Phương pháp chuẩn bị bột cái Biga

Biga là phương pháp lên men trước (pre-fermentation) được sử dụng trong làm bánh ở Ý. Nhiều loại bánh mì phổ biến ở Ý như Ciabatta được làm bằng Biga. Biga không chỉ tăng hương vị, kéo dài thời gian bảo quản cho bánh mà nó còn làm cho cấu trúc bánh nhẹ với các lỗ khí lớn nên giòn hơn. 

Khi Sourdough ngày càng mai một, các thợ làm bánh vẫn muốn bánh mì của họ mang hương vị tự nhiên nhất và Biga ra đời từ đó 😉 . So với Sourdough starter, Biga khô hơn vì lượng nước rất ít và điều này làm cho Biga mang hương vị đặc biệt mà người ta mô tả là thoang thoảng mùi hạt phỉ (slightly nutty taste). Biga sẽ được chuẩn bị mỗi ngày, với lượng nước từ 50-60% so với lượng bột cùng 1 lượng men và được lên men từ 12-16h để phát triển đầy đủ hương vị.

1.Ưu điểm & nhược điểm của Biga

Biga cũng tương tự như Poolish, nghĩa là sẽ làm cho bột nhào (dough) co giãn tốt hơn, hương vị cũng được nâng lên đáng kể và kéo dài thời gian bảo quản của bánh. Do lượng nước của Biga thấp hơn Poolish nên lượng acid lactic sinh ra không nhiều bằng, do đó khả năng làm độ co giãn của bột kém hơn. 

Nấm men hoạt động mạnh mẽ trong môi trường nhiều nước, với Biga, khi lượng nước trong bột không dồi dào, tốc độ lên men cũng sẽ bị hạn chế và thời gian lên men kéo dài làm cho bánh phát triển hương vị tối đa nhất. Biga cũng sẽ rút ngắn thời gian lên men cuối cùng nhưng vẫn đem lại cho bánh hương vị tuyệt vời nhất.

Biga thường sử dụng trong các loại bánh mì cần độ giòn, độ mở của ruột bánh như Ciabatta hay Pizza. Nhờ bột cái được lên men trong thời gian dài, Biga chứa lượng acid cần thiết để hạ pH cho sản phẩm cuối giúp kéo dài thời gian bảo quản bánh

Cũng như Poolish, Biga tiết kiệm đáng kể lượng men nhưng đòi hỏi không gian lưu trữ và cả thời gian chuẩn bị khá dài.

Phương pháp chuẩn bị bột cái Poolish (Polish)

2. Phương pháp thực hiện

Cách làm Biga tương tự như Poolish và chỉ khác ở tỷ lệ nước cho vào. Nước dùng để cho vào Biga thì nên sử dụng nước lạnh (10oC).

  • Bột mì: 100%
  • Nước: 50–60%
  • Men tươi: 0.8–1.5%  hoặc
  • Men instant: 0.1% – 0.5%

Các nguyên liệu sẽ được cho vào âu và trộn cho hòa quyện (nên dùng máy trộn cho nó mịn màng nhé 😉 . Khối bột sau đó được lên men từ 8h-16h ở nhiệt độ 15–20°C (59–68°F). Thời gian và nhiệt độ lên men có thể điều chỉnh bởi người làm bánh nhưng nên ủ ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài thì Biga phát huy hiệu quả hơn . Dấu hiệu cho thấy Biga sẵn sàng sử dụng khi chúng nở to và phồng thành hình mái vòm (nở gấp đôi) và bắt đầu xẹp xuống ở phần trung tâm.

Khi biga đã sẵn sàng, phần bột và nước còn lại được thêm vào và trộn đến khi đạt. Sau 30 phút đến 60 phút nghỉ bột, bột được chia / cắt, tạo hình và lên men lần cuối trước khi nướng.

3. Biga dùng cho bánh mì nào ? 

Biga dùng cho nhiều loại bánh mì khác nhau từ lạt đến ngọt. Tỷ lệ % biga trong công thức bột cuối cùng thì bạn có thể điều chỉnh để ra được bánh có cấu trúc và hương vị mong muốn. Cho nhiều Biga thì bánh nở bốc hơn với các lỗ khí to hơn và vị cũng chua hơn. 

  • Bánh Ciabatta (40% biga trong công thức bột cuối cùng)
  • Focaccia (20% biga trong công thức bột cuối cùng)
  • Pizza
  • Bánh Danish  (67% trong công thức bột cuối cùng)
  • Các loại bánh mì mà chứa lượng nước cao ( high hydration dough)
Một số loại bánh dùng biga : Ciabatta, Danish, Pizza và Stollen ( hình ảnh từ internet)

P/S : hình ảnh tiêu đề từ internet

8 comments

  1. Chào bạn, rất vui khi biết được blog của bạn, cho phép mình vào câu hỏi luôn để không làm mất thời gian của bạn nhé.

    Mình vừa ủ xong bột cái biga.
    CT là: 100% bột + 60% nước + 1% men

    Mai mình sẽ cho 20% phần biga vào công thức bánh của mình với tổng lượng bột mình cho là 400g.

    Nhưng mình thắc mắc ở chỗ tổng lượng nước mình cho vào công thức sẽ là 60% của 400g bột sau cùng, hay là 60% của 400g bột sau cùng + 100g bột làm biga = 500g bột? Cái phần bột làm biga có tính vào luôn không bạn, hay chỉ tính phần bột phía sau? Mong nhận được phản hồi sớm từ bạn. Thân.

    1. Chào bạn
      Cách tính của biga hay poolish đều như nhau, nghĩa là phần nước và bột của bột cái sẽ được tính hết vào ct bánh.
      Trong mấy bài bánh mì dùng Poolish mình có để bảng ct tổng và ct dùng poolish nên chắc bạn sẽ hiểu cách tính.
      http://paticusi.com/banh-mi-tu-trai-bo-avocado-bread/

      Mình cho 1 ví dụ cụ thể cho Pizza dùng biga :
      Công thức tổng là 200g bột, nước là 67% = 134g.
      Biga chiếm 20% tính trên bột của ct tổng, vậy khi tạo biga bạn dùng 20% x 200 = 40g bột => lượng nước cho biga là 40 x 60% = 24g
      Biga : 40 bột + 24g nước ( phần men thì bạn lấy khoảng 1% x 40 = 0.4g, cái này cân áng thôi chứ ko cần chính xác )
      Vậy phần bột và nước còn lại
      Bột : 200 – 40 = 160g
      Nước : 134 – 24 = 110g

      1. Cám ơn bạn đã phản hồi sớm cho mình, mình mới lấy bánh ra khỏi lò, bánh thơm lắm, không hề có 1 xíu mùi men nào luôn, phương pháp biga này rất tuyệt, hôm qua đúng ra làm biga phải cho nước lạnh vào với men, mà mình lại quen tay cho nước âm ấm, may mà không bị vấn đề gì =))))

        Thật vui khi gặp được 1 người chung sở thích làm bánh và lại theo hướng khoa học như bạn, đọc xong mình ngẫm ra được nhiều thứ lắm, nhưng chắc phải làm nhiều lần để nắm rõ cách thức.

        Bánh mì mình chỉ lười khâu nhồi bột thôi =)))) toàn phải nhồi liên tục từ 40p đến 1 tiếng. Kiểu này chắc phải đầu tư 1 cái máy nhào bột rồi, nhưng mình lại thích cảm giác bột dính dính vào tay =)))))

          1. Cám ơn bạn nhiều, mình vừa đọc bài xong và có vài thắc mắc chắc phải hỏi bạn liền để mai thực hành luôn.

            – Phương pháp autolyse dùng cho bánh mì có vỏ giòn như baguette phải không bạn, mình định làm bánh mì sandwich mềm kiểu Nhật, vậy autolyse có phù hợp không, mình lo vỏ ngoài của nó giòn quá trong khi sandwich lại mềm.

            – Nếu công thức của mình không có nước mà chỉ có whipping cream thì không thể dùng phương pháp này đúng không bạn. Bởi vì theo lý thuyết thì không thể có chất béo trong khối bột autolyse được.

            – Với mình thắc mắc bạn có cho sữa bột vào bánh mì không, mình đang muốn thêm sữa bột vào bánh mì cho thơm hơn, bạn có thể đề cử cho mình loại sữa bột nào không. Cám ơn bạn nhiều.

          2. Chào bạn
            Autolyse dùng tất cả cho các loại bánh từ Âu sang Á, ví dụ như quấy bột bánh xèo hay bột bánh giò, hòa bột với nước xong thì nên để bột nghỉ 1h trước khi làm .
            Autolyse giúp cho bạn dễ nhào bột hơn mà ko tốn sức và màu bánh đẹp hơn. Bạn ko có máy nhồi thì :
            – trộn các nguyên liệu lỏng trước ( trừ men + muối + bơ + dầu ăn + đường), nếu có dùng bột cái ( poolish, biga) thì trộn bột cái trong bước này luôn
            – sau đó để 1h trong ngăn mát, lấy ra cho muối và nhào chừng 5 phút
            – xong lại đậy bột và cho ngăn mát 15 phút, xong lại lấy ra cho men + đường nhào 5 phút, rồi cho ngăn mát 15 phút, rồi lấy ra nhào đến khi bột mịn, róc thành âu thì cho bơ mềm vào.
            Đúng là whipping nó có chất béo nhưng ko sao cả, bạn cứ trộn whipping vào trước.Mục đích là làm bột ngấm nước thì gluten tự phát triển.
            Để bột ko dính tay thì trước khi cho tay vào nhào thì nhúng tay vào nước , để bù trừ lượng nước thì bạn nên bớt đi 10% nước trong ct. Tham khảo cách làm : http://paticusi.com/banh-mi-vo-gion-khong-can-nhoi-bot/
            Sữa bột cho vào bánh mì được. Nên dùng sữa bột nguyên kem. Các ct bánh mì ngọt của mình có dùng sữa bột : http://paticusi.com/category/banh-mi-ngot-2/banh-mi-goi-sandwich-hamburger/

        1. Mình mới làm xong, đúng là bớt được 1 nửa thời gian nhồi bình thường, so sánh với công thức biga hôm qua mình làm thì mình đánh giá là ngon hơn hẳn, nhược điểm duy nhất của nó là màu khá nhanh bị sậm khi nướng, có lẽ lần sau mình sẽ bớt lượng đường lại, công thức của mấy bạn Tây lượng đường ít quá, chỉ tầm 10% so với lượng bột đổ về, trong khi nhà mình lại quen ăn bánh mì ngọt, bình thường lượng đường cũng phải hơn 20%

          1. Bạn dùng autolyse thì carbohydrate chuyển thành đường đơn, khiến bánh ngọt hơn nên vỏ bánh sẽ đậm màu mà ct ko cần dùng nhiều đường. Ăn đường đôi nhiều đâu tốt đâu bạn, trong khi bánh mì carbohydrate nhiều thì khó tiêu hơn. Bạn dùng autolyse vừa bớt được đường mà bánh mì lại giảm lượng carbohydrate nữa.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *