Phần 3: Xây dựng công thức cơ bản cho bánh bao

Những ngày đầu làm bánh, mình phải ghi công thức ra giấy và dù làm cả chục lần nhưng mình chẳng nhớ nổi một công thức nào cả. Mỗi lần muốn tăng hoặc giảm lượng bột trong công thức thì mình phải ngồi tính theo kiểu thủ công và cũng không hiểu tại sao nó lại là như thế 🙄 . Nhưng sau nhiều năm làm bánh và đọc tài liệu thì mình khám phá rằng mỗi dòng bánh đều có công thức cơ bản. Từ công thức đó có người thêm cái này bớt cái kia nhưng vẫn dựa trên nền cơ bản. Nếu bạn nắm bắt được nguyên tắc đó cùng với sự hiểu biết về nguyên liệu, bạn sẽ biết cách điều chỉnh công thức bánh phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bản thân.

Bánh bao là dòng bánh với hàm lượng đường và chất béo tương tự với bánh mì gối (sandwich) và hamburger, chỉ khác thao tác trộn bột không cần tạo đến màng căng, công thức không có trứng và không được nướng mà là hấp 😛 . Chính vì được hấp nên nó mới có cách làm là ủ một lần hoặc hai lần. Lý do vì sao và cách xây dựng công thức như thế nào thì bạn đọc bài viết của mình bên dưới nhé 😎 .

=> Phần 1: Lựa chọn nguyên liệu cho bánh bao

=> Phần 2: Các lưu ý khi thao tác nhào bột, ủ và hấp bánh bao

1. Xây dựng công thức cho bánh bao

Thành phần của bánh bao bao gồm 6 nguyên liệu cơ bản: bột mì, nước/sữa tươi, chất béo (dầu ăn/shortening), đường, men bánh mì và bột nở (baking powder). Để xây dựng công thức cho bánh bao thì lượng chất lỏng và các thành phần còn lại sẽ tính theo trọng lượng của bột mì.

Bột để làm bánh bao thì như phần 1 mình đã đề cập , bánh bao không cần quá dai cũng không cần quá bông xốp nên bạn sẽ dùng bột mì đa dụng. Nếu muốn bánh có lớp vỏ dai và xốp nhẹ hơn thì bạn thay 10% bột mì bằng bột bắp nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp. 

Chất lỏng cho vào bánh gồm sữa/nước. Lượng chất lỏng cho vào bánh bao nó thấp hơn bánh mì nên nhào tay cũng khá mệt đấy 😛 .  Tốt nhất là cho vào máy nhào nhé ( trừ khi không có máy) chứ mình thấy trên mạng có người khuyên là nhào tay để dễ căn chỉnh thì không đúng. Máy nó cũng có tốc độ nhỏ nhất và để nhào được đến khi bột có độ dai như bánh mì thì đối với dòng máy gia đình bạn cũng sẽ mất 1h, còn bánh bao thì bạn chỉ trộn khoảng 15 – 20 phút thôi nên chẳng bao giờ có chuyện máy nhào quá tay 😛 . Chất lỏng cho vào bánh sẽ dao động từ 55% đến tối đa là 60% . Ví dụ như bạn dùng 300g bột mì thì bạn sẽ cho tối đa 300 x 60% = 180g chất lỏng.

Sữa chua, trong phần 1 mình cũng đã có nói công dụng của nó là làm thớ bánh dai, mềm, xốp nhẹ hơn nên bánh nhìn cũng trắng trẻo hơn. Nếu muốn sử dụng bạn có thể thay 10% trong công thức chất lỏng nghĩa là trong 60% chất lỏng ( nước/sữa) thì bạn thay bằng 50% chất lỏng ( nước/sữa) + 10% sữa chua. Vậy là với 300g bột khô thì bạn sẽ dùng 300 x 50% = 150g chất lỏng (nước /sữa) + 300 x 10% = 30g sữa chua.

Chất lỏng mình sẽ qui về hết là g chứ không là ml để bạn tiện cân đo vì cân đã có sẵn, mắc công chi đi kiếm thêm đồ đong ml cho khổ vậy 😆 .  Nước thì 1L = 1kg nhưng sữa thì không phải vậy, nên mình ghi là 30g sữa không có nghĩa là 30ml sữa 🙂 . 

Chất béo sẽ chiếm khoảng 10% trọng lượng bột khô nghĩa là 300g bột khô thì cho vào 30g chất béo (dầu ăn/shortening).  

Hàm lượng đường thì tùy khẩu vị từng người, nhưng bạn có thể cho ở mức 10% là an toàn và hài lòng cho đại đa số khách hàng, nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 30g đường. 

Men bánh mì thì bạn sẽ dùng men ngọt hay lạt cũng được nhưng tốt nhất là dùng men cho bánh mì ngọt (là men mà bao bì có màu vàng như hình bên dưới). Bột nở (baking powder) sẽ giúp bánh có độ nở bông xốp ổn định hơn. Tỷ lệ của men và bột nở là khoảng 1% nghĩa là 300g bột khô thì dùng 3g men và 3g bộ nở. Đối với bánh làm cho gia đình thì bạn nên bỏ hẳn bột nở. 

=> Mua men bánh mì tại đây


Vậy là sau khi xây dựng công thức thì bạn sẽ có công thức cơ bản cho bánh bao như sau:

  • Bột mì đa dụng: 300g ( hoặc 270g bột mì + 30g bột bắp)
  • Nước / sữa: 180g ( hoặc 150g nước/sữa + 30g sữa chua)
  • Dầu ăn / shortening/ mỡ heo : 30g
  • Men bánh mì : 3g – 4.5g
  • Bột nở (baking powder) : 3g – 4.5g (không cần dùng nếu làm cho gia đình)

2. Ủ một lần hay hai lần ? 

Nếu bạn để ý, bạn sẽ có thấy có công thức bánh bao yêu cầu 1 lần ủ, và có công thức yêu cầu 2 lần ủ. Bánh bao do bạn chỉ trộn bột vừa phải mà không tạo màng căng như bánh mì nên mạng gluten nó không được đàn hồi đâu. Dù ủ một lần hay hai lần, thì ở lần ủ cuối cùng bạn không được để bánh nở quá đà. Nếu không  khi bánh nở quá cũng đồng nghĩa với lượng khí carbonic sinh ra nhiều,  trong khi mạng gluten không vững, và nhiệt độ của hấp chỉ là 100oC trong khi nướng thì nhiệt độ tối thiểu là 160oC – 180oC, nên mạng gluten sẽ sụp nhanh chóng làm vỏ bánh nhăn nheo chứ không bông xốp nữa. 

Ủ một lần thì nhanh gọn lẹ hơn ủ hai lần với tổng thời gian sẽ được rút ngắn lại 1 giờ.  Ủ hai lần thì bột có thời gian lên men nhiều hơn nên dễ tiêu hóa hơn ( cũng giống như ăn sữa chua thì sẽ dễ tiêu hơn là uống sữa tươi 😉 ) nhưng sẽ mất công phải cân nguyên liệu thêm lần nữa, tốn thêm thời gian nhào và trộn bột lần thứ hai  + khoảng 20 phút ủ và thao tác tạo hình cũng phải làm nhanh hơn kiểu ủ một lần.  Dù ủ một lần hay hai lần thì công thức vẫn cơ bản như trên, chỉ khác là ở phần chia nguyên liệu cho lần ủ thứ hai. Tóm lại không có thời gian nhiều thì dùng công thức 1 lần ủ, nếu hôm nào là tỷ phú thời gian thì dùng công thức hai lần ủ 😆  và công thức hai lần ủ thì dễ tiêu hóa và cũng tốt cho sức khỏe hơn. 

Công thức một lần ủ chỉ có một phần bột thôi, nghĩa là bạn sử dụng hết các nguyên liệu và tuân theo qui trình sau : trộn bột => nhào bột đến khi bột mịn, dẻo => để bột nghỉ khoảng 5 phút => chia bột => vê bột => để bột nghỉ khoảng 5 phút => tạo hình => ủ ( khoảng 45 phút) => hấp . Nếu bạn sử dụng công thức một lần ủ và làm thành hai lần ủ ( như kiểu ủ của bánh mì) thì khi vê bột bánh rất dễ rách dẫn đến bề mặt sần sùi, và như giải thích ở trên lượng khí carbonic sinh ra quá nhiều mà gluten không vững nên bánh sẽ nhăn, cấu trúc bên trong bánh xẹp chứ không bông xốp nữa.

1. Công thức bánh bao cơ bản ( ủ 1 lần)

2. Công thức bánh bao ủ 1 lần ( có sử dụng sữa chua)

Công thức hai lần ủ : phần nguyên liệu sẽ được chia thành 2 phần, tạm gọi là phần bột A và bột B. Phần bột A sau khi nhào sẽ được đem đi ủ lần 1 đến khi nở gấp đôi. Sau đó phần bột này được trộn với bột B để tạo thành khối bột dẻo mịn. Tiếp đến chúng ta sẽ tiến hành chia bột => vê bột => tạo hình => ủ lần 2 => hấp. Thời gian từ lúc tạo hình + ủ đến khi đem hấp thì không quá 1h. Sở dĩ bạn phải trộn phần bột B vào để loại bỏ phần khí carbonic được sinh ra trong lần ủ thứ 1 qua thao tác nhào bột, trộn thêm bột thì sẽ hãm lại thời gian lên men .  Tóm lại là mục đích của trộn bột lần hai cũng để giảm khí, làm mạng gluten thêm vững một tí, đưa bột trở về trạng thái ban đầu giống như chưa ủ 😉 thì khi hấp bánh nó sẽ không bị xẹp nhăn nheo. 

Với công thức ủ 2 lần, mình sẽ lấy nguyên công thức chuẩn, chia tỷ lệ như bảng bên dưới. Ví dụ như 300g bột mì thì bột A là 300×80%= 240g và bột B là 300×20%= 60g

Và đây là bảng công thức đã tính sẵn 😀 

1. Công thức bánh bao cơ bản ( ủ 2 lần)

2. Công thức bánh bao ủ 2 lần ( có sử dụng sữa chua)

3. Điều chỉnh công thức

Trong công thức bánh, không có công thức nào chuẩn cả mà chỉ có công thức cơ bản 😛 . Từ công thức cơ bản này, bạn sẽ tự điều chỉnh để tạo ra công thức riêng đáp ứng được các yêu cầu cho riêng bạn ( tiết kiệm thời gian, nhân lực, tiết kiệm chi phí nguyên liệu … ) để tạo ra chiếc bánh có mùi vị hấp dẫn khách hàng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cao nhất có thể : 😉 . 

Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

– Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn => hãy xem trên bao bì hàm lượng protein để hiểu tại sao khi dùng cũng là bột mì đa dụng mà cùng với lượng nước cho vào lúc thì bột khô lúc thì bột nhão. Ngay cả bạn sử dụng một nhãn hiệu thì vẫn xảy ra tình trạng này. Ví dụ như mình sử dụng bột mì đa dụng của Meizan, trên phần thông tin dinh dưỡng họ ghi hàm lượng đạm : 9.5 – 11%; nghĩa là có thể gói bột bạn đang sử dụng có lượng đạm là 9.5%, nhưng với gói khác ( khác lô sản xuất) thì nó có lượng đạm là 11%. 

– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn và dễ mất dáng hơn ( bánh bị bè). 

– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn, bánh bảo quản được lâu hơn nên nếu thích thì bạn cho thêm muối vào công thức với lượng là 1% tính trên bột khô ( 300g bột khô thì là 3g muối).

– Chất béo làm bánh mềm mại hơn do có tính giữ ẩm, ngoài ra chúng còn làm thực khách cảm giác ngon miệng hơn vì tạo cảm giác mượt mà nơi đầu lưỡi ( thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel 😛 ) . Trong công thức bánh bao cơ bản mình để ở mức 10%. Bạn có thể điều chỉnh ở mức 8 – 12%.  Chất béo cho vào bánh bao thường là dầu ăn, shortening hay mỡ lợn. Ở đây do làm cho gia đình và quy mô kinh doanh nhỏ nên mình sẽ không tính đến chi tiết lượng chất béo chính xác mà chỉ là tương đối. Thực tế trong sản xuất thì người ta sẽ tính kĩ hơn về vấn đề này. Ví dụ dầu ăn chứa 90% chất béo, shortening thì là 100% chất béo còn mỡ lợn là 80% chất béo. Do đó khi sử dụng dầu ăn bạn sẽ cho lượng nhiều hơn shorteing để tăng béo nhưng sẽ giảm lại lượng nước 😉 . 

– Đường thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn, sinh ra nhiều khí carbonic hơn. Đường cũng tạo vị và làm mềm bánh. Bánh bao thì cần vị không quá ngọt nhưng cũng không lạt như bánh mì lạt, mà vị của nó gần với sandwich hoặc hamburger, nên hàm lượng đường nếu muốn chỉnh thì cũng nằm trong khoảng 8 – 15%.

– Men bánh mì hay bột nở đều làm nở bánh nhưng theo hai cách khác nhau ( xem lại phần 1) . Men từ lúc mở bao bì nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì nó không bị mất hoạt tính . Cho men nhiều sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh có mùi rượu nhiều hơn. Bột nở cần trộn trước với bột mì trước khi trộn chúng với chất lỏng (nước/sữa). Cho nhiều bột nở cũng làm bánh nở xốp hơn nhưng cũng nhanh xẹp hơn khi lấy ra khỏi nồi hấp. Ngoài ra thì cho nhiều bột nở thì thực khách ăn cũng sẽ bị đầy bụng khó tiêu hơn ^^. Tỷ lệ an toàn cho hai nguyên liệu này là từ 1% đến 1.5% nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 3g  – 4.5g bột nở và 3 – 4.5g men. 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *