Cốt bánh bông lan cơ bản / bánh gato (génoise)

Cốt bánh bông lan cơ bản của trường dạy nghề Pháp chỉ có 3 thành phần, đó là đường, trứng và bột mì, ngoài ra chẳng có thêm gì hết 😆 Cốt bánh này dùng để làm bánh kem, mousse thì khá hợp chứ không phải để ăn vã 😛  . Bản thân mình đã làm thử công thức không có bơ và sữa tươi, cảm giác thì khá là nghẹn họng, bánh thành phẩm thì hơi bị xơ xác 🙄 , nên buộc phải  thêm bơ và sữa cho em nó mướt mát hơn tí, dễ nuốt hơn tí vì dù sao mình biết các bạn khẩu vị của các bạn Việt là kiểu bánh bông mềm như chiffon 😆 .

Gateau cơ bản này thích hợp với kem tươi nhưng ăn không cũng khá ngon và mình đảm bảo là  bạn sẽ chén sạch cả ổ bánh trong vòng 1 nốt nhạc 😆 . Một điểm lưu ý là bánh có lượng đường nhiều nên hút ẩm, để qua đêm là mặt bánh dính dính đấy nhé 😆 

Nếu bạn là người mới học về cake, vui lòng đọc các bài viết sau : 

Kiến thức cơ bản về cake

Nguyên liệu cho cake

Dụng cụ & thiết bị làm bánh

1. Công thức

Bên dưới mình sử dụng 3 trứng và khuôn 16 cm.

Lưu ý :

– trứng gà ở đây là trứng công nghiệp có trọng lượng cả vỏ > 60g/quả. Nếu bạn sử dụng trứng gà ta thì buộc phải thêm 1 trứng để cho đủ. 

– bơ sử dụng là bơ động vật loại không muối ( Unsalted butter/ beurre doux) hoặc thực vật (margarine), tuy nhiên dùng bơ động vật thì bánh sẽ có mùi thơm nhẹ nhàng nhưng hấp dẫn hơn 😉 , hoặc bạn có thể thay bằng dầu ăn

– Bạn có thể thay toàn bột trọng lượng bột mì đa dụng + bột bắp = bột mì số 8 

Máy đánh trứng sử dụng là máy Bosch MFQ36400 450W (xem mẫu tại đây)

Lò nướng dùng là lò Sharp 38L ( xem mẫu tại đây) 

2. Cách làm

Bước 1 : dùng cọ bôi 1 lớp bơ mỏng ở đáy khuôn và xung quanh thành khuôn, sau đó rây 1 lớp bột mì mỏng lên trên, lật khuôn vỗ nhẹ để lớp bột dư rơi ra. Nếu dùng khuôn đế rời thì không cần làm gì cả 🙂 

Bước 2 : cân bột bắp + bột mì đa dụng và trộn đều. 

Bước 3: đun cách thủy cho sữa và bơ tan

Bước 3 : đánh  trứng nguyên quả

– cho một bát nước vào nồi, cho nồi lên bếp (hình 1),

– đặt âu lên, đập trứng vào âu, đổ đường vào 1 góc ( hình 2 + 3)

bật bếp và bắt đầu đánh trứng  (lưu ý là đáy âu sẽ không chạm vào nước sôi) cho đến khi nhiệt độ của hỗn hợp trứng đường này đạt khoảng 40 – 45oC (sờ thấy ấm tay) thì nhấc âu ra khỏi nồi nước. (hình 4)

-Dùng máy đánh tốc độ số 3 cho đến khi hỗn hợp chuyển qua màu vàng nhạt, bông đặc và khi nhấc que đánh lên bạn sẽ thấy hỗn hợp trứng đường chảy xuống như dải ru băng. Có một cách kiểm tra dễ hơn và dùng đầu đũa vẽ 1 đường số 8, nếu số 8 xuất hiện và tan biến sau vài giây thì hỗn hợp đạt. Nếu số 8 không mất đi thì là đánh bông quá, còn biến mất liền là đánh chưa tới.

Bước 4: trộn bột 

-chia bột làm 3 đến 4 phần, cứ rây bột qua rây vào hỗn hợp trứng đường, dùng phới trộn (không sử dụng phới lồng) trộn theo kiểu hất đảo cho đến khi bột vừa hòa quyện vào hỗn hợp ( hình 1 + 2) .Khi trộn thì bạn phải đảo và hất cho hỗn hợp trứng đường từ dưới phủ lên bột, trộn theo một chiều và không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí thì bánh sẽ bị chai và xẹp, thành phẩm không có độ đàn hồi.

– múc 2 muỗng canh hỗn hợp trứng đường bột này hòa vào hỗn hợp bơ + sữa tươi. Trứng sẽ làm chất đệm giúp bơ sữa hòa quyện với bột tốt hơn.

– sau đó cho từ từ hỗn hợp bơ + sữa tươi + bột (hình 3+4).  Làm lần lượt cho đến khi hết hỗn hợp. 

Bước 6: đổ hỗn hợp vào trung tâm của khuôn, bột sẽ tự động chảy ra xung quanh khuôn, nhấc khuôn lên và thả xuống bàn vài lần cho vỡ các bọt khí lớn.

3. Nướng bánh

Bước 1 : cho khay đen vào nấc thứ hai tính từ thanh nhiệt dưới đếm lên ( lò mình là lò Sharp 38L có 4 nấc- xem mẫu tại đây) đã được làm nóng trước ở 190oC

Bước 2: nướng bánh ở 180oC trong vòng 35 phút. 

Lưu ý:

– nhiệt độ mình theo núm chỉnh của lò và thời gian thì dùng đồng hồ ngoài chứ không theo núm chỉnh.  

– đây là nhiệt độ và thời gian tham khảo. Nó có thể phù hợp với lò của bạn hoặc không vì tùy theo dung tích của lò ( nhỏ hay lớn) thì khoảng cách từ thanh nhiệt đến khay để bánh sẽ khác nhau và nhiệt độ thực tế của lò cũng khác so với núm chỉnh. Do đó bạn cần điều chỉnh nhiệt độ lò cho phù hợp. Nếu thấy mặt trên của bánh mau vàng quá thì hãy dùng một tấm giấy bạc (aluminium foil) để đậy bánh. 

– Kích thước của khuôn sẽ ảnh hưởng đến thời gian bánh chín cũng như sẽ làm bánh bị thắt eo, lõm mặt, xòe cánh các kiểu 😆 . Dù khuôn to hay nhỏ thì bạn chỉ nên đổ bột vào 2/3 khuôn mà thôi chứ đừng tham lam đổ quá nhiều. 

Bước 3 : lấy bánh ra khỏi khuôn, Thành phẩm đạt khi bánh không có mùi tanh của trứng, màu vàng đều và đàn hồi như nệm kimdan 😆 . 

Bánh có thể trữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC trong vòng 2 ngày với màng bọc thực phẩm bao ngoài để tránh bánh bị khô.

 

4. Các thất bại thường gặp

Làm cốt bánh bông lan không khó nếu như bạn theo đúng các hương dẫn đánh trứng và trộn bột như trên. Tuy nhiên không phải ai làm thành công ngay từ lần đầu tiên. Và cho dù bạn có theo đúng hướng dẫn thì có khả năng thủ phạm là cái lò nướng 😎 , nơi mà đóng góp đến 50% thành công cho thành phẩm của bạn. Nhiệt kế đo nhiệt độ lò là cần thiết, nếu như đó là nhiệt kế chuẩn, nghĩa là nếu bạn muốn biết nhiệt kế có đo đúng nhiệt độ lò hay không thì cần đem nó đi hiệu chuẩn tại phòng thí nghiệm (ở VN thì bạn có thể đến quatest 3 ở HCM, quatest 1 ở Hà Nộiquatest 2 tại Đà Nẵng) chứ đừng tin nhiệt kế 100% nhé. Theo mình cách tốt nhất là theo nhiệt độ thực tế của lò mà điều chỉnh cho phù hợp.  Bạn sẽ gặp các vấn đề phổ biến sau đây : 

  • Bánh bị chai, không nở hoặc nở kém, bánh nhiều bọt khí to

Do đánh hỗn hợp trứng + đường chưa đạt hoặc đánh quá tay, trộn bột không đúng cách và trộn nhiều quá làm vỡ bọt khí, bánh trộn xong phải đem nướng liền chứ không để quá lâu ( khi tiến hành trộn bột thì nên bật lò làm nóng luôn, trộn xong thì bạn có thể cho bánh vào lò ngay) , trước khi cho vào lò thì nên đập khuôn xuống bàn vài lần để vỡ các bọt khí to. 

  • Bánh nở khá tốt trong lò nhưng đến khi lấy bánh ra khỏi lò thì bánh xẹp gần như ngay lập tức làm mặt hoặc đáy bánh bị lõm, thành bánh co lại ( thắt eo): 

Do nhiệt độ trong lò quá cao hoặc nhiệt độ của thanh nhiệt trên cao so với nhiệt dưới  hoặc đặt bánh gần với thanh nhiệt trên hoặc do kích thước bánh quá to so với lò sẽ làm bánh nở nhanh, có thể gây nứt mặt, phần trong của bánh vẫn chưa chín nên thành bánh chưa kịp vững , bánh sẽ xẹp ngay trong lò hoặc sau khi lấy ra khỏi lò. Khắc phục :

– chỉnh nhiệt độ thấp xuống

– đặt khay bánh xa với lửa trên của lò ( chọn rãnh đặt khay gần với lửa dưới)

– trường hợp lò quá nhỏ và chỉ có 1 nấc để đặt khay bánh thì bạn nên giảm kích thước bánh xuống để đảm bảo khoảng cách từ bánh đến lửa trên.

– làm nóng lò theo nhiệt độ trong công thức, nhưng khi cho bánh vào thì tắt lửa trên đi và chỉ nướng bằng lửa dưới, đến khi bánh đã nở hết cỡ rồi thì mới bật lửa trên để làm vàng mặt bánh.

– làm nóng lò ở nhiệt độ cao hơn qui định, khi cho bánh vào thì hạ nhiệt độ thấp hơn và nướng trong thời gian dài hơn. Với cách làm này thì bánh sẽ nở từ từ nên cấu trúc sẽ vững chãi không bi thắt eo, tuy nhiên sẽ làm bánh bị khô. Khi lấy bánh ra bạn sẽ thấy thành bánh khô, nhiều vụn bánh và dày hơn bình thường 😆 . 

– khuôn bánh cao và ốm sẽ làm bánh nở nhanh nhưng xẹp nhanh hơn khuôn bánh lùn và béo 😆 do diện tích tiếp xúc với nhiệt ở bề mặt khá ít nên bánh sẽ nở rất nhanh nhưng phần trong bánh chưa chín làm cấu trúc không vững dẫn đến bánh bị lõm mặt.

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *