Phần 2: Bánh mì Việt Nam – cách làm đơn giản với máy trộn bột và lò nướng gia đình.

Tiếp tục phần 1 là phần 2 với hướng dẫn chi tiết làm bánh mì Việt Nam dành cho máy trộn bột và lò nướng gia đình cũng với kĩ năng tạo hình bánh mì siêu dễ ^^.  Dùng máy gia đình để nhồi bột làm bánh mì lạt là cách phá máy hiệu quả nhất 😛 . Với việc sử dụng bột mì có hàm lượng protein cao cùng với công thức không có chất béo, máy gia đình sẽ rất mau hỏng nếu bạn không biết cách dùng trong khâu nhào bột. Ở bài viết này mình hướng dẫn chi tiết cho bạn nào sử dụng máy đánh trứng có que trộn bột của Bosch MFQ36400 (450W)máy trộn bột Bosch Mum 4600 (550W) để nhào bột trong điều kiện thời tiết nóng quanh năm ở Hồ Chí Minh và không có điều hòa 😎 . Mình có nhiều lò nướng lắm (5 cái lận ^^), có lò có chức năng phun sương trong khi nướng luôn (lò hấp nướng Panasonic) nhưng sẽ không có nhiều bạn có lò này, nên mình sẽ dùng lò Sharp 38L EO-A383RCSV-ST để trình diễn cho mọi người coi hen 😛 . 

Tóm tắt các bước : trộn bột (dùng nước lạnh) đến khi tạo màng căng => để khối bột nghỉ 10 phút trong ngăn đông tủ lạnh => cho bột ra bàn => chia bột => vê bột => nghỉ 15 phút => tạo hình => ủ ( nhiệt độ từ 24oC – 30oC, ẩm độ 75% – 85%, từ 2h đến 4h) => nướng 230oC trong 20 phút ( để khay bánh gần với thanh nhiệt phía dưới) => mở lò lật bánh nghiêng nướng tiếp 2 – 3 phút.

=> Phần 1 : Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà

=> Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt

=> Công dụng và cách lựa chọn nguyên liệu cho bánh mì lạt & ngọt

1. Lượng bột sử dụng cho từng loại máy

Đối với bất kì máy trộn bột nào thì khi dùng để trộn bột làm bánh mì lạt bạn chỉ nên sử dụng 1/3 công suất của máy. Ví dụ với máy Bosch Mum 4600 họ quảng cáo là trộn được 1kg bột khô thì mình chỉ sử dụng cho trộn tối đa 350g bột khô mà thôi và tổng thời gian nhào là 1h với 1 lần ngừng máy 10 phút. 

Với máy đánh trứng Bosch công suất 450W thì mình chỉ nhào 250g bột khô. Thời gian nhào cũng là 45 phút với 1 lần ngừng máy 5 phút và khi đó thì bột nhào cũng sẽ được cho vào ngăn đông để làm mát. 

2. Công thức:

Cách tính công thức bánh mình đã chia sẻ ở phần 1 rồi.  Ở đây mình dùng 250g bột khô thì sẽ chia 4 bánh, mỗi bánh có trọng lượng 105g,  đủ cho 1 lần nướng với lò Sharp 38L EO-A383RCSV-ST, còn nếu như dùng 350g bột khô thì sẽ được 6 bánh và nướng 2 lần.

– Bột mì có hàm lượng protein 12% trở lên: 250gmình dùng Bakers Choice số 13 – hàm lượng protein trên bao bì là 13.5 – 14% – mua tại đây). Sử dụng bột mì có hàm lượng protein càng cao thì hậu vị của bánh sẽ ngon hơn 😉 . 

– Nước: 175g (sử dụng nước lạnh :  cho nước vào ngăn đá đến khi có lớp băng mỏng trên bề mặt trước khi sử dụng hoặc dùng 50% nước nhiệt độ phòng + 50% đá cục)

– Muối : 2.5g

Men instant dành bánh mì lạt : 2.5g (mua men mà bao bì có màu đỏ như hình – mua tại đây)

-Phụ gia dành bánh mì lạt: 0.75g (mình sử dụng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp => mua tại đây – 1 gói 300g giá khoảng 45k thì bạn dùng được cho 90kg bột mì khô) . Lưu ý : sử dụng phụ gia của các nhãn hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Sử dụng phụ gia nhiều thì bánh mau nở và rút ngắn thời gian lên men, nhưng làm hậu vị của bánh kém ngon và khé cổ hơn. 

3. Nhào bột & chia bột & vê bột, tạo hình và ủ

Bước 1: cho bột mì + muối  vào âu, trộn đều.  Cho tiếp men + phụ gia vào trộn đều

Bước 2: cho nước vào và tiến hành nhào bột cho đến khi bột tạo màng căng. Nếu bột không tạo màng căng thì khi vê bột sẽ rách, tạo hình bánh không đẹp và nhất là khi rạch bánh thì bột sẽ dính vào dao lam làm đường rạch nham nhở .

Lưu ý : khối bột nhào khi hoàn thành thì sờ vào phải mát tay (nhiệt độ tâm đo được là 24oC) chứ không ấm thì sẽ dễ vê bột và tạo hình, mùi vị bánh khi nướng cũng sẽ thơm ngon hơn. Khi máy nghỉ thì bạn nên bọc âu bột bằng màng film và cho vào ngăn đông tủ lạnh để hạ nhiệt độ khối bột. Nếu bột nhào xong bị ấm lên thì cũng cho vào ngăn đông tủ lạnh khoảng 10 phút để hạ nhiệt độ.

Máy đánh trứng Bosch công suất 450W : Chỉ dùng trộn cho 250g bột khô chứ không nên trộn hơn. Dùng thìa trộn cho bột quyện lại thành khối rồi mới bắt đầu bật máy (hình 1). Bắt đầu tốc độ 1 ( 10 phút) (hình 2) => tốc độ 2 (15 phút) (hình 3) => dừng máy 5 phút => tốc độ 2 (15 phút) (hình 4) =>  kết thúc, lúc đó bột sẽ mịn bóng bề mặt, và dùng tay kéo được màng mỏng. Khi nhiệt độ phòng ở ngưỡng 26oC thì nên để âu trộn kim loại vào thau chứa đầy nước đá để nhào bột.

Máy trộn bột Bosch MUM 4600 công suất 550W: chỉ nên nhào tối đa 350g bột khô mà thôi với tổng thời gian nhào bột là 1h với tốc độ 1 (5 phút đầu) => tốc độ 2 (20 phút) => tốc độ 3 (5 phút) (hình 1,2,3,4) . Cho máy nghỉ 10 phút => tốc độ 2 (10 phút) => tốc độ 3 (10 phút). Khi dừng máy hoặc khi kết thúc mà thấy bột ấm thì mình sẽ cho âu trộn bột và ngăn đông tủ lạnh để làm mát ( hình 5,6,7,8)

Bước 3: xoa dầu ăn vào hai tay và xoa 1 lớp mỏng lên mặt bàn. Trút bột nhào, dùng tay túm các mặt bột về phía sau để tạo thành hình cầu rồi cuộn lại thành hình thoi. Dùng đồ chia khối bột thành 4 phần bằng nhau ( nếu dùng 250g bột khô) hoặc 6 phần bằng nhau ( nếu sử dụng 350g bột khô). Bánh mì Việt Nam thì chỉ dao động từ 90 – 105g bột / bánh .

Bước 4: vê các khối bột đã chia thành hình tròn. Các vê như sau : túm các mép bột về phía sau. Đặt viên bột lên bàn và bắt đầu vê tròn bằng cách khum bàn tay và úp xuống viên bột, sau đó xoay để viên bột chuyển động tròn xung quanh mu và lòng bàn tay đến khi khối bột tròn trịa. Chỉ cần vê khoảng 3-4 lần xoay tròn, không vê quá tay khiến bột bị rách. Nếu không biết vê thì chỉ cần túm các mép bột về phía sau để tạo khối bột thành hình tròn là được.

Vê xong viên bột nào thì đậy màng film hoặc hoặc giấy nến để tránh bề mặt bột bị khô.  Để yên trong 15 – 20 phút để các sợi gluten được thư giãn , không bị co lại, nếu không khi cán thì sẽ bị rách bột.

Bước 5: các thợ làm bánh chuyên nghiệp sẽ tạo hình bánh mì lạt bằng cách dùng tay giũ bột, gập và cuộn bột ^^ , nhưng đây là phần hướng dẫn dành cho bạn nào mới tập làm bánh nên mình sẽ dùng cây lăn bột. 

– ấn dẹp và dùng cây lăn bột dàn miếng bột dài ra, phần thân giữa thì cán cho bè ra, phần đuôi thì cán mỏng, phần đầu thì để phồng một tí chứ không cán dẹt để tạo bánh có bụng 😛 . Dùng tay cuốn bột từ phía trước ra phía sau, vừa cuốn vừa nhấn cho đến hết chiều dài bột. Để bánh có bụng bự và đuôi thon thì lúc cuộn bột nhớ để tay vào sát mép bột vừa cuốn vừa nhấn xuống để phần giữa nhô lên. 

-nếu bạn lo sợ kĩ năng tạo hình còn vụng về, hãy giữ nguyên chúng là hình tròn, bạn sẽ có ổ bánh mì Việt Nam bụng ông địa.

Bước 6: đặt viên bột lên khay ( nếu khay chống dính không tốt thì nên đặt bánh trên giấy nến), xịt một lớp nước thật mỏng, cho vào lò nướng và đậy cửa lò. 

Ủ bột ở nhiệt độ 24- 30oC trong khoảng 2h đến 4h đến khi bánh nở gấp đôi.  Nên ủ ở nhiệt độ 24-25oC, vì bánh ủ chậm ở nhiệt độ thấp thì mùi vị sẽ thơm ngon, hậu vị sẽ dịu hơn bánh được ủ cấp tốc. Nếu hôm nào nhiệt độ phòng > 30oC thì bạn để đá khô vào lò để hạ nhiệt độ ủ. 

Cách ủ qua đêm:

Vì khay bánh dẹp, nếu bọc màng film để vào tủ lạnh thì bánh cũng sẽ dính vào nên mình chọn cách ủ chậm trong lò nướng. Mình thường tạo hình bánh xong là 22h, sau đó cho vào lò nướng và để vào lò 4 cục đá khô. Buổi sáng mình sẽ dậy khoảng 6h và bỏ bánh ra khoảng 60 phút rồi nướng. Nhiệt độ trong khoang lò mình đo được khoảng 18 – 20oC. Khi bỏ bánh vào bạn nhớ phun nước xung quanh lò để tạo độ ẩm và phun 1 lớp nước lên mặt bánh, nếu không bánh sẽ bị khô mặt.

4. Nướng bánh

Nếu bạn sắm được khuôn có lỗ, nó sẽ là công cụ nướng bánh mì Việt Nam cũng như baguette hoàn hảo, nhưng mình sẽ thao tác trên khay đen để bạn xem thành phẩm nó như thế nào 🙂 . 

Bước 1 : xịt thật nhiều nước quanh thành lò và đáy lò. Đặt vào đáy lò bát nước sôi nhỏ. Bật lò nóng trước 10 phút ở 230oC chế độ 2 lửa đối lưu ( có quạt đảo nhiệt)

 

Bước 2: dùng dao lam để rạch bánh.  Nếu để dao thẳng mà rạch thì sẽ không có độ xé cánh đẹp mắt. Nghiêng dao một góc 45o, rạch một đường từ đầu đến đuôi bánh. Hoặc rạch 2 đường chéo song song cách nhau, hoặc rạch theo hình chữ thập đối với bánh tròn. Xịt vừa đủ nước vào mặt bánh và xịt nhiều vào khe rạch, nếu xịt mà nước đọng thành vũng ở đáy thì sau khi nướng hai bên cạnh bánh sẽ không cứng mà mềm.

Cho khay vào ở nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt phía dưới để đáy bánh tiếp xúc nhiệt nhiều hơn sẽ làm bánh nở to hơn. Nướng bánh ở 230oC trong vòng 20 phút. Sau khi hết giờ thì mở cửa lò rút giấy nến đi, chỉnh thêm 2 phút và xoay cho bánh nằm nghiêng để vàng đều hai cạnh bánh.

Với lò Sharp 38L thì dùng 250g để ra 4 cái bánh mì thì lúc nướng sẽ bị dính bụng tí xíu, nhưng vì nhà làm nên không sao. Nếu bạn không muốn thì bớt xuống còn 200g bột khô thì chia 4 bánh sẽ bé hơn nhưng chúng sẽ có chỗ để nở trong lò.

Hãy nhớ rằng khay để bánh càng lạnh thì vỏ bánh sẽ dày và dai hơn. Vỏ bánh sẽ giòn và mỏng hơn nếu khay được làm nóng sẵn trước khi cho bánh vào. Mình thường cho khay vào làm nóng trước cùng lò, trước khi lấy khay thì rạch bánh + xịt nước. Sau đó lấy khay ra, nhanh chóng chuyển bánh vào khay và cho vào lò. Thao tác này sẽ khó cho những bạn mới tập làm bánh, nên bạn cứ để bánh trên khay. nếu chưa quen. 

Bước 4 : lấy bánh còn nóng ra rắc và măm măm thôi ^^^^

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *