Những ngày đầu làm bánh, mình phải ghi công thức ra giấy và dù làm cả chục lần nhưng mình chẳng nhớ nổi một công thức nào cả. Mỗi lần muốn tăng hoặc giảm lượng bột trong công thức thì mình phải ngồi tính theo kiểu thủ công và cũng không hiểu tại sao nó lại là như thế 🙄 . Nhưng sau nhiều năm làm bánh và đọc tài liệu thì mình khám phá rằng mỗi dòng bánh đều có công thức cơ bản. Từ công thức đó có người thêm cái này bớt cái kia nhưng vẫn dựa trên nền cơ bản. Nếu bạn nắm bắt được nguyên tắc đó cùng với sự hiểu biết về nguyên liệu, bạn sẽ biết cách điều chỉnh công thức bánh phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bản thân.
Bánh bao là dòng bánh với hàm lượng đường và chất béo tương tự với bánh mì gối (sandwich) và hamburger, chỉ khác thao tác trộn bột không cần tạo đến màng căng, công thức không có trứng và không được nướng mà là hấp 😛 . Bạn cũng sẽ thắc mắc vì sao trong cách làm bánh bao có người lại làm 1 lần ủ nhưng người khác lại là 2 lần ủ với công thức bột chia theo tỷ lệ 70/30. Lý do vì sao và cách xây dựng công thức như thế nào thì bạn đọc bài viết của mình bên dưới nhé 😎 .
Kiến thức cơ bản về bánh bao – vui lòng xem tại link này
1. Xây dựng công thức cho bánh bao
2. Ủ một lần hay hai lần ?
3. Điều chỉnh công thức
Nội dung bài viết này đã được đưa vào cuốn Ebook “KIẾN THỨC CƠ BẢN BÁNH BAO”
Sách là tập hợp những bài đã đăng trên blog paticusi.com về bánh bao
-
Giá sách : 36.000VND
-
Số trang : 60
-
Bản : PDF
-
Chuyển khoản & chụp hình
-
Gửi qua tin nhắn hình chụp chuyển khoản + địa chỉ email để mình chuyển sách
-
Ngân hàng :
- Tài khoản : 8007041065276
- Tên chủ tài khoản : NGUYEN THI HONG NHUNG
- Tên ngân hàng : Ngân hàng TMCP Bản Việt
- Chi nhánh : Hồ Chí Minh
- Tỉnh – Thành phố: Hồ Chí Minh
____________________________________
=> Tham khảo nơi bán men bánh mì tại đây
Phụ gia làm bánh bao có chứa acid acrobatic enzyme lag chất gì ?
Chào admin! Bạn có thee cho mình hỏi , khi lamd bánh bao nên dùng men khô hay men tươi ? Cảm ơn bạn nhiều!
Chào bạn!
Bạn có thể cho mình hỏi, trong cách làm bánh bao thì sử dụng men khô và men tự nhiên có khác gì nhau?
Mình xin cảm ơn!
Chào bạn
Men khô hay men tươi thì đều như nhau cả, nhưng men tươi sẽ cho vị bánh ngon hơn men khô. Cũng giống như bạn uống sữa tươi thì vị nó sẽ dịu hơn là sữa bột pha nước.
Men bánh mì đều là Chi Saccharomyces. Đối với men công nghiệp ( bao gồm cả men khô và tươi) người ta chọn ra Saccharomyces cerevisiae để nhân giống và khi đó thì men sử dụng là men thuần . Còn với men tự nhiên bạn nuôi trong điều kiện không chọn lọc nên sẽ có nhiều giống Saccharomyces hơn chứ không chỉ có Saccharomyces cerevisiae và cả các loại nấm mốc khác nữa.
Do đó, bạn sử dụng men khô, tươi hay men tự nhiên đều được cả.
Về hương vị: men tự nhiên sẽ cho hương vị tốt nhất nhưng nó phụ thuộc vào kinh nghiệm của người nuôi men, vì nuôi làm sao để cho ra vị bánh chua dịu chứ không phải là vị chua gắt khó chịu. Đó là điều rất khó vì nó tùy thuộc vào môi trường xung quanh nơi họ nuôi men.
Men tươi sẽ cho hương vị tốt hơn men khô 🙂
Mình cảm ơn ad !
Ad có kinh nghiệm nuôi men tươi có thể chia sẻ cho mọi người được ko ạ ❤️
Thanks you bạn chia sẻ
C ơi làm ơn cho em hỏi, bth e thấy ủ bột bánh bao mất nhiều thời gian. Nhg e đọc cách ủ 1 lần của c thì cho bột nghỉ 2 lần mỗi lần 5 phút. Sau bươcs tạo hình e thấy để ủ thig ủ khoảng bao lâu thì đc ạ! E cảm ơn c nhiều!
Chào em
Các dòng bánh lên men, thời gian ủ là yếu tố quyết định đến hương vị của bánh, nên khi làm các loại bánh này thì hãy kiên nhẫn nhé 🙂 , đừng nghĩ đến việc ủ cấp tốc, ủ nhanh nhất có thể thì hương vị kém ngon đấy .
Ở phần ghi 1 lần ủ chị có ghi dừng 5 phút để bột nghỉ để gluten thư giãn ko bị co lại , cái này ko phải là bước ủ. Thời gian ủ bao lâu thì nó tùy thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ cũng như kích cỡ bánh nên chị ko nói được đâu em. Nó không có thời gian cố định em ah. Thông thường là khoảng 1h
Chao admin. Cho minh hoi bột nở ban dung single hay double acting baking powder. Thank you ad
Chào bạn
Mình dùng bột nở loại double acting 🙂
Cho mình hỏi với công thức 2 lần ủ thì có thể ko cho bột nở như ở công thức 1 lần ủ đc ko bạn.
Chào bạn
Công thức 1 lần ủ hay 2 lần ủ thì đều không cần bột nở nha bạn. Bột nở sẽ làm bánh xốp hơn. Nếu thiếu bột nở thì bánh sẽ bì hơn.
Cho mình hỏi làm bánh bao cho trẻ em ko dùng bột nở (baking powder) thì thay thế loại nào vậy?
Chào bạn
Ko có nguyên liệu thay thế đâu ah 🙂
Chao ban,
Minh lam banh bao chi dung toan men , khong dung backing power, banh van ngon.
Chào em,
Cảm ơn em rất nhiều về những căn bản làm bánh.
Chị đã làm thành công bánh mì Pháp. Bây giờ thì sẽ thử làm bánh bao.
Mình muốn làm bánh bao bột nguyên cám thì nên dùng tỉ lệ như thế nào ạ?
Chào bạn
Bạn thay tối đa 20% bột mì số 11 bằng bột mì nguyên cám nhé
Ad ơi, ad chia sẻ 1-2 cuốn sách về nấu ăn đi ạ
Chào bạn
Trên page mình có chia sẻ 1 cuốn rồi đó, đọc cũng khá thú vị, nó chỉ là sách về khoa học nấu ăn chứ ko có ct đâu nhé
https://www.facebook.com/photo?fbid=160424769404380&set=a.118937913553066
chào ad, mình xin ít tài liệu về bánh bao để in ra đọc ah, mình k in ra đc. Minhhang724@gmail.com