Phân loại custard

Hồi xưa học làm bánh, nghe đến custard thì chỉ biết đó là loại nhân có trứng sữa được quấy đặc và cho vào bánh su hay bánh mì, chứ chưa hiểu lắm về custard 🙄 . 

Custard là một loại sốt sử dụng sữa hoặc kem hoặc kết hợp cả hai và được nấu với trứng đến độ đặc mong muốn. Một số chất như gelatin hay tinh bột/bột cũng được cho vào để tăng độ đặc và độ ổn định cho custard.  Tùy thuộc vào công thức cuối, độ đặc của custard có thể lỏng như Kem Anglais ( Crème Anglaise) hoặc đặc như Kem bánh ngọt ( pastry cream/la crème patissière). 

Mình lúc đầu thì nghĩ custard chỉ dành cho các món tráng miệng ngọt 😆 , tuy nhiên vẫn có các loại custard mặn (savory custards).  Ví dụ custard dùng trong quiche là một loại tart mặn của Pháp và ở Việt Nam thì mình nghĩ nhân kim sa cũng là một dạng custard unisex nghĩa là mặn ngọt đều dùng được 😆 

Dù custard kiểu nào thì không thể thiếu trứng 😉 nên custard được xếp vào dạng trứng nấu (egg cookery). Có thể người ta chỉ dùng lòng đỏ hoặc cả quả nhưng nhất định phải có trứng 😀 . Dựa vào phương pháp làm chín thì họ sẽ chia ra custard quấy (stirred custard) và custard nướng (baked custard)

1. Nguyên lý của custard

Nguyên liệu cơ bản của custard bao gồm trứng, sữa/kem tươi, đường, hương vani và chất tạo đặc ( gelatin/bột/tinh bột). Mỗi thành phần đều có chức năng khác nhau và hỗ trợ để tạo nên sốt custard mềm, mượt mịn nhất có thể. 

Trứng là nguyên liệu đầu tiên và quyết định đến cấu trúc của custard. Hai thành phần quan trọng trong trứng tạo nên độ đặc và sánh mịn cho custard, đó là protein và lecithin. Protein thì tạo thể gel và lecithin giúp các phần tử béo và nước liên kết với nhau được tốt hơn, nên thiếu trứng thì sữa/kem tươi sẽ một nơi và trứng đi một nẻo 😆 . 

Do lòng trắng trứng bắt đầu đông tụ ở 62oC (145oF) và lòng đỏ thì là 155oF  (70oC) nên với các loại custard không chứa tinh bột thì chỉ nên nấu ở nhiệt độ vượt nhiệt độ này 1 tí ( khoảng 80oC), nếu vượt quá thì protein trong trứng sẽ bị vón.

Đường là chất hút nước rất tốt, nên khi làm custard người ta không cho đường trực tiếp vào lòng đỏ trứng mà lòng đỏ phải được quấy trước khi cho đường. Nếu không tuân thủ thao tác này, đường hút nước khiến lòng đỏ bị vón cục và làm sốt lợn cợn kém mượt. 

đường không rắc trực tiếp vào lòng đỏ trứng

Tinh bột được thêm vào custard không chỉ với mục đích tạo đặc mà nó còn nâng nhiệt độ sôi của sốt và giúp trứng không bị vón cục. Tinh bột hoạt động như một chất đệm nhiệt trong hỗn hợp: khi chúng ngậm nước, chúng hấp thụ nhiệt và giúp duy trì tốc độ truyền nhiệt không đổi. Tinh bột cũng làm cho kết cấu custard mịn hơn và giúp thực khách cảm nhận được trọn vẹn hương vị của sốt. Bạn hãy hình dung nếu sốt mà lỏng như nước thì húp một phát trôi tuột xuống cổ họng rồi thì lấy đâu thời gian để lưỡi cảm nhận vị 😆 . Do đó ăn thứ gì thì nhớ ngậm trong miệng lâu một tí chứ đừng nuốt chửng 😉 

Tùy vào khả năng tạo đặc thì người ta lựa chọn tinh bột từ rễ hay từ hạt nhưng loại tinh bột phổ biến trong custard là tinh bột bắp ( xem bài viết về khả năng tạo đặc của tinh bột tại đây

Khi sốt được thêm tinh bột, chúng nên được nấu đến khi các bong bóng khí xuất hiện, nếu không enzyme amylase trong lòng đỏ trứng không bị bất hoạt sẽ phân hủy tinh bột làm sốt lỏng dần.

Để tránh tinh bột không hòa tan hoàn toàn vào sốt, người ta phải đánh trứng với đường đến khi chúng chuyển thành màu vàng kem, sau đó tinh bột sẽ được rây vào. Các hạt tinh bột không được ngậm nước đầy đủ sẽ không hồ hóa hoàn toàn, khiến sốt có mùi bột sống, lỏng và kém mượt.

tinh bột phải được rây vào lòng đỏ đánh bông để tránh vón cục

2. Stirred custard

Chỉ nghe cái tên là bạn hiểu muốn làm custard kiểu này thì phải quấy và quấy 😆 . Nhiệt độ để làm chín stirred custard cũng khác nhau và nó tùy thuộc vào nguyên liệu cho vào. Lòng trắng trứng thì bắt đầu đông tụ ở 62oC (145oF) và lòng đỏ thì là 70oC (155oF) . Đường và tinh bột sẽ làm tăng nhiệt độ chín của trứng.

  • Kem bánh ngọt ( pastry cream) 

Là loại sốt có cấu tạo đặc với nguyên liệu chính là sữa, lòng đỏ trứng và tinh bột. Sốt này có thể nấu sôi mà không sợ vón cục nếu bạn quấy liên tục và thực tế là khi nấu sốt này thì bạn phải nấu đến khi chúng nổi bong bóng để tiêu diệt enzyme amylase. Amylase là enzyme phân hủy tinh bột hiện diện trong lòng đỏ trứng. Nếu không bất hoạt enzyme này bằng nhiệt độ, chúng sẽ phá hủy tinh bột khiến sốt trở nên lỏng. Do sử dụng sữa nên các loại sốt này đều phải được bọc màng film sát vào sốt để phòng ngừa sốt tạo màng trên bề mặt. 

Kem bánh ngọt này sử dụng trong bánh su, bông lan, tart và là loại kem cơ bản trong ẩm thực Pháp. Khi thay 1 phần sữa trong công thức bằng kem tươi, kem bánh ngọt sẽ có cấu trúc tốt hơn tránh tạo màng. Khi phối với kem tươi đánh bông ( whipping cream) hoặc bơ chúng ta sẽ có vô số loại sốt khác nhau và sử dụng trong rất nhiều dòng bánh. 

  • Kem Anglais ( la crème Anglaise)

Kem Anglais thì cũng chứa lòng đỏ trứng, sữa/kem sữa, đường nhưng lỏng hơn kem bánh ngọt vì không có tinh bột. Vì không chứa tinh bột nên chúng sẽ không được đun sôi và cũng không cần thiết phải đun sôi 😆 . Đun sôi sẽ làm kem Anglais bị vón cục. Nhiệt độ để nấu chính kem Anglais là 80oC (175oF). Dấu hiệu nhận biết kem đã đạt hay chưa là bạn sẽ nhúng spatula vào sốt và nhấc lên, dùng ngón tay miết 1 đường ngang, nếu thấy sốt không chảy lan giữa đường ngang đó là hỗn hợp đã đạt rồi.

Thao tác kiểm tra xem kem Anglais đã đạt hay chưa – hình ảnh từ finecooking

Kem Anglais thường dùng trong công thức kem (ice cream), phối hợp với chocolate để tạo nên ganache, hay được đánh với bơ để tạo nên loại sốt khác. 

  • Sốt chanh ( lemon curd)

Là loại sốt đặc với thành phần bao gồm nước cốt chanh, đường, bơ, lòng đỏ trứng hay trứng nguyên quả và 1 ít vỏ chanh để tạo vị. Dưới tác động của nhiệt độ thì acid của chanh sẽ làm protein trong trứng đông tụ lại khiến sốt đặc. Lemon curd thì được phủ lên cake hay tart hoặc scone. 

Nó khác với sốt chanh bánh pie (lemon pie) dùng để phủ lên lemon meringue pie vì loại sốt này không quá đặc do có nước và thường sử dụng tinh bột để tạo độ sánh. Bởi vì acid sẽ ngăn tinh bột trương phồng và hồ hóa, nên người ta sẽ thêm nước chanh sau cùng khi sốt lemon pie đã đặc. 

3. Baked custard

Đây là những loại custard đông đặc nhờ vào phương pháp nướng cách thủy (water bath/bain-marie). Nướng cách thủy là phương pháp mà hơi nước được cung cấp trong suốt quá trình nướng. Vì các loại baked custard này không chứa tinh bột, do đó nguy cơ trứng bị chín quá luôn xảy ra. Nướng cách thủy sẽ làm giảm quá trình truyền nhiệt, nhiệt sẽ không trực tiếp mà truyền vào nước, từ đó truyền đến custard. Cách nướng này sẽ giúp custard được chín từ từ và không bị vón cục. Để giảm sốc nhiệt, người ta cũng hay dùng 1 tấm khăn lót dưới đáy khăn và đặt khuôn lên trên trước khi đổ nước ngập khay. 

  • Flan (Crème caramel)

Flan là loại trứng nấu (egg cookery) có nguồn gốc từ Pháp. Đường sẽ được đun với nước đến khi chúng ngả màu nâu ánh vàng hay còn gọi là màu caramel, sau đó sẽ được rót vào những khuôn sứ ramekin. Trứng và sữa sẽ được đun nóng và đổ vào khuôn này. Flan sẽ được nướng cách thủy trong lò nướng và chúng chín khi dùng cây nhọn xiên vào thì đầu cây khô ráo. Flan sau đó sẽ được làm lạnh để ổn định cấu trúc trước khi phục vụ cho thực khách. Khi không được làm lạnh đủ thời gian, bánh sẽ vỡ khi trút ra khỏi khuôn và nước đường caramel vẫn sẽ dính chặt vào đáy khuôn. 

  • Crème brûlée (burnt cream)

Crème brûlée  hay kem cháy đặc trưng bởi lớp đường được đốt cháy bằng đèn khò phủ trên lớp custard. Không giống như flan, crème brulée sẽ được phục vụ thực khách ở trong khuôn và đường chỉ được đốt cháy trước khi món ăn được dọn ra.  Nguyên liệu của crème brulée tương tự như flan, chỉ khác là sữa sẽ được thay bằng kem tươi nên độ ngậy và … ngán cũng tăng lên đáng kể 😆 

  • Pot de crème

Là món tráng miệng cũng có xuất xứ từ Pháp từ thế kỉ 17,  pot de crème cũng là dạng custard nhưng lỏng hơn flan. Cách làm pot de crème cũng tương tự như flan chỉ không có phần đường caramel dưới đáy, nghĩa là trứng sẽ được đánh tan và sữa + kem tươi được làm nóng rồi đổ vào trứng. Hỗn hợp này sau đó sẽ được rót vào cup nhỏ bằng sứ ( porcelain cups) rồi nướng cách thủy đến khi đông đặc lại. 

  • Cheese cake & Quiches

Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến Cheese cake. Chúng cũng được nướng cách thủy để hỗn hợp trứng + kem tươi + kem chua đông đặc mà không bị nứt mặt. Cheese cake khác với các loại baked custard ở chỗ custard sẽ được trút vào khuôn lấp đầy bánh qui chứ không đổ trực tiếp. 

Sốt custard mặn (savoury custard) được phủ trên bề mặn của tart Quiche cũng là loại baked custard. Tuy được đổ trên bề mặt của bánh tart nhưng nó sẽ không nướng cách thủy. 

P/S : hình ảnh tiêu đề và trong bài viết từ wikipedia và internet

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *