Bánh mì vỏ giòn vị nguyên cám không cần nhồi bột

Đây là công thức thứ hai sau công thức bánh mì vỏ giòn không cần nhồi. Bánh rất thơm mùi cám 😆 , đậm vị và ăn với thứ gì cũng ngon cả 😉 

1.Công thức

Bột mì sử dụng là bột làm bánh mì có protein từ 12% trở lên. Ở đây mình dùng baker choice 13.

Bột mì nguyên cám mình mua tại đây (xem link) . Đây là bột mì nguyên cám vỏ nên mình phải dùng cối xay tiêu của máy xay sinh tố để xay nhuyễn trước khi sử dụng.

Men bánh mì là men dùng cho bánh mì lạt có bao bì màu đỏ

Sữa chua sẽ giúp bánh có được độ nở tốt hơn, vỏ mỏng hơn nhưng cũng làm bánh mất mùi hơn 😉 . Nếu bạn muốn sử dụng sữa chua thì thay 72% nước =  68% nước + 4% sữa chua không đường. 

2. Cách làm

Tóm tắt qui trình : autolyse (1h-2h) trong tủ lạnh => rắc muối và nhào 5 phút => để tủ lạnh 30 phút – 1h => rắc men và nhào 5 phút => để tủ lạnh 30 phút – 1h => nhào 5 phút => ủ 10h – 12h (nhiệt độ 18-22oC) => để ngăn mát ở ngăn gần ngăn đông trong 1h-2h cho bột lạnh => cho bột ra mặt bàn tạo hình => ủ nở gấp đôi ở nhiệt độ phòng (24oC) =>  nướng. 

Bước 1 : áp dụng autolyse :  dùng tay trộn bột mì + nước + sữa chua (nếu có) thành khối (1 phút) . Sau đó để ngăn mát tủ lạnh 1h-2h. Không trộn muối + men trong bước này. 

Bước 2: chuẩn bị sẵn 1 bát nước và nhúng tay vào trước khi nhồi bột . Bột sẽ không hề dính vào tay bạn và bạn phải nhúng tay vào bát nước này khi cảm giác bột sẽ bắt đầu dính tay. 

Bước 3 : rắc muối đều lên mặt bột, dùng ngón tay thôi (không cần dùng đến mu bàn tay nhé) và bắt đầu túm từng mép bột nhấn vào chính giữa và đẩy ra như kiểu giặt đồ (hình dưới). Lặp lại thao tác này lên toàn bột khối bột trong 5 phút. Cho bột vào ngăn mát tủ lạnh để 30 phút – 1h.

Bước 4 : lấy bột ra khỏi tủ lạnh,  rắc men bánh mì và lặp lại thao tác của bước 3 trong 5 phút 🙂 , túm bột thành hình cầu sau đó cho ngăn mát 30 phút – 1h.

Bước 5: lấy bột ra khỏi tủ lạnh, lặp lại thao tác của bước 3 trong 5 phút, sau đó túm bột lại thành hình cầu =>  xịt 1 lớp nước lên bề mặt bột => ủ ở nhiệt độ 18-22oC trong 10h -12 h.  Mình thường ủ bột trong lò nướng và sử dụng đá khô để có được nhiệt độ này. Tiếp đến để lên ngăn mát cho bột lạnh hẳn (1h-2h) thì hẵng lấy ra tạo hình. Bột lạnh thì sẽ săn lại và rất dễ tạo hình.

Bước 6 : tạo hình

Rắc bột áo và trút bột ra mặt bàn ( thao tác nhẹ nhàng và không ép làm xẹp bột ) ( hình 1) 

=> dùng tay và đồ chia bột ép vào hai bên bột theo chiều ngang và dọc để làm căng mặt bột ( hình 2 + 3) . Lưu ý làm nhẹ tay để tránh làm vỡ các bóng khí lớn.

=> lật ngược mặt bột, dùng tay may các mép bột (hình 4) lại rồi cho vào bát sứ tròn có lót giấy nến

Bước 7 : phủ khăn ẩm đến khi bột nở gần gấp đôi thì chuẩn bị nướng. Lưu ý không để ủ quá thì lúc rạch mặt bột sẽ xì như bong bóng xì hơi ^^.  

3. Nướng bánh

Bước 1 : Tùy theo lò thì bạn nên điều chỉnh nhiệt độ nướng cho thích hợp. Mình dùng lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây). Cho khay đen vào nấc đầu tiên của lò. Cho 1 ít nước vào khay đen và xịt nước xung quanh lò. Làm nóng lò ở 230oC trong 10-15 phút

Bước 2 : xịt 1 lớp nước lên mặt bánh, dùng dao lam nhúng qua nước rồi rạch 1 đường. Tiếp đến lách dao vào vết rạch và rạch 1 đường thứ hai để mở rộng. 

Bước 3 : mở cửa lò, kéo khay đen ra 1 nửa và đặt bánh vào. Nướng bánh ở nhiệt độ 230oC trong vòng 30 phút hoặc cho đến khi vàng hết các mặt bánh. Ở phút thứ 20 thì mình mở cửa lò và chuyển khay đen sang nấc thứ hai đồng thời tháo bỏ giấy nến. 

Bước 4 : cho bánh ra rắc, chờ bánh nguội thì cắt lát, cho vào túi nylon buộc kín rồi cho vào ngăn đông tủ lạnh. Khi cần lấy ăn thì bật nóng lò 180oC trước 10 phút, xịt 1 lớp nước lên từng lát bánh rồi nướng lại khoảng 5-10 phút . Hình trên là bánh sau khi rạch và hình dưới là bánh sau khi nướng xong.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *