Các loại ngũ cốc nguyên hạt trong làm bánh

Dù không là nguồn nguyên liệu chính trong các dòng bánh, những loại ngũ cốc dưới đây góp phần đem lại sự đa dạng và mang đến hương vị tươi mới hơn cho bánh.  Trong xu thế hướng đến các dòng sản phẩm bánh tốt cho sức khỏe, những loại ngũ cốc này không chỉ làm tăng hương vị mà là nguồn cung dinh dưỡng quý giá. 

1.Hạt kê ( millet)

Hạt kê là thuật ngữ chung để nói về khá nhiều loại hạt ngũ cốc không liên quan, bao gồm cả kê ( millet), kê ngọc trai (pearl millet), cao lương (sorghum/milo) và teff . 

Tất cả những loại ngũ cốc này đã được trồng trọt từ ngàn năm trên khắp thế giới. Nói chung, tất cả các hạt kê đều có kích thước nhỏ, nhưng rất giàu protein, khoảng 16 đến 22  phần trăm. Kê phát triển tốt ở khí hậu nóng, khô cằn và thậm chí phát triển mạnh ở nơi đất nghèo dinh dưỡng. Ở các vùng của châu Á, nó là một nguồn thực phẩm quan trọng, thường được tiêu thụ dưới dạng cháo, bánh mì không lên men hoặc bia. Ở phương Tây người ta có xu hướng sử dụng kê nấu chín như một thành phần trong bánh mì . 

2. Kiều mạch (buchwheat)

Nhắc đến kiều mạch người ta thường nghĩ ngay đến món cháo truyền thống của nước Nga. Kiều mạch hoàn toàn không phải là một loại hạt ngũ cốc, thậm chí không phải là một loại cỏ như lúa mì. Nó là một cây thuộc họ cùng họ với cây đại hoàng ( rhubarb) và cây me chua (sorrel). Nhân của nó (kernel) là dạng quả hạch (achenes)  hoặc quả khô tương tự như “hạt” trong dâu tây.

Kiều mạch phát triển tốt ở vùng khí hậu lạnh và đất nghèo dinh dưỡng. Các nền văn hóa Đông Âu (đặc biệt là Nga) và Nhật Bản sử dụng kiều mạch thường xuyên nhất. Bột kiều mạch được sử dụng trong một số loại bánh mì và pancake, hoặc bánh xèo Nga (blinis) và mì (noodle). Hạt kiều mạch cũng được chế biến như cách người ta nấu cơm, điển hình là món kasha, một loại cơm thập cẩm giống pilaf

3. Diêm mạch (Quinoa)

Quinoa là một loại cây hàng năm thuộc họ bao gồm củ cải đường (beets), cải bó xôi (chard) và rau bina. Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ và đã được trồng ở Andes từ hơn 5.000 năm về trước. Quinoa rất cứng và chịu được cả lạnh và hạn. 

Quinoa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hơn hạt ngũ cốc, rất giàu protein, magiê, sắt và kali. Quinoa có thể được sử dụng nguyên hạt, nấu chín hoặc ngâm trước khi trộn vào bánh mì . Hạt quinoa xay có thể được thay thế cho một phần nhỏ bột mì trong bánh mì, bánh quy và muffin. Người ta không sử dụng bột quinoa một mình vì nó không tạo thành gluten.

4. Lúa mì nâu (Spelt )

Spelt wheat hay tên đầy đủ là Triticum aestivum var. Spelt là một trong những tổ tiên củ giống lúa mì hiện đại (modern wheat). Vỏ của nó đòi hỏi nỗ lực đáng kể để loại bỏ 😆 . Lúa mì đã tách vỏ có thể được nấu như cách nấu gạo. Lúa mì này có hương vị nhẹ nhàng, thơm ngon và hàm lượng protein tổng thể cao hơn so với lúa mì thông thường (common wheat). Tuy nhiên hàm lượng protein này lại ít gây kích ứng cho những người có tiền sử dị ứng với bột mì và giúp họ dung nạp tốt hơn 😀  . Bột Spelt có thể thay thế bột mì trong một vài công thức bánh. 

5. Yến mạch (Oat)

Yến mạch rất đa dạng về chủng loại , bao gồm yến mạch cán dẹt ( rolled oat), yến mạch cán vỡ ( quich oat), cắt nhỏ (steelcut oats) và bột yến mạch (oat flour).  Yến mạch được chế biến khác với lúa mì và lúa mạch đen; một lớp vỏ kết dính phải được loại bỏ khỏi hạt trước khi nó có thể được chế biến tiếp.

Yến mạch nguyên hạt ( groat oat) là yến mạch đã loại bỏ lớp vỏ bên ngoài,  được xử lý nhiệt để vừa làm mềm  vừa để khử hoạt tính của các enzym là nguyên nhân sẽ khiến chất béo trong chúng bị ôi thiu.

Yến mạch cán dẹt ( rolled oats)  được sản xuất bằng cách dùng yến mạch nguyên hạt đi qua giữa hai con lăn. Sản phẩm này có kết cấu mềm nên giảm được thời gian chế biến. Chúng được sử dụng chủ yếu trong bánh quy, bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên hạt, bánh mì streusels và granola.

Đối với yến mạch cán vỡ (quich oat) , các hạt được cắt thành từng miếng trước khi được làm phẳng. Điều này làm cho yến mạch cán vỡ giảm thời gian nấu hơn so với yến mạch cán dẹt ( rolled oats) , nhưng hai loại này đều có thể thay thế cho nhau trong cùng công thức bánh

Yến mạch cắt nhỏ (Steelcut oat) là yến mạch cán vỡ mà không đi qua dàn ép. Chúng được sử dụng để tăng hương vị hấp dẫn và bổ sung độ béo cho bánh mì .

Bột yến mạch (oat flour) là một sản phẩm phụ của các loại trên hoặc được nghiền cố ý để tận dụng hạt vỡ từ yến mạch nguyên hạt. Bột yến mạch được sử dụng thường xuyên nhất trong sản xuất pancakes, waffles, and muffins. Vì nó hầu như không có gluten nên nó không lựa chọn làm thành phần chính trong sản xuất bánh mì.

6. Đại mạch (Barley)

Lúa mạch, theo lịch sử để lại là cây được trồng bắt đầu cùng với lúa mì. So với lúa mì, lúa mạch có hai ưu điểm, đó là mùa vụ sinh trường ngắn và rất cứng.  

Bánh mì dẹt (Flatbreads) làm từ lúa mạch, một loại ngũ cốc không có protein tạo gluten, được ưa chuộng cho đến thời La Mã và bị thất sủng khi lúa mì được biết đến 😆 . Trong suốt thời Trung cổ, đặc biệt là ở các nước Scandinavia, lúa mạch là lương thực chính của tầng lớp thu nhập thấp. Ở các nước Trung Đông ngày nay, lúa mạch vẫn được sử dụng rộng rãi. Các nước phương Tây sử dụng đại mạch chủ yếu làm thức ăn gia súc và làm mạch nha, một sản phẩm từ hạt lúa mạch nảy mầm.

Mạch nha chứa nhiều enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường và được sử dụng để bổ sung vào bột mì để đảm bảo tốc độ lên men tốt trong bánh mì. Tất nhiên, mạch nha cũng được sử dụng sản xuất bia và rượu 😉 

Lúa mạch có nhiều loại khác nhau để phù hợp cho nấu súp, pilafs và bánh mì. Lúa mạch không vỏ trấu (Hulled barley) dù được xát vỏ nhưng vẫn giữ phần lớn cám nên được xem là sản phẩm giàu dinh dưỡng nhất. 

Scotch hay pot barley được đánh bóng ba lần để loại bỏ cám (và nhiều chất dinh dưỡng của nó). Lúa mạch ngọc trai (Pearled barley) được đánh bóng nhiều hơn và trong quá trình này không chỉ mất đi lớp cám mà cả mầm của nó. Hầu hết các vitamin, khoáng chất và chất xơ cũng bị loại bỏ vào thời điểm này.

Lúa mạch dạng vẩy (Barley flakes) được làm từ nguyên hạt dẹt (flattened whole seed) và được sử dụng giống như yến mạch cán dẹt (rolled oats). Bột đại mạch (barley flour) thường có trong thành phần của ngũ cốc nguyên hạt. Bột đại mạch nguyên hạt ( whole-grain barley flour) thường có màu đậm hơn cùng hương thơm nồng của hạt ( nutty flavor). 

7. Tiểu hắc mạch (triticale)

Là loại ngũ cốc lai giữa lúa mì và lúa mạch đen, triticale cực kì cứng và giàu dinh dưỡng. Nó thường được sử dụng chủ yếu cho thức ăn gia súc ở Hoa Kỳ 😆 .

Bột triticale không thích hợp để làm bánh mì trừ khi nó được kết hợp với bột mì  😉  vì nó có tính chất như bột lúa mạch đen ( rye).  Bánh mì làm từ 100% triticale thì nở kém và dẻo (gummy). Gluten hình thành bởi triticale có chất lượng kém làm bột có thể kéo dài hơn (more extensible) nhưng kém  đàn hồi (less elastic) . 

8. Hạt dền (Amaranth) 

Amaranth là một loại cây thân thảo có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Nó đã được trồng ở Mexico trước cuộc chinh phục của Tây Ban Nha. Hạt này rất giàu dinh dưỡng với hương vị đặc biệt và hơi cay. Amaranth có thể được sử nguyên hạt và người ta thường nấu chín hoặc ngâm trước khi cho vào bột nhào làm bánh mì . Chúng cũng có ở dạng bột để tiện sử dụng hơn .

Amaranth không có protein tạo gluten nên thích hợp sử dụng một mình để làm bánh waffle, pancake và cookie.  Chúng sẽ được kết hợp với bột mì khi để sản xuất bánh mì (bread) và bánh ngọt (cake)

Amaranth sẽ mềm nhũn khi được nấu như cách bạn nấu cơm. Bạn cũng có thể rang chúng như cách làm bỏng ngô tạo thành món ăn nhẹ ăn kèm với súp hay salad. 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *