Các phụ gia trong bột mì và vai trò của chúng

Khá nhiều bạn dị ứng với từ phụ gia, có lẽ vì thế nên nhiều người hướng đến Sourdough như một giải pháp ‘Không phụ gia’ ^^ . Tuy nhiên, nếu để ý đọc qua thành phần của bột mì, đặc biệt là bột dùng làm bánh mì (bread flour) thì bạn sẽ thấy hiện diện của khá nhiều phụ gia trong gói bột đấy 😆  

Trong ngành sản xuất bánh mì, phụ gia đem đến nhiều lợi ích cho người làm bánh, giúp họ thao tác dễ hơn, rút ngắn thời gian lên men nhưng vẫn đảm bảo hương vị cho bánh và kéo dài thời gian bảo quản.

1. Acid ascorbic 

Acid ascorbic hay vitamin C là chất chống oxy hóa giúp cho mạng gluten đàn hồi và co giãn tốt hơn, từ đó làm tăng tối đa thể tích bánh. Acid ascorbic bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, nên nó chẳng còn lưu lại mùi vị gì trong ổ bánh cả.

Vì  chúng có thể đẩy nhanh độ nở của bánh nên giảm thời gian lên men, axit ascorbic có thể gián tiếp hạn chế sự hình thành các axit hữu cơ là chất góp phần vào sự phát triển hương vị của bánh mì. Do đó, việc sử dụng không đúng cách axit ascorbic có thể làm hạn chế sự phát triển đầy đủ của hương vị bánh mì.

2. Lecithin

Lecithin là chất béo được sản xuất công nghiệp từ mầm đậu nành (soybean germ). Nó cũng được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Lecithin có đặc tính nhũ hóa và có chức năng như một chất bôi trơn (lubricating agent) trong quá trình nhào bột. Ngoài ra, nó có đặc tính chống oxy hóa. Ngay cả ở mức sử dụng 0,1% đến 0,15%, lecithin có xu hướng làm chậm quá trình oxy hóa bột nhào dẫn đến bột bị tẩy trắng nhưng bảo vệ hương vị của bánh mì không bị hư hỏng.

3. Amylase

Một số loại bột có thể thiếu enzyme, đặc biệt là beta amylase, có chức năng chuyển hóa tinh bột thành đường. Vì men ăn đường chứ không phải tinh bột nên đây có thể là một vấn đề 😉 . Để khắc phục tình trạng bột mì không cân bằng về mặt enzyme, người ta cho thêm bột lúa mạch mạch nha (malted barley flour) từ ngũ cốc nảy mầm hoặc amylase có nguồn gốc từ nấm ( fungal amylase) vào máy xay bột .

Nếu bột nhào lên men quá chậm hoặc có độ nở kém, loại bột đấy có thể không cân bằng về mặt enzyme. Bạn có thể tự cải thiện việc này bằng cách thêm 1⁄2 thìa cà phê bột lúa mạch mạch nha còn hoạt tính enzyme (diastatic) vào mỗi 1 cup bột. Tuy nhiên quá nhiều enzyme thì tạo ra bột nhão, dính, dẫn đến bánh mì dẻo như kẹo cao su ( gummy)

Cả hai loại amylase từ ngũ cốc và nấm đều được sử dụng để điều chỉnh khả năng phân giải tinh bột và thiết lập lại sự cân bằng amylase giúp cho  quá trình lên men bánh mì cải thiện hơn. Khi các amylase từ nấm được sử dụng với liều phù hợp, tác dụng phụ của enzyme là làm tăng độ mạnh của bột nhào và từ đó làm tăng thế tích bánh thành phẩm.

Việc bổ sung amylase trực tiếp vào bột hoặc ở giai đoạn trộn bột đóng một vai trò tích cực cho sự phát triển hương vị của bánh mì: amylase cho phép bột nhào nở lên thích hợp trong suốt quá trình lên men và cho phép thể tích của ổ bánh trong khi nướng tăng lên đáng kể nhưng vẫn giữ form dáng đẹp 😉 . Hơn nữa, amylase hỗ trợ trong việc phát triển màu vỏ bánh tối ưu, là yếu tố góp phần quan trọng tạo nên hương vị và chúng cũng cải thiện thời hạn sử dụng của bánh mì.

Các amylase nguồn gốc từ  ngũ cốc (Cereal amylases) là kết quả của quá trình ủ mạch nha từ lúa mạch hoặc lúa mì và có thể được tìm thấy ở dạng bột mạch nha (malt flour) , chiết xuất mạch nha khô (dry malt extracts) hoặc xi-rô mạch nha (malt syrups) .  Các sản phẩm mạch nha này cũng đồng thời giúp làm tăng hương thơm cho bánh mì. Bột mạch nha (malt flour) thường được thêm vào bột bánh mì (bread flour) tại nhà máy sản xuất bột mì. Các chất chiết xuất từ mạch nha (malt extracts) hiếm khi được thêm vào bởi thợ làm bánh trong quá trình trộn bột.

Amylase từ nấm (fungal amylase)  là một chất tự nhiên, thu được từ quá trình nuôi cấy nấm Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus niger. Các dạng hoàn toàn tinh khiết và có hoạt tính cao của enzym được trộn với chất mang là tinh bột (starch carrier) , sau đó được trộn với bột bánh mì (bread flour)  tại nhà máy. Các amylase từ nấm thực tế không có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của hương vị bánh mì.

4. Muối Calcium Propionate và Acid Propionic 

Môi trường acid là môi trường ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, đó là lý do mà sữa chua, kim chi, nem chua … và tất cả thực phẩm được lên men khác có thời hạn sử dụng kéo dài hơn. Một vài vi khuẩn có tên gọi là rope-forming bacteria có thành tế bào dày không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ trong lò nướng. Khi đó chúng sẽ hình thành những đốm màu hơi vàng, dính và có thể kéo sợi trong ruột bánh khi thành phẩm được bảo quản ở nơi nóng & ẩm. Bổ sung muối propionate và acid propionic sẽ ngăn chặn sự  phát triển của vi khuẩn này.

Các phụ gia này được sử dụng ở Pháp và ở nhiều nước khác vì ức chế và làm chậm sự phát triển của nấm mốc đặc biệt trong ngành công nghiệp sản xuất bánh mì giúp cho hạn sử dụng của thành phẩm có thể kéo dài đến 2 tuần. Các chất bảo quản này khiến cho hương vị bánh mì kém ngon hẳn 😆 , đặc biệt khi lần đầu mở bao bì thì mùi hương đậm đặc ấy sẽ xộc vào mũi bạn đầu tiên 😆 

5. Acid Citric

Việc bổ sung acid citric được giới hạn trong sản xuất bánh mì làm từ lúa mạch đen ( rye bread) hoặc bột trộn sẵn có thành phần chứa lúa mạch đen (rye flour).  Các qui định của Pháp cũng đã ghi rõ bột lúa mì đen nguyên chất ( pure rye flour) hoặc các loại bột trộn sẵn có chứa lúa mì đen dùng để sản xuất bánh mì đen thì nên được bổ sung acid này.  

Việc sử dụng acid citric cho phép sản xuất bột bánh mì từ lúa mạch đen ít dính hơn, dễ thao tác và kết dính tốt hơn hơn. Kết quả cuối cùng là những chiếc bánh mì từ lúa mạch đen sẽ có hình dáng tròn trịa xinh xắn hơn 😀 , với ruột bánh ít dính hơn và thời hạn sử dụng kéo dài hơn. Nói chung, việc sử dụng acid citric cho bánh mì từ bột lúa mạch đen mang đến lợi ích đáng kể, đặc biệt là về sự phát triển hương vị.

6. Vitamin & khoáng chất

Hầu hết các loại vitamin có trong hạt lúa mì (đặc biệt là vitamin B và vitamin E) tập trung ở lớp vỏ cám  (bran), mầm (germ),  aleurone và  lớp nội nhũ ( layer of endosperm). Các thành phần này đã bị loại cùng với vỏ cám trong quá trình xay xát. 

Bột ngũ cốc nguyên hạt (Whole-grain flour) là loại bột có tỷ lệ chiết cao hơn và được lấy từ giai đoạn cuối của quá trình xay xát thì sẽ chứa nhiều vitamin hơn.  Bột làm bánh ngọt (cake flour) thì có tỷ lệ chiết thấp hơn, đồng nghĩa chứa ít vitamin hơn. Để bù đắp sự mất mát này 😉 , chính phủ các nước thường có những yêu cầu bắt buộc nhà sản xuất phải bổ sung thêm sắt, vitamin nhóm B, thiamin, riboflavin, niacin và axit folic. Vitamin E thì dễ bay hơi, bị oxy hóa và dẫn đến mùi ôi dầu, vì vậy nó không thêm vào bột mì. 

Phụ gia bánh mì (bread improver)

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *