Thành phần của bột mì ( components of flour)

Đặc trưng bởi protein gặp nước tạo được mạng gluten giúp giữ khí, bột mì là nguyên liệu không thể thay thế trong làm bánh mì. Cũng giống như các loại bột ngũ cốc khác, bột mì rất giàu carbohydrate, còn các thành phần khác chỉ chiếm 1 lượng nhỏ mà thôi 😉 

1. Glucid (Carbohydrate) 

Bột mì trắng được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì. Nội nhũ chứa khoảng 80 %  tổng lượng protein trong toàn bộ hạt lúa mì (wheat kernel) .
Protein trong lúa mì bao gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin trong đó gliadin và glutenin chiếm khoảng 75% toàn lượng protein ca lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.
Người ta lợi dụng tính năng này để sản xuất gluten bằng cách nhào bột để gluten phát triển, sau đó giặt rửa chúng trong nước thì gluten còn lại không tan và tinh bột trôi đi. Phần tinh bột sau đó được gạn, lắng, sấy khô và thành tinh bột lúa mì hay bột tàn mì ( wheat starch). Ứng dụng của gluten bột mì mà VN hay dùng đó là để sản xuất chả lụa chay 😛 . 
Gliadin đóng góp và độ nở của bánh khi nó làm tăng độ đặc và độ giãn cho bột. Glutenin cung cấp độ đàn hồi và sức mạnh cho bột. Cả hai loại protein này đều bị ảnh hưởng trực tiếp bởi cả môi trường và di truyền. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến hàm lượng protein (protein quantity) trong khi di truyền dường như quyết định chất lượng protein (protein quality). Nói cách khác, ngay cả lúa mì chất lượng thấp cũng có thể tạo ra một số loại bột có hàm lượng protein cao 😆 

3. Chất béo (lipid)

Chất béo trong bột mì chỉ chiếm từ 1 đến 2 % mà thôi. Do chất béo chủ yếu tập trung ở cám và phôi mà hai thành phần này đã bị loại bỏ khi sản xuất bột mì trắng nên cũng dễ hiểu khi hàm lượng của chúng không nhiều.

Chất béo chia làm hai loại là lipid có cực và lipid không cực.

Lipid có cực (polar lipid ):  tăng cường mối kết nối giữa glutenin -tinh bột – gliadin nên hỗ trợ các protein hình thành gluten, từ đó sẽ  giữ lại khí carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men và làm tăng thể tích bánh. Chúng còn bịt kín các  túi khí khiến cho bọt khí không hòa vào nhau, tạo cấu trúc lỗ khí rõ hơn, tạo độ dẻo dai  (plasticity) và giúp bánh tăng thể tích khi nướng (ovenspring).

Lipid không cực (nonpolar lipid) : bao phủ protein, hạn chế protein tiếp xúc với nước khiến gluten không thể hình thành, từ đó giảm thể tích bánh. Ngoài ra thì chúng cũng dễ bị oxy hóa trong quá trình trộn bột bởi enzym lipoxygenase là enzyme có tự nhiên trong lúa mì. Điều này khiến cho sắc tố carotenoid bị mất màu, dẫn đến ruột bánh nhạt màu, vị bánh bị ôi dầu nên làm bánh có vị hạt (nutty flavor). 

4. Enzyme

Bột mì chứa 1 lượng nhỏ enzyme amylase và diastase, chúng có khả năng bẻ gãy tinh bột thành đường đơn để cho nấm men có đồ ăn 😛 . Bản thân bột mì không có đủ lượng đường để men phát triển và sinh khí, nhưng enzyme sẽ ưu tiên phân hủy hạt tinh bột bị hư hỏng trước thành đường mlatose và glucose. Tuy nhiên không phải bột mì nào cũng đủ enzyme nên người ta thường bổ sung thêm enzyme cho chúng đặc biệt là bột dùng làm bánh mì (bread flour).
Nguồn đầu tiên để bổ sung enzyme amylase là bột mì mạch nha (malted wheat flour), sau đó là bột mạch nha từ lúa mạch (malted barley flour) và gần đây nhất là amylase từ nấm ( fungal amylase). Hạt nảy mầm, hoặc mạch nha, làm tăng sự hiện diện của các enzym diastase và đặc biệt có lợi cho bột nhào . Hoạt động của enzym tạo ra một số lợi ích như màu sắc của vỏ bánh được cải thiện từ phản ứng Maillard hay còn gọi là phản ứng hóa nâu. Do enzyme phân hủy tinh bột thành đường đơn làm cho lượng đường tăng, và từ đó thì hương vị của bánh cũng được cải thiện theo. Tuy nhiên, khi dư thừa các enzyme này sẽ làm cho quá nhiều tinh bột được chuyển hóa đường và kết quả bạn nhận được là một ổ bánh phẳng lỳ 😆 vì chẳng còn tinh bột để hồ hóa nữa nên cấu trúc giữ khí của bánh bị phá vỡ. 
Một loại enzyme khác tồn tại trong bột là protease có tác dụng phân hủy protein. Khi protease được hoạt động vừa đủ, chúng sẽ làm bột nhào mềm mại và tăng khả năng mở rộng . Dư thừa các enzym protease thì bột nhào sẽ nhão, dính.

5. Khoáng chất hay hàm lượng tro ( mineral/ash content)

Khoáng chất là những chất vô cơ có trong lúa mì có nguồn gốc từ đất. Bột mì chứa từ 1 đến 2% khoáng chất. Hàm lượng tro bị ảnh hưởng bởi chất đất, lượng mưa, loại và lượng phân bón, v.v.

Trong quá trình xay xát, hầu hết hạt lúa mì có chứa tỷ lệ khoáng chất đáng kể bị loại bỏ cùng với cám và mầm Do đó, hàm lượng tro của bột có liên quan trực tiếp đến lượng cám trong bột. Các loại bột chiết xuất cao thường có hàm lượng tro cao. Mức tro trong bánh mì ít nhất là 0,4 đến 0,48% bột mì được coi là thuận lợi và nhiều thợ làm bánh mì thủ công ưa thích hơn. Hàm lượng tro cao đảm bảo sự hiện diện của các khoáng chất làm cho gluten được tạo thành có thể kéo dài hơn.

Tóm lại : 

Hạt lúa mì chứa hàm lượng cao carbohydrate ( 70%), lượng protein tương đối thấp (9-13%), độ ẩm không nhiều (11-13%) và một lượng nhỏ lipid, enzyme, xơ, khoáng chất và vitamin.

Carbohydrate chủ yếu là tinh bột và cellulose. Protein trong bột mì, trong đó có glutenin và gliadin là hai loại protein tạo nên mạng gluten khi gặp nước. Khoáng chất có trong bột mì chính là biểu thị hàm lượng tro (ash) còn lại sau khi đốt hạt lúa mì.

Chất béo có mặt chủ yếu trong mầm và cám của hạt lúa mì và thường không có trong bột mì trắng vì bột mì này chỉ được xay từ nội nhũ.

Vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin E, thì tập trung trong cám và mầm, nhưng được loại bỏ trong quá trình xay xát và có thể được thêm vào sau đó 😛 . 

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *