Câu chuyện về Pizza

Pizza là món bánh của Tây phương mà mọi đứa trẻ đều ưu thích 😉 . Nhưng trẻ con ở Việt Nam không phải bé nào cũng có thể ăn pizza mỗi ngày vì đó là thứ bánh sang chảnh với giá không dưới 200k cho 1 bánh size trung ^^ . Cũng giống như món đồ ăn nhanh khác bán ở KFC, Lotteria … ở nước ngoài thì dành cho giới bình dân, còn ở đây nó lại thành món ăn cho tầng lớp có tiền một tí  😉 .

1. Nguồn gốc về pizza

Mình không cố công tìm kiếm nguồn gốc của pizza mà chỉ đọc ở đâu đó và nhớ cũng mang mán là pizza là bánh của nhà nghèo, và đó là món ăn dọn tủ thì đúng hơn 😉 . Pizza là bánh mì dẹt (flat bread), nó không cần quá nhiều bột , nên chỉ cần nhà còn thừa chừng 100g bột mì là đã có được 1 chiếc pizza to oạch 😆 . Các món ăn thừa từ ngày hôm trước người ta đều có thể tận dụng để cho lên đế pizza, từ thịt nguội, xúc xích đến phô mai , một ít cà chua để làm sốt, vài cọng thảo mộc để tạo vị , tất cả đồ thừa đó tạo nên hương vị mới mẻ 😉 . 

Không chỉ pizza mới là món bánh từ những đồ thừa, mà những người yêu bánh như mình cũng biết khá nhiều loại bánh cũng là sự sáng tạo từ những đồ ăn cũ như vậy, chẳng hạn như muffin. Muffin cũng là kiểu bánh mì nhanh và người ta cũng tận dụng những đồ ăn thừa để tạo nên chiếc bánh thơm phức xinh xắn khiến ai đó ngẩn ngơ hít hà 🙂 . 

Nguyên tắc chung của những đồ chế biến lại là bạn phải nướng hay chiên để tạo hương vị nổi bật hơn 😆 . Và những món ăn bình dị dân dã chốn quê nghèo, nếu biết chế biến và nâng tầm, biết đâu một ngày không xa nó trở thành đồ ăn đắt đỏ chỉ dành cho giới thượng lưu. Pizza là một món bánh minh chứng cho điều đó 😉 . 

2. Các loại pizza

Có hai kiểu pizza phổ biến là kiểu Ý và kiểu Mỹ. Ý là quê hương của pizza rồi nên mình không bàn tới, còn kiểu Mỹ là do người dân nhập cư đem lại và nó phát triển rộng khắp vì đồ ăn nhanh rất được ưu chuộng tại Mĩ 😛

Pizza kiểu Ý thì đế mỏng, nhân cũng mỏng, phô mai cũng lác đác đúng chuẩn bánh dành cho con nhà nghèo 😛 . Trong số các loại pizza Ý thì nổi tiếng nhất là Pizza kiểu Napoli, đây là tên thành phố mà pizza được sinh ra. Pizza này cũng chuẩn kiểu Ý, nghĩa là không nhiều nhân và phần nhân khá thanh đạm, chỉ có sốt cà chua, rau và phô mai. Tuy thế, Neapolitan pizza lại có tiêu chuẩn khắt khe như sau :

  • Bột làm đế bánh  là loại Italian 00 hoặc 0 hoặc pha trộn 2 loại 
  • Bột nhào phải ủ tối thiểu 6 tiếng
  • Bột nhào và tạo hình đế bánh bằng tay
  • Đế bánh có hình tròn với đường kính không quá 35cm, độ dày không quá hơn 1/8 inch ( phần rìa có thể nhô lên tí xíu)
  • Phải nướng bằng củi trong lò gạch
Pizza kiểu Ý – hình ảnh từ internet

Pizza kiểu Mỹ thì nhìn biết ngay, với phần đế dày hơn, nhân cũng ngồn ngộn phù hợp với kiểu ăn lấy no của dân Mỹ 😛 . Pizza Mỹ thì cách làm cũng không quá yêu cầu như kiểu Ý, và nhân thì siêu béo siêu nhiều nên trẻ con rất thích 😆 

Pizza kiểu Mĩ – hình ảnh từ internet

3. Nguyên liệu cho pizza

Để làm 1 chiếc pizza thì nguyên liệu không thể thiếu là bột mì. Tùy vào cấu trúc bánh mong muốn mà bạn có thể chọn bột mì đa dụng ( all purpose flour) hay bột mì cho bánh mì (bread flour). Bột mì có protein càng cao thì đế bánh càng cứng và dai hơn, ngược lại thì sẽ mềm và xốp hơn. 

Phô mai để cho vào pizza thì loại nào cũng được và tùy theo sở thích của bạn. Việt Nam không phải là xứ sở của phô mai nên cũng không có nhiều lựa chọn đâu, và phô mai phổ biến nhất là mozarella vì nó dai và kéo sợi, mùi cũng không quá nồng nàn nên ai ăn cũng được. Ngoài ra thì một số loại sau cũng khá phổ biến như cheddar, emmental, parmesan … Phô mai thì nên mua loại nguyên khối chứ đừng mua loại bào sẵn, thứ nhất là bào sẵn thì nó hay dính thành cục, thứ hai là rất hay bị mốc, và thứ ba là chẳng có mùi thơm gì cả  🙄 . 

Các loại phô mai phổ biến để làm pizza – hình ảnh từ internet

Sốt để làm pizza phổ biến là sốt cà chua. Sốt này nên đặc thì tốt hơn cũng như phết phải nhanh tay và không quá dày để chúng không thấm nhiều khiến đế bánh bị mềm.

Các lá gia vị để tạo mùi bao gồm lá oregano, basil, thyme, rosemary. Hương vị pizza sẽ tuyệt vời hơn nếu có lá tươi, còn không có thì phải dùng lá khô vậy dù mùi cũng sẽ hắt hơn 🙄

Một số lá gia vị dùng cho pizza – hình ảnh từ internet

Nhân thịt/hải sản cho vào pizza thì nên thái mỏng hoặc hấp chín để tránh nước thấm vào vỏ bánh, và đối với rau như nấm, cà chua, hành tây, ớt chuông thì cũng thái miếng mỏng vừa phải đủ để không quá cứng và không quá nhũn.

4. Phương pháp ủ và nhào bột

Phương pháp ủ và nhào bột là khâu quan trọng để cho ra chiếc pizza chuẩn vị giòn với lỗ khí nở to. Sử dụng bột cái biga là yêu cầu cần thiết để có được pizza ngon chuẩn Ý 😛 . Bạn cũng đừng quên áp dụng autolyse khi nhào bột làm pizza để bánh có được độ vàng rộm chứ không nhạt màu mà không cần thêm đường trong công thức. Pizza không cần nhào bột quá nhiều mà đôi khi phương pháp không cần nhào bột ( no-knead method) cũng vẫn đem lại hương vị tinh tế cho pizza. 

Các phương pháp trộn và lên men bánh mì – phương pháp no knead bread ( không cần nhào bột)

Tóm lại làm pizza rất nhàn nhưng để có chiếc pizza phát triển đầy đủ hương vị thì thời gian ủ bột không dưới 6 tiếng 😛 và mình chưa tính đến thời gian ủ biga 😀 

Phương pháp chuẩn bị bột cái Biga

5. Tạo hình pizza bằng tay nhé 

Một trong những màn hấp dẫn khi đi ăn pizza là được xem anh thợ làm xiếc với đế bánh ^^ . Chiếc bánh được dàn phẳng với đôi tay điêu luyện của người thợ, trở nên to và rộng hơn chỉ với ngón tay nhất dương chỉ ^^ xoay tròn bánh trên không trung.

Thao tác dàn đế pizza bằng tay – hình ảnh từ tucsonfoodie.com

Hãy học cách dàn mỏng đế bánh bằng tay thay vì dùng cây cán bột. Đó là yêu cầu để có được chiếc bánh vỏ giòn với lỗ khí bự 😛 . Nó cũng không phải là thao tác quá khó như kiểu cho bánh bay trên ngón tay như thợ chuyên nghiệp 😆 . Đầu tiên chỉ cần để miếng bột lên mặt bàn, thoải mái dùng 10 đầu ngón tay mà dzộng vào miếng bột như kiểu đánh piano đến đoạn cao trào 😆 , sau đó nâng miếng bột lên vừa kéo và xoay .

Thao tác dàn mỏng pizza bằng tay – hình ảnh từ .bakingsteel.com

6. Xếp nhân cho nhanh nào !!!

Làm pizza thì thao tác cho nhân phải nhanh cũng y như việc phải giao cho bánh cho khách hàng vậy đó 😛 . Rải nhân nhanh sẽ giúp cho đế bánh không bị thấm nước khiến cho vỏ bánh không giòn. Đối với pizza đế mỏng thì cho ít nhân thôi, tham lam mà rải nhiều quá có khi làm đế bánh lủng luôn 😆 . Hãn nhớ là đế càng dày thì nhân nhiều, đế mỏng thì nhân ít 😛

Nhân thì nên khô ráo chứ không quá nhiều nước. Rau củ quả cho vào thì nên để ráo nước, sốt cà chua cũng nên đặc sệt chứ không lõng bõng nước, nhân thịt/hải sản thì nên hấp trước cho chín sơ và đừng cho quá nhiều nhân 😉 vừa làm đế bánh mau ỉu mà cũng khiến người ăn bội thực 😆 

7. Tại sao dùng đá nướng (baking stone)

Pizza cần nhiệt độ thật cao lúc đầu để hơi nước và khí từ bánh bốc lên thật mạnh giúp đế bánh giòn mà không bết đặc. Pizza nướng củi là ngon nhất, vì nhiệt độ sàn lò cũng đạt hơn 400oC trong khi lò gia đình thì nhiệt độ tối đa cũng chỉ 250oC. Do đó dùng đá nướng (pizza stone) sẽ giúp bánh được nướng ở nhiệt độ gần với lò củi :mrgreen: 

Đá nướng pizza

Không có đá nướng, không dùng lò củi, bạn vẫn có được chiếc pizza rỗng giòn với khay đen được đặt ở nấc đầu tiên của lò và phải được làm nóng trước. Bạn cũng đừng quên sắm 1 chiếc xẻng xúc pizza (pizza peel)  để chuyển pizza vào khay thay vì phải lấy khay ra thì nhiệt độ cũng giảm khiến độ nở pizza kém hơn. 

Hồi trước mình hay tạo hình pizza trên đế rời của khuôn tart, sau đó thì đưa vào lò thật lẹ. Cách này cũng khá hay để không phải lấy khay nóng ra, nhưng mà vì đế rời nó không có cán như xẻng, nên hơi nóng từ lò phả vào cũng mặt cũng rát 🙄 . 

Dùng xẻng pizza thì rất nhàn, chỉ cần cho pizza sẵn lên xẻng và rắc nhân lên đó, rồi mở lò và lắc để pizza rơi từ từ xuống khay. Khi mới bắt đầu có thể chưa quen nên bạn sẽ lắc quá tay khiến nhân bay vèo ra khay 😆 hoặc bánh bị méo 😕 . 

Xẻng xúc pizza

Nướng đế pizza có phết sốt trước rồi cho nhân vào nướng sau là cách làm đơn giản để giữ được vỏ bánh giòn cũng như lớp nhân vừa chín tới không quá khô. 

P/S : hình ảnh tiêu đề từ kingauthor.com

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *