Phần 2: Các lưu ý khi thao tác nhào bột, ủ và hấp bánh bao

Thao tác làm bánh bao đơn giản hơn rất nhiều so với làm bánh mì vì thời gian nhào bột chỉ bằng 1/3 do không cần nhào đến khi bột tạo màng căng, kĩ thuật vê bánh cũng không yêu cầu cao siêu gì cả, chỉ cần túm các mép bột về phía sau và lăn cho tròn là xong 😛 . Nhưng nó khó ở phần canh ủ lúc nào đạt để đem đi hấp và hấp làm sao để bánh được căng mịn no tròn 😛 

=> Phần 1: Lựa chọn nguyên liệu cho bánh bao

=> Phần 3: Xây dựng công thức cơ bản cho bánh bao

1. Có cần kích hoạt men bằng nước/sữa ấm ?

Cũng như trong bài viết Bí quyết làm bánh mì lạt & ngọt thì nếu bạn dùng men instant thì không cần kích hoạt làm gì và thực tế là ở Việt Nam loại men này bán phổ biến mà 😛 .

Nếu hàm lượng đường trong công thức vỏ bánh chiếm 10% tổng trọng lượng bột khô (nghĩa là 300g bột thì có 30g đường)  thì bạn nên dùng men cho bánh mì lạt (bao bì màu đỏ).

Nếu hàm lượng đường cao hơn 10% thì dùng men cho bánh mì ngọt (bao bì màu vàng).

Tóm lại thì dùng men cho bánh mì ngọt ( có bao bì màu vàng) là lựa chọn tối ưu nhất. Nhưng nếu nhà có sẵn men loại nào (lạt hay ngọt) thì cứ sử dụng men đó chứ đừng quá cầu toàn mua thêm 🙂 .  Men instant sau lần mở bao bì đầu tiên thì bạn chia ra từng túi zip nhỏ chừng 20g/gói, cột chặt, cho thêm vào 1 túi nylon và để ngăn mát của tủ lạnh (ngăn gần nhất với ngăn đá) thì bạn dùng đến ngày hết hạn hoặc qua cả 1 năm mà chúng vẫn hoạt động tốt.

Không sử dụng sữa/nước đun ấm mà dùng sữa/nước ướp lạnh. Sử dụng nước/sữa ướp lạnh sẽ kiềm hãm hoạt động của men trong lúc nhào bột thì mùi vị bánh cũng sẽ ngon hơn vì được lên men chậm.

2. Kỹ thuật nhào bột

Nhào bột bánh bao thì không yêu cầu phải tạo được màng căng như bánh mì, nhưng không có nghĩa là bạn nhào sơ sài cho có 😛 và nhà đã có máy nhào thì dùng máy chứ đừng dùng tay 😉 . Bạn cần nhào bột đến khi tạo thành khối mềm dẻo, bề mặt nhẵn láng, sờ vào không dính tay và không dính vào thành âu trộn bột. Nhào bột đạt sẽ góp phần làm cho mặt bánh mịn, nở tốt hơn và màu bánh trắng hơn. Ngoài ra nhào bột đạt cũng giúp bạn không phải sử dụng quá nhiều bột áo trong lúc cán bột tạo hình nên sẽ làm bánh không bị khô. Với que trộn bột của máy đánh trứng Bosch MFQ36400 (công suất 450W), thời gian nhào khoảng 20 phút ở tốc độ thấp nhất cho 300g bột khô.

3. Cho chất béo vào giai đoạn nào ?

Cũng giống như làm bánh mì ngọt, chất béo (dầu ăn/shortening) sẽ được cho vào khi bột và các nguyên liệu khác ( nước/sữa, men, muối, đường) đã hòa quyện, nghĩa là sau 1/3 tổng thời gian nhào bột thì bạn mới cho vào. Chất béo ngăn cản bột mì hòa tan vào nước, và protein trong bột mì cần ngấm nước thì mới tạo được gluten để giữ khí CO2 do men sinh ra. Do đó nếu bạn cho chất béo lúc đầu thì sẽ kéo dài thêm thời gian nhào bột. Tuy nhiên đây không phải là thao tác quá quan trọng đâu nên bạn cứ cho chất béo vào giai đọan đầu nhất là đối với bạn nào nhào bột bằng tay. 

4. Ủ bánh khi nào đạt ?

Bánh bao thì tùy theo công thức, sẽ có công thức yêu cầu 1 lần ủ, có công thức là 2 lần ủ (mình sẽ mô tả chi tiết trong phần 3 nha 😛 ). Dù theo cách nào thì lần ủ cuối cùng sau khi tạo hình bạn cũng không được để bánh nở quá (overproof), lúc đó khi hấp thì vỏ bánh sẽ nhăn nheo như da bà già chứ không còn căng mướt như mông em bé nữa 😆 . Thông thường bạn chỉ chờ đến khi bánh nở tầm 50% thì đem đi hấp là vừa đẹp. Nhưng cái khó là nhìn sao để biết được là nó không nở quá hoặc chưa nở đạt ^^.  Hãy ngắt 1 viên bột nhỏ và làm đúng thao tác cán bột, tạo hình, sau đó cho vào ly thủy tinh nhỏ ( ly uống rượu càng tốt) đo và đánh dấu chiều cao. Ví dụ như chiều cao bạn đo được là 2cm, thì khi bột nở đạt là nó cao thêm 1cm thì đem đi hấp . Mình vẫn thường làm theo cách này thay vì phải căng mắt ra phán đoán bánh nở đạt hay chưa ^^ . Còn nếu như mải chơi mà quên để ý để bánh nở quá thì bạn hãy chữa cháy bằng cách đem đi nướng chứ đừng hấp nhé . 

Một điểm lưu ý nữa là nếu nồi hấp của bạn không đủ hấp tất cả bánh cùng 1 lúc, hãy để các bánh của mẻ sau vào trong tủ lạnh để làm chậm lại quá trình lên men. Trước khi bỏ chúng vào tủ lạnh thì đừng quên bọc màng flim để tránh bánh bị khô.

5. Để bánh không bị xệ 

Nếu bạn cho nhiều nước quá thì bánh nở tốt hơn nhưng hay bị bè, nếu cho ít nước thì bánh kém nở và bị chai. Hàm lượng chất lỏng (nước, sữa) cho vào bánh dao động từ 55% đến tối đa 60% tính theo trọng lượng bột khô mà thôi. Ví dụ như mình dùng 300g bột mì thì nước/sữa sẽ là 300 x 55% = 165g hoặc 300 x 60% = 180g nghĩa là nước/sữa dao động từ 165g -> 180g. 

Như trong phần 1 mình cũng đã nói lý do rồi đó, bánh dùng shortening thì ít bị xệ hơn là dùng dầu ăn. Nên bánh homemade thì bạn nên chấp nhận chúng bè hơn tí nhưng tốt cho sức khỏe hơn 😉  . 

Kích thước bánh càng nhỏ thì bánh càng ít bè hơn. Để bánh được tròn trịa thì mỗi bánh chỉ tầm 50g bột nhào và nếu thêm nhân thì là 25g nhân. Bánh càng to thì càng bị bè hơn. 

Thao tác vê bột và tạo hình cũng góp phần làm bánh ít bị bè 😛 . Bột cần vê tròn và cao nhất có thể thay vì ấn dẹp. Với nhân (mặn/ngọt) thì bạn cũng cần vê tròn nhân trước khi cho vào vỏ bánh.  

Bánh bao của mình làm sau khi vê xong thì mặt bánh mịn, không sần sùi

6. Có nên cho giấm vào nước khi hấp bánh ?

Có nhiều ý kiến cho rằng cho giấm vào nước hấp sẽ giúp bánh trắng hơn. Mình có thử thì cũng chẳng có gì khác biệt, có khác là bánh ám tí mùi dấm nên kém ngon 😛 và thay vì bánh trắng hơn thì nồi hấp của mình đen thui luôn ( mình dùng nồi nhôm ^^) . Nếu cho giấm vào lúc nhào bột làm bánh trắng hơn thì đúng vì trong giấm có acid acetic tương tự như acid citric trong chanh sẽ làm mạng gluten chắc hơn, đàn hồi hơn nên nhìn bánh sẽ trắng. Nhưng nếu cho giấm vào nước để hấp bánh để làm trắng bánh thì theo mình không đúng 😛 nên tốt nhất là đừng cho giấm vào làm gì.

7. Bánh không trắng ?

Bánh bán ở ngoài thị trường sẽ trắng hơn bánh nhà làm bởi 3 lý do: bột chuyên dụng, shortening và dùng phụ gia. 

Màu của bột mì càng trắng thì bánh sẽ trắng và khi bạn kinh doanh thì sẽ có loại bột mì chuyên dụng để làm bánh bao. Nếu làm ở nhà thì mình thấy bột Meizan hoặc Baker Choice 11 đều cho màu bánh trắng như nhau 😛 .  

Sữa có màu trắng nên sẽ làm màu bánh trắng hơn nhưng sự thật là bánh công nghiệp họ dùng nước chứ không dùng sữa nhưng bánh của họ vẫn trắng hơn 😛 .  Nhưng sữa sẽ làm vị bánh thơm ngon và làm bánh mềm mại hơn nên làm ở nhà thì vẫn cứ dùng sữa tươi nhé 🙂 . 

Shortening sẽ giúp bánh trắng hơn do có màu trắng đục nhưng nhà làm thì dùng dầu ăn nha 😛 

Bột nở (baking powder) làm bánh bông xốp hơn nên nhìn cũng trắng trẻo hơn 😉  nhưng mình không khuyến khích bạn dùng khi làm cho gia đình.

Phụ gia, sau bột mì, chính là yếu tố giúp bánh trắng trẻo bông xốp dai đàn hồi hơn bánh nhà làm 😛 . Như phần 1 mình cũng đã nói, trong phụ gia thì acid ascorbic và nhũ hóa chính là nhân tố then chốt làm bánh trắng hơn. Ở nhà thì bạn nên dùng sữa chua để thay một phần chất lỏng thì cũng sẽ làm bánh trắng hơn. 

Nhào bột đạt (mịn, dẻo, không dính tay, không dính vào thành âu) và vê bột đúng kĩ thuật cũng sẽ làm màu bánh trắng hơn. 

8. Một số vấn đề thường gặp sau khi hấp bánh

Có hai cách hấp bánh, một là với lửa vừa hoặc là với lửa nhỏ và nắp nồi cần được lót khăn để tránh nước hấp rơi vào làm rỗ mặt bánh.

Hấp bánh với lửa nhỏ phù hợp cho bánh bao tạo hình và có pha màu tự nhiên để giữ được màu bánh cũng như thớ bánh mịn và không phồng quá to làm mất nét của bánh. 

Hấp với lửa vừa sẽ cho cấu trúc bánh bông xốp hơn, lỗ khí to hơn. Bạn cần nấu nước sôi già ( khi mở nắp thì bạn sẽ thấy hơi bốc nghi ngút) thì mới cho bánh vào, đậy nắp, hạ lửa vừa . Mình dùng bếp hồng ngoại Sanaky SNK-2101HG thì ở chế độ nấu lẩu nó có tổng cộng 10 nấc chỉnh nhiệt (200W => 2000W) thì khi cho bánh vào mình chỉnh về 800W). Thời gian hấp cho bánh có trọng lượng 75g ( gồm cả vỏ và nhân) là khoảng 10 phút. 

Những vấn đề rất phổ biến mà bạn gặp phải sau khi hấp bánh :

  • Bánh nở kém, ruột bết, bánh bị chai và không nở

– Bột ủ lần cuối chưa nở đủ đã đem đi hấp

– Bột nở quá ( thường bị khi hấp số lượng bánh nhiều nhưng nồi hấp bé nên phải chia làm nhiều lần hấp, và nhiệt độ phòng nóng nên các lần hấp sau bánh sẽ kém nở, không còn bông xốp nữa)

– Bột khô ( độ hút nước thay đổi theo từng loại bột, bạn sử dụng bột mì của hãng khác thì phải điều chỉnh lượng nước sao cho phù hợp)

– Lấy bánh quá sớm nên bánh chưa nở hết

  • Bánh bị rỗ mặt

Do nước từ nắp nồi rơi vào bánh. Bạnh dùng nồi hấp thì phải phủ khăn xong rồi mới đậy nắp. Nếu dùng xửng tre thì nước không bị đọng lại ở nắp nồi do nắp có lỗ thoát khí.  

  • Mặt bánh không bóng, nhăn nheo, lồi lõm

– vê bột chưa đúng cách, hoặc rắc bột áo không đều khiến viên bột dính vào mặt bàn lúc vê làm rách mặt bột.

– nhồi bột chưa đủ mịn 

– hấp bánh quá lâu hoặc hấp xong mà chưa lấy bánh ra khỏi nồi

  • Bánh bị vàng khè :

Bánh bị vàng khè là do bạn dùng nhầm nguyên liệu thay vì dùng bột nở (baking powder) thì dùng muối nở (baking soda) . Nhưng ở phần 1 mình cũng đã chia sẻ rồi là làm ở nhà ăn thì tốt nhất không nên dùng cả bột nở (baking powder).

Hình ảnh tiêu đề lấy từ hiclipart.com

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *