Những loại bột không phải bột mì đều làm bánh mì kém nở vì chúng không tạo được gluten. Do đó chúng chỉ thay thế 1 phần bột mì trong công thức để mang đến cấu trúc nhẹ, xốp hơn và cải thiện hương vị cho bánh mà thôi.
Nội dung
1. Bột lúa mạch đen (rye flour)
Lúa mạch đen thuộc họ cỏ dại được trồng từ thời cổ đại. Lúa mạch đen cứng hơn lúa mì và được trồng luân canh với lúa mì. Ở thời Trung cổ, chúng được trồng nhiều hơn lúa mì và ưu thích khí hậu lạnh như ở các nước Scandinavian
Bột lúa mạch đen không có đủ hoặc không đúng loại các protein hình thành gluten nên không thể làm bánh mì nở được 🙄 . Cụ thể là lúa mạch đen chứa một lượng protein gần như tương tự, thậm chí cả hai loại protein tạo gluten là glutenin và gliadin, nhưng với tỷ lệ nhỏ hơn trong lúa mì . Tuy nhiên, gliadin trong lúa mạch đen không tương tác với glutenin giống như cách gliadin trong lúa mì tạo thành gluten.
Hầu hết cấu trúc của bánh từ bột lúa mạch đen xuất phát từ sự tương tác của protein của nó với pentosan (chất giống như kẹo cao su) và sự hồ hóa tinh bột của nó. Độ nhớt của tinh bột và pentosan đã giúp giữ khí carbonic. Không khí bị mắc kẹt trong bột không được giữ lại bởi mạng gluten có thể nở ra, nhưng ở dạng không ổn định. Khi ổ bánh mì lúa mạch đen vào lò, trong trường hợp không có gluten, tinh bột hồ hóa bên ngoài ổ bánh mì tạo thành một loại da hỗ trợ giữ khí. Điều này khiến bánh vừa kém nở lại dai và dẻo tựa cao su 😆 . Do đó bột mì luôn được thêm vào với số lượng khác nhau để bù đắp sự thiếu hụt gluten trong lúa mạch đen.
Một vấn đề khác trong việc có thể tạo ra những ổ bánh mì lúa mạch đen nở tốt, nhẹ, có hình dạng đẹp nảy sinh ở bản chất bền nhiệt của amylase. Enzyme này sẽ phân hủy tinh bột, và hậu quả khi quá nhiều tinh bột bị chuyển hóa thành đường sẽ làm bánh mì xẹp, chảy xệ và nặng đặc. Tuy nhiên, hoạt động của amylase lúa mạch đen bị ức chế trong môi trường axit, đặc biệt là khi kết hợp với muối.
Bánh mì lúa mạch đen truyền thống được làm từ sourdough starter nên có pH thấp sẽ làm chậm hoạt động của enzyme và bảo vệ tinh bột cho đến khi amylase cuối cùng bị biến tính trong quá trình nướng. Lên men lâu cũng làm cho lúa mạch đen dễ tiêu hóa hơn.
Bột lúa mạch có rất nhiều loại và kích cỡ. Bột lúa mạch thương mại (Commercial rye flour) thường không được làm từ ngũ cốc nguyên hạt; thay vào đó, các phần khác nhau của nội nhũ (endosperm) được tách ra trong quá trình xay xát. Phần lớn hàm lượng khoáng chất ( là tỷ lệ tro) của lúa mạch đen được chứa ở lớp ngoài cùng của nội nhũ, ngay bên trong lớp áo cám. Hàm lượng tro rất quan trọng trong sản xuất bánh mì vì nó có thể ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ của quá trình lên men tự nhiên.
Bột lúa mạch trắng (White rye flour) được xay từ tâm của nội nhũ. Kem hoặc bột lúa mạch nhẹ (Cream or light rye flour ) là từ lớp tiếp theo của nội nhũ. Bột lúa mạch đen (Dark rye flour) chủ yếu đến từ phần bên ngoài của nội nhũ. Cũng có dạng bột lúa mạch được xay từ cả hạt (whole kernel) . Bột lúa mạch có nhiều kích cỡ hạt khác nhau, từ mịn, trung bình hoặc thô. Loại thô của bột lúa mạch đen thường được gọi là bột Pumpernickel.
Bánh mì lúa mạch đen truyền thống có hương vị đậm đà của hạt carum (caraway seeds). Chất lượng bánh khi nướng phụ thuộc vào hàm lượng enzyme của nó và có thể rất khác nhau giữa các mẻ bột. Bột lúa mạch đen nguyên hạt (Wholegrain rye flours) đặc biệt nhạy cảm và mau hư trong quá trình bảo quản. Chúng không chỉ xuất hiện có mùi ôi mà dẫn đến chất lượng bột nhào cũng bị ảnh hưởng.
Bột lúa mạch đen rất hút ẩm, có nghĩa là nó sẽ hấp thụ độ ẩm từ môi trường. Vì lý do này, bánh mì lúa mạch đen có độ ẩm cực cao giúp giữ bánh luôn mềm mại . Nó cũng có nghĩa là bạn sẽ mất nhiều thời gian để nướng bánh mì từ lúa mạch đen hơn .
2.Bột khoai tây ( potato flour)
Bột khoai tây (khoai tây khô xay- ground dried potatoes) hoặc khoai tây mảnh đã khử nước (dehydrated potato flakes) có thể được thêm vào bột mì với tỷ lệ phần trăm thấp (thường khoảng 3 phần trăm). Nó giúp cho bánh mì luôn ẩm mềm trong thời gian dài. Bột khoai tây chứa 8% protein và có hàm lượng thiamin, riboflavin và niacin cao hơn bột mì.Bột khoai tây cũng có thể thay bột ngô để cho vào công thức cake giống bánh mềm, bông nhẹ và đỡ khô hơn.
3. Bột gạo (rice flour)
Bột gạo được sản xuất bằng cách xay gạo . Nó được sử dụng trong bánh ngọt (pastry flour) và là một chất thay thế tốt cho bột mì trong các trường hợp dị ứng thực phẩm miễn là những thay đổi thích hợp được thực hiện trong công thức để điều chỉnh việc thiếu gluten. Theo truyền thống, bột gạo được sử dụng trong một số công thức shorbread để cấu trúc bánh mịn và hơi thô ráp ( fine & sandy texture). Khi sử dụng để làm bánh mì vỏ giòn, bột gạo mang lại độ xốp giòn cho bánh. Đối với bánh mì ngọt, hồ hóa tinh bột này trước khi trộn vào bột nhào là giải pháp để tăng độ nở cho bánh.
4. Bột đậu nành (soya flour)
Bột đậu nành được làm từ đậu nành, một loại cây thuộc họ đậu. Đậu nành được trồng trên toàn thế giới, như là cây lương thực chính ở Châu Á. Ở những nơi khác, đậu nành thường được sử dụng để sản xuất dầu sử dụng trong nấu ăn và trong công nghiệp, và làm thức ăn gia súc.
Vì đậu nành chứa hàm lượng cao protein và chất béo dễ tiêu hóa, là nguồn cung cấp axit amin tuyệt vời, nên chúng được sử dụng phổ biến ở các dạng khác đang bắt đầu gia tăng trong văn hóa phương Tây. Bột đậu nành thường được sử dụng để làm bánh nướng cho những người bị dị ứng với protein lúa mì.
Bột đậu nành thường được khử chất béo để tránh hư hỏng và xử lý nhiệt để loại bỏ mùi đậu (beany). Khi được thêm vào bánh mì với tỷ lệ phần trăm dưới 3 %, bột đậu nành đã khử chất béo (defatted soy flour) không có bất kỳ ảnh hưởng đáng kể nào đến chất lượng hoặc mùi vị của bột, ngoài việc tăng nhẹ khả năng hút nước . Ngoài tỷ lệ này, nó bắt đầu phá vỡ sự hình thành gluten, từ đó ảnh hưởng đến cấu trúc của bột nhào vì bột đậu nành không có tính đàn hồi. Nó được sử dụng với số lượng nhỏ như một chất thay thế cho sữa trong sản xuất bánh mì để cải thiện kết cấu và giảm độ ôi mốc. Trong sản xuất bánh doughnut, người ta có thể sử dụng tới 15% bột đậu nành để giảm sự hấp thụ dầu và cải thiện thời hạn sử dụng. Nó có thể được thêm vào dòng bánh nướng có sử dụng chất làm nở hóa học với tỷ lệ cao hơn so với các sản phẩm men.
5. Bột ngô thô và bột ngô ( cornmeal & corn flour)
Bột ngô (Cornmeal) là dạng bột bắp thô được chế biến theo qui trình cũ bằng cách nghiền toàn bộ hạt ngô (whole corn kernel) , trừ lớp vỏ cám bên ngoài (outer bran coat). Theo qui trình mới thì chúng được nghiền từ ngô đã loại bỏ mầm và tất cả cám. Bột sản xuất theo qui trình mới này có thể bảo quản lâu hơn, vì không còn chất béo trong mầm nữa, tuy nhiên bột ngô chế biến theo cách cũ có hương vị và giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Bột ngô thường có hai loại là bột ngô trắng ( white cornmeal) và bột ngô vàng ( yellow cornmeal/ polenta cornmeal) và tồn tại ở dạng xay mịn hoặc xay thô. Bột ngô vàng là một nguồn cung cấp vitamin A dồi dào trong khi bột ngô trắng thì không. Bột ngô thường sử dụng trong hearty bread, muffin hay bánh mì bắp (cornbread).
Bột bắp (corn flour) là sản phẩm xay rất mịn từ bột bắp thô ( cornmeal). Chúng thường được dùng trong crepe, cake, muffin và kết hợp với bột mì để sản xuất bánh mì.
P/S : hình ảnh trong bài viế từ internet
