Bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm bơ

Bánh mì Sài Gòn đặc ruột thơm bơ – bánh mì Sài Gòn 2k một ổ 😆 . Kí ức tuổi thơ vẫn còn đó với tiếng rao quen thuộc của những xe bánh mì từ sáng tinh mơ đến chiều muộn. Giờ thì mình không còn nghe tiếng rao thân thương đó nữa mà thay vào đó là màn tra tấn đêm khuya của hột vịt lộn – hột vịt dzữa – bắp xào đây 😆 

Bánh mì đặc ruột thơm bơ thực tế là bánh mì Việt Nam nhưng không đến nỗi rỗng ruột. Bánh mì này có ruột không quá nhiều cũng không quá ít, vỏ cũng mỏng giòn vừa đủ và đặc biệt thơm đậm mùi bơ. Nếu bạn muốn bánh có vị bốc hơn thì dùng margarine thay bơ. 

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau :

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh mì

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1.Công thức

Bột mì sử dụng là bột dùng làm bánh mì (bread flour). Mình dùng bột mì số 13 Baker choice. Men instant là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ.

Nước cốt chanh cho vào với mục đích làm bánh nở tốt hơn để có vỏ mỏng và ruột tơi nhẹ. Nếu không thì bạn có thể thay bằng sữa chua với lượng là 4% thì vị của bánh sẽ ngon là dùng chanh. Không nên dùng giấm.

Công thức này không có đường nhưng bánh vẫn có hậu vị ngọt nếu bạn kéo dài thời gian ủ lên đến 4h bằng cách hạ nhiệt độ ủ xuống 20oC (sử dụng đá khô cho vào lò nướng) và sử dụng lượng men bằng 1/2 so với lượng men ghi ở bảng dưới.

2.Cách làm

Bước 1 : áp dụng autolyse : trộn bột mì + nước + nước cốt chanh thành khối rồi để ngăn mát 1h. 

Bước 2: cho men + muối (hình 1) và nhào trong 15 phút (hình 2). Cho tiếp bơ vào (hinh 3) và nhào đến khi khối bột mịn, róc khỏi thành âu trộn (hình 4) tạo màng căng mỏng nhưng đứt (hình 5)

Bước 3 : túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Bọc màng film và cho bột vào ngăn mát ( để ngăn gần sát ngăn đông) và để bột nghỉ trong vòng 1h30. 

Bước 4 : xoa tay và mặt bàn với ít dầu ăn. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Chia khối bột thành các phần bằng nhau. Để bột nghỉ khoảng 10 phút để khi tạo hình bột sẽ không co lại.

Bước 5: tạo hình 

dùng tay dàn bột ( hình 1), cuốn bột từ trước ra sau ( hình 2), lúc cuốn thì dùng tay nhấn xuống để mặt bột căng, dùng tay may bụng cục bột ( hình 3 + 4 ), sau đó đặt cục bột vào giấy nến.

Bước 6 : ủ bột ở nhiệt độ phòng (24oC) và ẩm độ 75-80% đến khi bột nở gấp đôi. Nếu trời khô hanh thì nên xịt nước vào xung quanh khoang lò và mặt bánh để tạo độ ẩm. Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm hương vị bánh kém ngon. Có thể để 1-2 cục đá khô trong lò nướng để hạ nhiệt độ ủ. Bánh của mình ủ từ 13h đến 18h mới nướng vì mình hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 20oC.

 

3.Nướng bánh

Bước 1: xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò . Làm nóng lò ở 230oC trước 5-10 phút.

Bước 2:  xịt 1 lớp nước lên mặt bánh, dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch dứt khoát 1 đường từ đầu đến đuôi bánh. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn để dễ rạch. Xịt nước vào rãnh xung quanh khay bánh.

Bước 3: cho khay bánh vào nấc thứ nhất tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên (lò có 4 nấc) . Nướng bánh ở 230oC trong vòng 20-25 phút. Ở phút thứ 15 thì mở cửa lò và đưa khay lên nấc số 2. Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò và xoay mặt bánh cho vàng cạnh. 

Thành phẩm đây, không em nào có cánh cả 🙄 , chỉ được cái vỏ mỏng giòn, thơm đậm mùi bơ thôi 😉 . Bánh này mình còn để qua đêm để mai ăn sáng nên không nướng vàng đậm. Do có bơ nên vỏ bánh giòn nhưng không quá cứng 😎 . 

10 comments

  1. Cảm ơn Admin vì bài viết chia sẻ hay.
    Xin bạn cho mình hỏi:
    1. Quy trình làm bánh mì thường thì sau khi nhào mịn, mình sẽ chia bột rồi cho bột nghỉ 30p. Còn bánh mì thơm bơ thì sau khi nhào sẽ ủ bột nghỉ 1h30p mới chia bột và tạo hình. Vậy 2 cách này sẽ tạo ra thành phẩm khác nhau như thế nào ạ?
    2. Việc dùng bơ tan chảy cho vào cùng chất lỏng khác ở bước đầu và dùng bơ khối cho vào sau khi nhào bột 15p sẽ cho ra thành phẩm khác nhau thế nào ạ?
    Mong Admin giải đáp giúp!

    1. Xin chào
      1. Nhào bột xong cho bột nghỉ rồi mới chia bột hoặc nhào xong chia bột liền rồi mới nghỉ bột : bạn làm theo cách nào cũng được, miễn sao phù hợp mà thôi. Thành phẩm ko có gì khác nhau cả.
      2. Bơ ko cho vào lúc đầu vì sẽ cản bột tạo gluten. Cái này bạn đọc thêm trong phần kiến thức cơ bản về bánh mì nhé , phần trộn nguyên liệu

    1. Chào bạn
      Thay được bạn ah, nhưng bạn lưu ý tăng lượng sữa lên vì sữa chỉ chứa khoảng 87% nước thôi. Sữa có đường nên có thể sẽ làm bánh mau cứng vỏ sớm dẫn đến giảm nở

    1. Minh moi xem lai “Kien thuc co ban ve banh mi”, thi ra minh bi “overproof”, nhung minh u bot theo “2. Cach lam – buoc 6” la 13h – 18h, hay y cua ban la 5 hours?

      1. Chào bạn
        Thời gian ủ bánh thay đổi tùy thuộc và nhiệt độ, ẩm độ của phòng, lượng men cho vào và nhiệt độ khối bột. Khối bột của mình vì trong lúc đánh mình có sử dụng đá để dưới âu đựng nên sau khi đánh xong thì nó mát lạnh ( nhiệt độ khoảng 20oC). Thời gian ủ của mình là 5h vì mình sử dụng đá khô hạ nhiệt độ xuống còn 20oC. Nếu bạn ủ ở nhiệt độ phòng ( 24oC) thì thời gian này sẽ rút ngắn lại. Do đó thời gian 5h chỉ là thời gian tham khảo thôi

    2. Chào bạn
      Bạn ủ quá thì rạch bánh nó sẽ xì như bong bóng xì hơi. Trường hợp ủ quá thì tốt nhất đừng nên rạch mà cứ nướng thôi
      Nếu ủ vừa đủ thì rạch bánh nó ko xẹp.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *