cho thêm 1 khay nước sôi nhỏ để vào giữa 2 thanh nhiệt). Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút. Lò mình sử dụng là Sharp EO-A383RCSV-ST có dung tích 38L (xem giá tại đây) Với lò khác thì bạn nên canh để chỉnh lại nhiệt độ thích hợp, vì nhiệt độ mỗi lò khác nhau, khoảng cách từ thanh nhiệt đến bánh cũng khác nhau nhưng thông thường nướng bánh mì lạt thì nhiệt độ không bao giờ thấp hơn 210oC)

– dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch dứt khoát 1 đường từ đầu đến đuôi bánh. Xịt nước ướt mặt bánh và toàn bộ khay bánh, xịt đẫm nước vào các vết rạch. 

-cho khay bánh vào nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên . Nướng bánh ở 230oC trong vòng 18 phút ( đối với bánh 70g) hoặc 20 phút ( với bánh 90g). Nướng tiếp từ 1-2 phút bằng cách xoay bánh để cho vàng hai cạnh.

Và đây là thành phẩm bánh mì Việt Nam vỏ mỏng giòn ruột xốp ^^^^

22 comments

  1. Cám ơn bạn đã chia sẽ kiến thức làm bánh mì. Mình lứa cuối đời 7x. Lâu nay mình cứ search bánh mì việt nam rỗng ruột hoài. Post của bạn cung cấp nhiều kiến thức quí giá. Nói bạn đừng cười mình thực sự mê mẩn món bánh mì ‘nhà nghèo’ ngày xưa bán ở bến xe đò miền tây miền đông. Chiếc bánh mi to thật to và chỉ có … vỏ, ruột trống trơn, vỏ thì giòn xốp mềm không cần vừa ăn vừa phủi bụi :). Mình không biết bạn thế hệ nào và có bao giờ ăn loại bánh mì đó chưa. Mình không thích ăn ruột bánh mì nên nếu làm được chiếc bánh như thế là một hạnh phúc đối với mình. Với kiến thức dồi dào về bánh mì của bạn 🙂 bạn có thể thử và dạy lại mình được không

    1. Chào chị
      Em thế hệ 8X ah:)
      Bánh mì như chị nói thì em biết làm, đó là dùng gấp đôi liều vitamin C nghĩa là sẽ dùng cả phụ gia + vitamin C để bánh có được độ nở tối đa nhất, công thức sẽ buộc phải bổ sung thêm trứng để vỏ bánh tăng đàn hồi và bổ sung thêm đường cho bánh thêm đậm đà. Lúc nướng thì khay bánh sẽ được làm nóng trước khi cho bánh vào :).

  2. Cám ơn em nhiều, chị sẽ thử làm kì này. Tức là chị sẽ bám vào công thức của em + double Vitamin C, về trứng bao nhiêu gr cho 100 gr bột vậy em. Chị có thêm câu hỏi, french baguette chị thấy có người chỉ là để bột rise 4 lần (mỗi lần 45′), sau mỗi lần thì đem ra đập vài cái, việc này tạo ra sự khác biệt gì với để rise một lần, rồi shape bánh và để rise thêm 2-3 tiếng nữa. Cám ơn em nhiều khi chia sẽ thông tin rất khoa học. Nói thật, làm bánh mì mà không hiểu biết thấu đáo như em, chỉ làm theo youtube thì bánh ra không thể ngon được và không thể làm 10 như 1 được. Chị cũng mua mấy quyển sách vể bread, nhưng họ nói tràn lan chị cũng không biết cái trick ở chỗ nào để làm được chiếc bánh ‘nhà nghèo’ của chị.

    1. Chào chị

      1. Chị thử làm với các công thức sau để có sự so sánh về độ nở cũng như cấu trúc bánh
      1. 70% nước, phụ gia 0.5% ( không có C),
      2. 70% nước, phụ gia 0.3% + vitamin C
      3. 65% nước, 5% trứng, phụ gia 0.3% + vitamin C
      Đường có thể cho hoặc không cho, chiếm khoảng 3% bột. Men và muối mỗi loại chiếm 1% bột

      2. French baguette : người ta rise bột 4 lần, mỗi lần cách nhau 45 phút là để cho gluten có thời gian phát triển, và việc đập bột sau đó cũng nhằm mục đích này, để ko mất sức nhào bột. Bột mì dành cho bánh mì ở VN họ bổ sung vitamin C, còn ở nước ngoài thì ko, nên cùng 1 thời gian, cùng 1 tốc độ của máy và cùng nhiệt độ phòng, xài bột VN thì khối bột nhào mau kéo màng hơn.
      Không có sự khác nhau về chất lượng bánh với kiểu rise 4 lần hoặc 2 lần, chỉ là cách mà người làm lựa chọn phù hợp nhất với họ. Ví dụ như không có máy nhồi bột thì kiểu rise 4 lần sẽ đỡ làm mất sức hơn nhưng lại tốn thời gian 😉 . Vì đập bột xong thì phải đi rửa tay, 45 phút sau lại quay lại đập bột rồi đi rửa tay, và trong đầu lúc nào cũng phải nhớ là mỗi 45 phút lại đi đập bột ^^ . Còn nếu có máy thì rise 2 lần, thậm chí như bài trên em hướng dẫn là rise 1 lần thôi, và hạ nhiệt độ ủ xuống 15oC -18oC, thì chất lượng bánh vẫn ok vì em ủ 8h mà. Cái này nó đúng kiểu đi từ điểm A đến D, có người chọn cách đi từ A => B => C => D, có người chọn đi thẳng từ A => D mà đường nào chẳng đến La Mã 🙂

      1. Chào bạn,mình làm bánh mì mà nếu không có máy,nhồi bằng tay thì phải làm như thế nào để giữ bánh lạnh trong khi nhào,cám ơn bân đã chia sẻ công thức rất chi tiết

        1. Chào bạn
          Nếu nhồi tay thì bạn vẫn phải sử dụng nước lạnh.
          Khi nhồi mà thấy bột hết lạnh thì bạn cho bột vào âu inox, bọc màng flim và cho vào ngăn đông, khi bột mát trở lại thì lấy ra nhào tiếp
          Có 1 cách cho những bạn phải nhồi tay, là để đỡ mất sức thì bạn nhồi tầm 5 phút rồi cho bột vào âu hoặc nồi inox, bọc màng phim và cho vào ngăn mát tủ lạnh ( ngăn gần với ngăn đông nhất). Tầm 1h sau thì bạn lấy bột ra nhào tiếp thôi. Sau 1h đó thì bột cũng đã phát triển gluten rồi thì bạn nhồi sẽ đỡ cực hơn. Khi thấy bột hết lạnh rồi thì bạn lại cho âu bột vào ngăn mát ah và tiếp tục qui trình.

  3. Cảm ơn thông tin hữu ích của bạn. Mình có mấy câu hỏi mong bạn góp ý:
    1. khi nướng bánh Bạn dùng 2 lửa hay chỉ 1 lửa (trên hay dưới)

    2. Trong nhiều ct mình thấy có dầu ăn , nhưng ct của bạn ko có , việc có và ko có dầu ăn có cho kết quả khác nhau ko ạ?
    Cảm ơn bạn

    1. Chào bạn

      1. Nướng bánh mì ( ngọt + lạt) thì đều dùng hai lửa và bật quạt đối lưu
      2. Công thức bánh mì lạt không cần dầu ăn và cũng ko cần đường đâu. Nếu bạn cho dầu ăn thì thớ bánh sẽ mịn hơn, ẩm hơn và nó góp phần che vị ( ví dụ như dùng chanh/giấm thì nên cho thêm dầu ăn) . Phần giải vì sao ko cho dầu ăn, ko cho đường, không cho trứng , dùng sữa chua thay vì chanh/giấm mình có giải thích ở phần kiến thức cơ bản về bánh – bài tìm hiểu về bánh mì Việt Nam

      1. Cảm ơn giải thích của bạn nhiều. Mình có đọc phần 1 vài lần, mình cũng định hỏi về việc sao ko cho trứng vào ct, mình đọc nhưng thấy chưa rõ lắm bạn có thể vui lòng giải thích dc ko ah? Cảm ơn bạn nhiều

        1. Chào bạn

          Nói về công dụng của trứng trong làm bánh thì nhiều lắm : tạo màu vàng, mùi thơm, làm bánh mềm, mịn và xốp hơn. giữ form bánh

          Bánh mì lạt thì công thức không có chất béo, nên cho trứng vào cũng không cần thiết, vì trứng có lecithin là chất nhũ hóa sẽ giúp cho thớ bánh mịn hơn.

  4. Chào bạn!

    Cám ơn bạn giải thích rất rỏ về những nguyên liệu trong bánh mì. Mình củng làm thành công bánh mì Việt từ youtube, nhưng mình chỉ biết làm, và không thể hiểu được, vì sao có nó, và tỉ lệ nó như thế nào, nhờ có bạn mà mình đã hiểu rất nhiều về nguyên liệu và quy trình. Rất cám ơn bạn chia sẽ những bài viết hữu ích này.

  5. Em cảm ơn chị đã cho em một cái nhìn tổng quát về bánh mì. Sau khi các youtuber thay nhau share công thức và giành giật bản quyền thì em cũng chưa hiểu tại sao lại làm loạn lên như vậy. Em hiện đang làm công thức trong đó có dùng men tươi thấy bánh ngon hơn mà giờ đọc một loạt bài của c em mới hiểu tại sao.
    Cảm ơn chị nhiều và mến chúc c nhiều sức khoẻ và có thêm nhiều chia sẻ khoa học như vầy nữa ạ. Thân mến

    1. Chào em

      Cảm ơn em về lời chúc sức khỏe 🙂
      Các công thức cơ bản về bánh thì đã có rất lâu rồi, và ngày nay dựa vào nền cơ bản đó mà người ta thêm cái này bớt cái kia.
      Với bánh chỉ cần thay 1 nguyên liệu thì hoặc là hương vị hoặc là cấu trúc hoặc cả hai sẽ biến đổi.
      Nếu am hiểu về bánh thì có thể tạo ra ct cho riêng mình và biết giải thích cặn kẽ tại sao nó như vậy 🙂 .

  6. Mình rất thích trang của bạn luôn, mình cũng 8x! Đọc bài của bạn mình hiểu bản chất của việc làm bánh hơn! Cho mình hỏi trong bài này lúc bạn hd cách làm cụ thể mình lại thấy trộn tất cả cùng 1 lúc mà ko có bước autolyse ạ? Nếu mình sd phương pháp men cái thì sao bước tạo polish thi mình vẫn áp dụng các bước như vầy bánh có chất lượng tốt hơn phải ko ạ! Mình đọc nhưng chưa liên kết các bài viết cho lắm! Mong bạn hướng dẫn, xin cảm ơn!

    1. Chào bạn
      Bài này mình làm theo phương pháp No time dough nên ko có bước autolyse => mục đích là để cho ra ổ bánh mì cơ bản nhất và cấp tốc nhất.
      Bạn vẫn dùng autolyse cho ct này để giúp bánh có màu sắc đẹp hơn và khi đánh bột cũng đỡ vất vả hơn.
      Áp dụng autolyse sau bước poolish cho bột nhào cuối (final dough) thì bánh có chất lượng tốt hơn 🙂 .

  7. Chào Admin,
    Cảm ơn Admin vì sự hướng dẫn tận tình.
    Xin cho mình hỏi, mình nhìn theo hình thì thấy Admin chia ra làm 2 lần nướng (mỗi lần 3 bánh), vậy 3 bánh nướng sau mình bảo quản ở tủ mát hay ngăn đông ạ?

    1. Chào bạn
      Mình chia 2 lần nướng vì lò nhỏ 🙂 . Bánh mì nướng xong thì ăn ngon nhất , càng để lâu thì bánh càng dai và cứng hơn.
      Nếu bạn muốn bảo quản thì đợi bánh nguội, cho vào túi nylon bọc kín và cất vào ngăn đông. Khi nào cần ăn thì lấy ra ngoài, để bớt lạnh rồi xịt 1 lớp nước lên bề mặt, làm nóng lò trước 10 phút ờ 180oC rồi cho bánh vào nướng giòn. Để mặt bánh ko quá cháy thì khi nướng lần đầu chỉ nên nướng non, nghĩa là nướng đến khi bánh vàng mặt chứ ko vàng sậm như kiểu nướng để ăn ngay.

      1. Cảm ơn Admin đã phản hồi,
        Ý mình muốn hỏi là bánh nướng 2 lần, thì mẻ sau mình trữ ở đâu trước khi đợi mẻ đầu chín và bỏ vào lò nướng thì tốt nhất ạ. 🙂

  8. Hi HN,

    anh mới học làm bánh mì và đã thử công thức dùng sửa chua này. Worked khá tốt. Anh muốn hỏi nếu cũng công thức này mà dùng men tươi hay mình thường gọi là bột cái (sourdough) cũng được chế tạo một phần từ sửa chua thì theo HN mình nên giảm nguyên liệu khác như thế nào?

    PS: Big fan về phương pháp ủ qua đêm đến sáng nướng. Cảm ơn HN đã chia sẻ cách ủ qua đêm.

    1. Chào anh

      Nếu anh đã có men tươi từ sữa chua rồi thì ko dùng men instant và sữa chua nữa. Ct bánh mì VN thì lượng chất lỏng luôn là 70%. Anh có thể thử tỷ lệ 50% – 55% nước + 20% men tươi nhé

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *