Génoise cacao – cốt bánh bông lan cacao

Génoise cacao là công thức tiếp theo sau bông lan cacao để bạn có thêm lựa chọn cho cốt bánh kem. Bánh sẽ dùng phương pháp đánh trứng nguyên quả theo cách làm truyền thống của Pháp.

Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau : 

Kiến thức cơ bản về cake

Nguyên liệu cho cake

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức

Thành phẩm bên dưới mình sử dụng 3 trứng và dùng khuôn tròn đế rời gia công 18 cm ( mình mua ở đây) 

2 trứng : khuôn 14 cm ; 3 trứng : khuôn 16 cm ; 4 trứng : khuôn 18 cm ; 5 trứng : khuôn 20 cm

Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

Bột mì số 8 (cake flour ) ( mình mua ở đây)

Bột cacao mình mua ở đây 

Lưu ý :

– trứng gà ở đây là trứng công nghiệp có trọng lượng cả vỏ là 60g/quả trở lên. Nếu bạn sử dụng trứng gà ta thì buộc phải thêm 1 trứng để cho đủ. 

– bơ sử dụng là bơ động vật loại không muối ( Unsalted butter/ beurre doux) 

2. Cách làm

Bước 1 : dùng cọ bôi 1 lớp bơ mỏng ở đáy khuôn và xung quanh thành khuôn, sau đó rây 1 lớp bột mì mỏng lên trên, lật khuôn vỗ nhẹ để lớp bột dư rơi ra. Hoặc không thì bạn cứ để khuôn không thoa bơ và rắc bột gì cả vì mình cũng không làm 🙂 

Bước 2 : cân bột cacao + bột mì số 8 (hình 1), rây (hình 2) và trộn đều (hình 3)

Bước 3: đun cách thủy cho  bơ tan

Bước 4 : đánh  trứng nguyên quả

– cho một bát nước vào nồi, cho nồi lên bếp (hình 1),

– đặt âu lên, đập trứng vào âu, đổ đường vào 1 góc ( hình 2 + 3)

bật bếp và bắt đầu đánh trứng  (lưu ý là đáy âu sẽ không chạm vào nước sôi) cho đến khi nhiệt độ của hỗn hợp trứng đường này đạt khoảng 40 – 45oC (sờ thấy ấm tay) thì nhấc âu ra khỏi nồi nước. (hình 4)

-Dùng máy đánh tốc độ số 3 cho đến khi hỗn hợp chuyển qua màu vàng nhạt, bông đặc và khi nhấc que đánh lên bạn sẽ thấy hỗn hợp trứng đường chảy xuống như dải ru băng. Có một cách kiểm tra dễ hơn và dùng đầu đũa vẽ 1 đường số 8, nếu số 8 xuất hiện và tan biến sau vài giây thì hỗn hợp đạt. Nếu số 8 không mất đi thì là đánh bông quá, còn biến mất liền là đánh chưa tới.

Bước 4: trộn bột :

-chia bột làm 3 đến 4 phần, cứ rây bột qua rây vào hỗn hợp trứng đường, dùng phới trộn (không sử dụng phới lồng) trộn theo kiểu hất đảo cho đến khi bột vừa hòa quyện vào hỗn hợp ( hình 1 + 2 + 3) .  Làm lần lượt cho đến khi hết hỗn hợp. Khi trộn thì bạn phải đảo và hất cho hỗn hợp trứng đường từ dưới phủ lên bột, trộn theo một chiều và không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí thì bánh sẽ bị chai và xẹp, thành phẩm không có độ đàn hồi.

– cho 1 ít hỗn hợp bột này vào bơ ( hình 4), quậy đều rồi trộn vào hỗn hợp bột (hình 5)

– đổ hỗn hợp vào trung tâm của khuôn, bột sẽ tự động chảy ra xung quanh khuôn, nhấc khuôn lên và thả xuống bàn vài lần cho vỡ các bọt khí lớn (hình 6)

3. Nướng bánh

Tùy theo lò thì bạn nên điều chỉnh nhiệt độ nướng cho thích hợp. Mình dùng lò Sharp 38L có 4 nấc ( xem mẫu tại đây). 

Bước 1 : cho khay vào nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên rồi làm nóng lò trước 10 phút ở 190oC.

Bước 2: nướng bánh ở 180oC trong vòng 35 phút. Bánh chín khi mặt bánh ấn vào đàn hồi và thành bánh hơi róc khỏi khuôn.

Lưu ý:

– nhiệt độ mình theo núm chỉnh của lò và thời gian thì dùng đồng hồ ngoài chứ không theo núm chỉnh.  

– đây là nhiệt độ và thời gian tham khảo. Nó có thể phù hợp với lò của bạn hoặc không vì tùy theo dung tích của lò ( nhỏ hay lớn) thì khoảng cách từ thanh nhiệt đến khay để bánh sẽ khác nhau và nhiệt độ thực tế của lò cũng khác so với núm chỉnh. Do đó bạn cần điều chỉnh nhiệt độ lò cho phù hợp. Nếu thấy mặt trên của bánh mau vàng quá thì hãy dùng một tấm giấy bạc (aluminium foil) để đậy bánh. 

– Kích thước của khuôn sẽ ảnh hưởng đến thời gian bánh chín cũng như sẽ làm bánh bị thắt eo, lõm mặt, xòe cánh các kiểu 😆 . Dù khuôn to hay nhỏ thì bạn chỉ nên đổ bột vào 2/3 khuôn mà thôi chứ đừng tham lam đổ quá nhiều. 

– Tham khảo 2 bài viết bên dưới nếu gặp thất bại về sponge cake

Bắt bệnh cho cake

Các nguyên tắc khi nướng bông lan nở do đánh bông trứng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *