Đặc trưng bởi protein gặp nước tạo được mạng gluten giúp giữ khí, bột mì là nguyên liệu không thể thay thế trong làm bánh mì. Cũng giống như các loại bột ngũ cốc khác, bột mì rất giàu carbohydrate, còn các thành phần khác chỉ chiếm 1 lượng nhỏ mà thôi 😉
Nội dung
1. Glucid (Carbohydrate)
3. Chất béo (lipid)
Chất béo trong bột mì chỉ chiếm từ 1 đến 2 % mà thôi. Do chất béo chủ yếu tập trung ở cám và phôi mà hai thành phần này đã bị loại bỏ khi sản xuất bột mì trắng nên cũng dễ hiểu khi hàm lượng của chúng không nhiều.
Chất béo chia làm hai loại là lipid có cực và lipid không cực.
Lipid có cực (polar lipid ): tăng cường mối kết nối giữa glutenin -tinh bột – gliadin nên hỗ trợ các protein hình thành gluten, từ đó sẽ giữ lại khí carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men và làm tăng thể tích bánh. Chúng còn bịt kín các túi khí khiến cho bọt khí không hòa vào nhau, tạo cấu trúc lỗ khí rõ hơn, tạo độ dẻo dai (plasticity) và giúp bánh tăng thể tích khi nướng (ovenspring).
Lipid không cực (nonpolar lipid) : bao phủ protein, hạn chế protein tiếp xúc với nước khiến gluten không thể hình thành, từ đó giảm thể tích bánh. Ngoài ra thì chúng cũng dễ bị oxy hóa trong quá trình trộn bột bởi enzym lipoxygenase là enzyme có tự nhiên trong lúa mì. Điều này khiến cho sắc tố carotenoid bị mất màu, dẫn đến ruột bánh nhạt màu, vị bánh bị ôi dầu nên làm bánh có vị hạt (nutty flavor).
4. Enzyme
5. Khoáng chất hay hàm lượng tro ( mineral/ash content)
Khoáng chất là những chất vô cơ có trong lúa mì có nguồn gốc từ đất. Bột mì chứa từ 1 đến 2% khoáng chất. Hàm lượng tro bị ảnh hưởng bởi chất đất, lượng mưa, loại và lượng phân bón, v.v.
Trong quá trình xay xát, hầu hết hạt lúa mì có chứa tỷ lệ khoáng chất đáng kể bị loại bỏ cùng với cám và mầm Do đó, hàm lượng tro của bột có liên quan trực tiếp đến lượng cám trong bột. Các loại bột chiết xuất cao thường có hàm lượng tro cao. Mức tro trong bánh mì ít nhất là 0,4 đến 0,48% bột mì được coi là thuận lợi và nhiều thợ làm bánh mì thủ công ưa thích hơn. Hàm lượng tro cao đảm bảo sự hiện diện của các khoáng chất làm cho gluten được tạo thành có thể kéo dài hơn.
Tóm lại :
Hạt lúa mì chứa hàm lượng cao carbohydrate ( 70%), lượng protein tương đối thấp (9-13%), độ ẩm không nhiều (11-13%) và một lượng nhỏ lipid, enzyme, xơ, khoáng chất và vitamin.
Carbohydrate chủ yếu là tinh bột và cellulose. Protein trong bột mì, trong đó có glutenin và gliadin là hai loại protein tạo nên mạng gluten khi gặp nước. Khoáng chất có trong bột mì chính là biểu thị hàm lượng tro (ash) còn lại sau khi đốt hạt lúa mì.
Chất béo có mặt chủ yếu trong mầm và cám của hạt lúa mì và thường không có trong bột mì trắng vì bột mì này chỉ được xay từ nội nhũ.
Vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin E, thì tập trung trong cám và mầm, nhưng được loại bỏ trong quá trình xay xát và có thể được thêm vào sau đó 😛 .
Cảm ơn Admin về bài viết 🙂
Cảm ơn admin ạ.
Em đang học làm bánh mì ở Hàn Quốc ở Hàn Quốc và có nhiều từ chuyên ngành bằng tiếng Hàn khó hiểu quá, nhờ bài viết mà em đã hiểu thêm nhiều về các từ mà trong từ điển Hàn Việt ko có. Một lần nữa em cám ơn rất nhiều ♡♡