Poolish là phương pháp lên men trước (pre-fermented) được sử dụng rất phổ biến tại các tiệm làm bánh Pháp.  Về cơ bản Poolish khá giống phương pháp Sponge and Dough, nhưng khối bột này nhão hơn rất nhiều  và thời gian lên men cũng kéo dài. 

Theo truyền thuyết thì phương pháp này được phát triển đầu tiên tại Ba Lan vào năm 1840, sau đó nó đã lan truyền qua Áo và theo những người di cư đến Pháp năm 1920. Với phương pháp này, những người thợ làm bánh tại Paris đã tạo ra levain  từ Sourdough starter.

1. Phương pháp thực hiện

Khi tạo Poolish, người ta sẽ sử dụng 1 lượng nước và bột như nhau, còn lượng men thì sử dụng nhiều hay ít là tùy họ 😛  vì nó sẽ thay đổi tùy theo thời gian lên men dự kiến ^^. 

Quá trình lên men sau đó được thực hiện ở nhiệt độ phòng trong thời gian đủ dài để khối bột nổi bong bóng và tăng thể tích của nó. Khi khối bột đã nở hết cỡ, chúng sẽ từ từ giảm thể tích và bề mặt trở nên nhăn và phẳng . Thời gian lên men kéo dài từ 3 đến 15h tùy theo yêu cầu từng loại bánh. 

Kết thúc qui trình, bột cái này sẽ được trộn với các nguyên liệu còn lại và tiếp tục qui trình lên men lần 1 => tạo hình => lên men lần cuối => nướng

2. Công thức Poolish

Cách tính Poolish đơn giản nhất là lấy lượng bột, nước thì công thức gốc, sau đó trừ đi các phần còn lại. Lượng bột cái Poolish có thể chiếm từ 20% đến 60% công thức gốc.

Ví dụ : công thức cho bánh mì VN là 70% nước, 1% muối. Ở đây mình dùng 300g bột =>  210g nước, 3g muối. Nếu muốn dùng 30% Poolish thì bạn sẽ lấy 300g x 30% = 90g bột => dùng 90g nước

=> công thức Poolish : 90g bột + 90g nước + lượng men (tham khảo bảng bên dưới)

=> công thức bột trộn còn lại : 210g bột + 120g nước + 3g muối

3. Ưu và nhược điểm 

Ưu điểm đầu tiên của việc sử dụng Poolish là giảm đáng kể lượng men. Ví dụ trong công thức bánh mì mình thường sử dụng 1% men thì ở đây chỉ là 0.08%, nghĩa là giảm 8 lần lượng men nhưng hương vị lại được nâng lên đáng kể vì ủ chậm trong thời gian dài. 

Khi dùng bột cái Poolish, bạn cũng sẽ giảm bớt được thời gian nhào bột, từ đó giảm đi quá trình oxy hóa khiến bánh mất màu và mùi. 

Acid lactic sản sinh trong quá trình ủ Poolish sẽ giúp khối bột co giãn tốt hơn nên sẽ tăng độ nở, đồng thời các enzyme protease có thời gian hoạt động phân hủy protein khiến bột mềm nên rất dễ trộn và giảm lực nhào của máy đánh bột khiến máy lây hư hơn ^^. Enzyme protease cũng cắt đứt protein tạo các amino acid là tiền đề cho phản ứng Maillard sẽ khiến vỏ bánh vàng sậm và có mùi vị tuyệt hảo hơn khi nướng 

Nhược điểm của phương pháp này chỉ là nó tốn không gian để trữ bột cái và cả thời gian để bột cái lên men 😛 

Bài viết có tham khảo dữ liệu từ Lean Yeast Doughs: Sponges, Pre-ferments, and Sourdoughs – Professional Baking – Gisslen, W -2017

Related posts:

Các phương pháp đánh trứng & trộn bột để làm cake & muffin Công thức cơ bản cho bánh mì gối trắng (sandwich) ( phương pháp No time dough)