Các loại đường thông dụng trong làm bánh

Sucrose (saccarose) là loại đường phổ biến trong làm bánh và nấu ăn. Nó có mặt trong tất cả căn bếp của gia đình và vì thế nó được gọi là đường bàn ăn (table sugar). Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra đường sucrose là mía và củ cải đường.

Mía được trồng khắp Trung Đông, Ấn Độ và thậm chí Trung Quốc thời cổ đại. Người ta nói rằng Alexander Đại đế đã mang cây mía đến châu Âu và sau đó Christopher Columbus nhận thấy rằng cây mía hợp với thổ nhưỡng của châu Mỹ khi ông khám phá vùng đất này. Từ đó mía được trồng rộng rãi tại Nam Mỹ.

Củ cải đường trắng sau đó được phát hiện là một nguồn tuyệt vời để sản xuất sucrose, và ngày nay chúng cũng là nguồn cung cấp chính để sản xuất đường. Mặc dù quá trình tinh chế củ cải đường tương tự như quá trình tinh luyện đường mía, tuy nhiên không có sản phẩm phụ ngọt nào khác được tạo ra. Không giống như mật rỉ đường (molasses), xi-rô rút ra từ củ cải đường không phải là thứ ngon lành đối với con người nên được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi 😆 

Về cơ bản thì đường sucrose để làm bánh chỉ có hai loại nâu và trắng và có kích thước của hạt đường to nhỏ khác nhau. Để đạt được hương vị và cấu trúc bánh mong muốn thì bạn phải hiểu và biết lựa chọn đúng loại đường. 

1. Đường trắng (white sugar)

Đường hạt trắng tinh khiết là sản phẩm cuối cùng của quá trình tinh chế mía. Quá trình này tạo ra nhiều sản phẩm phụ có hương vị khác nhau, chẳng hạn như mật rỉ đường (molasses), xi-rô đường và đường nâu (brow sugar) là đường hạt với phần sót lại của mật rỉ đường. 

Một số loại đường trắng phổ biến:

  • Đường hạt ( granulated sugar)

Đường hạt này chính là đường kính mà mọi người khá quen thuộc. Đường hạt này có kích thước lớn và nặng, khó hòa tan nên không thích hợp để cho vào đánh bông trứng hay đánh bông bơ mà chỉ sử dụng để cho vào bánh. 

  • Đường siêu mịn (superfine sugar / castor sugar) 

Đường siêu mịn hay còn có tên gọi khác là castor sugar là loại được có hạt mịn hơn đường hạt (granuated sugar) . Vì chúng có hạt nhỏ hơn nên hòa tan tốt hơn và sẽ trở thành một phần của bọt trứng, ổn định nó bằng cách hấp thụ độ ẩm. Vì vậy chúng là lựa chọn hoàn hảo để đánh lòng trắng trứng meringues cho các loại bánh chiffon, gato hồng kông, bông lan cuộn, bông lan thiên thần (angel food cakes). Các hạt đường siêu mịn này có các cạnh sắc thích hợp để đưa không khí vào bơ trong cách đánh bông kem bơ và cũng dùng trong pha chế chất lỏng lạnh (cold liquid) vì chúng hòa tan tốt hơn đường hạt  (granulated sugar)

  • Đường bánh kẹo (Confectioner’s sugar – Powdered sugar – Icing sugar)

Đường bánh kẹo này còn gọi là đường bột (powdered sugar), được sản xuất bằng đường hạt (granuated sugar) và nghiền nhuyễn thành bột. Để ngăn chặn chúng vón cục thì 1 lượng nhỏ bột bắp sẽ được cho vào ( < 5% tính trên tổng trọng lượng). Đường này rất hay dùng để làm meringue vì chúng hấp thu nước và ngăn chặn lòng trắng trứng tan chảy. Vì đường này tan ngay lập tức và không có cạnh sắc, nên chúng không thích hợp để dùng trong đánh bông kem bơ tạo khí. 

  • Đường hạt to (Coarse sugar)

Đường hạt to, được gọi là đường tinh thể (crystal sugar) hoặc đường trang trí (decorating sugar), là đường hạt lớn được sử dụng làm topping trang trí cho bánh và bánh quy.

  • Đường hạt ngọc (Pearl sugar)

Đây cũng là loại đường để trang trí, có màu trắng đục và tròn, hạt thô to giống viên ngọc trai. Đường này được sản xuất bằng cách trộn đường với bơ hạt mỡ cùng hương liệu. Người ta thường dùng để trang trí bánh và vì nó không tan chảy trong lò nướng nên được ưu tiên sử dụng cho các loại bánh bỏ lò ( như bánh mì hoa cúc chẳng hạn 😛 ) 

2. Mật rỉ đường (mollases)

Mật rỉ đường là chất lỏng sánh, vàng còn lại sau khi đã nấu đường và cô đặc chúng. Đây là sản phẩm phụ (by-product) từ quá trình sản xuất đường. Nó giúp bánh duy trì độ ẩm lâu hơn, tuy nhiên đừng nên dùng với bánh cần có độ giòn như cookie vì đường hút nước làm bánh mau ỉu. 

Sau khi nước ép từ mía được đun sôi, bay hơi và ly tâm để sản xuất sucrose, phần siro còn lại được gọi là mật rỉ đường đầu tiên. Siro này sẽ được xử lý thêm 1 vài lần nữa để chiếc xuất càng nhiều sucrose càng tốt, và sau mỗi bước này thì mật rỉ đường càng cô đặc hơn, màu sậm hơn và mang hương vị mạnh mẽ hơn. 

Sản phẩm cuối cùng của qui trình sản xuất mật rỉ đường được gọi là mật mía ( blackstrap molasses). Mật mía thì được quảng cáo là sản phẩm có lợi cho sức khỏe vì chứa hàm lượng cao canxi, sắt, kali và B-vitamin nhưng thực tế thì qua quá trình thanh lọc mật rỉ đường thì các vitamin và khoáng chất cũng đã mất đi ít nhiều rồi 🙄 

Người ta phân hạng mật rỉ đường theo độ màu, màu sáng (light) đến tối (dark). Mật rỉ đường cũng thường được pha trộn với xiro mía (clarified cane syrup) để tạo ra sản phẩm cân đối và đồng đều. Nói chung, mật rỉ đường chứa :

– 35-50% sucrose

– 15-30% đường nghịch đảo ( đường nghịch đảo – là hỗn hợp của glucose và fructose) .

– 20%-25% nước 

-2% – 5% chất khoáng

Mật rỉ đường được thêm vào công thức bánh để tăng hương vị cho bánh, chứ đừng nên thay thế hết đường kính bằng chúng thì bánh sẽ có mùi rất nồng và lấn át mùi các nguyên liệu khác.  Do có sự hiện diện của đường nghịch đảo (invert sugar) nên mật rỉ đường giữ ẩm rất tốt, ít bị kết tinh nên đem lại cấu trúc sản phẩm mượt mà hơn khi để lâu. Mật rỉ đường có tích axit nhẹ nên khi dùng trong cake hay muffin bạn có thể thay baking powder bằng baking soda. 

3. Golden syrup

Xi-rô vàng (golden syrup) hay mật đường sáng màu (light treacle)  là một dạng xi-rô đường nghịch đảo (inverted syrup sugar)  có màu vàng hổ phách được làm trong quá trình tinh chế nước mía hoặc nước củ cải đường thành đường, hoặc bằng cách xử lý dung dịch đường bằng axit. Nó được sử dụng trong các công thức làm bánh và món tráng miệng. Vì có cấu trúc như mật ong nên nó thường được sử dụng thay thế khi mật ong không có sẵn hoặc đắt đỏ 😆 . Còn ở VN thì chắc các bạn không còn lạ gì với siro đường này rồi vì nó chính là nước đường làm bánh trung thu 😆 

Glucose và fructose tự do có trong xi-rô vàng hòa tan trong nước nhiều hơn so với sucrose ban đầu, do đó xi-rô vàng ít có khả năng kết tinh hơn so với xi-rô sucrose nguyên chất. Hàm lượng fructose tự do mang lại cho xi-rô vị ngọt hơn so với dung dịch đường trắng tương đương. Người ta có thể bớt 25% siro vàng nhưng vẫn cho độ ngọt tương tự như dùng dung dịch đường trắng.

4. Đường nâu và đường đen ( Light brown and dark sugar)

Mềm hơn và ẩm hơn đường trắng, đường nâu là sản phẩm đường giữ lại một phần nhỏ của mật rỉ đường (mollases) nên chúng mang hương vị caramel. Các loại đường sẫm màu thường có hương vị đậm đà hơn và cũng giữ ẩm cho bánh tốt hơn.

Trong khi đường hạt trắng (granuated sugar) chứa đến 99% sucrose thì hàm lượng sucorse trong đường nâu dao động từ 85% đến 92%, phần còn lại là 1 lượng nhỏ glucose và fructose. 

Glucose và fructose là hai đường đơn có trong mật rỉ đường (mollases). Đường nâu thì được bao phủ bởi 1 lớp mật rỉ đường, do đó chúng hút ẩm tốt hơn, bởi vì đường đơn (monosaccharides) như glucose và fructose thì hút ẩm tốt hơn đường đôi là sucrose. 

Đường nâu cần được bảo quản ở nơi khô ráo và phải cột chặt miệng bao bì để tránh hút ẩm. Chúng có thể thay thế cho đường kính (granuated sugar) làm tăng màu sắc và hương vị cho bánh, tuy nhiên chúng cũng làm tăng lượng ẩm. Do đó bạn nên bớt chút chất lỏng trong công thức bánh khi sử dụng đường nâu nếu không muốn bánh quá ẩm ướt.

Trên thị trường cũng có loại đường nâu (Granulated light brown sugar) có kích thước hạt và ẩm độ gần tương tự đường trắng. Với loại đường này thì bạn vẫn cứ giữ nguyên lượng chất lỏng trong công thức và khi bảo quản thì cũng như đường kính trắng mà thôi. 

Ngoài đường vàng của Biên Hòa hay đường nâu Hàn Quốc, bạn có thể tìm thấy những loại đường nâu sau được bán ở Việt Nam:

  • Đường Turbinado

Đường Turbinado là đường tinh luyện một phần và giữ lại một số mật rỉ ban đầu, tạo cho nó một hương vị caramel tinh tế. Ngày xưa thì đường này được bán ở dạng thô, nhưng ngày nay thì nó đã được làm sạch bằng hơi nước trước khi sấy khô thành các hạt tinh thể. Đường Turbinado thường có giá cao hơn từ 2-3 lần đường trắng.

  • Đường Muscovado 

Đường Muscovado là đường mía chưa tinh chế có chứa mật rỉ đường tự nhiên. Chúng có màu nâu đậm, kết cấu ẩm và hương vị giống kẹo bơ cứng (toffee). Cái tên Muscovado có nguồn gốc từ  tiếng Tây Ban Nha có ý nghĩa là đã hoàn thành hơn ( mas mas abacado),  nghĩa là nó là loại đường tinh chế hơn so với mật mía (molasses). Đường Muscovado được bán ở Hoa Kỳ đã được tinh chế nên nó có cấu trúc mịn hơn, không quá ẩm và cũng sậm màu. Đường Muscovado được xem giống như đường nâu (dark brown sugar) 

  • Đường Demerara 

5. Đường nghịch đảo ( invert sugar)

Đường nghịch đảo là đường sucrose được nấu với nước và có thêm acid để tăng tốc độ chuyển đổi đường. Dưới tác động của nhiệt độ và acid, phân tử đường sucrose sẽ bị bẻ thành hai phân tử đường glucose và fructose và đảo chiều quang học nên người ta gọi là đường nghịch đảo ( xem thêm giải thích tại đây). 

Đường nghịch đảo thì không bị kết tinh trong điều kiện bình thường, nên chúng thích hợp để thay thế sucrose khi làm kẹo, fondant, đường tráng phủ mặt bánh (glaze) và dùng trong công thức kem ăn (ice cream) sẽ giúp kem mềm mượt không lạo xạo 😆  . Đường nghịch đảo chứa fructose nên khả năng giữ ẩm của nó tốt hơn đường kính vì fructose hút nước tốt hơn sucrose 😉  . Hơn nữa thì fructose ngọt hơn đường hạt (granuated sugar) nên đường nghịch đảo sẽ cho vị ngọt hơn.  

Người ta có thể tự làm đường nghịch đảo bằng cách đun sôi đường kính với nước ( nước chiếm 1/3 đường) . Chất chua ( như acid citric trong chanh) sẽ được sử dụng để tăng tốc độ chuyển đổi đường theo tỷ lệ là 5 pound (2268g) đường + 1/10 ounce (2.8g) acid. Lưu ý là nhiệt độ sôi của đường nghịch đảo không thấp hơn 212°F (100oC) và trong công thức khuyến nghị ở trên thì nó nằm ở mức 220°F đến 225 ° F (104oC – 107oC).

Đường nghịch đảo thì hơi chua một chút và để trung hòa độ chua này thì người ta sẽ dùng baking soda (muối nở) với liều là 1⁄4 tsp cho 5 pounds đường ( 2268g)

Tìm hiểu nước đường làm bánh trung thu ( đường nghịch đảo – invert sugar)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *