Các phương pháp trộn & lên men bánh mì : Phương pháp Chorleywood (Chorleywood Baking Process)

Phương pháp Chorleywood (The Chorleywood bread processCBP) là phương pháp được phát triển vào năm 1961 bởi Hiệp hội nghiên cứu công nghiệp làm bánh của Anh (British Baking Industries Research Association – BBIRA) có trụ sở tại Chorleywood ở Hertfordshire và đến năm 2009 thì người ta đã sử dụng phương pháp này để sản xuất 80% bánh mì ở Vương quốc Anh. So với quy trình lên men cũ, CBP có thể sử dụng lúa mì có hàm lượng protein thấp hơn và sản xuất bánh mì trong thời gian ngắn hơn.

Ngày nay, CBP được sử dụng để sản xuất hơn 80% lượng bánh mì tại nhà máy không chỉ ở Anh mà còn ở Úc, New Zealand và Ấn Độ. 

Hầu hết bánh mì ngọt tại Việt Nam đều được sản xuất bằng phương pháp Chorleywood. Phụ gia dành cho bánh mì (bread improver) là  hỗn hợp gồm Vitamin C, enzyme, chất nhũ hóa là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh mì công nghiệp. Với chất phụ gia này, bánh sẽ có cấu trúc đẹp hơn, hạn sử dụng kéo dài hơn, thời gian lên men được rút ngắn hơn và phồng to hơn 😆 . Tiết kiệm được thời gian lên men đồng nghĩa tiết kiệm nhân công và không gian làm việc. Bánh có vitamin C thì thời gian hư hỏng lâu hơn nên nếu có bán ế thì cũng đỡ lo vì mùi vị của bánh vẫn thơm ngon 😎 . Hơn nữa bánh thành phẩm có độ nở tối đa nên cũng kích thích ‘ lòng tham’ của người mua 😉 .

1. Lịch sử ra đời 

Bánh mì đã có lịch sử ra đời từ hàng thiên niên kỷ trước. Từ cách nuôi men tự nhiên từ bột mì với nước trong môi trường yếm khí đến cách sản xuất bánh mì chuyên nghiệp hơn bằng men công nghiệp đã rút ngắn thời gian lên men để bánh có độ nở trước khi đem nướng. Năm 1862, một quy trình công nghiệp hoàn toàn mới và rẻ hơn nhiều đã được phát triển bởi John Dauglish, đó là sử dụng nước có carbon dioxide hòa tan thay vì men và không cần lên men trong tám giờ. Phương pháp của Dauglish, được sử dụng bởi Công ty Bánh mì có ga mà ông đã thiết lập, thống trị việc nướng bánh mì thương mại trong một thế kỷ cho đến khi quy trình Chorleywood được phát triển.

Phương pháp Chorleywood cho phép sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp hơn và giảm thời gian lên men. Một tiệm bánh có thể sản xuất ra ổ bánh mì thành phẩm chỉ trong vòng 3 tiếng rưỡi. Điều này có được nhờ vào việc thêm lượng nước, bổ sung vitamin C, chất béo có điểm nóng chảy cao, enzyme vào khối bột nhào và trộn bột với cường độ mạnh. Khối bột nhào sẽ tạo được màng căng chỉ trong vòng 5 phút. 

2. Chi tiết của phương pháp Chorleywood

Ở phương pháp này, người ta sẽ trộn tất cả nguyên liệu cùng một lúc. Bột mì, nước, men, muối, Vitamin C, enzyme, chất béo, chất nhũ hóa sẽ được trộn trong khoảng 3 – 5 phút. Một số máy công nghiệp thì người ta có tích hợp cả thiết bị kiểm soát áp suất không khí. Nhờ vậy mà nhà sản xuất có thể tăng kích thước của khối bột nhào và kiểm soát độ mịn của kết cấu trong bánh mì thành phẩm.

Khi được nhào trộn ở tốc độ cao khung gluten sẽ được nhanh chóng hình thành và nhờ có chất chống oxy hóa là Vitamin C, thì khung gluten được vững chắc hơn nhờ vào các cầu disulfite. Enzyme trong nguyên liệu cũng góp phần thủy phân tinh bột thành đường giúp cho men có nhiều thức ăn nên sẽ hoạt động mạnh mẽ hơn và thải khí carbonic nhiều hơn. Do sử dụng nước đá, khối bột nhào luôn ở nhiệt độ ổn định khoảng 24oC, điều này làm cho khung gluten vững chắc hơn hỗ trợ cho việc giữ khí cũng như kìm hãm hoạt động của men trong lúc nhào bột.  Chất nhũ hóa sẽ giúp cho phân tử béo và nước có trong bánh liên kết tốt hơn, nên làm cấu trúc bánh mịn màng hơn. Nhờ khả năng giữ khí rất tốt của khung gluten nên thời gian lên men sẽ được rút ngắn lại, do đó người ta sản xuất được nhiều bánh mì hơn, tiết kiệm được nhân công và thực khách cũng thích thú với vỏ bánh mỏng giòn và bề ngoài to hơn 😉

Sau quá trình nhào trộn, khối bột sẽ được chia thành các viên bột nhỏ và được để nghỉ trong vòng 5-8 phút để các sợi gluten được thư giãn nhằm tạo thuận lợi cho việc định hình. Sau khi được tạo hình, chúng sẽ được đưa đến buồng ủ với thời gian từ 40 -50 phút hoặc hơn và sau đó được nướng ở nhiệt độ cao khoảng 200 – 230oC trong vòng 15 phút. 

3. Ưu điểm của phương pháp Chorleywood

So với phương pháp Straight dough, CBP đem lại nhiều ưu điểm và doanh thu cho nhà sản xuất.  Bánh được sản xuất bằng phương pháp này sẽ có vỏ mòng, giòn, ruột trắng, dai đàn hồi, đạt được độ nở tối đa, thớ bánh và vỏ bánh mịn chứ không thô ráp như cách lên men truyền thống. Tất cả có được là nhờ vào các yếu tố sau: 

– Tốc độ trộn: CBP phát triển dựa vào sự phát triển mạng gluten (cơ học) và lên men bánh mì ( hóa học) của khối bột nhào (dough).  CBP dựa vào tốc độ trộn của máy để rút ngắn thời gian trộn nhưng vẫn tạo được mạng gluten cần thiết để giữ khí do men sinh ra. Lượng tiêu hao năng lượng của máy nhào bột bằng phương pháp CBP gấp từ 5 đến 8 lần so với máy trộn theo phương pháp Straight Dough. 

– Nước : lượng nước trong công thức bánh theo CBP sẽ nhiều hơn vì bột cũng tăng khả năng hút nước khi được nhào trộn với tốc độ cao và khi nhiều nước thì các nguyên liệu trong công thức bánh cũng sẽ kết hợp với nhau tốt hơn. Nước nhiều thì men hoạt động mạnh hơn nên thời gian lên men sẽ được rút ngắn. Do được nhào trộn với cường độ mạnh, khối bột nhào sẽ bị lực ma sát làm tăng nhiệt độ, do đó nước cho vào phải là nước ướp lạnh ( ở 4oC) hoặc đá vảy (flaked ice). Mục đích của việc làm này là để chống lại sự tăng nhiệt độ trong quá trình trộn ở tốc độ cao,  nên kiềm hãm sự lên men của khối bột và nhiệt độ thấp thì mạng gluten sẽ vững chãi hơn. 

Men: lượng men cho vào cũng sẽ gấp đôi so với phương pháp Straight Dough.  Do men nhiều hơn nên thời gian lên men cũng sẽ được rút ngắn. 

-Chất béo: chất béo được lựa chọn phải có điểm nóng chảy cao để không làm bột bị bết dính.  Chúng sẽ được khuyến khích cho vào giai đoạn sau khi các nguyên liệu như bột mì, men, muối nước, phụ gia được hòa quyện. Vì trong giai đoạn đầu, chúng ta cần lực ma sát mạnh nên nếu cho chất béo vào thì chúng sẽ làm giảm khả năng ma sát giữa khối bột vào que trộn. Chất béo đóng vai trò làm cho mạng gluten đàn hồi hơn, làm cho cấu trúc bánh mềm mịn và ẩm mượt hơn. 

– Phụ gia bánh mì (bread improver) : ngoài các nguyên liệu chính là bột mì, nước, men, muối thì phương pháp CBP sử dụng thêm phụ gia bánh mì. Đây là hỗn hợp bột được sử dụng ở liều lượng 0.3 – 0.5% tính trên trọng lượng bột, có chứa các chất chống oxy hóa như acid ascorbic ( để cải thiện khả năng giữ khí của bột bằng cách tăng sức bền của mạng gluten, tăng thời hạn sử dụng), chất nhũ hóa ( để cấu trúc bánh được mịn hơn), enzyme như protease và amylase (để tăng cường khả năng thủy phân tinh bột và protein thành đường cung cấp năng lượng cho men hoạt động) Tóm lại phụ gia bánh mì sẽ rút ngắn được thời gian trộn bột nhưng vẫn đảm bảo cấu trúc cho bánh thành phầm.

Bài viết có sử dụng dữ liệu từ wikipedia.org và hình ảnh từ food network

4 comments

  1. Cảm ơn bài viết và các chia sẻ của bạn rất nhiều, mình thật sự rất hâm mộ bạn. Vài năm trước, mình có đến nhà một người bạn kinh doanh bánh mì Việt Nam, và đã thấy họ trực tiếp bỏ viên sủi C vào bột bánh trước khi mở máy trộn. Thật sự lúc ấy mình thật không tiện hỏi bạn ấy mục đích của việc bỏ viên sủi C vào bột có tác dụng gì…hôm nay mình đã được mở mang tầm mắt sau khi đọc bài viết này, mình thắc mắc là nếu mình cho viên sủi khi làm bánh mì ngọt thì có thể thay thế sour cream hay sữa chua không? Rất cảm ơn bạn.

    1. Chào bạn

      Viên sủi C dùng được cho cả bánh mì lạt và ngọt để thay cho sour cream hay sữa chua. Acid lactic trong sữa chua và sourcream hay acid ascorbic có trong viên sủi C đều làm mạng gluten đàn hồi nên giúp bánh nở tốt và ruột bánh tơi hơn

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *