Bánh mì vị nguyên bản

Chất chống oxy hóa,  cụ thể là chất chua như chanh/giấm hay sữa chua, khi cho vào bánh sẽ giúp chúng nở to hơn, ruột tơi xốp và trắng hơn, vỏ mỏng giòn hơn, nhưng nó cũng có khuyết điểm, đó là làm mất đi đáng kể mùi của bột mì. Mình cũng hay làm bánh mì nhưng không bỏ phụ gia, không bỏ sữa chua, để cảm nhận được vị trọn vẹn của bột mì được lên men. Nếu biết cách ủ và nướng bánh đúng kĩ thuật, bạn cũng sẽ có được ổ bánh mì thơm lừng vỏ giòn tan cho bữa sáng mai. 

1.Công thức

Mình vẫn lấy công thức từ phần 1 của bánh mì Việt Nam nhưng không dùng phụ gia hay sữa chua để tạo độ nở cho bánh. Mình giảm lượng men, tăng muối và dùng bột cái poolish, kết hợp với nướng ở nhiệt độ cao để tạo vỏ bánh dày hơn nhưng lỗ khí cũng sẽ to hơn. 

Bột cái poolish sẽ lấy 30% bột mì từ công thức gốc, và trộn với nước theo tỷ lệ 1:1.  Phần bột mì và nước ở phần B là phần còn lại từ công thức gốc

Bột mì sử dụng là bột dùng làm bánh mì (bread flour). Mình dùng bột mì số 13 Baker choice. Men instant là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ.

2. Cách làm

Ở đây mình dùng 300g bột mì từ bảng công thức trên

Bước 1: trộn sơ men + nước + bột (phần A – poolish), đậy lại bằng khăn ẩm hoặc màng film,  để ở nhiệt độ phòng trong vòng 2h hoặc 3h ( nhiệt độ phòng càng mát < 24oC thì để ở ngoài sẽ kéo dài hơn), sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh để tiếp tục trong 12h ( thay khăn ẩm bằng màng film). Nước để trộn bột cái là nước lạnh (10oC).

Bước 2: trộn bột mì + nước ở phần B ( không trộn muối – áp dụng autolyse), để bột nghỉ 2h-3h trong tủ lạnh (để ở ngăn gần ngăn rau). 

Bước 3: trộn phần A + tất cả nguyên liệu ở phần B (nhớ đừng quên muối) đến khi bột bóng mịn, kéo được màng mỏng nhưng đứt. Lưu ý khối bột phải luôn sờ mát tay trong suốt quá trình trộn bột.

Bước 4 : cho bột vào âu inox, bọc màng film và cho ngăn mát tủ lạnh  (ngăn gần với ngăn rau) để trong vòng 6h-10h. 

Bước 5 : xoa tay và mặt bàn với bột mì. Trút bột ra mặt bàn, túm các mép bột xuống phía dưới để tạo thành hình cầu. Lưu ý làm nhẹ nhàng không ép bột để làm xẹp bóng khí. Đặt  khối bột lên giấy nến. Ủ cho đến khi bánh nở gấp 2.5 lần.  Nhiệt độ ủ không vượt quá 30oC và ẩm độ luôn duy trì ở mức 75%-85%. Ủ ở nhiệt độ cao sẽ làm vị bánh kém ngon, khi ăn hậu vị sẽ rất khé cổ. Không để bề mặt bột khô => có thể dùng chậu hay xoong có kích thước lớn hơn để đậy hoặc cho bột vào lò nướng và xịt nước xung quanh lò nướng để tạo độ ẩm ( không được bật lò làm nóng) và xịt vào mặt bột.

3. Nướng bánh

-xịt đẫm nước xung quanh khoang lò, giữa hai thanh nhiệt ở đáy lò và khay bánh. Cho khay bánh vào nấc đầu tiên tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Làm nóng lò ở 230oC trong vòng 10 phút – 15 phút chế độ 2 lửa có quạt.

– Dùng dao lam nghiêng 1 góc 45o, rạch theo kiểu caro hay hai đường song song hoặc hai đường chéo. Có thể nhúng dao lam vào dầu ăn để dễ rạch. 

-Mở cửa lò, kéo khay bánh ra 1 nửa, nhanh chóng chuyển bánh vào khay và dùng nồi úp lên (lưu ý chọn nồi có đường kính lớn hơn bánh để bánh khi nở không dính vào nồi). Nướng bánh ở 230oC trong vòng 40-45 phút. 

=> Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò và nhanh chóng bỏ nồi ra.

=> Chuyển khay lên nấc thứ ba, khi mặt bánh vàng như mong muốn thì tắt lò và cho ra rắc để nguội. Nếu muốn để dành thì cấp đông hoặc để ngăn mát, khi nào cần ăn thì làm nóng bằng lò nướng.

=> Bạn cũng có thể dùng nồi gang để nướng bánh như cách làm với sourdough. Hoặc nhà có nồi bằng kim loại thì đều nướng được. Nướng bằng nồi thì vỏ bánh sẽ vàng đều và giòn hơn rất nhiều 🙂 . Bạn cũng chỉ cần bỏ nồi vào làm nóng chung với lò trước 10-15 phút => nhanh chóng lấy nồi ra và đóng cửa lò => cho bánh vào nồi, đậy nắp lại, cho vào lò và đóng cửa => sau 20 phút thì mở nắp và chuyển khay lên nấc thứ 3 để làm vàng mặt bánh. 

2 comments

  1. Cảm ơn bạn đã chia sẻ công thức rất chi tiết. công thức này làm ra bánh mì ổ Việt Nam truyền thống phải không? Chỉ cần tạo dáng thành dạng ổ thay vì tròn như bạn làm?

    Mình đã dùng công thức ở dưới và làm thành công, tuy nhiên bánh không thơm như bánh ở Việt Nam, làm thế nào để bánh thơm? Phải để phụ gia?

    Poolish: bôt 150g, instant yeast 2g, muôi 1/2 teaspoon, nuoc lanh 90g.
    Bột chính: bột 300g, yeast 1.5 tsp, muối 1 tsp, nước và trứng 190g, dầu ăn 1 tbsp

    Cảm ơn ban.

    1. Chào bạn
      Công thức này sẽ cho ra vị bánh mì lai giữa baguette Pháp và bánh mì VN chứ ko hoàn toàn là bánh mì VN đâu. Bạn có thể làm thử và tạo hình như bánh mì VN nhưng mình nói trước là vỏ sẽ cứng hơn đấy 🙂
      Mình thấy ct của bạn nó có vấn đề ở phần men, dầu ăn và trứng
      Men : phần poolish đã cho men rồi, thì ko cần cho vào phần bột chính nữa. Mà Poolish thì men tối đa là 1% bột thôi, nghĩa là 150g bột thì 1,5g men. Poolish thì tỷ lệ bột: nước luôn là 1:1, nghĩa là 150g bột thì 150g nước, nhưng đây thì nước chiếm 60% bột, giống y như kiểu làm bột cái Biga, nên bánh của bạn không thơm mà có vị gắt cũng đúng, vì cách làm bột cái này cho ra lượng acid acetic nhiều hơn lactic, và cách làm bột cái này chỉ áp dụng với các loại bánh mì dẹt như pizza … mà thôi vì những bánh này cần hương vị bốc hơn, mạnh mẽ hơn do chúng dẹp 🙂 để phần nhân ko lấn át mùi vị.
      Trứng và dầu ăn thì ko cho vào bánh mì VN đâu bạn, nên đừng dùng vì chúng sẽ phá mùi tự nhiên của bánh đấy.
      Dùng phụ gia thì bánh không thơm như kiểu ko dùng phụ gia nhé 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *