Phân loại và các loại bột mì trong làm bánh

Trong thế giới làm bánh của mình ngày xưa đó thì chỉ là bột mì số 8, đa dụng ( số 11) và số 13 😆 . Thông thường thì các công thức bánh chỉ dùng những loại bột này là phổ biến , nhưng khi làm bánh chuyên nghiệp hơn bạn sẽ thấy vô số các loại bột khác nhau 😉 . 

1.Phân loại bột mì dựa vào quá trình xay xát 

Dựa vào quá trình xay xát (milling) thì người ta thu được các loại bột mì có hàm lượng tro khác nhau. Bột thu được từ lúc đầu thì luôn mịn, trắng vì không có tàn dư của vỏ cám và phôi, càng về sau của quá trình xay xát thì bột càng thô, ráp, màu sậm hơn và cũng thơm đậm mùi …. cám hơn 😆 

  • Patent flour 

Đây là loại bột mì thượng hạng thu được trong quá trình xay xát đầu tiên. Chúng khá mịn vì hầu như không chứa tàn dư của vỏ cám (bran) và phôi (germ), nên chứa rất ít khoáng (hàm lượng tro thấp) và giá thành cũng khá đắt 

  • Clear flour

Clear clour còn được gọi là bột mì thường (common flour) vì chúng ít tinh chế và nhiều protein hơn bột làm bánh mì ( bread flour). Nó được thu từ quá trình xay xát lớp ngoài của nội nhũ (endosperm), có màu hơi sậm và thường sử dụng với bột lúa mì đen (rye flour) để cung cấp thêm gluten vì hàm lượng protein của chúng khá cao ( khoảng 16%). 

  • Straight grade flour

Đây là loại bột trộn thu được xuyên suốt trong quá trình xay xát với hàm lượng protein khoảng 11.5% và chúng lý tưởng để làm bánh mì nướng củi (  hearth bread) . Do có hàm lượng khoáng cao nên chúng phù hợp cho quá trình lên men kéo dài. 

  • High extraction flour

Đây là loại bột thu được vào lúc cuối của quá trình xay xát. Chính vì thế chúng chứa hầu hết tàn dư của vỏ cám (bran) và phôi (germ) nên có màu nâu nhạt và mùi khá đậm đà. Tỷ lệ chiếc của loại bột này từ 75-95% và hàm lượng protein không cao lắm cho việc tạo gluten.  Bột có tỷ lệ chiết xuất từ ​​75 đến 78% là lý tưởng cho bánh mì truyền thống (artisan bread) . Bột có tỷ lệ chiết rất cao được sử dụng với các loại bột khác.

2. Phân loại bột mì theo gluten

Đối với thợ làm bánh thì họ quan trọng hàm lượng gluten khi lựa chọn bột mì. Đối với họ thì bột có hai loại là strong flour và weak flour . Cả hai nhóm bột mì này đều liên quan trực tiếp đến hàm lượng protein của nội nhũ lúa mì (wheat endosperm), là thành phần cho phép bột mì hình thành gluten. 

Strong flour : là loại bột có hàm lượng gluten cao, đàn hồi thích hợp cho bánh mì

Weak flour: là loại bột có hàm lượng gluten thấp, ít đàn hồi hơn và dùng cho các dòng bánh ngọt như cake, pastry.

Đây là hai nhóm lớn và khi đi vào nhóm nhỏ hơn thì bạn sẽ thấy các loại bột sau đây 

  • Bột mì đa dụng ( all-purpose flour)

Loại bột này tồn tại hai loại có tẩy trắng (bleached) và không tẩy trắng (unbleached) , được sản xuất từ sự pha trộn của lúa mì cứng mùa xuân và lúa mì mềm mùa đông (hard spring wheat and soft winter wheat) với hàm lượng protein dao động từ 9-11%. 

  • Bột mì dùng cho bánh mì ( bread flour)   

Bột này cũng có loại tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, được sản xuất từ lúa mì cứng đỏ mùa xuân (hard red spring wheat). Hàm lượng protein trong bột mì này dao động từ 11.5 đến 13% và thường được bổ sung thêm enzyme. Bột mì loại này không quá mịn và bạn sẽ thấy hạt bột hơi thô.

  • Bột mì có hàm lượng gluten cao ( high gluten flour)

Đây là loại bột mì không tẩy trắng, sậm màu với lượng protein khoảng 14% và được sản xuất từ lúa mì mùa xuân trồng ở phía Bắc. Bột mì này lý tưởng khi nhào với máy trộn bột tốc độ cao hoặc phối hợp với các loại bột ngũ cốc không có gluten. Thợ làm bánh cũng hay dùng bột mì này trộn với bột mì đa dụng (all purpose flour) hoặc bột làm bánh mì ( bread flour).

  • Bột mì nguyên cám (whole wheat flour) 

Đây là loại bột mì không tẩy trắng (unbleached), chứa nguyên hạt lúa mì bao gồm, vỏ cám, nội nhũ và phôi với nhiều loại khác nhau.

Loại có hàm lượng protein thấp khoảng 11% từ lúa mì mềm ( soft whole wheat flour) thì thường sử dụng để làm muffins, pancakes và với loại bánh này thì sẽ dùng thêm chất làm nở hóa học như muối nở, bột nở. 

Loại có hàm lượng protein khoảng 13% được sản xuất từ lúa mì cứng đỏ mùa đông (hard red winter wheat) thì sẽ dùng để làm bánh mì.

  • Bột mì thượng hạng từ lúa mì cứng ( Patent durum flour):

Đây là loại bột mì thượng hạng được sản xuất từ lúa mì cứng trồng ở điều kiện khí hậu lạnh khắc nghiệt, không tẩy trắng, có màu vàng nhạt. Hàm lượng protein trong bột mì này khoảng 12% và đây là loại người ta hay dùng để làm bánh mì nướng củi (hearth breads)

  • Bột mì làm bánh ngọt ( Pastry flour)

Bột này có hai loại tẩy trắng (bleached) hoặc không tẩy trắng (unbleached), được sản xuất từ lúa mì mềm mùa đông với hàm lượng protein khoảng 9%. Bột thích hợp để làm bánh quy, muffin, pie, tart và cookies. 

  • Bột mì làm cookie ( cookie flour) 

Loại bột này sản xuất từ lúa mì mềm có hàm lượng protein nằm ở giữa Bột mì làm bánh ngọt (pastry flour) và làm bông lan (cake flour) và đây là bột chuyên dụng trong ngành làm bánh. 

  • Bột mì làm bông lan (cake flour)

Bột này thường luôn là loại được tẩy trắng (bleached) và sản xuất từ lúa mì mềm mùa đông (soft winter wheat) được trồng ở những vùng khí hậu ấm áp, có protein dao động từ 7.5% đến 8% , lý tưởng để làm bông lan và bánh qui. 

3. Các loại bột mì khác

Đây là những loại bột chuyên dụng và đôi khi nó không sử dụng 1 mình mà được phối trộn thêm với các bột mì ở trên để cải thiện cấu trúc và hương vị cho bánh

  • Bột làm bánh mì truyền thống (Artisanal bread flour)

Đây là loại bột không tẩy trắng có hàm lượng protein khoảng 11.5% , là loại bột mì chuyên để sản xuất bánh mì nướng củi ( hearth bread)

  • Gluten bột mì (Vital wheat gluten)

Đây là loại bột đã loại bỏ tinh bột. Người ta sản xuất bằng cách trộn bột mì với nước và nhào để gluten phát triển, sau đó gluten này sẽ được rửa trôi với nước để loại bỏ tinh bột , sấy khô thì được gluten bột mì. Phần tinh bột được gạn, lóng, sấy khô và trở thành bột tàn mì ( wheat starch). Bột mì này có hàm lượng protein khoảng 40% và được sử dụng để phối với các loại bột ngũ cốc không thể tạo được mạng gluten.

  • Graham flour

Bột này tương tự như bột mì nguyên cám nhưng vỏ cám rất mịn và được dùng để làm cookie hay bánh mì ngọt mềm.

  • Bột mì hữu cơ (Organic flour)

Bột này sẽ không tẩy trắng và đương nhiên giá nó đắt gấp hai lần bột mì thường. Bạn nào chơi sourdough thì nên dùng trong giai đoạn đầu gầy men 

  • Vỏ cám bột mì (Wheat bran)

Vỏ cám sau quá trình xay xát sẽ được tách ra và được bán riêng. Đây là sản phẩm giàu cellulose cũng đồng nghĩa là giàu xơ và thường được dùng để làm muffin và các dòng bánh mì tốt cho sức khỏe. 

  • Bột mầm lúa mì ( wheat germ)

Mầm lúa mì chứa nhiều chất béo không no nên tạo mùi hạt dẻ, được sử dụng để tăng hương vị cho bánh mì hay thêm vào pancake, cookie hay muffin. Bột này cần bảo quản trong tủ lạnh để tránh ôi dầu.

  • Bột mì trộn sẵn ( self-rising flour)

Đây là loại bột dành để làm bông lan (cake) đã có trộn sẵn bột nở  và muối. Liều lượng của baking powder trong gói bột này  là 1⁄2 teaspoon đến 1 1⁄2 teaspoons cho mỗi cup bột. Bột nở trong gói bột mì này thường là loại double – acting.  

  • Bột tan nhanh (instant flour) 

Loại này có hiệu nổi tiếng là Wondra. Đây là loại bột mì có hàm lượng protein thấp đã được hồ hóa rồi, nghĩa là đã được nấu chín một phần và được bổ sung thêm bột mạch nha ( malted barley flour). Loại bột này thường được sử dụng làm pie để cho cấu trúc mềm mại hơn hoặc để làm đặc sốt mà tránh bị vón cục. 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *