Bánh mì vỏ giòn kem chua

Sử dụng kem chua để làm bánh mì vỏ giòn cũng là thử nghiệm thú vị. Kem chua cũng có acid lactic sẽ giúp bánh có độ nở tốt hơn nên làm bánh thành phẩm có lớp vỏ mỏng, ruột ẩm mềm hơn so với bánh mì thường và quan trọng là bánh có vị ngọt hậu vị dù công thức không có đường 😉 

1. Công thức

Bột mì sử dụng là bột mì dùng cho bánh mì (bread flour). Mình dùng Baker’s choice 13

Men bánh mì là men instant dùng cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ)

Kem chua (sour cream) mình dùng của Tatua có lượng béo là 22%

2. Cách làm

Bước 1 : trộn bột mì + nước rồi để vào tủ lạnh 2h

Bước 2 : cho muối ( hình 1) và trộn trong 5 phút => cho men bánh mì ( hình 2) và trộn trong 15 phút => cho kem chua ( hình 3) và trộn đến khi bột bóng mịn, róc khỏi thành âu (hình 4) và kéo màng mỏng có thể đứt ( hình 5) . Lưu ý : khối bột nhào phải luôn mát trong suốt quá trình trộn ( nhiệt độ tâm khối bột < 24oC). Nếu thấy bột ấm lên thì phải ngừng nhào và cho vào ngăn đông, khi nào bột mát trở lạnh thì mới nhào tiếp.

Bước 3: xoa hai tay bằng dầu ăn, túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu. Cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ 6h hoặc qua đêm ( 8h). : 

Bước 5 : tạo hình

Rắc bột áo và trút bột ra mặt bàn ( thao tác nhẹ nhàng và không ép làm xẹp bột ) ( hình 1) 

=> dùng tay và đồ chia bột ép vào hai bên bột theo chiều ngang và dọc để làm căng mặt bột ( hình 2 + 3)

=> lật ngược mặt bột, dùng tay may các mép bột (hình 4) lại rồi cho vào bát sứ tròn có lót giấy nến

Bước 6 : đậy khăn ẩm lên mặt bột, ủ cho đến khi bột nở gấp đôi ( không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ làm hương vị bánh kém ngon)

3. Nướng bánh

Bánh này có hai kiểu nướng, một là dùng nồi và hai là dùng khay đen có sẵn của lò. Nếu dùng nồi thì thời gian nướng lâu hơn nhưng màu vỏ đẹp hơn, bánh tròn hơn và lỗ khí cũng to hơn (hình trên) còn dùng khay thì bánh bẹp hơn ( hình dưới) . Nồi thì bạn có thể dùng nồi gang, kẽm, nhôm hay inox 3 đáy. Không dùng inox 1 đáy vì sẽ làm đen đáy nồi. 

Cách 1 : dùng nồi nướng

Bước 1:  cho rắc hoặc khay đen vào nấc đầu tiên, cho nồi vào, làm nóng nồi trong 15 phút ở nhiệt độ 230oC

Bước 2 : rạch mặt bánh, sau đó mở cửa lò lấy nồi ra và đóng cửa lò. Sau đó cho bánh vào nồi, đậy nắp lại và cho vào lò nướng. Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò để bỏ nắp nồi ra. Ở phút thứ 30 thì bỏ hẳn bánh ra khỏi nồi và gỡ luôn giấy nến, di chuyển khay lên nấc thức 3 để làm vàng mặt bánh trong thêm 10 phút nữa. Phần này nếu dùng nồi gang thì ko cần phải lấy bánh ra nhưng mình dùng nồi kẽm thì phải lấy bánh ra.

Cách 2 : dùng khay đen của lò

Bước 1:  cho khay đen vào nấc thứ hai hoặc nấc đầu, xịt nước đẫm vào khoang lò, làm nóng lò trong 10 phút ở nhiệt độ 230oC

Bước 2 : rạch mặt bánh và xịt nước lên mặt bánh =>  sau đó mở cửa lò, kéo khay ra 1 nửa và cho bánh vào. Ở phút thứ 20 thì mở cửa lò chuyển khay lên thêm 1 nấc ( nếu lúc đầu để khay ở nấc đầu tiên) và bỏ giấy nến ra để bánh được vàng đều. Nướng thêm 5-10 phút đến khi bánh vàng hẳn. 

 

2 comments

  1. Chào bạn. Cho mình hỏi loại này ko cần đấm xẹp bọt khí trc khi cho nhào lại và cho nở lần 2 phải ko à?

    1. Chào bạn
      Bánh này không cần ấn cho xẹp bọt khí trước khi nhào lại. Sau khi ủ lần 1 thì chỉ lấy ra nhẹ nhàng gập bột và cho vào rổ ủ hoặc nếu ko có thì dùng bát tròn như của mình có lót giấy nến là được, sau đó ủ lần 2 trước khi đem nướng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *