Phần 1: Lựa chọn nguyên liệu cho bánh bao

Mình không khéo tay đến nỗi làm cho chiếc bánh bao xinh lung linh vạn người mê, nhưng thành phẩm của mình nhìn không đến nỗi quá tệ, và quan trọng là nó đạt chuẩn của bánh bao : nở, mềm, xốp, có lớp vỏ dai trên bề mặt, hình dáng tròn trịa không quá bè và màu của bánh thì trắng mịn như mông em bé 😛 . Nội dung gồm ba phần, đúc kết từ kinh nghiệm làm bánh bao của mình cũng như hướng dẫn cách bạn tự xây dựng công thức thay vì phải đi hóng hớt inbox mà chắc gì người ta đã cho 😛  . Mình tin là sau khi đọc xong bạn cũng sẽ có được kiến thức để làm được những chiếc bánh bao trắng muốt mềm mại như gối ôm chứ không thành cục bột cứng ngắc để đi … chọi chó 😛 

=> Phần 2: Các lưu ý khi thao tác nhào bột, ủ và hấp bánh bao

=> Phần 3: Xây dựng công thức cơ bản cho bánh bao

1. Chọn bột mì loại nào ?

Bánh bao không cần dai như bánh mì hoa cúc nhưng cũng chẳng cần bông xốp nhẹ như bánh bông lan nên dùng bột mì đa dụng là lựa chọn tốt nhất. Bột mì đa dụng là bột mì có hàm lượng protein nằm ở khoảng từ 9% đến dưới 11%. Các nhãn hiệu khác nhau thì hàm lượng protein trong sản phẩm cũng khác nhau nên khi mua bột thì bạn cần xem hàm lượng protein trên bảng thành phần dinh dưỡng in trên bao bì.  Bột mì có hàm lượng protein cao hơn thì sẽ hút nước nhiều hơn, nên cùng một công thức nhưng không nhất thiết phải tuân theo lượng chất lỏng (nước/sữa, chất béo) mà tùy theo hiệu bột mì mà bạn chọn thì bạn nên điều chỉnh lượng nước. Ngay cả việc bạn sử dụng một nhãn hiệu bột mì nhưng sẽ có hôm cùng với lượng chất lỏng nhưng bạn sẽ thấy bột khô hoặc ướt hơn, đấy là do nhà sản xuất điều chỉnh hàm lượng protein mà bạn đâu có biết 😛 . Hơn nữa một khi đã mở bao bì thì bột cũng sẽ hút ẩm nên sẽ hút nước kém hơn. Mình ở HCM nên hai hiệu bột mì đa dụng mình hay sử dụng để làm bánh bao là Meizan và Baker choice 11, còn các bạn ở phía Bắc thì chuộng sử dụng bột hiệu bông hồng xanh hoặc hoa ngọc lan. 

2. Nên sử dụng dầu ăn / shortening hay mỡ heo ?

Chất béo góp phần quan trọng tạo nên màu trắng hấp dẫn và hình dáng của bánh bao. Ngoài ra thì chất béo sẽ làm bánh mềm mại nhờ chúng có tính năng giữ ẩm và làm người ăn cảm giác ngon miệng hơn. Shortening hay còn gọi là Mỡ trừu là sự lựa chọn hoàn hảo vì giá thành rẻ 😉 , không mùi,  có màu trắng đục và điểm tan chảy ở nhiệt độ 46-49oC sẽ giữ được dáng bánh không bị xập xệ 😛 trong quá trình ủ nên khi hấp thì bánh sẽ đứng mà không bị bè .  Điềm trừ  lớn nhất liên quan đến vấn đề sức khỏe vì đây là chất béo được tạo nên từ quá trình hydro hóa các axit béo và nguồn nguyên liệu chủ yếu là từ dầu cọ.  Do đó nếu bạn kinh doanh thì sử dụng shortening còn nếu chỉ làm cho gia đình thì không nên dùng.

=> Shortening (mỡ trừu) và những ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Shortening (Mỡ trừu) – hình ảnh từ voyageur soap & candle

Mỡ heo (lard) cũng có màu trắng nhưng điểm tan chảy ở khoảng 34-41oC nên nó không thể giữ dáng bánh trong suốt thời gian ủ vì nhiệt độ ủ cũng ở khoảng 35-40oC rồi. Mỡ heo theo nhiều chứng minh thì nó cũng có ưu điểm và người ta cũng khuyên bạn không nên dùng hoàn toàn dầu ăn mà nên thay một phần chất béo bằng mỡ từ động vật. Nhưng mỡ heo mà bạn dùng ở đây là dạng lỏng chứ không phải cục mỡ lóc từ thịt ra, nghĩa là bạn phải làm tan chúng bằng nhiệt và nếu nhiệt độ chiên rán vượt quá điểm bốc khói (smoke point) của mỡ heo thì bạn vô tình tạo chất ung thư rồi. Do đó mình cũng không khuyến khích bạn sử dụng mỡ heo trong công thức bánh bao nhà làm. 

Mỡ heo (lard) – hình ảnh từ wallace farms

Dầu ăn cũng ảnh hưởng đến màu của bánh cũng như làm dáng bánh không đẹp do điểm tan chảy của chúng luôn ở nhiệt độ phòng. Dầu dừa nguyên chất thì gần như không màu nhưng lại làm cho vị bánh có mùi dừa 😆 . Các loại dầu khác (dầu nành, hướng dương, dầu gạo…) thì có màu từ hơi vàng đến vàng nhạt nhưng lại không làm bánh có mùi như dầu dừa. Tuyệt đối không sử dụng dầu oliu nhé vì mùi nó khá nặng sẽ làm hỏng vị bánh bao của bạn đấy. 

Tóm lại thì dùng shortening khi bạn kinh doanh và dùng dầu ăn khi bạn làm cho gia đình 🙂

3. Có nên dùng bột nở (baking powder) hay không ?

Câu trả lời là không hoặc hạn chế dùng nếu bạn làm chỉ cho gia đình vì chúng là chất hóa học và nó không tốt cho gan và thận nhất là đối với trẻ con. Bánh bao nở là do men ăn đường và sản sinh khí carbonic, khí này được mạng gluten của bột mì giữ lại nên làm phồng bánh. Bột nở cũng sinh ra khí carbonic để làm phồng bánh, nhưng nó không cần thời gian mà thông qua phản ứng acid-bazơ, là phản ứng của natri bicarbonate và muối axit khi gặp nước và tạo ra khí CO2 dưới tác động của nhiệt độ. Bột nở hỗ trợ làm tăng thể tích bánh và rút ngắn thời gian lên men nên nó thích hợp cho công thức bánh bao để kinh doanh hơn 😀  . 

4. Có nên sử dụng lòng trắng trứng ?

Bạn sẽ thấy một số công thức trên mạng sử dụng lòng trắng trứng với mục đích cũng làm cho vỏ bánh có được lớp màng dai. Lòng trắng trứng cũng được coi là chất ổn định trong công thức kem sorbet ( là kem 100% từ trái cây ) để tạo cấu trúc bông xốp và làm kem lâu tan chảy. Nhưng dùng lòng trắng trứng thì khá bất tiện vì không phải lúc nào cũng có sẵn và bạn còn phải nghĩ cách xử lý lòng đỏ trứng nữa 😛 . Thay một phần bột mì trong công thức bằng bột bắp thì sẽ giúp bánh bông nhẹ hơn và có lớp vỏ dai trên bề mặt. Mình thường thay 10% bột mì bằng bột bắp trong công thức nghĩa là thay vì dùng 300g bột mì thì dùng 270g bột mì + 30g bột bắp.

5. Dùng chất chua để làm bánh trắng và tơi xốp và đàn hồi hơn ?

Chất chua mà các bạn hay dùng chính là chanh. Cho nước cốt chanh vào thì bánh sẽ trắng và tơi xốp hơn là điều chắc chắn . Vì trong chanh có acid citric, đây là chất chống oxy hóa và bạn vẫn còn nhớ bài viết về Tìm hiểu bánh mì Việt Nam phải không 😉 . Trong bài viết đó, mình cũng đã nói rõ chanh, giấm hay acid ascorbic sẽ làm cho kết cấu của khung gluten chặt hơn nên giữ khí tốt hơn, từ đó sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh phồng to hơn. Không chỉ có vậy, khi khung gluten đàn hồi hơn thì thớ bánh sẽ nhẹ, dai và xốp hơn và nhìn sẽ trắng hơn. 

Tuy nhiên khi kinh doanh thì cho chanh vào không phải giải pháp hay và chuyên nghiệp 😛 mà bạn nên mua phụ gia. Phụ gia là nguyên liệu không thể thiếu khi bạn kinh doanh bánh bao. Thành phần cơ bản của phụ gia bao gồm acid ascorbic, enzyme, chất nhũ hóa. Acid ascorbic sẽ làm bánh trắng hơn, thới bánh nhẹ và dai hơn và nở to hơn. Acid ascorbic còn đóng vai trò như chất bảo quản giúp mùi vị bánh luôn tươi mới nữa 😉 . Enzyme có trong phụ gia để hỗ trợ quá trình lên men được hoàn hảo hơn. Trong vỏ bánh bao thì lượng chất béo chiếm 10%, nếu không có chất nhũ hóa thì bạn sẽ thấy thớ bánh không mướt mà hơi thô một tí, nhưng khi cho phụ gia vào thì bạn sẽ thấy thớ bánh mịn hơn, đó là do có chất nhũ hóa sẽ giúp cho chất béo và nước hòa quyện tốt hơn. Tóm lại phụ gia chính là chuyên gia trang điểm giúp cho thành phẩm của bạn trở nên lộng lẫy sexy hấp dẫn người mua 😛 . Và cũng vì thế mà những bạn làm bánh homemade đừng cố gắng lấy hình dạng và cấu trúc của những chiếc bánh bao công nghiệp để làm chuẩn nhé vì nếu bạn làm mà không có phụ gia thì không bao giờ làm giống như vậy được 😆 

Nếu bạn không kinh doanh, mình cũng không khuyến khích bạn sử dụng chanh hay phụ gia mà thay vào đó dùng sữa chua hoặc kem chua hoặc bột chua để mùi vị của bánh được thơm ngon hơn và thớ bánh dai và xốp nhẹ hơn. Điều này cũng áp dụng đối với làm bánh mì mà mình cũng đã đề cập đến trong bài Các bí quyết để làm bánh mì lạt & bánh mì ngọt.

Acid lactic trong sữa chua hay kem chua hay trong bột chua đều làm mạng gluten vững chắc hơn nên giữ khí cũng sẽ tốt hơn. Do đó nếu bạn làm bánh bao tạo hình thì không cho vào nhé, chứ không bao công sức bạn nặn bánh cũng sẽ đổ sông đổ biển đấy vì khi hấp xong thì mọi họa tiết đều phồng to tròn xoe như cái lu 😛 . 

Hình ảnh tiêu đề lấy từ medium.com

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *