Các loại tinh bột (starch) để tạo đặc trong làm bánh

Tinh bột là nguyên liệu không thể thiếu trong các món sốt và kem bánh ngọt ( pastry cream/crème patissière) bánh ngọt. Chúng giúp cho sản phẩm đặc sệt dễ cho vào bánh hơn, hay là tiền đề làm thức ăn cho men bánh mì, hoặc tạo thành cấu trúc hỗ trợ giữ khí cho các dòng bánh nướng và hấp và ngăn chặn trứng bị vón cục trong sốt custard. Ngoài ra thì tinh bột cũng sẽ làm giảm đi sức mạnh của gluten, do đó thay thế một phần tinh bột trong công thức bánh sẽ làm bánh mềm và giòn hơn. 

Có rất nhiều loại tinh bột khác nhau, và sử dụng chúng cũng phải biết cách, vì có loại sẽ làm cho sốt trái cây của bạn trong vắt và tỏa sáng, trong khi loại tinh bột khác lại làm sốt này đục và xỉn màu 🙄

1. Tinh bột là gì ?

Tinh bột (starch) thì khác với bột (flour). Bột thì chứa protein, khoáng, vitamin, béo và carbohydrate còn tinh bột thì chứa hầu hết là carbohydrate . Ví dụ điển hình là bột tàn mì hay tinh bột lúa mì ( wheat starch). Bột mì sẽ được nhào trộn với nước, protein ngấm nước tạo thành gluten. Người ta giặt gluten trong nước để phần tinh bột trôi đi, gạn, lóng và sấy khô thì thu được tinh bột lúa mì.

Tinh bột được tìm thấy trong hạt và trong rễ (củ) của cây. Thực vật tạo ra tinh bột như một hình thức dự trữ năng lượng. Thông qua quá trình quang hợp thì glucose được sản sinh để cung cấp năng lượng cho tế bào và glucose được chuyển hóa thành tinh bột để lưu trữ. Tinh bột là chuỗi rất dài của các phân tử glucose trong khi đường là chuỗi carbohydrate đơn giản ( xem bài tìm hiểu về đường tại đây) . Đường kính là đường sucrose, bao gồm một phân tử glucose và một phân tử fructose, còn các loại tinh bột được mô tả dưới đây có khoảng từ 10.000 đến 50.000 phân tử glucose mỗi loại, thay đổi tùy theo nguồn thực vật của chúng.

Tinh bột gồm các hạt tinh bột, chúng có thể khác nhau về hình dạng cũng như chiều dài. Các hạt tinh bột bao gồm các phân tử dạng thẳng được gọi là amylose và các phân tử dạng nhánh được gọi là amylopectin. Tùy vào tỷ lệ amylose và amylopectin mà khi tinh bột được làm nóng hay để nguội sẽ cho ra cấu trúc của sốt khác nhau. 

Cấu tạo của hạt tinh bột khoai tây ( potato), năng (tapioca) và bắp (corn) dưới kính hiển vi

Tinh bột từ hạt và rễ khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin. Nhìn chung, tinh bột có nguồn gốc từ hạt có hàm lượng amylose cao hơn và tinh bột có nguồn gốc từ rễ (củ) thì có hàm lượng amylopectin cao hơn.

Cấu tạo phân tử của tinh bột (starch) so với glycogen và cellulose (xơ)

2. Sự hồ hóa tinh bột (Gelatinization)

Hồ hóa tinh bột là quá trình khi tinh bột được hòa với nước và gặp nhiệt độ, chúng sẽ trương phồng hút nước và tạo thể gel. Một vài loại tinh bột có thể hút nước gấp 100 lần trọng lượng của nó.

Không giống như đường, tinh bột không tan trong nước. Chúng ngậm nước và khi gặp nhiệt độ thì sẽ trương phồng hút thêm nước và khi đạt đến nhiệt độ nhất định thì tạo thể gel. Thời điểm hạt tinh bột trương phồng cũng là lúc bạn thấy sốt đang từ thể lỏng chuyển sang đặc. Và khi sốt đạt được trạng thái đặc nhất, đó cũng là lúc các hạt tinh bột vỡ ra. Đối với tinh bột từ hạt, trạng thái này sẽ xảy ra ở nhiệt độ từ 80 đến 95oC nhưng đối với tinh bột từ rễ như khoai tây chẳng hạn thì nhiệt độ này < 76oC 

Các biến đổi của tinh bột khi bị hồ hóa

Tinh bột từ hạt thì có nhiệt độ bị hồ hóa cao hơn tinh bột từ rễ. Ví dụ như sốt từ bột hay tinh bột bắp thì nhiệt độ hồ hóa là 62oC trong khi đối với tinh bột từ rễ thì sẽ thấp hơn nhiệt độ này .

Tinh bột nào giàu amylose thì cho cấu trúc sốt đặc và cứng hơn, trong khi tinh bột giàu amylopectin thì làm cho sốt lỏng và sánh dẻo hơn, đấy là do cấu tạo phân tử mà ra. Amylose thì mạch thẳng sẽ va chạm với các phân tử khác nhiều hơn khiến sốt đặc nhưng vì chúng thẳng nên sẽ không có độ dẻo, trong khi amylopectin thì lại dạng nhánh nên va chạm các phân tử khác ít hơn nhưng vì dạng vòng nên sẽ cuộn lại làm sốt dẻo. 

Cấu tạo dạng thẳng của amylose và cấu tạo dạng nhánh của amylopectin

3. Các nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột

Một vài thành phần sau đây khi cho vào sẽ ảnh hưởng đến độ đặc của sốt

Đường (sugar) : Đường là đứa ưa nước và chúng sẽ cạnh tranh với tinh bột để lấy nước 😛 . Do đó đường sẽ làm chậm quá trình trương phồng của hạt tinh bột. Lượng đường cao sẽ ngăn cản không cho tinh bột phồng lên ngậm nước và cũng tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột. Sucrose và lactose là hai loại đường ảnh hưởng đến tinh bột nhiều nhất.

Acid: các nguyên liệu có tính acid như rượu vang, giấm hay chanh đều ức chế khả năng trương phồng và tạo đặc của tinh bột. Nếu công thức có các chất này, chúng phải được cho vào cuối cùng để cho tinh bột hút nước trước đã 😛 . Ngoài ra thì chúng cũng phải được thêm vào khi hỗn hợp vẫn còn nóng, nếu không thì độ đặc của hỗn hợp sẽ bị giảm khi chất lỏng được thêm vào.

Trứng sống (raw egg): trứng sống chứa enzyme amylase và enzyme này sẽ phân hủy tinh bột. Các loại sốt chứa trứng thì người ta phải đun đến khi chúng nổi bong bóng nhằm để bất hoạt enzyme này. Sự hiện diện của tinh bột còn giúp cho hỗn hợp đạt được nhiệt độ cao hơn mà không làm cho trứng bị vón cục. Nếu enzyme này không được tiêu diệt, hỗn hợp vẫn đặc ngay tại thời điểm đó nhưng sau khi để tủ lạnh 1 đêm thì chúng sẽ bị tách nước, nguyên nhân là do các bạn enzyme còn sống sót đã âm thầm thủ tiêu tinh bột trong bóng tối 😆 

4. Tinh bột từ hạt (grain starches) và tinh bột từ rễ (root starches)

Người ta chia tinh bột ra làm hai loại : tinh bột từ hạt và từ rễ. Tùy vào nhiệt độ khi bạn phải trưng bày món ăn, điều kiện bảo quản và độ đặc mà bạn sẽ quyết định chọn tinh bột từ hạt ( bột mì, bột gạo hay tinh bột ngô) hoặc tinh bột từ rễ ( sắn, khoai tây hay arrow) . Đây là đặc điểm nói chung của hai loại tinh bột này

Tinh bột từ hạt ( grain starch) bao gồm:
- bột mì (wheat flour)
- bột gạo (rice flour)
- tinh bột bắp (corn starch)
Tinh bột từ rễ (củ) (root starch) bao gồm :
- tinh bột bình tinh/củ dong (arrowroot)
- tinh bột sắn (tapioca)
- tinh bột khoai tây ( potato)
sẽ bị chảy nước khi cấp đôngcó thể trữ đông và rã đông mà không lo bị chảy nước
sẽ trở nên mờ đục khi để nguộisẽ trong và sáng bóng khi nguội
sẽ đặc và cứng hơn khi để nguộilúc nóng sẽ đặc và khi nguội sẽ lỏng hơn
có thể đun nóng lại mà không sợ sốt bị lỏngsốt sẽ loãng hơn nếu được làm nóng trở lại
sự hồ hóa diễn ra trước khi hỗn hợp đạt đến điểm sôi và tiếp tục sau đó sẽ đặc ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 76oC = 170oF)
có thể quấy đảo với tốc độ trung bình khi chúng còn nóng trước khi hỗn hợp nguội và đặc lại. hỗn hợp sẽ lỏng hơn nếu quấy quá nhiều

5. Các loại tinh bột phổ biến

  • Bột mì (wheat flour) 

Bột mì thì không là tinh bột 100%, vì chúng cũng chứa khoảng 10% protein. Các loại bột mà nhiều tinh bột và ít protetin thì chúng sẽ tạo đặc tốt hơn. Sự hiện diện của protein sẽ làm cho bột tạo đặc kém hơn là bột có 100% tinh bột, do đó khi sử dụng bột mì để tạo đặc thì phải dùng liều gấp đôi. Bột mì thì cũng giống như các loại tinh bột từ hạt là chúng ta phải nấu kĩ nếu không thì thành phẩm sẽ có mùi bột sống

  • Tinh bột bắp (corn starch) 

Đây là tinh bột ưu chuộng trong các công thức nấu ăn từ Châu Mĩ vì nó luôn sẵn có 😛 . Khi sử dụng tinh bột này, các loại sốt từ nước ép trái cây sẽ trong hơn thay vì mờ đục như kiểu dùng bột, tuy nhiên không được trong suốt như khi dùng tinh bột từ rễ. Lưu ý là dùng tinh bột này phải được nấu chín, nếu không bạn sẽ ngửi thấy mùi bột sống, và chúng phải được trộn với chất lỏng trước để tránh bị vón cục sau đó.

  • Tinh bột bắp nếp ( waxy corn starch)  

Đây là tinh bột chứa lượng amylopectin lên đến 99%, và tính chất của nó giống tinh bột từ rễ (root starch) hơn là tinh bột từ hạt (grain starch). Nó sẽ để lại ít mùi bột sống hơn là dùng tinh bột bắp thông thường và các sốt để phủ bánh pie sẽ không bị chảy nước sau khi trữ lạnh.

  • Tinh bột khoai tây (potato starch)

Tinh bột khoai tây được sử dụng rộng rãi tại Châu Âu. Tại Mĩ, các thợ làm bánh truyền thống ngày xưa thường sử dụng khoai tây nghiền hoặc khoai tây dạng vẩy và thêm nước để giúp cho sản phẩm mềm mại và ẩm hơn, trước khi họ biết đến tinh bột khoai tây là lựa chọn lý tưởng để làm đặc sau khi đã dùng qua bột mì, tinh bột bắp và bột năng.

Trong khi đó, các đầu bếp Châu Âu lại thích dùng tinh bột khoai tây vì chúng không có mùi bột và bởi vì chúng trương phồng và tạo gel ở nhiệt độ thấp hơn bột mì và tinh bột bắp. Trong các loại bông lan (cake), tinh bột khoai tây có thể thay thế 1 phần bột mì để làm bánh mềm hơn, bởi vì tinh bột thì không có protein. 

Khi dùng tinh bột khoai tây để thay thế 1 phần bột mì, thì cake sẽ được nướng ở nhiệt độ thấp hơn và giảm thời gian nướng nên bánh giữ được độ ẩm tốt hơn và không bị mùi bột sống như khi dùng tinh bột bắp. Hơn nữa tinh bột bắp (corn starch) lại yêu cầu nhiệt độ hồ hóa cao hơn, nên cake mà có tinh bột bắp thì thường gian nướng sẽ kéo dài hơn và nguy cơ mất độ ẩm cao hơn. 

Tinh bột khoai tây thì nó có tính chất ở giữa của tinh bột từ hạt và tinh bột từ rễ (củ) , nghĩa là chúng sẽ làm cho sốt đặc vừa phải và dẻo vừa phải. Chúng có lượng amylose thấp hơn bột và có nhiều amylopectin hơn tinh bột từ rễ. Tinh bột từ khoai tây thì tạo độ đặc gấp đôi bột. 

  • Bột bình tinh/củ dong (arrowroot )

Là tinh bột của một loại củ nhiệt đới được cho là có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Nó có khả năng tạo đặc gần gấp đôi bột và hoàn toàn không có mùi vị. 

  • Bột năng ( tapioca flour)

Bột năng được làm từ rễ của khoai mì và nó là chất tạo đặc lý tưởng cho nước ép berry vì không làm xỉn màu và tạo độ sánh đẹp mắt. Bột năng đòi hỏi lượng nước nhiều hơn , nếu không chúng sẽ trở cứng dưới tác động nhiệt độ của lò nướng. Bột năng tan rất tốt và chúng có khả năng tạo đặc gấp đôi bột.

  • Tinh bột gạo (rice starch)

Tinh bột gạo được làm ra từ bột gạo. Chúng ít phổ biến hơn các loại tinh bột từ hạt khác trong khi bột gạo bán khắp nơi. Tinh bột gạo không có gluten, thường được thêm vào các loại cookie để làm cho sản phẩm giòn hơn. Tinh bột từ gạo thì tạo độ đặc gấp hai lần bột.

P/S : bài viết có tham khảo dữ liệu từ wikipedia 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *