Các chất tạo ngọt trong làm bánh – Các loại đường lỏng và chất thay thế đường trong làm bánh

Đường lỏng không phổ biến lắm trong các công thức bánh gia đình nhưng nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh kẹo bởi nhiều ưu điểm như giá thành rẻ, cho ra sản phẩm có cấu trúc mượt mịn không bị kết tinh đường. 

Trong các thực phẩm được sản xuất cho nhu cầu đặc biệt, các chất thay thế đường được sử dụng, nhằm để cung cấp ít năng lượng cũng như đáp ứng cơ chế hấp thu glucose của người bị tiểu đường. 

1. Siro ngô và các sản phẩm tương tự từ ngô

  • Siro ngô (corn syrup)

Sau mía và củ cải đường, ngô là cây lương thực lớn nhất tiếp theo được sử dụng để sản xuất đường. Không giống như mía và củ cải đường, ngô chủ yếu chứa tinh bột chứ không phải sucrose. Do đó, để sản xuất đường từ bắp người ta sẽ dùng enzyme hoặc acid để chuyển tinh bột (starch) thành glucose, maltose hoặc các loại đường cao phân tử hơn. Người ta kiểm soát được sự chuyển đổi này để tạo ra sirô có độ ngọt khác nhau và chuyển đổi càng hoàn thiện thì siro càng ngọt. Các sirô phổ biến hiện nay có độ ngọt tương đương sucrose.

Độ đặc hay thuật ngữ chuyên ngành gọi là độ nhớt ( viscosity) của xi-rô ngô phụ thuộc vào mức độ chuyển đổi của tinh bột. Các chuỗi tinh bột càng dài thì siro càng đặc. Ví dụ như dextrin như hình bên dưới, là chuỗi phân tử dài nên dễ bị rối, và chúng làm chậm chuyển động của các phân tử nhỏ như glucose, khiến chúng không thể gặp nhau để kết tinh 😆 Vì lý do này, siro bắp thường được sử dụng trong sản xuất kẹo và trong các sản phẩm dùng để tráng gương cho bánh (glaze) vì nó mượt mà không bị lại đường ( kết tinh).  

cấu tạo của dextrin
  • Glucose syrup

Siro glucose là siro ngô có hàm lượng glucose cao, nghĩa là tinh bột được chuyển đổi nhiều hơn. Siro glucose cũng chứa 1 lượng dextrin đáng kể , nên nó giữ ẩm rất tốt. 

  • Dextrose 

Đường glucose dạng hạt được gọi là dextrose. Nó được sản xuất bằng cách khử nước từ xi-rô ngô có hàm lượng cao glucose  (high-glucose corn syrup) . Nó ít ngọt hơn sucrose, ít tan trong nước, hóa nâu ở nhiệt độ thấp hơn và kết tinh chậm hơn.

  • High fructose corn syrup (HFCS)

Siro ngô có hàm lượng cao fructose (HFCS) được sản xuất từ siro ngô giàu glucose (glucose-rich corn syrup) bằng enzyme  isomerase. Enzyme này sẽ chuyển đổi phân tử glucose thành phân tử fructose. Cũng giống các loại siro khác, người ta có thể kiểm soát được lượng fructose tạo ra. Siro ngô có 42% fructose thì có độ ngọt tương đương sucrose, nếu có % fructose nhiều hơn thì sẽ ngọt hơn. Các loại HFCS phổ biến trên thị trường: 

– HFCS 42 : được sử dụng trong ngành nước giải khát, thực phẩn chế biến, ngũ cốc và các loại bánh nướng ) 

– HFCS 55 & 65: được sử dụng trong sản xuất đồ uống không cồn

– HFCS 70: được dùng trong sản xuất rau câu (filling jellies)

– HFCS 90: không được dùng nguyên chất mà thường phối với HFCS 42 để tạo ra HFCS 55  

  • Light corn syrup & Dark corn syrup

Siro bắp không màu (light corn syrup) là hỗn hợp của xi-rô ngô thông thường và Siro ngô có hàm lượng cao fructose (HFCS). Nó hầu như không có hương vị nên người ta thường bổ sung vani và muối.

Siro ngô đen (dark corn syrup) là sản phẩm kết hợp từ siro bắp không màu (light corn syrup) với sirô tinh chế từ mía. Xirô ngô đen có mùi mật mía nhưng không đậm bằng mật mía thật và người ta phải cho thêm hương liệu và cả màu caramel cùng tí xíu muối. 

 

2. Mạch nha ( malt syrup)

Mạch nha được sản xuất từ nhiều loại hạt khác nhau, nhưng chủ yếu từ đại mạch (barley), ngô và lúa mì. Để làm được mạch nha thì người ta phải sử dụng mầm (malt), bằng cách ngâm chúng trong nước cho đến khi nảy mầm. Khi nảy mầm, các enzyme amylase (amylase là enzyme hoạt động trên các phân tử tinh bột) như diastase, được giải phóng và chuyển hóa tinh bột hạt thành đường maltose.

Mầm xanh (green malt) được sấy khô trong lò nung ở nhiệt độ tăng dần và sau đó nghiền thành bột có vị ngọt dịu. Tại thời điểm này, bột mầm mạch nha có thể được sử dụng để ủ bia, cho vào bột làm bánh mì để cải thiện cấu trúc bánh, làm giấm mạch nha hoặc bột sữa mạch nha. Ứng dụng tự nhiên của mạch nha là dùng trong sản xuất bánh mì và lên men rượu vì nấm men ăn đường maltose. 

Sữa mạch nha và giấm từ mạch nha

Bột mầm mạch nha ( chủ yếu từ lúa mì) dùng trong các xưởng sản xuất bánh để tăng độ nở cho bánh. Hàm lượng enzyme và đường trong bột mạch nha làm tăng khí gas  và đường maltose cũng làm bánh có màu đẹp hơn đường sucrose. 

Trong sản xuất bia, người ta cũng bổ sung khoảng 10% caramel từ mạch nha để tăng vị cho bia. Mạch nha cũng được ra rang cháy và bổ sung từ 1-2% để làm bia đậm màu ( bia đen). 

Ở Việt Nam mạch nha được làm từ thóc gạo. Người ta rửa sạch thóc, ngâm nước cho ẩm, sau đó ủ kín và tưới nước định kì. Vài ngày  sau khi hạt thóc nảy mầm xanh thì người ta phơi nắng cho khô rồi nghiền nhuyễn. 

Xi-rô mạch nha là kết quả của giai đoạn thứ hai của sản xuất mạch nha. Mạch nha dạng bột được phối trộn với nước ở nhiệt độ cao cho đến khi các enzyme amylase phân hủy tất cả tinh bột thành maltose và dextrin. Vỏ trấu không hòa tan sẽ được lọc và cuối cùng người ta thu được siro mạch nha. Xi-rô này ít ngọt hơn đường và có hương vị rất đặc trưng. 

Mạch nha từ lúa mạch và từ gạo

Xi-rô mạch nha thường có sự chuyển đổi tinh bột cao hơn so với mạch nha dạng bột nên chúng ngọt hơn nhưng lại ít enzyme hơn. Nếu bạn muốn sử dụng mạch nha dạng lỏng hay bột để làm bánh mì, hãy kiểm tra dòng chữ “diastatic” hoặc “non diastatic” trên nhãn sản phẩm

Diastatic mạch nha dạng lỏng (siro) hoặc dạng bột vẫn sẽ có hoạt động của enzyme giúp tăng hoạt động của men, cải thiện chất lượng bột và thể tích bánh.

Trong khi đó Non diastatic mạch nha lại thiếu đi sự xúc tác phân hủy tinh bột thành maltose , tuy nhiên nó vẫn đóng góp trong việc cải thiện thể tích bánh bằng hoạt động của các enzyme khác, làm cải thiện cấu trúc bột nhào và giúp cho sự hình thành gluten cũng như đóng vai trò giữ ẩm.

Mạch nha dạng bột loại diastatic và non diastatic

3. Mật ong (honey)

Mật hoa ( flower’s nectar) chủ yếu là đường sucrose và được các chú ong thợ thu thập mang về tổ. Enzyme trong nước bọt của ong phá vỡ cấu trúc của sucrose thành hai thành phần cấu tạo nên nó là fructose và glucose, làm cho mật ong tương tự như đường nghịch đảo (invert sugar). Sucrose, maltose, khoáng chất và các loại đường cao phân tử khác cũng có mặt trong mật ong nhưng với một lượng nhỏ, cùng với các chất tạo hương tự nhiên có được từ chính loài hoa mà ong hút mật. Trong mật ong thì glucose và fructose chiếm hơn 70%, lượng nước không vượt quá 20% và các loại đường khác cùng chất khô không quá 10%.

Glucose kết tinh dễ dàng hơn fructose (nhưng cả hai đều ít kết tinh hơn sucrose); và vì nồng độ glucose trong mật ong gần với điểm bão hòa (một lượng nước nhất định chỉ có thể hòa tan 1 lượng đường nhất định), do đó mật ong lấy từ tổ về thì không mượt mà có lợn cợn hạt đường.

Mật ong sẽ được lọc và được đun nóng đến 140oF để giết nấm men hoang dại có khả năng lên men đường. Làm nóng mật ong cũng góp phần làm cho các tinh thể glucose hòa tan, khiến cho mật ong thành thể đồng nhất và ngăn chặn sự lại đường về sau.

Hương vị của mật ong tự nhiên phụ thuộc vào nguồn mật hoa. Mật ong từ hoa cam và cỏ ba lá (clover) có hương vị tinh tế, trong khi kiều mạch (buckwheat) và hạt dẻ mang hương vị mạnh mẽ hơn. Điều thú vị về các loại mật ong này là tỷ lệ fructose so với glucose khác nhau ở mỗi loại. Nồng độ fructose càng cao, khả năng kết tinh mật ong càng cao. Mật ong Tupelo có tỷ lệ fructose so với glucose cao nhất, và nó vẫn giữ thể đồng nhất lâu nhất. Mật ong có độ ngọt gấp 11⁄4 lần so với đường hạt (granulated sugar)

4.  Fructose (đường hoa quả)

Thường được gọi là đường trái cây, fructose được coi là lành mạnh bởi nhiều người nghĩ rằng nó là chất làm ngọt tự nhiên chưa tinh chế. Tuy nhiên Fructose không phải là loại đường duy nhất có trong trái cây, và nó cũng không tự nhiên hơn  sucrose hoặc glucose.

Fructose dạng hạt có sẵn ngày nay thường được sản xuất bằng cách phân chia phân tử đường sucrose thành fructose và glucose.

Vì fructose là một nửa của phân tử sucrose nên năng lượng của nó cũng bằng 1 nửa nhưng vì vị ngọt đậm của nó nên fructose trở thành một chất làm ngọt tốt cho những người đang cố gắng giảm lượng calo tiêu thụ. Nếu dùng sucrose thì người ta phải dùng liều gấp đôi thì mới cung cấp được đủ độ ngọt 😆 

5. Siro lá phong (maple syrup) và đường lá phong (maple sugar)

Maple syrup có nguồn gốc từ nhựa cây lá phong được trồng nhiều ở  phía đông bắc Hoa Kỳ và Canada, nơi có điều kiện môi trường thuận lợi. Nhựa cây chỉ có vị ngọt nhẹ và phải qua quá trình đun sôi dài để hơi nước bay đi.  Loại đường chính trong xi-rô cây phong là sucrose cùng một lượng nhỏ glucose và fructose.

Maple syrup được phân loại :  hạng AA, hạng A, đến hạng B, với màu sắc thay đổi  từ màu sáng và có hương vị nhẹ đến màu hổ phách có hương vị đặc biệt hơn. Xi-rô lá phong hạng C thì hiếm hơn và nó mang hương vị mạnh mẽ giống như mật đường.

Si-rô lá phong ngọt hơn đường,  có hương vị đậm đà hơn và làm tăng mùi vị cho các loại bánh nướng. Siro cũng được ăn kèm với pancake hoặc làm lớp phủ trên mặt bánh. Bạn cũng cần đọc nhãn sản phẩm để tránh mua nhầm xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (HFSC) mang hương siro lá phong nhân tạo. 

Đường lá phong ( maple sugar)  được tạo ra khi xi-rô cây phong đã đun sôi đủ lâu (bay hơi và cô đặc đường) để buộc sucrose kết tinh khi xi-rô nguội đi.

6. Đường thốt nốt (palm syrup)

Đường thốt nốt được sản xuất bằng cách thu thập nhựa cây thốt nốt và đun sôi để cô đặc. Đường bán ở dạng lỏng và cả dạng bánh tròn rắn, có màu từ nâu vàng đến nâu sẫm. Đường có hương vị rất đặc trưng và thơm đậm nhưng do đường còn nhiều tạp chất nên sẽ làm bánh mau bị mốc hơn.  

7. Đường chà là (Date Sugar) 

Đường chà là thực sự không phải là đường, vì nó chỉ được xay ra từ quả chà là và trộn với maltodextrin, sau đó sấy khô và nghiền thành hạt. Hàm lượng fructose cao nên nó là chất tạo ngọt hiệu quả, nhưng không thể được sử dụng để thay thế triệt để sucrose mà không  thay đổi hương vị  và kết cấu của sản phẩm.

8. Các chất thay thế cho đường (Sugar substitutes)

Các chất thay thế cho đường hay thì có hai loại là đường rượu (Sugar alcohols) và chất tạo ngọt tổng hợp (artificial sweeteners) . Nó thích hợp cho người ăn kiêng hoặc bị bệnh tiểu đường vì vị của chúng cũng ngọt nhưng đó là vị ngọt lợ lợ chứ không kiểu ngọt ngào như các loại đường thông thường khác.

  • Đường rượu (Sugar alcohols)

Đường rượu (Sugar alcohols ) bao gồm sorbitol, mannitol, isomalt và xylitol. Ở đây, thuật ngữ rượu (alcohol) vì cấu trúc phân tử đường này có nhóm OH; nó không có nghĩa là các loại đường này được sản xuất từ đồ uống có cồn lên men hoặc chưng cất. Chúng là carbohydrate có trong các thảo mộc và cây được dùng để sản xuất thành đường.

Đường rượu được hấp thụ chậm trong cơ thể hơn so với đường thông thường nên là một điểm cộng cho ai có độ nhạy cao với glucose chẳng hạn như những người có bệnh lý về tiểu đường. Ngoại trừ xylitol, các loại đường rượu còn lại (sorbitol, mannitol, isomalt ) có độ ngọt bằng một nửa so với sucrose nhưng mang lại lượng calo gần như tương đương với sucrose.  Vì vậy để đạt được độ ngọt tương tự, người ta sử dụng nhiều đường rượu hơn nên các món bánh nướng có sử dụng đường rượu không có lượng calo thấp 😉 .

Đường rượu không gây sâu răng như sucrose, nhưng tiêu thụ một lượng lớn thì sẽ bị tào tháo rượt 😆 . Trong 4 loại này thì isomalt lành tính nhất và ít có khả năng gây khó chịu đường ruột nhất.  Không giống như nhiều chất làm ngọt nhân tạo, Isomalt bền với nhiệt độ (heat-stable).

Đường rượu không sử dụng phổ biến trong gia đình nhưng chúng hiện diện rất nhiều trong các sản phẩm như kem đánh răng, mứt, kẹo chewing gum… . Khi cho vào thực phẩm, chúng làm tăng độ ngọt, giúp thực phẩm giữ độ mềm mại, tạo cảm giác mát lạnh trong miệng do phản ứng thu nhiệt khi hòa tan, không bị hóa nâu bởi nhiệt độ.

  • Chất tạo ngọt nhân tạo (Artificial sweeteners)

Các chất tạo ngọt nhân tạo thì không mang lại năng lượng, nên nó lý tưởng cho người ăn kiêng. Chúng mang vị ngọt lợ, để lại trên lưỡi người dùng vị khó tả 🙄 và nếu dùng với liều cao thì nó hết ngọt mà chuyển sang đắng 🙄 . 

Aspartame thì ngọt hơn rất nhiều so với đường thường, độ ngọt gấp 160-220 lần sucrose nhưng vì không bền nhiệt (nghĩa là nhiệt độ làm nó mất độ ngọt) nên trong làm bánh người ta chỉ dùng để trộn vào kem trang trí bánh (frosting) hoặc cho vào nhân bánh (filling). Aspartame hiện được sử dụng trong hầu hết các loại nước ngọt và đồ ngọt không đường vì nó có vị giống như đường.

Saccharin ngọt hơn đường và để lại dư vị mạnh hơn aspartame. Từng được sử dụng rộng rãi trong ngành nước giải khát nhưng giờ đây người ta dùng aspartame nhiều hơn. Cũng như Aspartame, đường này  không bền với nhiệt.

Gần đây thì hai chất làm ngọt nhân tạo chịu nhiệt, Acesufame-K và sucralose là lựa chọn thay thế cho đường. Chúng không được hấp thụ bởi cơ thể và do đó không cung cấp năng lượng. Acesufame-K tương đương với aspartame về độ ngọt (gấp 200 lần so với sucrose) và sucralose  có độ ngọt gấp 600 lần sucrose.

sucralose – thương hiệu Splenda

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *