Vai trò của đường trong làm bánh

Ngoại trừ bánh mì lạt thì mọi loại bánh đều phải có đường, nếu không có đường thì không ra được bánh 😆 . Đường không chỉ tạo vị ngọt mà nó đóng góp rất lớn vào cấu trúc và màu sắc của bánh. Ngoài ra nó còn là nguồn cung năng lượng cho mấy bạn men hoạt động hăng say hơn, thải khí CO2 nhiều hơn giúp bánh mì nở phồng 😛 

1. Tạo sắc nâu

Đường càng nhiều trong công thức thì bánh càng hóa nâu, đó là do phản ứng caramel hóa. Trong công thức bánh mì, nếu bạn không cho đường nhưng có sử dụng sữa tươi và/hoặc sữa bột, dẫu cho đường lactose chỉ chiếm 1 lượng rất nhỏ trong các nguyên liệu này nhưng sẽ làm màu bánh sậm hơn. Đường glucose và fructose thì hóa nâu ở nhiệt độ thấp hơn sucrose, nên trong công thức có mật ong hoặc siro ngô thì bánh cũng hóa nâu nhanh hơn ở cùng 1 nhiệt độ nướng.

2. Tạo khí

Các loại đường hạt ( granular sugar) khi được đánh với bơ hay bất kì chất béo dạng rắn nào đều có tác dụng tạo khí vì các cạnh sắc nhọn của đường sẽ phá vỡ cấu trúc đặc của chất béo giúp các bóng khí có cơ hội hình thành và tồn tại. Đường là chất rắn  nên sẽ tạo nên thành trì vững chắc cho các bóng khí neo đậu. Các loại chất gây nở hóa học ( như bột nở, muối nở) sẽ góp phần làm cho bánh bông xốp hơn nhưng thao tác đánh bông chất béo với đường luôn đóng vai trò quan trọng hơn đảm bảo cho thành phẩm có độ nhẹ và bông xốp đồng nhất. 

3. Làm mềm bánh

Trong bột nhào (dough/batter), đường cạnh tranh với tinh bột và protein trong bột để lấy nước. Bằng cách làm như vậy, nó cản trở sự hình thành gluten, do đó làm mềm sản phẩm vì gluten sẽ làm bánh dai và cứng hơn.

Sự có mặt của đường cũng làm biến đổi cấu trúc bánh bằng cách can thiệp vào quá trình hồ hóa tinh bột. Do cạnh tranh với tinh bột trong quá trình hút nước, đường làm chậm lại sự trương phồng tinh bột nên trì hoãn hồ hóa tinh bột. Đường làm tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột, nên bánh có nhiều đường thì sẽ nướng được ở nhiệt độ cao hơn.

4. Giữ ẩm

Đường hút nước, chúng hút nước từ nguyên liệu và hút cả nước tồn tại trong không khí, nên để đường ở lâu ngoài không khí bạn sẽ thấy chúng trở nên ẩm ướt và dính tay chứ không khô ráo nữa. Với tính chất đó thì bánh càng nhiều đường thì càng hút ẩm nhiều hơn, làm bánh của bạn giữ độ mềm mại lâu hơn vì theo thời gian hơi nước trong bánh sẽ bốc hơi đi.

Các loại đường khác nhau thì độ hút nước cũng khác nhau. Đường fructose hút ẩm tốt hơn đường sucrose, nên bánh có mật ong hay mật rỉ đường hoặc đường nâu thì giữ ẩm tốt hơn. Đường fructose có mặt trong xiro ngô, đây là nguyên liệu hay được dùng trong các công thức kẹo vì chúng ít bị kết tinh, tuy nhiên tính hút ẩm lại khiến kẹo trở nên dính và dai, đặc biệt khi ẩm độ môi trường tăng cao. 

Với bánh bông lan, khi đường tăng lên, mặt bánh sẽ mau trở dính hơn khi để ngoài không khí, đó là bất lợi khi làm bông lan cuộn vì mặt bánh sẽ dính vào giấy nến. Nếu bớt đường đi bạn sẽ giải quyết được vấn đề này. 

5. Lên men

Một lượng nhỏ đường trong công thức bánh mì lạt sẽ hỗ trợ quá trình lên men bánh mì được tốt hơn. Thay vì thêm đường để thúc đẩy quá trình lên men, bạn nên áp dụng autolyse, vừa đỡ hại motor máy trộn, mà lại giúp enzyme amylase trong bột mì phân hủy tinh bột thành đường đơn cung cấp thức ăn cho men. Với lượng đường tăng hơn 20%, quá trình lên men sẽ chậm lại vì men bị bội thực rồi 😆 , men bánh mì thích đường nhưng chỉ với lượng vừa phải mà thôi 😉

6. Độ chảy lan

Đường sẽ giúp bánh có độ chảy lan khi vào lò nướng. Đường càng ít thì độ chảy lan kém hơn, đường dạng lỏng (syrup) hay đường nâu thì làm bánh qui lan rộng hơn dẫn đến mất nét.  Đường xay ( icing  sugar) do có thêm bột bắp nên sẽ làm bánh ít chảy lan hơn so với việc dùng đường kính (granulated sugar) hay đường nâu (brown sugar)

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *