Sự thật về bánh mì Hoa cúc Harrys Brioche Tressée nhập khẩu Pháp

Bánh mì hoa cúc Brioche bán tại các siêu thị Pháp là dòng bánh công nghiệp, và chính vì thế, hương vị của nó khác xa brioche tại các tiệm bánh mì 😉 .  Khi nhập về Việt Nam, chúng trở thành trào lưu và không bỏ qua cơ hội đó, các nhà buôn đã bắt trúng tâm lý của người tiêu dùng với những lời quảng cáo thật hoa mĩ về một loại bánh công nghiệp ở Pháp với thành phần đã được gia giảm nhằm kéo dài hạn sử dụng lên đến 1 tháng 😉 . Sự thật là ở bất kì quốc gia nào cũng vậy, cũng sẽ có dòng sản phẩm giá bình dân và nhà sản xuất tìm cách thay thế nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu ngon, rẻ và tiện lợi của một bộ phận người tiêu dùng. 

1. Tại sao gọi là bánh mì hoa cúc ?

Mình cũng chẳng biết tại sao ở Việt Nam lại đặt tên là bánh mì hoa cúc nữa vì nguyên bản tiếng Pháp là brioche mà thôi 😀 . Brioche theo từ điển mô tả là dạng bánh xốp thôi chứ chẳng phải dịch sang tiếng Việt là hoa cúc. Chữ ‘tressée” có nghĩa là được thắt bím, vì chiếc bánh được tạo hình thành bím tóc. Brioche thực chất là tên một loại bánh mì ngọt trong dòng viennoiserie của Pháp, chứa lượng bơ và trứng mỗi loại chiếm tối thiểu 50% lượng bột mì (ví dụ trong công thức bánh brioche có 250g bột mì thì sẽ có 125g trứng không tính vỏ và 125g bơ). Brioche tại Pháp có rất nhiều hình dáng, từ thắt bím quen thuộc đến dạng bánh mì gối …  chứ không bó buộc dạng thắt bím như ở Việt Nam 😆 . 

Trong các quảng cáo thì bạn sẽ thấy người bán ca ngợi là bánh có mùi thơm ngọt dịu hương hoa cúc 😆  (chắc vậy mới gọi là bánh mì hoa cúc) và mật ong, nhưng thực tế trong thành phần không có hương hoa cúc đâu, đó là hương hoa cam mà thôi 😉 và mùi mật ong thì thực chất là mùi của bột mạch nha 😆 

Bánh mì hoa cúc sản xuất tại Pháp được rao bán trên mạng Shopee

2. Thành phần bánh mì Hoa cúc Harrys Brioche Tressée nhập khẩu từ Pháp có gì ? 

Đây là nguyên bản thành phần trên bao bì của bánh mì hoa cúc loại thắt bím  có đường hạt ngọc và không phụ gia như hình bên dưới (Brioche tressée nature aux sucres perle sans additifs HARRY’S) nhập khẩu từ Pháp và mình có bản dịch phía bên dưới cùng với giải thích từng thành phần. Nếu như trong công thức truyền thống của brioche chỉ có 6 thành phần bao gồm bột mì, bơ, trứng, đường, men, muối  (một số công thức sẽ có dùng thêm sữa ) thì ở đây bánh mì brioche công nghiệp này có đến 15 thành phần 😆 . 

Thành phần của bánh mì Brioche bằng tiếng Pháp

Ingrédient :Farine de BLÉ 52%, OEUFS frais 12%, eau, huile de colza 11%, sucre 9%, sirop de glucose-fructose, sucre perlé 2,4% (sucre, graisse végétale : karité, arôme), GLUTEN DE BLE, levure, arômes dont fleur d’oranger (contient alcool), extraits végétaux à pouvoir colorant (curcuma, paprika), sel, fibre de BLÉ, farine d’ORGE maltée, extrait d’acérola. Peut contenir des traces de SOJA, LAIT, FRUITS A COQUE et GRAINES DE SESAME.

Thành phần của bánh mì Brioche dịch sang tiếng Việt

Bột mì 52%, trứng tươi 12%, nước, dầu hạt cải 11%, đường 9%, xi-rô glucose-fructose, đường hạt ngọc 2.4% (đường, chất béo thực vật: bơ hạt mỡ, hương liệu),gluten lúa mì, men bánh mì, hương hoa cam (chứa cồn), chiết xuất từ thực vật để tạo màu (nghệ, ớt ), muối, xơ lúa mì, bột mạch nha từ lúa mạch, chiết xuất sơri. Có thể chứa vết của đậu nành, sữa, các loại hạt và mè. 

1. Bột mì ( farine de blé)

Bột mì là thành phần chính trong công thức brioche. Bột mì dùng làm bánh brioche sẽ có hàm lượng protein cao từ 12% trở lên. 

2. Nước (eau)

Trong công thức truyền thống brioche thì người ta không cần cho nước vì lượng nước trong trứng ,sữa và bơ đã quả đủ rồi.  Nhưng là vì bánh công nghiệp nên cần giảm chi phí 😉  , do đó trứng sẽ được bớt lại và không có sữa tươi luôn nên họ sẽ phải thêm nước ^^

3. Trứng tươi (oeuf frais)

Trong công thức brioche truyền thống thì lượng trứng bằng 22% tính trên tổng khối lượng nguyên liệu nhưng ở đây trứng là 12%  tức là nhà sản xuất ăn gian mất khoảng 10% trứng rồi, tiết kiệm chi phí nguyên liệu mà bạn 😀 . Nhưng cho ít trứng thì lượng protein cũng giảm đi thì bánh sẽ để được lâu hơn ^^.

4. Dầu hạt cải (huile de colza)

Brioche truyền thống người ta sẽ dùng bơ, nhưng đây là bánh công nghiệp nên nhà sản xuất thay bằng dầu thực vật là dầu hạt cải vì chắc chắn giá thành sẽ rẻ hơn và trong dầu thì không có protein sữa như bơ nên sẽ làm bánh được bảo quản lâu hơn. Bánh mì sử dụng dầu thực vật như dầu cọ ( huile de palm), hay dầu hạt cải (huile de colza) thì vị sẽ gắt cổ họng hơn là bánh dùng bơ động vật nhé 😉 . 

dầu hạt cải

5. Đường (sucre) 

Đường là thành phần không thể thiếu trong dòng bánh mì ngọt. Đường cung cấp năng lượng cho men hoạt động, ngoài ra đường hút ẩm nên sẽ làm bánh mềm mại và dưới nhiệt độ cao đường sẽ bị caramel hóa làm nên sắc vàng cho sản phẩm. 

6. Đường hạt ngọc: đường, chất béo thực vật: bơ hạt mỡ, hương liệu (sucre perlé:sucre, graisse végétale : karité, arôme)

Đây là loại đường dùng để trang trí trên mặt bánh. Trong thành phần của đường hạt ngọc sẽ có đường (sucre), bơ hạt mỡ (karité) để kết dính đường thành viên nhỏ tựa như hạt ngọc trai (perle) và hương liệu (arome)

7. Xiro glucose – fructose (Sirop de glucose-fructose)

Xiro glucose-fructose (tên tiếng Anh : Glucose-Fructose Syrup – GFS) là đường nghịch đảo và nó dùng khá phổ biến trong công nghiệp bánh và kem (ice -cream). GFS thường được làm từ tinh bột. Nguồn tinh bột phụ thuộc vào sự sẵn có tại địa phương .Trong lịch sử, ngô là một lựa chọn ưu tiên, trong khi những năm gần đây lúa mì đã trở thành một nguồn phổ biến để sản xuất GFS. 

GFS được cho vào bánh với mục đích tạo vị ngọt, ngoài ra chúng cũng sẽ cải thiện kết cấu, ngăn chặn sự kết tinh và làm vỏ bánh giòn hơn. Tuy nhiên, cũng như đường sucrose, GFS cũng không phải là loại đường tốt cho sức khỏe 😉 . 

8. Hương hoa cam có chứa cồn ( arômes dont fleur d’oranger (contient alcool) 

Công thức bánh brioche truyền thống không cần cho hương liệu vì nó đã tràn ngập hương thơm của bơ, trứng, sữa rồi nhưng bánh brioche công nghiệp này có tí bơ nào đâu còn trứng thì được bớt đi và cho hương liệu để đánh lừa giác quan của người tiêu dùng là việc nên làm , à không bắt buộc phải làm của nhà sản xuất 😆 . 

hoa cam ( fleur d’oranger)

 

Tại Việt Nam trong nhiều phiên bản của brioche các bạn cũng đã bắt chước để cho ra hương hoa cúc đó là trộn hương hoa cam + rượu rum 😆 . Mình đoán là do công thức ở trên các bạn thấy họ ghi hương hoa cam có chứa rượu và vì các bạn không biết alcohol là dung môi cứ nghĩ là hương hoa cam + rượu thì sẽ ra hương hoa cúc 😎 . Trong hương thực phẩm dạng lỏng dù là hương tự nhiên, giống tự nhiên hay nhân tạo thì luôn chứa cồn. Cồn đóng vai trò là dung môi hòa tan đồng thời cũng là chất bảo quản.

Mình cũng thử nghiệm rồi mà thú thật là mình không thích vì hương bơ trứng sữa đã quá đủ, hơn nữa mình không muốn bánh có quá nhiều phụ gia thêm vào thì nó bớt đi tính tự nhiên vốn có. 

9 . Chiết xuất từ thực vật để tạo màu ( nghệ, ớt) ( extraits végétaux à pouvoir colorant (curcuma, paprika):

Vì trong trứng và trong bơ có một lượng caroten đáng kể để tạo nên sắc vàng bắt mắt cho brioche, nhưng ở đây là brioche công nghiệp nên không bơ và bớt trứng 😆 , đo đó nhà sản xuất đã thêm vào chất tạo màu vàng cho thành phẩm là chiết xuất từ nghệ (curcuma) và ớt đỏ ( paprika).

bột ớt đỏ paprika

10. Muối (sel)

Muối có tác dụng tạo vị nhưng cũng là thành phần gây ức chế hoạt động của nấm men. Ngoài ra chúng đóng vai trò là chất bảo quản giữ cho bánh được tươi lâu. Đây là thành phần bắt buộc trong hầu hết các loại bánh từ lạt đến mặn. 

11.  Men bánh mì ( levure) 

Đây là thành phần bắt buộc để làm bánh nở . Nấm men sẽ ăn đường có trong thành phần và trong bột mì, sau đó thải ra carbonic và protein trong bột mì khi gặp nước sẽ tạo thành mạng gluten giữ khí này nên sẽ làm bánh phồng to. 

Men dùng làm bánh mì

12. Bột mạch nha từ mầm lúa mạch  (farine d’orge malté)

Bột mạch nha được sản xuất bằng cách dùng lúa mạch được cho nảy mầm trong điều kiện kiểm soát chứ không phải nảy mầm theo cách tự do trong thiên nhiên, sau đó được sấy khô khi đạt độ mầm nhất định và được xay thành bột.

Bột mạch nha sẽ cải thiện kết cấu, màu sắc cho lớp vỏ bánh. Nó cũng thúc đẩy quá trình lên men thông qua việc cung cấp thêm tinh bột và maltose. 

 

bột mạch nha

13. Xơ lúa mì ( fibre de blé)

Đây có lẽ là điểm cộng khi nhà sản xuất bổ sung xơ lúa mì vào công thức bánh mì brioche công nghiệp. Nhưng xơ có tác dụng chủ yếu là nhuận tràng chứ không mang giá trị dinh dưỡng nhé :mrgreen: . Ngoài ra xơ có tính hút ẩm nên sẽ giữ cho bánh mềm lâu hơn.

Ngày nay người ta còn trộn xơ lúa mì và plastic để tạo nên những vật dụng để đựng thực phẩm khá là xinh xắn với màu sắc trang nhã và bắt mắt

xơ lúa mì

14. Gluten bột mì (gluten de blé)

Gluten là một dạng protein của bột mì. Gluten sẽ làm bánh dai hơn nên đây là lý do nhà sản xuất bổ sung thêm vào và ‘bù đắp” giá trị dinh dưỡng cho thành phẩm vì bánh đã bị bớt trứng rồi thì protein cũng giảm 😆 .  Và bạn cũng biết rằng protein từ thực vật là một loại protein chưa hoàn chỉnh vì nó sẽ thiếu 1 trong 9 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể con người không thể tổng hợp được. 

15. Chiết xuất sơ ri

Đây là điểm sáng của bánh mì Harrys Brioche Tressée vì thay vì sử dụng chất chống oxy hóa công nghiệp là acid ascorbic (antioxydant : acide ascorbique) thì dùng chiết xuất sơri và trong sơri sẽ có acid ascorbic 🙂 . Nhưng không phải bánh brioche nào của Harrys cũng dùng chiết xuất sơri đâu 😛 Vì ở đây mình lấy thành phần của 1 loại bánh làm ví dụ thôi, chứ bánh brioche mà không có dòng chữ không phụ gia ( sans additif) trên bao bì thì họ sử dụng acid ascorbic công nghiệp nhé 😆 

Do bánh chứa lượng chất béo cao và để sử dụng trong thời gian dài mà không có mùi ôi dầu thì nhà sản xuất buộc phải cho chất chống oxy hóa. Tuy không có tên gọi là chất bảo quản nhưng chất chống oxy hóa cũng giúp sản phẩm kéo dài tuổi thọ 😉 . 

Với bánh mì brioche công nghiệp, ngoài vai trò là chất chống oxy hóa, vitamin C có trong chiết xuất sơri sẽ làm cho thớ bánh dai hơn đồng thời rút ngắn được thời gian lên men ( xem chi tiết tại đây)

16. Có thể chứa vết của đậu nành, sữa, quả có vỏ và mè. Peut contenir des traces de SOJA, LAIT, FRUITS A COQUE et GRAINES DE SESAME.

Đây là một thông tin quan trọng liên quan đến sức khỏe người dùng nhưng hầu hết các trang rao bán bánh mì hoa cúc đều không dịch và bỏ qua nó.  Có rất nhiều người dị ứng với sữa, các loại hạt (đậu phông…) đậu nành và hầu hết trên nhãn thực phẩm ( kể cả ở Việt Nam) đều ghi thông tin cảnh báo trên thành phần để những người có cơ địa dị ứng với những loại thực phẩm này cần tránh. Cho dù sản phẩm đó không chứa sữa, đậu nành… nhưng nếu nó được sản xuất trên dây chuyền có những loại thực phẩm này thì nhà sản xuất vẫn bắt buộc phải ghi lên nhãn. 

3. Lời kết

Giá một chiếc brioche bán tại siêu thị Pháp loại 515g khoảng 2,43e (68000 VND), sau khi nhập về Việt Nam cộng thêm tiền vận chuyển & nhân công và tiền lời thì giá nó sẽ là gấp 2 tức là khoảng 130.000 VND/ổ.  Bánh mì brioche tại Pháp khuyến mại rất nhiều, tuần này ở siêu thị này thì tuần sau ở siêu thị khác, tóm lại là quanh năm suốt tháng đều có khuyến mại và giá khuyến mại thường rẻ từ 30 đến 60% so với giá thường là 2.43e :mrgreen: 

Giá khuyến mãi 1 ổ bánh brioche 515g tại một siêu thị Pháp : ổ đầu tiên sẽ bán là 2.82e, nếu bạn mua ổ tiếp theo thì giá là 1,41e.

Nếu ở Việt Nam thay vì đi mua những chiếc bánh made in France với giá thành chẳng hề rẻ, với thành phần có hương liệu tổng hợp và không hề có tí bơ nào :twisted:, có date dài đến cả tháng thì bạn nên tự làm hoặc đặt mua tại những bạn chuyên làm bánh homemade.  Với thành phần như trên thì bạn cứ ra các siêu thị và mua về ổ bánh brioche chỉ với giá là 80k mà thôi mà còn được bánh mới nữa. Bánh mì bất kể loại nào thì phải mới ăn mới ngon chứ để qua ngày thì ít nhiều nó cũng đã giảm hương vị đáng kể rồi nhưng tâm lý một số người dùng là tớ chỉ ăn bánh made in France thôi chứ made in Việt Nam sao xứng tầm với tớ 😆 . 

Nếu ở Pháp để có thể thưởng thức hương vị trọn vẹn của bánh brioche thì bạn nên ra những tiệm chuyên bán bánh thay vì mua những chiếc bánh được đóng gói sẵn tại siêu thị, Tuy giá thành đắt hơn nhưng nó đúng là brioche thứ thiệt chứ hàng mua siêu thị theo mình thì nó chỉ là fake brioche mà thôi 😆 . 

Tuy thế, vẫn có khá nhiều người thích hương vị và cấu trúc của bánh Harry Brioche và là người bán bánh, bạn có muốn thêm nhiều khách hàng không, chắc chắn là có rồi 😉 . Có một sự thật không thể phủ nhận là bánh mà nguyên liệu nature quá thì cấu trúc của nó không tốt, vị không hấp dẫn hoặc để lâu không được ^^ . Có những típ sau để bạn cải thiện bánh của mình : 

  • Bánh Harrys Brioche thường ngọt hơn bánh homemade : đường có vai trò làm mềm bánh và bảo quản bánh lâu hơn,  nên muốn bánh mềm hơn thì sử dụng đường. Ở đây mình suggest bạn dùng thêm High fructose corn syrup HFCS  thay vì dùng đơn thuần đường tinh luyện hoặc nếu không kinh doanh thì bạn thay một phần đường tinh luyện bằng mật ong.
  • Bánh Harry Brioche được khen là thơm hơn bánh homemade : ở đây có hai lý do để bánh thơm hơn, thứ nhất là bánh Harrys Brioche cho thêm hương hoa cam, thứ hai là họ dùng chất chống oxy hóa là acid ascorbic. Hương vị là một thứ đánh lừa vị giác của khách hàng khá hiệu quả. Nên muốn bánh lôi cuốn hơn thì nên cho thêm hương hoa cam hoặc rum. Vì bánh brioche có lượng béo khá cao nên sẽ bị oxy hóa nhanh hơn và gây nên mùi ôi dầu. Bạn khắc phục điểm này bằng cách dùng phụ gia cho bánh ngọt nhé. Đây là phụ gia mà mình khuyên bạn nên dùng khi kinh doanh bánh brioche để cho ra thớ bánh dai mềm cũng như hạn chế mùi ôi dầu ( bấm vào đây ) . Trong phụ gia sẽ có acid ascorbic làm thớ bánh dai như sớ thịt gà, có chất nhũ hóa làm thớ bánh mịn, có enzyme cho quá trình lên men hoàn hảo 😛 . 
  • Cấu trúc mềm mại của Harrys Brioche có được không chỉ nhờ có đường mà còn nhờ chất nhũ hóa. Thông thường trong lòng đỏ trứng có chất nhũ hóa rồi, nhưng để nó hoạt động hiệu quả thì còn phải phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ, cách trộn bột nữa. Bạn hoàn toàn khắc phục điểm này bằng cách sử dụng phụ gia dùng cho bánh mì ngọt . Trong phụ gia thì sẽ có thành phần là soy lecithin. Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có trong lòng đỏ trứng và có trong đậu nành luôn.  Với phụ gia thì bạn sẽ bớt đi được lượng trứng và giảm chi phí 😆 . Bớt đi trứng thì giảm được protein nên bánh sẽ để được lâu hơn. Khách hàng không đo được giá trị dinh dưỡng trên bánh của bạn đâu mà chỉ quan tâm vào cấu trúc bánh thôi còn bạn thì cần phải giảm chi phí hết mức có thể mà 😉 . Nếu chỉ làm ở nhà ăn thôi thì bạn sử dụng sữa bột nguyên kem ( của Vinamilk hay Dutch lady chẳng hạn). Trong sữa bột này cũng đã có sẵn soy lecithin nên cũng sẽ cải thiện đáng kể cấu trúc bánh homemade 🙂 
  • Bánh Harrys Brioche không có bơ mà thay hoàn toàn bằng dầu thực vật. Bạn cũng có thể học hỏi bằng cách thay một phần bơ (butter) bằng dầu thực vật hoặc thay toàn bộ bằng dầu ăn hoặc bằng margarine (bơ thực vật) thì cũng sẽ tiết kiệm đáng kể chi phí 🙂 

9 comments

  1. Bài viết hay quá ạ, những phân tích, kiến thức của bạn chia sẻ thực sự rất tuyệt vời. Cảm ơn bạn rất rất nhiều, bạn có thể cho mình hỏi là trong một số công thức mọi người thường thay một phần trứng bằng sữa không ạ, có phải việc này sẽ giúp bánh mềm hơn không?

    1. Chào bạn
      Thay trứng bằng sữa không làm bánh mềm hơn đâu, vì bản chất của trứng và sữa gần tương tự nhau thôi, nghĩa là làm mềm bánh, nhưng bánh nhiều trứng thì bánh có độ xốp hơn vì trứng có độ kết dính và có lecithin giúp cho giữ khí.
      Trứng và sữa thì cũng đều là chất lỏng cả, nên thay hai loại này cho nhau cũng như hoán đổi chất lỏng vì chất lỏng trong trứng chiếm đến 65%. Trứng nhiều thì cấu trúc bánh mịn hơn, vàng hơn và xốp hơn. Nếu cùng 1 lượng như nhau thì với trứng bánh đã sẽ form hơn vì nước trong trứng dạng thể keo còn sữa thì không.
      Thay lòng trắng trứng bằng sữa thì đúng làm bánh bớt dai hơn 😉

  2. Nếu mình muốn làm bằng sữa bột nguyên kem hoặc thêm phụ gia như b nói cho bánh ngon hơn thì nên gia giảm công thức ntn ạ? Lượng trứng bớt đi thấy bằng sữa hay sao ạ? Cám ơn b, mong b trả lời 😋

    1. Chào bạn
      Nếu bạn không kinh doanh thì không cần dùng phụ gia. Ct bánh mì hoa cúc truyền thống của Pháp mình có đăng tại link này : http://paticusi.com/banh-mi-hoa-cuc-man-la-brioche-sablee/
      Công thức nếu dùng sữa tươi thì ko cần dùng sữa bột + nước. Nếu bạn muốn thêm sữa bột để bánh có vị thơm hơn thì cứ cho thêm vào.

  3. Bạn ơi, bánh mì hoa cúc có cho mật ong (giảm đường) vào nhồi chung với bột như những chất lỏng khác được k b? M thấy hầu hết các công thức bmhc k thấy cho mật ong?
    Cám ơn b

    1. Chào bạn
      Được bạn ah. Mật ong sẽ giúp bánh mềm và giữ ẩm lâu hơn. Nhưng bạn xem lại lượng chất lỏng và chỉnh lại vì mật ong cũng chứa nước

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *