Cách làm bánh flan (crème au caramel)

Bánh Flan là một trong những bánh cơ bản trong ẩm thực Pháp.  Ngày nay với sự đa dạng của nguyên liệu và sức sáng tạo của người làm bánh, công thức bánh này có khá nhiều phiên bản. Ở đây mình giới thiệu công thức bánh cơ bản nhất, nó chỉ có 4 thành phần là sữa, trứng gà, đường và hương vani (tùy chọn) mà thôi. 

1.Công thức

  • Sữa tươi không đường : 600 ml ( hoặc 500 ml sữa + 100ml kem tươi : chọn loại có hàm lượng béo > 35%)
  • Trứng gà : 5 trứng ( trọng lượng sau khi trừ vỏ là 280g tương đương 56g/trứng đã bỏ vỏ)
  • Đường : 50g
  • Vani : tùy chọn ( không dùng vẫn được)
  • Đường caramen : 100g đường + 100g nước + nước cốt của nửa trái chanh loại nhỏ.

Lượng nguyên liệu này vừa đủ cho 10 khuôn inox có đường kính 6cm và chiều cao 4cm (mình mua tại đây) . 

2. Giải thích công thức

Khi được hấp ở nhiệt độ cao, protein trong lòng trắng và lòng đỏ trứng sẽ đông tụ nên làm bánh đông đặc. Bánh có nhiều trứng thì sẽ có cấu trúc vững chãi hơn bánh có ít trứng. Tuy nhiên, nếu bạn cho quá nhiều trứng thì mùi vị của trứng sẽ lấn át mùi vị của sữa. 

Trong các công thức trên mạng, bạn sẽ thấy có người thêm lòng đỏ, bớt lòng trắng. Mình không phản đối công thức nào cả, miễn bạn cảm thấy ngon là được.  Tuy nhiên khi bạn làm để kinh doanh thì không nên theo vì khi dư lòng trắng thì bạn phải dùng nó để làm đồ ăn khác và không tiện tí nào. Nếu bạn vẫn muốn theo các công thức khác thì lòng trắng dư bạn có thể làm bánh lưỡi mèo, bánh bao, bánh cone ( để ăn kèm với kem), bánh ngói hạnh nhân, kẹo nougat, macaron ( nữ hoàng bánh ngọt đỏng đảnh của Pháp) hoặc bánh con sâu của Việt Nam.

Sữa đặc có đường / kem đặc có đường hay kem sữa (whipping cream / crème à fouetter) cũng sẽ làm cấu trúc bánh đặc hơn. Trong sữa đặc hay kem sữa đều có chất nhũ hóa và chất ổn định.  Hai phụ gia này giúp cho cấu trúc của sữa đặc và kem sữa luôn đồng nhất và không bị tách lớp. Mình đã có hai bài viết giới thiệu về công dụng hai phụ gia này tại mục kiến thức làm kem cơ bản, nếu bạn muốn nắm rõ hơn thì nên đọc qua.  Nếu bạn thích vị bánh béo hơn thì thay 100ml sữa tươi bên trên bằng kem sữa và thay vì sử dụng đường thì bạn dùng sữa đặc có đường. Dùng quá nhiều kem sữa và sữa đặc có đường sẽ làm cấu trúc bánh đặc hơn nhiều mất đi độ rung rinh vốn có của nó 😉  và bánh béo quá thì sẽ gây ngấy 😉 . 

Đường cũng sẽ giúp cấu trúc bánh cứng hơn do đường góp phần vào chất khô của hỗn hợp bánh.  Nếu khẩu vị bạn thích ngọt hơn thì cứ cho thêm đường, không sao cả 😆 .

Khuôn bánh càng nhỏ thì thời gian hấp càng ngắn và cấu trúc cũng sẽ vững chãi hơn khuôn lớn.  Bạn không nên dùng khuôn nhựa, nếu có chỉ dùng 1 lần vì dưới tác động của nhiệt độ cao nhựa sẽ bị thôi nhiễm vào bánh. Hãy dùng khuôn kim loại hoặc khuôn ramekin ( bằng sứ).

3. Cách nấu đường caramen

Bước 1: cho 100g đường vào nồi + 100g nước 

Bước 2: nấu lửa to đến khi đường bắt đầu ngả vàng thì cho nước cốt chanh vào. Chỉ nên cầm cán nồi nghiêng qua nghiêng lại cho hỗn hợp đường + nước + nước cốt chanh được hòa quyện chứ không dùng thìa khuấy sẽ làm đường bị kết tinh.

Bước 3: tiếp tục nấu đến khi nước đường ngả màu cánh gián thì nhanh chóng tắt bếp, trút nước đường vào khuôn. Cho khuôn vào ngăn đông chừng 30 giây để nước đường đông cứng lại. Nước đường không cần tráng đều hết đáy khuôn, đóng thành mảng cũng không sao vì khi hấp chúng sẽ mềm và chảy ra.

4. Chuẩn bị hỗn hợp flan

Bước 1 : đập trứng ra rây, dùng nĩa hoặc thìa quậy đều cho trứng rơi hết xuống bát. Hạn chế dùng phới lồng đánh sẽ gây bọt khí.

Bước 2 :  600ml sữa tươi (hoặc 500ml sữa + 100ml kem sữa) và  50g đường cho vào nồi quậy đều, đun nóng đến khi bạn thấy sữa bốc khói thì tắt bếp (nhiệt độ sữa khoảng 80oC). 

Bước 3 : Để sữa nguội tầm 50oC thì cho vào trứng vào quậy đều. Nếu cho sữa nóng quá thì protein trong trứng sẽ bị kết tủa, làm cho hỗn hợp lợn cợn và cấu trúc sẽ kém mượt khi bánh chín . Đổ hỗn hợp trứng sữa này qua rây lọc, sau đó trút vào khuôn.

5. Hấp hoặc nướng bánh

Bánh flan đều có thể hấp với xửng hoặc hấp cách thủy trong lò đều được. Ở Pháp thì họ nướng cách thủy vì lò nướng phổ biến. Ở Việt Nam thì hấp bánh bằng nồi, nhưng giờ lò nướng cũng phổ biến rồi thì dùng lò cho tiện nhé 😉 . Theo cá nhân mình thì bánh nướng cách thủy thì mùi vị sẽ thơm hơn, bánh sậm màu hơn, đặc hơn và nhàn hạ hơn 😛 . 

Hấp: chuẩn bị sẵn nồi có nước sôi, sau đó hạ lửa thấp nhất để nước sôi lăn tăn thôi, dùng giấy bạc đậy từng khuôn và cho vào xửng. Thời gian hấp khoảng 30 phút. 

Nướng cách thủy : Xếp khuôn vào khay, cho vào lò ở nấc thứ 3 tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên, đổ nước sôi cho đầy khay. Cho khay vào lò nướng, chỉnh nhiệt độ 160oC trong vòng 45 phút ( mình sử dụng lò Sharp 38L-xem giá tại đây)

Lưu ý : mình sử dụng khay đen có sẵn của lò, khuôn inox và không dùng khăn ẩm lót khay. Chiều cao mực nước cũng không đạt đến 1/2 chiều cao của khuôn.

Tùy theo khuôn to hay nhỏ thì thời gian hấp hay nướng sẽ ngắn hoặc dài hơi. Để kiểm tra bánh chín hay chưa bạn lắc thử bánh, nếu mặt bánh hơi sóng sánh hoặc cắm tăm vào và rút ra thấy tăm hơi ẩm và không dính bánh xung quanh tăm là đạt.

Bánh sau khi lấy từ lò ra cần để nguội, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 6h trước khi ăn và để được 1 tuần. Bánh không được làm lạnh đủ thì cấu trúc không chắc và nước đường sẽ không tách rời khỏi khuôn mà còn đọng dưới đáy khuôn.

bánh flan vừa mới ra lò

Và đây là thành phẩm sau khi để trong tủ lạnh qua đêm

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *