Gelatin – tìm hiểu về Bloom

Gelatin là phụ gia không thể thiếu trong các loại mousse và panna costa. Gelatin cũng được cho thêm vào kem tươi (whipping cream) cũng như kem ăn ( ice cream) để giúp kem lâu tan chảy, cho vào sữa chua để tránh tách lớp. 

Gelatin thì không mùi, không vị (thực tế là có vị hơi tanh một tí 😛 ) và có thể giữ được lượng nước gấp 100 lần trọng lượng của chúng. Khi cho lượng vừa đủ gelatin, bạn sẽ cảm nhận được hương vị tuyệt vời của món ăn khi chúng được tan chầm chậm nơi đầu lưỡi 😉 . Nếu lỡ tay cho quá nhiều, chúng ta sẽ có cơ hội luyện hàm khi nhai đồ ăn dẹo quẹo như kẹo sing gum 😆 

1.Gelatin từ đâu ?

Gelatin là một loại protein động vật có nguồn gốc từ collagen ở da và các mô liên kết, chẳng hạn như gân và sụn 😎 . Hầu hết gelatin được chế biến từ da của heo. Đối với mấy bạn theo Đạo Hồi kị mần thịt lão Trư thì họ sẽ dùng những loại gum từ thực vật thay thế như Agar, Carrageenan …

Khi da, xương, gân động vật được nấu đến nhiệt độ nhất định thì collagen trong chúng sẽ tan chảy, đông đặc lại và gặp nhiệt độ lạnh thì ta sẽ thu được gelatin 🙂 . Thịt nấu đông, giò thủ là những ví dụ dễ thấy nhất của gelatin. Nước xương hầm cũng là ví dụ về gelatin khi chúng có độ sóng sánh và khi để trong tủ lạnh bạn sẽ thấy chúng đông lại tựa như thạch. 

2. Chọn gelatin theo Bloom

Gelatin có dạng lá (leaf/sheet) và dạng bột (powdered). Hai lá gelatin thì có trọng lượng tương đương khoảng 1 tsp bột gelatin, nhưng số này tương đối thôi chứ không chính xác 😉 . 

Gelatin dạng lá thì tiện dụng hơn và mùi cũng có vẻ bớt tanh hơn. Khi mua gelatin này bạn sẽ thấy các chữ Bronze, Silver, Gold, Platinum trên bao bì và trọng lượng của lá sẽ nhỏ dần ( xem bảng bên dưới). Mỗi lá mặc dù có sự khác biệt về kích thước và độ dày nhưng đều tạo được độ đặc (gelling capacity) như nhau

Các loại gelatin dạng lá: Bronze, Silver, Gold, Platinum

Gelatin dạng bột thì không được chuẩn hóa như vậy, nghĩa là nếu sử dụng cùng 1 khối lượng nhưng giá trị Bloom khác nhau dẫn đến khả năng tạo đặc (gelling capacity) cũng khác 😀 . 

Khi mua gelatin dạng bột thì bạn nên để ý đến giá trị Bloom in trên bao bì. Giá trị Bloom càng cao thì điểm nóng chảy, độ đặc của gel càng cao và thời gian tạo gel của nó càng ngắn. Do đó gelatin có Bloom cao thì liều sử dụng ít hơn so với loại có Bloom thấp nhưng lại mau đông hơn.  Có 3 loại Bloom là thấp (low), trung bình (medium) và cao (high)

Bloom là thí nghiệm để đo độ tạo gel của gelatin hay một chất tạo đặc khác. Đây là thí nghiệm của Oscar T. Bloom được cấp bằng sáng chế vào năm 1925.

Thí nghiệm Bloom như sau : người ta chuẩn bị dung dịch gelatin 6,67% được giữ trong 17-18 giờ ở 10°C trước khi thử nghiệm. Sau đó họ sẽ dùng máy đo Bloom ( Bloom gelometer). Thiết bị này gồm giá đỡ và một pít tông có đường kính khoảng 0,5 inch. Khối lượng của pít tông được xác định bằng gram. Pít tông sẽ được ấn xuống bề mặt của gel đến độ sâu 4mm mà không làm vỡ bề mặt này ở nhiệt độ xác định. Trọng lượng của pít tông (số gram) được gọi là giá trị Bloom và hầu hết gelatin có Bloom nằm trong khoảng từ 30 đến 300 g. 

Máy đo Bloom

3. Sử dụng gelatin như thế nào ? 

Gelatin dạng bột thì bạn phải cho vào nước lạnh với liều là 1⁄4 cup nước (60g) cho 2 tsp gelatin,  rồi đi hấp cách thủy hoặc cho vào lò vi sóng để gelatin tan hoàn toàn. Bạn cũng nên kiểm tra bằng tay để xem còn hạt gelatin nào chưa tan nhé 😉  bởi chúng sẽ làm món tráng miệng của bạn kém mượt. 

Gelatin dạng lá thì cần thả vào trong nước lạnh trong 10 phút, sau đó vắt ráo và cho vào chất lỏng có trong công thức bánh.

Một khi đã cho gelatin vào, bạn cần quấy liên tục để chúng không đông lại cho đến khi món ăn hoàn tất và được cho vào ngăn mát. Nếu gelatin bị vón cục, bạn có thể đun nóng để chúng tan chảy, tuy nhiên không được đun sôi vì làm thế sẽ giảm đi độ tạo đặc của gelatin.

Một lượng lớn đường và trái cây có tính axit có tác dụng ức chế khả năng tạo gel của gelatin, trong đó nước ép có vị chua là nguyên nhân chính. Nếu đã cho đủ liều gelatin mà lớp gel trái cây vẫn không đông thì thủ phạm chính là enzyme 😛 . Enzyme trong dứa tươi, quả sung (figs), đu đủ, quả kiwi, dưa mật (honeydew melon) xoài và gừng làm biến tính protein của gelatin, khiến chúng mất liên kết và không đông đặc được. Tuy nhiên, nếu đun nóng nước ép của những trái cây này đến 85oC (185 ° F) thì enzyme bị phá hủy. Do đó bạn sẽ không gặp vấn đề khi dùng trái cây đóng hộp vì chúng đã được chế biến, còn nếu dùng nước ép hoa quả tươi thì phải đun nóng 😉 . 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *