Bánh bao nướng

Bánh bao nướng không phải là dùng công thức của bánh bao hấp hay chiên 😛 . Bánh bao nướng cũng giống như bánh pía, nghĩa là cũng ứng dụng kiểu cán bột gồm 1 lớp vỏ và 1 lớp ruột để tạo ra bánh có nhiều lớp. Nó giống như patechaud nhưng vì là bánh của Trung Quốc nên người ta dùng dầu/mỡ chứ không dùng bơ 😛 

1. Công thức vỏ bánh

Một bánh sẽ có khối lượng vỏ là 54g (gồm bột vỏ khoảng 40g và bột ruột khoảng 14g) và lượng nhân là 25g tính luôn trứng cút. Công thức bên dưới mình cũng đã tính sẵn số bánh thành phẩm.

Bột mì thì dùng loại bột mì số 8 ( cake flour) thì vỏ bánh sẽ mềm hơn, nếu bạn muốn vỏ cứng hơn thì dùng bột mì đa dụng nhưng phải điều chỉnh lượng sữa khoảng 5%. 

Bạn có thể chuẩn bị thêm 1 ít mè trắng để rắc lên bánh tạo vị hấp hẫn hơn.

Nên dùng trứng vịt thay vì trứng gà để màu bánh đậm hơn. 

2. Cách làm phần nhân

Nhân bánh bao gồm các phần theo danh sách bên dưới , % mỗi thành phần và gia vị thì mình để bạn tự nêm nếm, nhưng đây là bánh của người Hoa nên sẽ không sử dụng nước mắm mà thay bằng dầu hào và dùng thêm 1 ít dầu mè để tăng hương vị. 

-Thịt nạc xay 

-Giò sống ( có thể không cho tùy khẩu vị)

-Mộc nhĩ

-Hành tây băm nhỏ

-Hành tím băm nhỏ

-Gia vị : dầu hào, dầu mè, tiêu, muối, bột ngọt

-Một ít bột bắp để phần nhân không rời rạc

Bước 1: hành tím lột vỏ, cắt lát, phi cho thơm, rồi cho mộc nhĩ vào xào chín, kế đến cho hành tây vào xào sơ => để nguội.

Bước 2:  cho thịt băm nhỏ vào cùng với gia vị ( dầu mè, dầu hào, tiêu) trộn đều với 1 ít bột bắp để tạo độ kết dính. Cho nhân vào ngăn mát tủ lạnh chứ không để ở ngoài, chỉ lấy ra khi tạo hình bánh. Không xào trước nhân mà phải để nhân sống thì vị bánh mới ngon và đậm đà. Muốn nhân có độ dai thì nên nhồi nhân kĩ. 

3. Cách làm bột vỏ 

Bước 1:  cho nước/sữa + trứng + đường + muối , quấy cho tan

Bước 2: cho tiếp dầu ăn vào quậy đều, sau đó cho bột mì vào, trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện thì dừng, đừng nhào quá thì vỏ bánh bị dai. Đậy âu bột bằng khăn ẩm hoặc màng film, để bột nghỉ trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 

Bước 3 : chia thành các cục bột đều nhau

4. Cách làm bột ruột

Bước 1: cho bột mì + dầu ăn vào âu, trộn đến khi khối bột mềm, dẻo và không dính tay, đậy màng film cho bột nghỉ trong 30 phút ở nhiệt độ phòng 

Bước 2 : chia thành các cục bột đều nhau

5. Cách cán vỏ ngàn lớp và tạo hình

Bước 1: ấn cục bột vỏ dẹt ra thành hình tròn, cho bột ruột vào giữa, túm các mép bột thành hình tròn.

Bước 2:  cán mỏng viên bột thành hình ovan, rồi dùng  tay cuộn bột từ trước ra sau.

Bước 3 : xoay dọc cục bột, ấn dẹt và cán, sau đó dùng tay cuộn từ trước ra sau. 

Bước 4: tiếp tục xoay dọc cục bột và làm giống như trên để tạo lớp cho bánh.

Thành quả cán & cuộn của mình đây ^^. Lúc này thấy bột khô bề mặt thì bạn nên xịt 1 lớp nước để tạo ẩm và trong lúc chờ tạo hình bánh thì nên đậy các viên bột này bằng màng film. 

Bước 5 : dựng cục bột lên, dùng tay ấn dẹt. Cán bột thành hình tròn, phần rìa cán mỏng, phần giữa để dày chứ không cán mỏng. Nếu có dùng mè trắng thì rắc mè trước khi cán bột để mè bám chặt vào vỏ bánh. 

Bước 6 : cho viên nhân vào giữa, một tay ấn vào nhân  và xoay tròn, tay kia gấp các mép bột vào với nhau rồi túm lại. Có thể bôi 1 lớp nước/sữa mỏng hay lòng trắng trứng quanh rìa bánh để các mép bột dính vào nhau tránh khi nướng bánh bị há mỏ. Nếu bạn thấy quá khó thì vui lòng tham khảo cách tạo hình bánh bao đơn giản theo link này. 

6. Nướng bánh

Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc. Bánh này sẽ để khay ở nấc thứ ba ( giữa lò) tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nếu lò của bạn chỉ có 3 nấc thì để ở nấc thứ hai (giữa lò) và xem lại nhiệt độ nướng, có thể từ 170-190oC.

Bước 1: làm nóng lò ở 190oC trước 5  phút. Quét lòng đỏ trứng lên mặt bánh. Dùng lòng đỏ trứng vịt thì màu bánh sẽ lên đẹp hơn. 

Bước 2: cho khay bánh vào nấc thứ ba tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên.  Nướng bánh trong vòng 35 phút. Nướng tiếp ở nhiệt độ 150oC nếu thấy vỏ bánh chưa nhám và khô.

Bước 3: cho bánh ra rắc ăn nóng . Bánh đạt khi vỏ bánh nhám, và khi cắt đôi thì vỏ bánh tách thành nhiều lớp. Bánh ở dưới do phần thịt hơi bị nhiều nước ( mình làm thịt đông lạnh) nên nước thịt thấm vào vỏ bánh. Bạn lưu ý phần thịt nên khô ráo nhé 😉 . Muốn bánh vỏ giòn hơn thì bạn có thể sấy ở nhiệt độ 150oC. 

 

Bánh này là sau 1 đêm trong tủ lạnh – sáng sấy lại 150oC trong 15 phút – vỏ bánh khô ráo nên dễ thấy lớp vỏ tách nhau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *