Phân loại lúa mì (Wheat Classification)

Lúa mì ngày nay có nguồn gốc từ cỏ hoang dại. Xuất hiện từ hàng ngàn năm trước, lúa mì hoang dại đã được con người biết đến, rồi từ đó tự gieo trồng, lai tạo ra nhiều giống mới để chúng trở thành một trong những cây lương thực chính trên thế giới.

1. Các giống lúa mì phổ biến

Có ba giống lúa mì chính là Triticum vulgare (Triticum aestivum), Triticum durum và Triticum compactum.

Lúa mì thông thường (common wheat – Triticum aestivum), được sử dụng để làm bánh mì; lúa mì cứng (durum wheat – Triticum durum), được sử dụng để làm mì ống như mì spaghetti, nui và lúa mì dạng gậy (club wheat – Triticum compactum), một loại lúa mì mềm hơn, được sử dụng cho bánh bông lan (cake), bánh quy giòn (cracker),  bánh ngọt (pastry). Ngoài ra, một số giống lúa mì khác được sử dụng trong ngành công nghiệp để sản xuất tinh bột, bột nhão, mạch nha, dextrose, gluten, rượu và các sản phẩm khác.

Từ lúa mì chúng ta thu hoạch được hạt lúa mì và từ hạt lúa mì thì ta sẽ có bột mì 😛 . Với lúa mì, người ta phân loại theo 3 yếu tố, đó là mùa vụ gieo hạt, độ cứng của hạt lúa mì và màu sắc của chúng

2. Mùa vụ gieo hạt (harvest season)

Mùa đông và xuân là hai mùa gieo hạt chính của lúa mì trong năm. 

Lúa mì mùa đông (Winter wheat) : vào mùa thu, lúa mì được gieo hạt và chúng phát triển trong thời gian ngắn rồi rơi vào trạng thái ngủ đông. Khi xuân đến, chúng tiếp tục phát triển và sẵn sàng được thu hoạch vào đầu hè. Lúa mì này thường được trồng ở những vùng có mùa đông tương đối hanh khô và không quá khắc nghiệt như Kansas. Lúa mì mùa đông có lượng khoáng chất cao hơn lúa mì mùa xuân.

Lúa mì mùa xuân (Spring wheat): được gieo trồng vào mùa xuân và thu hoạch vào cuối hè. Chúng thường được trồng ở những vùng có mùa đông khắc nghiệt như Minnesota và Montana. Lúa mì mùa xuân thường chứa nhiều gluten hơn lúa mì mùa đông cùng loại.

3. Độ cứng của hạt lúa mì hay hàm lượng protein (protein content)

Độ cứng của hạt lúa mì liên quan đến hàm lượng protein của hạt. Protein càng cao thì hạt lúa mì càng cứng. Lúa mì cứng thì nhiều protein và ít tinh bột hơn, cụ thể là chúng sẽ có 1 lớp protein tan trong nước bao quanh hạt tinh bột , trong khi lúa mì mềm thì lớp protein này mỏng manh hơn. Từ đây bạn có thể hiểu rằng lúa mì cứng dùng để sản xuất ra bột làm bánh mì, còn lúa mì mềm là lúa mì có lượng protein thấp và tinh bột nhiều hơn thì dùng cho bông lan, cookie. 

Lúa mì cứng được trồng ở nơi có lượng mưa thấp và đất đai màu mỡ, thường là phía tây sông Mississippi và phía đông dãy núi Rocky dẫn đến Canada. Chúng chiếm 75% sản lượng của Mỹ , nhưng chỉ được trồng 1 lượng ở ở Tây Âu. Lúa mì mềm thì được trồng ở những vùng có lượng mưa cao và độ phì nhiêu của đất thấp hơn, chủ yếu ở phía đông sông Mississippi.

Ngoài yếu tố di truyền quyết định đến độ cứng của hạt lúa mì thì điều kiện môi trường và chế độ chăm sóc là yếu tố làm nên hàm lượng protein trong lúa mì. Nếu chúng được trồng ở nơi đất đai màu mỡ và khí hậu không quá khắc nghiệt thì sẽ luôn có lượng protein cao hơn. Tóm lại :

Lúa mì Durum (lúa mì cứng nhất): dùng để sản xuất pasta, spaghetti, macaroni…

Lúa mì cứng (Hard wheat): có hàm lượng protein và gluten cao, phù hợp cho sản xuất bánh mì 

Lúa mì mềm (Soft wheat): hàm lượng protein và gluten thấp, phù hợp cho cake, bánh qui.

4.Màu sắc của hạt lúa mì (kernel color)

Màu sắc là tiêu chí xác định cuối cùng trong việc phân loại lúa mì. Ở lúa mì hạt đỏ (red wheat) thì chúng sẽ có lớp sắc tố đỏ và có vị hơi chát như tannin ở trà bao quanh hạt lúa mì. Trong khi đó lúa mì  cứng trắng (hard white wheat) thì lại không cho vị đắng do không có sắc tố, nên chúng được các thợ làm bánh ưu chuộng hơn. Lúa mì đỏ thường có nhiều gluten hơn lúa mì trắng, còn lúa mì trắng thì lượng khoáng cao hơn và vị cũng ngọt hơn.

lúa mì đỏ ( hình trên) và lúa mì trắng ( hình dưới)

Bảng tóm tắt các loại lúa mì

Loại lúa mìHàm lượng proteinMàu sắc hạtMùa vụ gieo trồngMùa vụ thu hoạchMục đích sử dụng
Soft red winter wheat 8-11%đỏMùa thuĐầu hècake, pastry flours, crackers, snack foods
Soft white winter wheat8-11%trắngMùa thuĐầu hèflatbreads, cakes, pastries, crackers, and noodles
Hard red winter wheat10-15%đỏMùa thuĐầu hèbread flour
Hard white winter wheat10-15%trắngMùa thuĐầu hèbread flour , artisan breads
Har red spring wheat12-18%đỏMùa xuânMùa thubread flour & high-protein flour
Durum14-16%Mùa xuânMùa thuSemolina, durum flour

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *