Muốn bánh mì ngon – hãy nhào bột đúng cách (windowpane tests)

Nhào bột, qui trình tưởng như quá đơn giản nhưng nếu không biết làm, bạn sẽ vô tình phá hỏng chất lượng bột và giảm đáng kể mùi thơm, hương vị và màu sắc bánh. 

Đôi khi có những lầm tưởng rằng phải nhào bột đến màng căng không đứt mới là đạt nhưng nó không phải vậy 😛 và không phải loại bánh nào cũng yêu cầu bạn phải gồng mình lên để nhào cho đúng chuẩn 😆 . 

1.Luôn áp dụng autolyse trước khi nhào bột

Autolyse (xem bài viết chi tiết tại đây) là bước giúp các hạt tinh bột ngậm nước và enzyme có sẵn trong bột hoạt động giúp bột mềm hơn. Nó sẽ làm giảm thời gian nhào bột, bảo vệ motor của máy trộn và còn nâng chất lượng bánh.

Ví dụ mình dùng cây trộn bột của máy đánh trứng cầm tay Bosch 450W, nếu không áp dụng autolyse thì thời gian nhào bột cho bánh mì Việt Nam sẽ làm khoảng 40 phút và 1 lần dừng máy 5 phút nhưng máy rất nóng, nếu áp dụng autolyse thì thời gian nhào 20 phút liên tục dừng 5 phút rồi tiếp tục 10 phút và máy không bị nóng do lực ma sát giữa bột và que giảm đáng kể vì bột đã ngấm nước. Do đó hãy áp dụng autolyse đối với mọi loại bánh mì.

Cách làm như sau: trộn bột + chất lỏng ( trừ men+ muối+ chất béo + đường) , trộn khoảng 5 phút cho khối bột ngấm nước rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh (ngăn gần ngăn để rau) và để khoảng 2h-3h để khối bột mát lạnh hoàn toàn. Nếu nhiệt độ phòng ở ngưỡng 20oC thì bạn không cần để vào tủ lạnh mà để ở ngoài trong vòng 30 phút 

Lưu ý: autolyse chỉ hiệu quả nhất khi bột + nước. Tuy nhiên hãy cứ áp dụng theo lời đề xuất của mình ở phía trên vì bột cũng sẽ ngấm nước và mềm mại hơn.  Chất béo có trong sữa, kem tươi, sữa chua, kem chua sẽ cản trở tinh bột ngấm nước. Vì đường hút nước thì nên cho vào sau.

– chất lỏng: nước/sữa/trứng/kem tươi/kem chua/sữa chua

– chất béo : bơ/dầu ăn/margarine/shortening/mỡ lợn.  

2. Nhiệt độ phòng rất quan trọng

Nhào bột ở nhiệt độ mát mẻ thì không chỉ rút ngắn thời gian nhào bột mà hương vị bánh cải thiện đáng kể. Protein của bột mì khi ngấm nước thì chúng sẽ tạo thành mạng gluten. Nhiệt độ càng cao thì protein càng dãn ra và khi bột nóng lên thì chúng cũng rã luôn 😆 . Đó là lý do mà khi khối bột nhào ấm lên thì không còn săn chắc nữa mà dính vào thành âu trộn chứ không cuộn lại thành khối và cho dù bạn có cố gắng nhồi thì cũng không tạo được màng 😆 . Tóm lại để có chất lượng bột nhào tốt nhất thì :

– Không được nhào bột với tốc độ cao trong thời gian ngắn

– Phải có sự hiện diện của chất chống oxy hóa ( cái này thì sourdough là lý tưởng nhất vì có sẵn acid lactic và acetic).  Với bạn nào dùng men instant thì nên sử dụng bột cái, nếu không thì thay 5-10% chất lỏng trong công thức bằng sữa chua, kem chua hay sữa bơ ( butter milk). 

– Cho muối vào lúc đầu mà không cần đợi đến khi gần kết thúc qui trình nhào bột mới cho vào.

– Không nhào bột trong môi trường thoáng khí và giàu oxy ( đừng đem máy nhào đặt ở nơi cửa sổ lộng gió và tràn ngập nắng cũng như trước hộc máy lạnh 😆 )  

– Nhiệt độ phòng lý tưởng để nhào bột là 18oC-20oC. Ở đây khi mình nói đến nhiệt độ phòng thì nó là nhiệt độ nơi bạn nhào bột, chứ không phải nhiệt độ ở ngoài trời 😉 , và cho dù bạn hạ nhiệt độ điều hòa xuống 20oC thì không có nghĩa là nhiệt độ phòng đạt đến mức này . Khi làm bánh mì hãy nên sắm thiết bị để đo độ ẩm và nhiệt độ phòng vì nó rất quan trọng để bạn điều khiển thời gian lên men của bánh mì. Đối với các bạn ở nước ngoài, vào mùa đông hãy tắt máy sưởi ^^ thì bạn sẽ có nhiệt độ lý tưởng để nhào bột . Đối với những bạn ở xứ nóng, hãy ướp lạnh tất cả nguyên liệu bằng cách trộn các nguyên liệu trước (trừ men + muối+ + đường + chất béo) và để ngăn mát tối thiểu 2h trước khi đem ra nhào bột.

– phải đảm bảo rằng khối bột luôn phải sờ mát tay (nhiệt độ tâm khối bột đạt 24-25oC) trong suốt quá trình nhào bột để hạn chế sự oxy hóa và lên men sớm, là yếu tố khiến cho bánh mất màu và giảm chất lượng. Để có được điều này thì bạn phải dùng nước lạnh và nhiệt độ phòng ở mức 18-20oC vì dưới tốc độ ma sát của que trộn thì khối bột nhào sẽ tăng từ 4-5oC. 

Các lưu ý về trộn nguyên liệu trong làm bánh mì

3. Thiết bị dùng để nhào bột

Có 3 loại máy nhào bột phổ biến mà các bạn hay sử dụng và cho dù dùng thiết bị nào thì vẫn phải dùng nước lạnh/sữa lạnh/trứng lạnh… tóm lại mọi thứ phải mát lạnh 😆 . Sau khi nhào khoảng 10 phút thì khối bột nhào sẽ trở về nhiệt độ phòng và bạn phải:

1. Que nhào bột của máy đánh trứng : đối với ai sử dụng que này thì có thể để âu bột vào thau nước đá để hạ nhiệt độ bột nhào.

2.Máy trộn bột có motor nằm ở trên: khi cảm thấy khối bột nhào nóng lên thì bạn phải dừng máy và bọc màng film âu trộn rồi cho vào ngăn đá, đến khi khối bột mát lạnh thì lấy ra nhào tiếp. Lưu ý âu trộn bằng nhựa thì thời gian làm lạnh lâu hơn là âu inox

3.Máy trộn bột có motor nằm ở dưới : máy này sẽ làm nóng bột nhanh chóng vì khi motor hoạt động thì nhiệt truyền vào âu và truyền đến bột. Cách để bột không nóng thì cũng tương tự là ướp lạnh nguyên liệu và khi bột nóng lên thì phải ngừng nhào và cho vào tủ đông. 

Máy trộn bột Bear là máy có motor nằm dưới âu trộn

4. Nhào bột khi nào thì đạt ? 

Tùy theo loại bánh mà bạn cần áp dụng nhào bột đến màng căng không đứt hay không. Hãy nhớ rằng màng gluten càng đàn hồi thì độ nở của bánh càng tăng nhưng cho hương vị bánh kém nhất do bột bị oxy hóa ^^, bù lại nó sẽ cho ra thớ bánh mịn nhất 😆 , thời gian lên men rút ngắn và bánh sẽ có hạn bảo quản ngắn nhất 😆

Dưới đây là bảng tóm tắt chất lượng của bánh thành phẩm theo từng giai đoạn nhào bột. 

Chất lượng bánhShort mix (nhào bột đến khi tạo màng căng dầy)Improved mix (nhào bột đến khi tạo màng căng mỏng nhưng đứt)Intensive mix (nhào bột đến khi tạo màng căng mỏng không đứt)
Độ nở (volume)Kém nhấtTương đốiTốt nhất
Hạn sử dụng (shelf life)Dài nhấtNgắn hơnNgắn nhất
Hương vị (flavor/aroma)Đậm đà nhấtTương đốiNhạt nhẽo
Màu sắc ruột bánhVàng đậmHơi vàngRất trắng
Cấu trúc ruột bánhlỗ khí tolỗ khí vừalỗ khí rất nhỏ

– Nhào bột truyền thống (Short mix bread dough – Traditional Mixing):  đây là cách nhào bột dành cho người chỉ nhào bằng tay hoặc áp dụng phương pháp không nhào bột (no knead method)  hoặc có máy trộn nhưng sử dụng tốc độ thấp nhất.  Các nguyên liệu chỉ trộn thành khối vừa đủ, khối bột không bóng mịn và khi kéo thử thì nó không thể tạo màng mỏng mà chỉ là màng căng dầy. Với cách nhào này, bánh sẽ giữ được hương vị tốt ưu nhất, màu sắc ruột bánh vàng sậm đẹp mắt nhưng nó đòi hỏi thời gian lên men kéo dài không dưới 20h. Về cấu trúc bánh thì thớ bánh sẽ lùi xùi không mướt mắt, độ nở cũng kém nhất nên cách nhào này chỉ nên áp dụng với bánh mì lạt ( không sử dụng chất béo) và lượng nước tính trên khối lượng bột > 70% . Bạn cũng đừng quên sử dụng nồi nướng (Dutch Oven) hoặc đá nướng (Baking Stone) để tăng độ nở, nếu không thì thớ bánh khá đặc và cũng khó nuốt 🙄 . 

– Nhào bột cải thiện (Improved mix bread dough): đây là cách nhào bột phổ biến áp dụng cho cả dòng bánh mì ngọt và lạt đem lại cho bánh độ nở tốt nhưng không làm mất đi hương vị. Máy trộn sẽ được chỉnh tối đa ở tốc độ số 2 và khi kéo bột nó sẽ tạo thành màng mỏng nhưng đứt. Với cách trộn này, bánh mì sẽ có lớp vỏ giòn, cấu trúc nhẹ với lỗ khí không quá nhỏ và mức độ oxy hóa bột giảm thiểu đáng kể nên màu ruột bánh không nhợt nhạt như cách trộn bột tốc độ cao. 

– Nhào bột với tốc độ cao (Intensive mix bread dough): nhào bột đến khi bột tạo màng căng không đứt sẽ làm thúc đẩy quá trình lên men, mất mùi bánh tự nhiên và mất màu do sắc tố caroten của bột bị oxy hóa. Bù lại bánh sẽ nở tốt nhất, thớ bánh mịn và đồng đều nhất, lỗ khí nhỏ đều nhau chứ không đều như hai cách trộn kia.

Ảnh hưởng của nhào bột lên cấu trúc bánh mì

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *