Có gì trong gói phụ gia cho bánh bao

Phụ gia cho bánh bao là nguyên liệu vô cùng hiệu quả ^^,  nó đem lại độ nở, độ mềm mại, giúp cho quá trình chinh phục bánh bao trắng nõn nhưng mông em bé bớt đi nhọc nhằn 😆 . Không có học sinh dốt, chỉ có giáo viên không giỏi, và không có người vụng về, chỉ có là không biết dùng phụ gia mà thôi 😆 . Dùng phụ gia đúng cách , bánh sẽ vừa có hình dáng đẹp, vừa có vị thơm ngon mà không cần gắng sức 😉

Cầm trên tay gói phụ gia bánh bao, chắc hẳn bạn muốn biết vai trò của từng thành phần góp phần như thế nào để tạo nên chiếc bánh bao trắng nõn mềm mịn. Bài viết bên dưới sẽ cho bạn hiểu thêm về công dụng của chúng nhé

=> Xem mẫu phụ gia cho bánh bao tại link này 

1.Sodium stearol lactylare 

Natri stearoyl-2-lactylate  hay sodium stearoyl lactylate  hoặc SSL là một phụ gia thực phẩm đa năng, được FDA chấp thuận và Codex đưa vào danh mục phụ gia với mã số INS 481(i) . Phụ gia này có 4 chức năng chính, đó là nhũ hóa (emulsifier), chất xử lý bột ( flour treatment agent), chất tạo bọt ( foaming agent) và ổn định ( stabilizer). Trong ngành thực phẩm chế biến, nó là chất giúp cải thiện độ nở (volume) của thành phẩm và tăng khả năng kết hợp của các nguyên liệu với nhau. 

Trong ngành sản xuất bánh nướng, SSL giúp cải thiện cấu trúc của bánh đáng kể. SSL phân tán và ngậm nước dễ dàng nên nó dễ hòa tan mà không cần phải trộn riêng với nước trước. SSL làm mềm ruột bánh (crumb), giúp ruột bánh luôn ẩm mềm sau nhiều ngày ra lò. Trong các công thức bánh mì béo ( rich bread – là loại bánh mì ngọt mềm ) SSL tăng cường độ co giãn của khối bột nhào, giúp cho bánh có được độ nở hoàn hảo mà không mất đi form dáng. 

Nhiều nguyên cứu để thay thế SSL bằng enzyme, tuy nhiên vẫn chưa thể thay hoàn toàn được. Một trong những hạn chế của enzyme là không làm tăng độ bền của khối bột nhào ( dough) do enzyme sẽ phân hủy protein và tinh bột,  khiến khối bột trở nên lỏng lẻo và khi vào lò nướng thì bánh sẽ sụp 😆  . Người ta chỉ có thể kết hợp enzyme với SSL để tối đa hóa thời hạn sử dụng của bánh mì. 

2. Glycerin monostearate

Glycerin monostearate hay Glyceryl monostearate (GMS – Glycerol monostearate) có mã số phụ gia là 471 và có chức năng nhũ hóa (emulsifier). Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành mĩ phẩm . Bạn nào hay dùng kem dưỡng da hoặc cứ thử kiểm tra thành phần trên kem đánh răng sẽ có chất này 😉

GMS được sản xuất bằng phản ứng giữa chất béo trung tính (từ chất béo thực vật hoặc mỡ động vật) và glycerol. Glycerol monostearate cũng xuất hiện tự nhiên trong cơ thể như là một sản phẩm của quá trình phân hủy chất béo bởi enzyme lipase tuyến tụy. Nó cũng có trong một số loại hạt chứa dầu nhưng ở hàm lượng thấp.

Trong ngành thực phẩm, GMS là phụ gia được sử dụng như một chất làm đặc, nhũ hóa, chống đông vón và chất bảo quản; chất tạo nhũ cho dầu, sáp và dung môi; tạo lớp phủ bảo vệ cho bột không bị hút ẩm.  Nó cũng được sử dụng trong mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc tóc, vì tính năng của chúng là kết hợp chất béo và nước, giúp sản phẩm không bị tách lớp. 

Trong ngành bánh, GMS giúp cho nước được ngậm trong tinh bột không bị mất đi, nên thớ bánh luôn giữ ẩm mềm, giúp béo và nước kết hợp với nhau nên ruột bánh nhìn sẽ mượt mà.  Nó được xem như chất bảo quản cho bánh (anti staling agent) vì khi béo kết hợp với nước thì chất béo sẽ bị oxy hóa ít hơn, vi khuẩn không ưa béo nên cũng khó phát triển trong hỗn hợp nước-béo liên kết với nhau.  

3. Ascorbic acid

Ascorbic acid là phụ gia mà mình đã nhắc đến khá nhiều, từ bài Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam đến phụ gia trong bánh mì. Chức năng chính của phụ gia này là chống oxy hóa nên giúp bánh luôn tươi mới, làm ruột bánh tơi, xốp nhẹ, dai và đàn hồi hơn, tăng thể tích bánh nên làm bánh có vẻ trắng hơn.  

4. Xylanase

Xylanase được tìm thấy trong các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật có chứa chất xơ như trái cây, ngũ cốc và hạt. Ngoài ra, nó có thể được tạo ra bởi vi khuẩn, nấm men, tảo biển, động vật giáp xác và chủ yếu là từ nấm. Trong công nghiệp, Enzyme xylanase được sản xuất bằng cách lên men vi sinh vật như Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Trichoderma reesei và Bacillus spp.

Trong ngành bánh, xylanase giúp tăng cường độ đàn hồi của bột nhào, cho phép gluten ngậm nước nên phát triển tốt hơn, từ đó làm tăng thể tích bánh và giúp cho ruột bánh ẩm mềm lâu hơn vì giữ được nước. Nhờ tính chất này, xylase là phụ gia không thể thiếu với các tiệm bánh khi dùng bột nguyên cám, bột ngũ cốc và làm bánh bằng phương pháp No-time dough hay Straight Dough. 

5. Alpha-amylase

Amylase phân bố rộng rãi trong tự nhiên,  nó có trong cả thực vật và động vật. Ngũ cốc và các loại ngũ cốc và bột của chúng có chứa các loại amylase khác nhau. Trong ngũ cốc, nó được tìm thấy trong nội nhũ, cám và mầm

Trong công nghiệp, Amylase thường được sản xuất bằng cách lên men từ các nguồn vi khuẩn như Bacillus subtilis hoặc B. stearothermophilus,  nấm Aspergillus oryzae hoặc A. niger.

Alpha-amylase thường được cho vào bột làm bánh mì, giúp quá trình phân hủy tinh bột thành đường đơn nhanh chóng, không chỉ giúp cho hoạt động của men bánh mì ổn định, nhanh hơn mà còn làm màu sắc bánh đẹp hơn và tăng thể tích bánh.  Amylase điều chỉnh cả tính chất của bột nhào bằng cách giảm độ dính, từ đó người thợ sẽ thao tác tạo hình bánh đẹp hơn. 

=> Xem mẫu phụ gia cho bánh bao tại link này 

6. Lipase

Lipase là enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân chất béo. Trong cơ thể người, lipase được tiết ra bởi tuyến tụy và hiện diện trong sữa mẹ.  Chúng đóng vai trò thiết yếu trong tiêu hóa, vận chuyển và xử lý lipid trong chế độ ăn uống.  Trong tự nhiên, lipase có nhiều trong quả bơ. 

Lipase đóng vai trò quan trọng trong ngành sản xuất sản phẩm sữa, chúng được sử dụng để phá vỡ chất béo sữa (milk fat) để tạo hương vị đặc trưng cho pho mát. 

Trong công nghiệp làm bánh, lipase có thể được sử dụng để thay thế hoặc bổ sung cho các chất nhũ hóa truyền thống thông qua sự phân hủy lipid của lúa mì để tạo ra các lipid nhũ hóa tại chỗ. Lipase cũng làm tăng hương vị cho bánh bằng cách giải phóng các axit béo chuỗi ngắn thông qua quá trình este hóa. Khi kết hợp với các enzym (amylase, xylanase…), lipase góp phần làm tăng độ nở của ổ bánh, cải thiện độ cứng của ruột bánh (crumb). Tóm lại lipase làm tăng thời hạn sử dụng cũng như cải thiện kết cấu và độ mềm cho bánh. 

7. Glucose oxidase

Đây là phụ gia có công dụng chính là chất chống oxy hóa với liều sử dụng không giới hạn. Trong ngành bánh, glucose oxidase thay thế các chất chống oxy hóa khác như bromate, giúp cho kết cấu bột nhào được săn chắc hơn.  Trong ngành y nó được sử dụng rộng rãi để xác định hàm lượng glucose tự do trong dịch cơ thể . Được Detlev Müller phân lập lần đầu tiên vào năm 1928 từ nấm Aspergillus niger, glucose oxidase ứng dụng trong công nghệ sinh học, điển hình là các xét nghiệm enzyme cho hóa sinh bao gồm cảm biến sinh học trong công nghệ nano. 

8. Starch 

Tinh bột (starch) được cho vào với mục đích chuẩn hóa và chống vón cục.  Mỗi phụ gia đều cần 1 lượng rất nhỏ mà người dùng khó lòng dùng cân nhà bếp để sử dụng. Tinh bột sẽ giúp cho việc sử dụng sản phẩm này dễ hơn. Ngoài ra, chúng có tác dụng giúp cho các thành phần không dính vào nhau, tương tác với nhau. 

9. Soya flour

Bột đậu là một thành phần không thể thiếu trong ngành bánh của phương Tây do tác dụng cải thiện chất lượng bột nhào. Nó cũng là một nguồn protein chất lượng cao, vì hàm lượng lysine cao so với các protein ngũ cốc khác. Bột đậu nành có hoạt tính enzyme thường được thêm ở mức độ thấp vào bánh mì, nơi mà người ta hay dùng enzyme lipoxygenase tẩy trắng các sắc tố xanthophyll, dẫn đến bánh mì trắng hơn. Nó cũng có chức năng tạo ra sự tăng cường oxy hóa bột nhào.

Trong dòng bánh hấp , màu vỏ và ruột bánh có thể được cải thiện đáng kể bằng cách thêm  2% bột đậu nành đã khử chất béo. Tuy nhiên, khi việc bổ sung bột đậu này vượt quá  6% thì mang đến kết quả ngược lại cùng với sản phầm nồng mùi đậu. 

=> Xem mẫu phụ gia cho bánh bao tại link này 

 

 

 

4 comments

  1. Ôi nhớ được từng này cũng muốn nổ tung cả cái đầu, mình không thấy bột khai trong này, hiện giờ người ta còn xài bột khai trong bánh bao công nghiệp không bạn. Mình thì không thích cái mùi khai đó.

    1. Chào bạn
      Trong phụ gia cho bánh bao thì không có bột khai đâu. Nó là cách làm xưa cũ rồi.
      Bột khai vẫn được sử dụng trên thế giới, trong ngành bánh và cho cả bánh ăn dặm cho trẻ nhỏ. Chúng được khuyên dùng cho các loại bánh khô và dẹt như cookie thôi, chứ ko phải là bánh bao.
      Với bánh bao, do kích cỡ lớn và độ ẩm cao, khí amoniac sẽ tắt lại trong thớ bánh, làm thực khách vừa thưởng thức bánh mà tưởng đang ngồi trong restroom ^^ . Một số chỗ họ vẫn dùng bột khai, vì chúng đem đến độ bông xốp tốt hơn là baking powder.

      1. nhân dịp đang nói về bánh bao thì mình cũng muốn hỏi bạn một chút thông tin, cái “bột cái” mà người Việt Nam hay nói khi làm bánh bao có phải là phương pháp lên men Biga không bạn? Tỉ lệ Biga nên chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm trong tổng lượng bột, có phải càng nhiều Biga thì bột sẽ càng trắng hơn không?

        1. Chào bạn
          Bột cái mà người ta sử dụng có thể là Biga hoặc là bột chua (chỉ có bột + nước và để chua tự nhiên). Tỷ lệ Biga thì thường chiếm 20% tính trên tổng lượng bột. Càng nhiều Biga thì bánh càng trắng và nở.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *