Không biết các bạn nhỏ bây giờ có được học tác phẩm Bầy chim thiên nga của nhà văn Andersen không nhỉ ? Đó là câu chuyện đầy cảm động kể về một nàng công chúa giải cứu 11 người anh khỏi câu thần chú của mụ hoàng hậu độc ác bằng những chiếc áo choàng dệt từ cây tầm ma. Những chiếc áo thấm đẫm mồ hôi và cả máu của nàng, đã giúp những hoàng tử thoát kiếp thiên nga và trở lại làm người 😀
Khi mang những ổ bánh mì từ lá gai đến tham dự bữa tiệc Halloween của người bạn thân người Pháp, mình đặt tên chúng là Bánh mì ma thuật – Magic Bread . Sắc xanh thẫm ma mị, vị ngai ngái hoang dại cùng câu chuyện cổ tích về nàng công chúa đi tìm tầm gai trong đêm khuya thanh vắng ở nghĩa trang để dệt nên những chiếc áo choàng giải cứu các hoàng tử khỏi lời nguyền của phù thủy, đã làm những người bạn Pháp thích thú thưởng thức hương vị có 1 không 2 của bánh này 😎 .
Họ Tầm ma (Urticaceae) là một họ thực vật có hoa. Tên gọi của họ này có nguồn gốc từ chi Urtica (tầm ma). Urticaceae có một số loài cây đem lại nhiều lợi ích cho con người, bao gồm các chi Urtica (tầm ma), Boehmeria nivea (gai), Pipturus albidus (mamaki) và Debregeasia saeneb (ajlai). Lá gai (Boehmeria nivea) thuộc họ Gai (Urticaceae), là loài bản địa của Đông Á. Cây trưởng thành cao từ 1m đến 2,5 m, với lá hình tim có răng cưa bao quanh. Cây gai là nguồn nguyên liệu lấy sợi từ xa xưa tại nhiều vùng thuộc châu Á. Tại Việt Nam, người dân vùng Bắc Bộ chủ yếu lấy lá dùng làm bánh gai, thứ bánh có sắc đen huyền bí, điểm xuyến bằng những hạt mè trắng cùng với vị bùi của đậu xanh, béo của mỡ lợn, ấm nồng vị gừng hòa quyện cùng lớp vỏ bánh dẻo mềm thơm ngát từ bột lá gai.
Mấy hôm nay trời trở lạnh, và bàn tay của mình bắt đầu khô, nứt toác và rướm máu vì cơ địa của mình dị ứng nặng với thời tiết 🙄 . Cảm giác châm chích khi nhào bột với ngón tay rỉ máu cũng chẳng khác gì nàng công chúa trong truyện cổ tích Andersen đan áo khi bàn tay phồng rộp vì gai đâm của tầm ma 😉 . Bánh mì vị lá gai không hề ngon khi ăn vã nhưng chỉ cần phết 1 lớp bơ mặn (salted butter) và 1 tí xíu pate, thì nó mang lại hương vị tuyệt vời khó quên, và có thể giải thoát cho bạn khỏi những điều xúi quẩy 😆
Nếu bạn muốn học làm bánh mì, vui lòng đọc các thông tin sau :
1.Công thức
Công thức bên dưới bao gồm công thức tổng và công thức dùng bột cái Poolish. Bánh mì dùng bột cái thì hương vị và cấu trúc cải thiện đáng kể.
Bột mì số 13 (bread flour) nên chọn loại có hàm lượng protein từ 12% trở lên
Men làm bánh mì bạn dùng men có bao bì có biểu tượng chuột túi hay anh đầu bếp màu đỏ ( cho bánh mì lạt) (mình mua ở đây)
Bạn có thể dùng thêm mè trắng (white sesame) để rắc lên mặt bánh trước khi nướng để tăng hương vị
2. Cách làm
- Nếu không dùng bột cái Poolish
Bước 1: Autolyse : trộn bột mì + bột lá gai + nước + sữa chua => để ngăn mát 2h
( không trộn muối + men ở bước này)
Bước 2: Nhào bột
Lấy bột ra cho muối vào => trộn 5 phút => cho men vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu , tạo màng căng mỏng có thể đứt ( Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC.)
=> xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu, để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h). Các bước làm tiếp theo thì theo hướng dẫn từ bước thứ 4 bên dưới
- Nếu dùng bột cái Poolish
Bước 1: trộn phần Poolish bao gồm bột mì số 13 + nước + men cho đều. Lưu ý sử dụng nước lạnh đã đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng ( 24oC) cho đến khi bột tăng gấp đôi thể tích là bắt đầu sử dụng được.
Bước 2: trộn Poolish với phần B (bột mì số 13 + bột lá gai + sữa chua) ( không trộn muối ) và để ngăn mát 1h-2h .
Bước 3 : nhào bột
– cho muối vào => trộn đến khi bột mịn và róc khỏi thành âu & bột tạo màng căng mỏng có thể đứt
– xoa hai tay và âu bằng dầu ăn, túm các mép bột để tạo thành hình cầu , để ở nhiệt độ phòng (24oC) khoảng 30 phút sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh 6h hoặc qua đêm (8h) (hình 2) . Lưu ý bột luôn phải sờ mát tay trong suốt quá trình nhào bột. Nhiệt độ tâm khối bột luôn < 24oC. Nếu không có thời gian thì ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi thì bắt đầu tạo hình. Ủ theo cách này thì bánh sẽ giảm hương vị và khó tiêu hơn.
Bước 4: tạo hình & ủ bột
lấy bột từ tủ lạnh ra, ấn xẹp khí
=> chia thành các cục bột bằng nhau
=> dùng tay túm các mép bột về phía sau để tạo thành hình cầu rồi đặt vào bát có lót giấy nướng (xem các bước tạo hình the link này).
=> Xịt 1 lớp nước mỏng lên bề mặt, cho vào lò nướng và ủ bột đến khi chúng nở 70% .
Lưu ý : Không ủ ở nhiệt độ vượt quá 30oC sẽ khiến mặt bột nhão khó rạch và hương vị kém ngon. Nên sử dụng đá khô cho vào lò nướng để hạ nhiệt độ ủ nếu trời quá nóng.
3. Nướng bánh
Mình sử dụng lò Sharp 38L có 4 nấc (xem mẫu tại đây)
Bước 1: Bật lò nóng trước 10 -15 phút ở nhiệt độ 230oC. Cho khay đen vào trước, đặt ở nấc đầu tiên và làm nóng cùng lò. Khi lò đạt nhiệt độ qui định thì xịt lên bánh 1 lớp nước mỏng, dùng dao lam hay dao thật sắc nhúng vào nước hay dầu ăn, xoay góc nghiêng 45o để rạch mặt bánh.
Bước 2: lấy khay đen ra, cho bánh vào, đặt khay ở nấc thứ 1 tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên. Nướng bánh trong vòng 20 phút (đây là thời gian nướng cho 1 bánh dùng 150g bột khô) . Ở phút thứ 15 thì mở cửa lò chuyển bánh lên nấc thứ 2.
Lưu ý : bánh mì lá gai có nhiều xơ nên bánh sẽ không nở nhiều, ruột đặc, đây là đặc điểm bình thường của loại bánh này.
